Од пилетине генерала Цоа до бента: Кулинарски водич кроз тајванску политику

„Желела сам да откријем ко сам кроз храну", каже тајванска куварица Аелес док пуни кнедле од проса свињетином, након чега их умотава у две врсте локалног лишћа.

Абаи је свети састојак Аелесиног племена, Рукаи, које је одувек живело у овим планинама југоисточног Тајвана.

Док је ова шездесетједногодишњакиња одрастала, храну тајванских домородачких племена било је скоро немогуће наћи изван самих заједница.

Али то се сада мења док тајвански идентитет почиње да поприма облик, често из пркоса према кинеским претензијама.

А домородачки кувари попут Аелес желе да буду сигурни да се и њихова храна налази сервирана на тањиру.

Уз изборе који само што се нису заршили, тајвански „корени" су се поново нашли под микроскопом.

Кина доживљава ово демократско острво као територију коју ће на крају повратити.

Али анкете показују да многи Тајванци доживљавају себе као засебне - јесте, националисти који су побегли од комунистичких трупа Мао Цедунга 1949. године настанили су се овде и владали скоро три деценије.

Али они нису били први који су ту стигли.

Сваки талас људи који је пристизао са собом је доносио властити допринос, заувек променивши тајванску трпезу и створивши легендарна, изузетно популарна јела - пилетина генерала Цоа, на пример, која је сада амерички хит, измишљена је на Тајвану.

Данас је изврсна, богата кухиња овог острва савршен водич за његову трновиту политику.

Далеко код куће

Аелес је била једина домороткиња у њеној средњој школи у Тајпеју.

Мрзела је тај период зато што су је често зачикавала друга деца, која су била углавном кинеског порекла, због њене тамне коже.

„Звали су ме 'црна лепотица'", каже она.

Кад је одлазила кући за празнике, није желела после да се врати.

Већину слободног времена проводила је учећи да кува.

А онда је пре 40 година отворила властити ресторан, служећи храну свог племена на територији на којој је оно живело генерацијама.

Давана је ушушкана у Џибену, успаваном месташцу славном по термалним изворима.

Ресторан је, каже Аелес, за њу био начин да се врати кући.

„Нисам то доживела као средство да зарадим новац, већ као начин да останем у свом племену и поделим нашу храну са другима."

Димљена свињетина и крвавице на њеном јеловнику одају почаст ловачкој култури Рукаија.

А чизкејк зачињен аромом листова бетела указује на спољне утицаје.

Аелес такође више није усамљена.

Три сата вожње од ње - такође на територији Рукаија - налази се Акаме, један од најтраженијих ресторана на Тајвану.

Он себе назива модерним грилом - реч Рукаија за њега је „акаме" - и описан је као „најтежи за резервацију" на југу Тајвана.

Кувар и власник Алекс Пенг каже да је желео да помеша укусну једноставност кухиње његовог народа са оним што је научио од кинеске, италијанске и француске кухиње - од хлеба од проса, који указује на централну улогу које житарице имају у домородачком животу, до локалног ананаса сервираног са деликатним маскарпонеом са планинским бибером, који је карактеристичан за северни Тајван.

Акаме, који је отворио 2015. године у средишту његовог племена у округу Пингтунг, био је његов сан, каже Пенг.

А знатижеља муштерија према домородачкој култури га весели.

Сваки мали детаљ брижна је посвета његовом пореклу.

Ножеви су минијатурна верзија ловачких ножева Рукаија, док су тањири и посуде украшене племенским тотемима.

Акаме је један од шачице луксузних домородачких ресторана на острву.

Шеснаест тајванских домородачких племена чини свега 2,5 одсто од 23 милиона становника острва.

А Аелес верује да они сада успостављају властити идентитет.

„Наша читава култура почиње поново да открива саму себе и проналази истинску есенцију тајванског порекла. Шта мислите ко су прави Тајванци? Моје племе је одувек живело овде."

Пилетина генерал Цоа

Под четрдесетогодишњом ауторитарном владавином националиста или Куоминтанга (КМТ) рођено је данас светски познато јело „пилетина генерала Цоа".

„Иако га називамо хунанским јелом, строго говорећи, направио га је хунански кувар на Тајвану коме је недостајао дом", каже Пеј Веј, искусни новинар који је написао и две књиге рецепата.

Пенг Ченг Кај, главни банкетни кувар Куоминтанга добио је задатак да на брзину осмисли јело за америчког адмирала који им је долазио у посету педесетих.

Пенг је био пореклом из јужне кинеске покрајине Хунан, која је некада била Маов дом.

Она је била позната по пикантној кухињи, која користи много свежих чили папричица.

Данас познати слатко-кисели укус пилетине генерала Цоа требало је да се омили странчевим чулима укуса, каже Пеј.

„Убацио је нешто пикантно, основни елемент хунанске кухиње, и испржио пилетину у фритези. Потом је додао сосове."

Мешавину црног сирћета, пиринчаног вина и ојстер соса која је ефикасно постигла да јело постане вирално.

Али је Пенг направио и додатке за тајванско непце, каже Пеј - умешао је мед и кристале од шећера, постигавши слаткоћу која није уобичајена за храну из Хунана.

„Веома је тешко рећи колико тачно од јела потиче из копнене Кине".

А управо тако Пеј, који је рођен на Тајвану од родитеља из северне покрајине Шандонг, доживљава себе: „Ја сам Тајванац."

То је сентимент ког се плаши КМТ - он је последњих осам година главна тајванска опозициона странка и води чврсту кампању са обећањем тешњих веза са Пекингом да би добио предстојеће изборе.

Тешко може да вам промакне кулинарско наслеђе 1,2 милиона Кинеза који су стигли са Националистима 1949. године.

Лидер КМТ-а Ченг Кај Шек, који је владао Тајваном челичном песницом, био је пореклом из покрајине Џеђанг.

И тако је њена деликатна обалска кухиња постала ударна понуда на острву.

Ускоро су стигли и други кинески имигранти, многи од њих из Хунана и Сичуана, још једне јужне покрајине, познате по љутим, отупљујућим укусима које производе њен сићушни али јак бибер у зрну.

Данас су тајванске улице пуне знакова који продају „сичуанске говеђе нудле" и „Венџоу вантоне".

Ова јела нису из тих покрајина, већ су пре инспирисане мешавине које само дају наговештај свог порекла.

Омлет са остригама

Исто важи за тајванске омиљене уличне грицкалице.

Ноћу се гурмани сјате на острвским пијацама да би прождирали пиринач са динстаном свињетином, тајванску хрскаву пилетину са кокицама, наглашено ферментисани „смрдљиви" тофу и омлете са остригама.

То је храна кинеских имиграната који су пристизали од 16. века надаље, кад је Кином владала династија Минг.

Већина је била из Фуџијана на истоку и Гуангдонга на југу.

Али укуси које су донели са собом остали су локални.

Узмите на пример омлет са остригама - остриге испржене у тави, поврће, јаја и брашно од слатког кромпира се помешају да би се добио гњецави омлет, који се сервира са пастом од слатког чили пасуља или соја сосом.

Фуџијанска верзија мање води рачуна о смеси, док је у Гуангдонгу хрскава и умаче се у рибљи сос.

„Тајванска верзија посвећује много пажње смеси. Густа је и лепљива, али је Тајванци обожавају", каже критичарка хране Лиз Као.

Док је Као одрастала, грицкалице су биле ретка посластица зато што њен отац, који је рођен у Кини али одрастао у Хонг Конгу, није био љубитељ.

Локална тајванска култура је била „ниподаштавана".

Али ју је њена мајка, чија је породица емигрирала из Кине на Тајван пре много времена, обожавала.

Она и њена мајка би се криле од њеног оца и јеле омиљене посластице.

Тајванске грицкалице су доспеле у жижу јавности тек средином деведесетих кад је острво постало демократија и почео је да цвета домаћи туризам.

Своје прве изборе одржао је 1996. године и КМТ их је добио.

Али је 2000. године, КМТ изгубио председничку трку од Демократске напредне странке (ДПП), изгубивши власт први пут после пола века.

„Тајванске грицкалице су први пут биле увршћене на државни банкет. Статус грицкалица је био издигнут на виши ниво", каже Као.

„Показало се да је локални идентитет постао јачи."

Бенто посуда

ДПП, који је био на власти последњих осам година, бранио је тајвански суверенитет и категорички одбијао насртаје Пекинга.

Под овом владом, Тајван је постао видно ближи са САД и Јапаном, њеним највернијим савезницима.

Али Јапан је био и његов колонизатор од 1895. до 1945. године.

Било је угњетавања и експлоатације, али многи повезују Јапанце са модернизацијом острвске инфраструктуре, у коју спада и железница.

А у скоријим деценијама, јапанска солидарност са Тајваном, а против Кине, такође је изменила перспективу.

Наслеђе овог сложеног односа може да се види свуда, каже критичарка хране Клариса Веј.

Њен отац, додаје она, и даље користи јапанску реч за мајку, окасан.

Славна јапанска бенто кутија, са уредно раздвојеним јелима по претинцима, отац је тајванске бенто посуде - пиринча помешаног са динстаним месом, јајима, тофуом или поврћем.

А ниједно путовање возом није комплетно без бента.

Некада нужан због хранљивости, данас је постао носталгично задовољство у брзим тајванским возовима.

Вејева најскорија књига рецепата назива јапански утицај на тајванску кухињу „суптилним али фундаменталним": кратки зрнасти пиринач, који су Јапанци први узгојили, и даље је преферирана врста.

Њихове фабрике шећера, које су снабдевале тајвански извоз деценијама, учиниле су домаћу кухињу слађом.

А соја сос и пиринчано вино се праве према јапанским, а не кинеским, рецептима.

Ова збрка укуса и утицаја додатно отежава дефинисање тајванске кухиње - али је она до дана данашњег остала целовита.

Храна је, каже Као, „најделикатнији медијум за изградњу заједничког идентитета на Тајвану."

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]