හකුරු:දකුණු ආසියාවේ අමරස බඳු සියලු රෝ දුක් දොස් නසන ඔසුව

හකුරු යනු, දේශීය ඖෂධීය ආහාරයක් හෝ රසවත් අතුරුපසකට වඩා වැඩි යමකි. එය වසර දහස් ගණනක් පැරණි සම්ප්‍රදායක උරුමයන් කැටි වූ සාරය යි.

විවිධ කලාපවල විවිධ ප්‍රජාවන් තුළ බහුලව හමුවන එහෙත් ලේඛනගත නොවූ දකුණු ආසියාතික මව්වරුන් සහ මිත්තණියන් සතු වූ දැනුම් සම්භාරයේ දැඩි අනුගාමිකයෙකු වන මගේ මව සිතන්නේ ඇයට ආහාර මගින් නිවසේදී ප්‍රතිකාර කළ නොහැකි රෝග ඇත්තේ කීපයක් බව පමණි.

විශේෂයෙන්, එක් ද්‍රව්‍යයක් ඇගේ ඖෂධ එකතුවේ නිතිපතා දක්නට ලැබේ. එය යම් වේදනාවක් හෝ ඉදිමුමක් සඳහා ඇය පිළියෙළ කර දෙන සමේ ගල්වන සුවිශේෂී ආලේපනයක් හෝ ඇය පෙරා දෙන කසායක් මෙන් නොව, පහසුවෙන් ගිල දැමිය හැකි පෙත්තක් හෝ ගුලියක් වැනි යමකි.

පෝෂ්‍ය පදාර්ථ අඩංගු දේශීය නිධානය

මම පළමු වරට හකුරු රස බැලූ අවස්ථාවේ, එහි රසය කුමක් වේදැයි වූ සැකයෙන් යුතුව උණු කළ රන් පැහැති උක් හකුරු ගුලියක් දියවී පරාටාවක් තුළට උනන අයුරු දෙස බලා සිටියෙමි. පකිස්තානයේ කයිබර් පක්තුන්ක්වා පළාතේ දිවි ගෙවන මගේ මව විසින් එය මට "නිර්දේශ" කරනු ලැබ තිබුණේ, මා දරාගත නොහැකි සීතලකින් පසු වූ නිසා ය. කරකෝරම් මහා මාර්ගයට වැට බැඳ ඇති මනරම් කඳුකර දර්ශනය ද පසෙක ලා, මෙතරම් රසවත් දෙයක් සෞඛ්‍යයට හිතකර යැයි සලකන්නේ කෙසේ දැයි මම කල්පනා කළෙමි. නමුත් මේ මිහිරි බවින් අනූන වූ ආහාරය ගත් පසු, මා යළි ජීවයක් ලද අතර මට උණුසුමක් ද දැනෙන්නට විය. ඒත් සමග ම මා අවබෝධ කර ගත්තේ, මෙය දේශීය ඖෂධීය ආහාරයක් හෝ රසවත් අතුරුපසකට වඩා වැඩි යමක් බව යන්න ය. එය වසර දහස් ගණනක් පැරණි සම්ප්‍රදායක උරුමයන් කැටි වූ සාරය විය.

හකුරු (පකිස්තානයේ ගුඩ් ලෙස හැඳින්වේ) යනු, නැවුම් බවින් යුත් උක් යුෂ (සහ, සමහර ප්‍රදේශවල මැදීමේ ක්‍රමවේදවලින් ලබා ගන්නා තල්, පොල් හෝ රටඉඳි යුෂ) වාෂ්පීකරණයට භාජනය කිරීමෙන් ලැබෙන උකු දියරය අච්චුවල සිසිල් වීමට ඉඩ හැරීමෙන් සාදා ගන්නා පිරිපහදු නොකළ සීනි ය. එය දකුණු ආසියාව පුරා මෙන් ම ඉන් ඔබ්බට ත් විවිධ නම්වලින් හඳුන්වනු ලබන අතර ඒවායින් කිහිපයක් නම් කරන්නේ, එය ලොව සෑම කොනක ම පාහේ හමුවන බව තහවුරු කිරීම සඳහා ය. කොලොම්බියාවේ සහ කැරිබියන් කලාපයේ බොහෝ ප්‍රදේශවල හකුරු, 'පැනේලා' ලෙස ත්, ජපානයේ 'කොකූටෝ' ලෙස ත් බ්‍රසීලයේ 'රාපාදූර' ලෙස ත් හඳුන්වනු ලබයි.

එක්සත් ජාතීන්ගේ ආහාර හා කෘෂිකර්ම සංවිධානය මෙම විජලනය කරන ලද උක් යුෂ (සහ ඒවායේ නිෂ්පාදන) අනුමත කරන්නේ, ඒවා පිරිපහදු කිරීමේදී කේන්ද්‍රාපසරණ ක්‍රියාවලියකට භාජනය නොකරන බැවිනි. එනම්, ඒවායේ අඩංගු ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස් සහ ඛනිජමය සංඝටක පුළුල් ලෙස සිදු කරන පිරිපහදු ක්‍රියාවලියකදී නැති වී යනවා වෙනුවට ඒවා සංරක්ෂණය වීම හේතුවෙනි. සුදු සීනි ලබා ගැනීම සඳහා සිදු කරනු ලබන පිරිපහදු ක්‍රියාවලියේදී ඒවායේ අඩංගු "අපද්‍රව්‍ය" ඉවත් වීම සිදු වන අතර ම සීනිවල අඩංගු ක්ෂුද්‍රපෝෂක ද ඉවත් වීම සිදු වේ. මේ අතර, හකුරුවල පිරිපහදු නොකළ ස්වභාවය යනු, වාෂ්පීකරණ ක්‍රියාවලියෙන් පසුව පවා ඛනිජමය සංඝටක සහ පැණි මණ්ඩි ඉතිරි වීම ය. පැණි මණ්ඩි හකුරුවලට එහි වර්ණය (වැලිගල් සිට චොකලට් දුඹුරු පැහැය දක්වා විහිදේ) ලබා දෙනවා සේ ම, එහි සුළු වශයෙන් අඩංගු කැල්සියම් හා මැග්නීසියම් වැනි සංඝටක මගින් සෞඛ්‍යමය ප්‍රතිලාභ ලබා දෙයි.

ඉන්දීය උපමහද්වීපය තුළ හකුරු බහුලව භාවිත වීම අවශ්‍යතාවයේ ප්‍රතිඵලයක් විය හැකි ය.

"උක් අස්වැන්න රැක ගැනීමේ මාර්ගයක් ලෙස හකුරු නිෂ්පාදනය මතු වුණා වෙන්න පුළුවන්," පකිස්තානයේ කරච්චිහි හම්ඩාර්ඩ් විශ්වවිද්‍යාලයේ පර්යේෂණ හා සංවර්ධන අධ්‍යක්ෂ මහාචාර්ය ආචාර්ය හකීම් අබ්දුල් හන්නාන් පැවසීය. "ඒ නිසා පුරාණ මිනිසාට අවුරුද්ද පුරා ම මිහිරි රසයක් විඳින්න පුළුවන් වෙන්න ඇති."

මලයා අර්ධද්වීපය සහ බුරුමය හරහා ක්‍රි.පූ. 6000දී පමණ ඉන්දියානු උපමහද්වීපයට හඳුන්වා දුන් බවට විශ්වාස කෙරෙන උක්, "අඩු භූමි ප්‍රමාණයක් යොදා ගෙන වගා කර මනුෂ්‍ය ශරීරයට ශක්තිය ලබා ගත හැකි ලාභදායි ම ආහාර වර්ගයක්," යැයි ඒ සී බාන්ස් ඔහුගේ 'Agriculture of the sugar-cane' නම් ග්‍රන්ථයේ සඳහන් කරයි. උක් වර්ග සිය ගණනක් වගා කරන ඉන්දියාව, ලෝකයේ හකුරුවලින් 70%කට වඩා නිෂ්පාදනය කරයි. ඉන්දියාව, පකිස්තානය සහ බංගලාදේශය, බෙදී වෙන් වී යාමට පෙර එකිනෙක හා බැඳී තිබුණු ඉතිහාසය කලාපය පුරා පුළුල්ව පැතිරී ඇති හකුරු නිෂ්පාදනය සහ පරිභෝජනයට හේතුවකි.

පැණි රස මෙන් ම කුළුබඩුවලින් රස ගැන්වූ සැර දකුණු ආසියානු ආහාර වර්ගවල දැකිය හැකි පොදු ලක්ෂණය නම්, හකුරු රසය යැයි පවසන ආහාර විද්‍යාඥ හැරල්ඩ් මැක්ගී සිය 'On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen' ග්‍රන්ථයේ උක් සීනිවල ඇති "තියුණු, වයින් වැනි පුසුඹ ඉන්දියානු, තායි, බුරුම සහ අනෙකුත් දකුණු ආසියානු සහ අප්‍රිකානු ආහාරවල රසයට දායක වන්නේ කෙසේ ද," යන්න පැහැදිලි කරයි.

පකිස්තානයේ, කරච්චිහි ජෝඩියා බසාර් වැනි විශාල නගරවල තොග වෙළෙඳපොළවල කැට සහ කුට්ටි ආකාර යන ද්විත්වයෙන් ම ඇති හකුරුවලින් පිරී ඉතිරී යන ගෝනි මලු බහුලව දක්නට ලැබේ. පැණි රසයෙන් යුත් මෙම හකුරු කැබලි ස්වභාවධර්මයෙන් දායාද වූ ප්‍රතිලාභ රැසක් අත් කර දෙන මිහිර, එකමුතුබව සහ උණුහුම ගෙන එන පුදුම එළවනසුලු ආහාරයකි. නිවසේදී හකුරු එළියට පැමිණෙන්නේ, පැණිරස යමක් ආහාරයට ගැනීමට දැඩි ආශාවක් ඇති වූ විට, ලොසිජරයක් ලෙස කටේ දමා ගැනීමට හෝ කැස්ස සමනය කිරීමට ගන්නා ටොෆියක් ලෙස, අමුත්තන්ට තේ සමග පිළිගැන්වීමට හෝ නැතිනම් බටහිර රටවල නිවෙස්වල දරුවන්ට සංග්‍රහ කිරීමට බඳුනකින් කුකී ගෙන දීම හා සමානව ම දකුණු ආසියාතික නිවෙස්වල දරුවන් සතුටු කිරීමට දෙනු ලබන කුඩා තිලිණයක් ලෙස ය.

හකුරුවල ඇති ගැඹුරු රසය එනම්, එහි රසයේ ඇති බහුවිධ පොහොසත්කම සුදු සීනිවලින් ගෙන දෙන පැණි රසට සම කිරීමට නොහැකි වීම ම එය සාම්ප්‍රදායික ආහාර වට්ටෝරුවල අඩංගු ප්‍රධාන අංගයක් බවට පත් කරයි. සංචාරකයින්ට එය බොහෝ රසකැවිලි සාප්පුවල රාක්ක හැඩ කරන හල්වා සහ මිතායිවල (ඉන්දියානු රසකැවිලි), ලඩ්ඩුවල (කර කරගත් තල ඇට උකු හකුරු දියරයක් සමග මිශ්‍ර කර, බොහෝ විට පොල් සහ රටකජු සමග ගුලියක් ලෙස සදා ගනී) හෝ ගුඩ් මාඛන්ඩි හල්වා වැනි අලංකාර ලෙස සකසා ගත් හල්වා වර්ග සහ ජනප්‍රිය මුල්තානි සෝහාන් හල්වාවල ඇතැම් ප්‍රභේදවල හමුවේ.

පකිස්තානයේ, හකුරු යොදා ගෙන සාදනු ලබන විවිධ වර්ගයේ රසකැවිලි විශේෂ උත්සව හෝ මංගල අවස්ථාවන්ගෙන් වෙන් කළ නොහැකි දෙයකි. බොහෝවිට ඒවා මංගල උත්සවවලදී බෙදා හරින අතර දරුවන් විසින් ප්‍රිය කරනු ලබන බටහිර රටවල අයිස්ක්‍රීම් ට්‍රක් රථ මෙන්, තල්ලු කරන කරත්තවලින් ගොස් අලෙවි කරනු ලබයි. "චික්කි (හකුරු මිශ්‍ර රටකජු හෝ තල / පැණි කජු) අලෙවි කරන තෙයිලෙයි-වාලා (තල්ලු කරන කරත්තයකින් පැමිණෙන වෙළෙන්දා) එනකම් බලා ගෙන ඉන්න මම පුරුදු වෙලා හිටියා. කරත්තයෙන් එන හුරුපුරුදු සංගීත නාදේ ඇසුණු විගස ම මම එළියට දුවනවා. ඒ වගේ පරිසරයක තමයි මම හැදී වැඩුණේ," යැයි 'StreetFoodPK' නමැති යූටියුබ් නාලිකාවක් පවත්වාගෙන යන සියා ටබාරක් පවසයි.

දශක ගණනාවකට පසු, ටබාරක් විසින් කයිබර් පක්තුන්ක්වාහි නගරයක් වන චාර්සද්දාහි ගෘහාශ්‍රිතව හකුරු නිෂ්පාදනය කෙරෙන අයුරු පිළිබඳව කෙටි වීඩියෝවක් නිකුත් කරනු ලැබීය. හකුරු සෑදීම සඳහා ශිල්පීන් අනුගමන කරන ක්‍රියාවලිය සරල මෙන් ම විප්ලවීය වන්නේ, ඔවුන් උක් දඬුවල සාරය ලබා ගත් පසු ඉතිරිවන රොඩු ඉන්ධන සඳහා භාවිත කිරීම හේතුවෙන් කිසිදු අපද්‍රව්‍යයක් ඉතිරි නොවන බැවිනි. ටබාරක්ට ද, අනෙකුත් බොහෝ අය මෙන්, හකුරුවල ඉමහත් සංවේදී වටිනාකමක් ඇත. "අවසානයේ 'ස්වභාවධර්මයේ ලොලිපොප්' සෑදෙන්නේ කෙසේදැයි බැලීමට ලැබීම සුරංගනා කතාවක් බඳු වුණා," ඔහු පැවසීය.

පකිස්තානයේ එහි ජනප්‍රියතාව එය සෑම වයස් කාණ්ඩයක ම පාහේ චාරිත්‍රානුකූල අංගයක් බවට පත් කරයි. පකිස්තානයේ ග්‍රාමීය කාන්තාවන් එය ඔසප් වීමට පෙර උදරයේ ඇති වන වේදනාව සමනය කිරීමට හෝ දරුවන් බිහි කිරීම පහසු ක‍ර ගැනීමට භාවිත කරන අතර රක්තහීනතාවය වැළැක්වීම සඳහා ළදරුවන්ට සහ දරුවන්ට ඔවුන්ගේ දෙමාපියන් විසින් හකුරු ලබා දෙනු ලබයි. බොහෝ පකිස්තාන වැඩිහිටියෝ ජීරණ ක්‍රියාවලිය පහසු කරවීම සඳහා ආහාර ගැනීමෙන් අනතුරුව හකුරු ගුලියක් ආහාරයට ගන්නා අතර සන්ධි වේදනාවන් සහ ප්‍රදාහයන් සඳහා සහනයක් ලබා ගැනීමට ද ඒවා භාවිත කර තම දරුවන්ට ද එසේ කිරීමට උපදෙස් දෙති.

පකිස්තානයේ හකුරුවලට ඇති සංස්කෘතිකමය වැදගත්කම සහ අර්ථය නොසලකා හැරිය නොහැකි ය.

මෙම සාම්ප්‍රදායික පැණි රසකාරකය දකුණු ආසියානු උපමහද්වීපය පුරා නීරෝගී බව රැක ගැනීම සඳහා 'ඖෂධීය සීනි' ලෙස බහුලව භාවිත කිරීම එහි වසර දහස් ගණනක් පැරණි ඉතිහාසය තුළ මුල් බැස ගෙන ඇති දෙයකි. ගුඩ්, විශේෂයෙන් 'පුරාණ ගුඩ්' (පරණ කරන ලද හකුරු; සාමාන්‍යයෙන් අවුරුදු එකේ සිට තුන දක්වා පරණ කළ හකුරු ඉහළ ගුණයකින් යුක්ත යැයි සැලකේ) වෛද්‍ය විද්‍යාව සහ ශල්‍යකර්ම පිළිබඳ සංස්කෘත ග්‍රන්ථයක් වන සුශ්‍රැත සංහිතා වැනි ඓතිහාසික වෛද්‍ය ග්‍රන්ථයේ, රුධිරය පිරිසිදු කිරීමට, පිත ආබාධ සමනය කිරීමට සහ රූමැටික් රෝග වැළැක්වීමට ආදී කාරණා සඳහා යොදාගත් අයුරු එහි ප්‍රතිලාභ උපුටා දක්වමින් සඳහන් කරයි.

"චතුර් ද්‍යෝෂ" ආහාර පිළිබඳ සම්ප්‍රදායික පර්සියානු වෛද්‍ය විශ්වාසයන් තුළ ද හකුරු දක්නට ලැබේ. එනම් සෙම, කහ පිත, කළු පිත සහ රුධිරය නිෂ්පාදනයට උපකාර වන ආහාර අතරට එය අයත් වේ. "චතුර් ද්‍යෝෂ" අතර වඩා ත් සෞඛ්‍ය සම්පන්න සහ වඩා ත් ප්‍රියජනක යැයි විශ්වාස කරන රුධිරය නිෂ්පාදනයට හකුරු උපකාර වන බවට විශ්වාස කෙරේ.

තව ද, එක් එක් මිනිස් සිරුරු තුළ ඒවාට අනන්‍ය අනුපාතයකින් ගොඩනැගී ඇතැයි ආයුර්වේදයේ විශ්වාස කෙරෙන ත්‍රිදෝෂ වලින් එකක් වන වාත දෝෂ සමතුලිත කිරීම සඳහා එය ප්‍රයෝජනවත් වන අතර හකුරුවලට පුද්ගලයෙකු පූර්ණ වශයෙන් සුව කිරීමට ඇති හැකියාව ඊට වැදගත්කමක් හිමිවීමට හේතු වී ඇත. එය බොහෝ විට අනෙකුත් කසාය වඩාත් රසවත් කිරීමට පදනමක් ලෙස භාවිතා කරන අතර, සිත්ගන්නා කරුණ නම්, පෘථිවියේ ඇති අතිශයින්ම පිරිසිදු කිරීම් වලින් එකක් ලෙස හැඳින්වෙන ආයුර්වේද පංචකර්ම ප්‍රතිකාරයට ද එය ඇතුළත් වීමය. ඒ, හකුරු මිශ්‍රකර සාදනු ලබන කිචිඩි (බත් සහ පරිප්පු සහිත) සීමිතව ගිතෙල් මිශ්‍ර ආහාර අනුභවය විෂ නැසීමේ හැකියාවෙන් යුක්ත වීම හේතුවෙනි.

"එය අපට කැල්සියම්, පොස්පරස්, යකඩ සහ මැග්නීසියම් වැනි පෝෂ්‍ය පදාර්ථ අඩංගු අපගේ දේශීය නිධානයක් බඳුයි," කරච්චිහි හෝමියෝපති වෛද්‍යවරයෙකු සහ පෙරදිග වෛද්‍ය වෘත්තිකයෙකු වන වෛද්‍ය මුහම්මද් නවීඩ් පැවසීය. ඔහු එය "ප්‍රතිශක්තිය ගොඩනැගීමට, අක්මාවේ විෂ ඉවත් කිරීමට, මලබද්ධය සමනය කිරීමට, සෙම ඉවත් කිරීමට, කිරි දෙන මව්වරුන්ට කිරි වඩවන ඔසුවක් ලෙස සූදුරු සමග අඹරා දෙන ලෙස ත්" නියම කරයි.

නමුත් කරච්චි නුවර අගා ඛාන් විශ්වවිද්‍යාලයේ, වෛද්‍ය විද්‍යා අධ්‍යයනාංශයේ අන්තරාසර්ග විද්‍යා අංශයේ සහ CITRICහි (Centre for Clinical Best Practices) අධ්‍යක්ෂ වෛද්‍ය සාරා නදීම් පවසන පරිදි හකුරු සෞඛ්‍යයට හිතකර යැයි සිතීම ඔස්සේ මිනිසුන් එහි ඇති ඍණාත්මක පැති නොසලකා හැරීම සහ කෙතරම් පිරිපහදු නොකළ ද දියවැඩියා රෝගීන් හකුරු සීනි ලෙස පිළිගැනීම ප්‍රතික්ෂේප කිරීම භයානක විය හැකි බව ය.

"දියවැඩියාව තියෙන රෝගියෙකුගේ ශරීරයට ඒවා සුදු සීනි ද හකුරු ද කියලා වැඩක් නෑ," යැයි ඇය පවසන්නේ, එය 'කෝකටත් තෛලය' යැයි සිතීමට එරෙහිව උපදෙස් දෙමිනි. "හකුරු ටිකක් සංකීර්ණ [සුදු සීනිවලට වඩා] නිසා ඉන්සියුලින් එක වර ශ්‍රාවය වෙන එක ටිකක් හෙමින් සිද්ධ වෙන්න පුළුවන්. ඒ වුණ ත් හකුරු කියන්නේ කැලරි බහුල කාබෝහයිඩ්‍රේටයක්. ඉතින් ඉන්සියුලින් ශ්‍රාවය [එක වර ඉහළ යාම] වෙන එක අනිවාර්යයෙන් ම සිද්ධ වෙනවා."

අධ්‍යයනයන්හි සඳහන් ක්ෂුද්‍ර පෝෂකවලින් ප්‍රයෝජන ගැනීමට නම්, යමෙකුට හකුරු විශාල ප්‍රමාණයක් පරිභෝජනය කිරීමට අවශ්‍ය වනු ඇති බව ඇය පැහැදිලි කළා ය. එය නිර්දේශිත ප්‍රමාණයට වඩා බෙහෙවින් වැඩි ප්‍රමාණයකි. "හකුරුවල තියෙන යකඩ ඒවා හදන විධිය අනුව සහ ගබඩා කරලා තියෙන විධියෙන් ක්ෂය වෙලා යන්න පුළුවන්," ඇය පැවසුවා ය. තම වැඩිහිටියන් දිගු ආයු කාලයක් වැළඳීමට සහ සෞඛ්‍ය සම්පන්න ජීවිතයක් ගත කිරීමට හේතුව ගිතෙල් සහ හකුරු වැනි ආහාර පරිභෝජනය යැයි විශ්වාස කරන රෝගීන් වෙත වෛද්‍ය සාරා නදීම් නිරන්තරයෙන් අවාද කරයි.

කෙසේ වෙතත්, පකිස්තානයේ හකුරුවලට ඇති සංස්කෘතිකමය වැදගත්කම සහ අර්ථය නොසලකා හැරිය නොහැකි ය. මෙහි, එය ආහාර රස ගන්වන දෙයකට වඩා වැඩි යමකි. එය මහපොළොවෙන් ලබා ගෙන අසනීපවලට එරෙහිව සටන් කිරීමට, සෙම්ප්‍රතිශ්‍යාව සමනය කිරීමට හෝ ඉක්මන් ජීවයක් ලබා ගැනීමට ආහාර භාවිත කිරීම පිළිබඳ ආකල්ප සමුදායකි. එය බොහෝ දෙනෙකු වැළඳගත් අද දක්වා පරම්පරාවෙන් පරම්පරාවට පැවත එන දර්ශනයකි. මගේ දියණිය පළමු වරට රසවිඳි පැණිරස වූයේ හකුරු ය. මගේ මව මට ත්, ඇගේ මව ඇයට ත් සාදා දුන් ලෙස, ඇයට කවදා හෝ සෙම්ප්‍රතිශ්‍යාව වැළඳුණහොත් මම ඇය සනසාලීම සඳහා ඇයට ගුඩ් දමන ලද පරාටා සාදා දෙන්නෙමි.

"එය හැකි තරම් සොබාදහමට සමීපව දිවි ගෙවීමේ ජීවන රටාවක නියෝජනයක්," හනාන් පැවසීය.

බීබීසී ට්‍රැවල් වෙනුවෙන් - අයිෂා ඉම්තියාස්