Храна, Ускрс и Бајрам: Мамул - слатка чаролија која повезује хришћане и муслимане

Овог пролећа, дуж древних улица светих градова Јерусалима и Витлејема, у ваздуху се осећа слаткаст мирис.

Унутар кућа је као у кошницама од активности којима сви чланови породица и комшилук учествују на прављењу посластице у виду кекса, која је врло значајна и за муслимане и за хришћане.

„Нема Ускрса без мамула, јер он доноси срећу", каже Раван Гатас, хришћанка из Витлејема која ради са чувеним локалним куваром Фадијем Kатаном.

Слично Гатас, муслиманка Раван Базбазат, наставница ликовне уметности и јувелирка из Јерусалема, пече овај слаткиш са својом мајком још од свог детињства.

„За Бајрам увек правимо мамул. Овај празник се не прославља без њега", каже Базбазат.

Мамул се прави од семолина брашна и гија (као замена може да се користи и путер), махлаба (самлевене семенке вишње које могу да се нађу у кошпици) и мастикса (познатог и као арапска гума) који је смола дрвета акације.

И док се ово деликатно прхко тесто топи у вашим устима, његов састав још више указује на декадентно уживање.

Пре печења, тесто се пуни или пистаћима попрсканих ружином водицом, орасима помешаним са шећером и циметом или урмама самлевеним у пасту у коју се додају уље или путер.

Аниса Хелоу, ауторка књиге Храна за гозбе у исламском свету даје овакво објашњење:

„Мамул од урми је као кекс пуњен кремом, али не тако ваздушаст".

Сваки кекс од ова три укуса се затим ставља у калаб, специјалну дрвену модлу, или се обликује руком уз помоћ малката, шиљате хватаљке.

Мамул од урме је традиционално округао и пљоснат; верзија са пистаћима више личи на зашиљену елипсу, док је кекс са орасима у облику нешто мањег круга са куполастим врхом.

Сваке године хришћанске и муслиманске породице дуж територије Палестине и Средњег истока праве мамул, као и његову једноставнију верзију каак - пљоснати, округли кекс направљен од истог теста - у данима који предстоје Ускрсу и Бајраму.

Хришћански празник Ускрс ове године пада на 17. (по Грегоријанском календару) и 24. април (по Јулијанском календару), после празника Цвети - који се одржава у част 40 дана које је Исус провео у пустињи постећи - када се верници традиционално уздржавају од животињских производа и алкохола, такође на 40 дана.

Еид ал фитр (Бајрам), који означава „гозбу после поста", ове године почиње 2. маја и представља исламску прославу која означава крај Рамазана, месеца уздржавања од хране у периоду од зоре па све до заласка сунца.

„Ове године су и Рамазан и Цвети у истом периоду, што је лепо; ако одете у Стари град (Јерусалема) можете да видите и хришћане и муслимане како посте - и то је заиста посебан тренутак", каже Базбазат.

Са породицама у најширем могућем саставу у једној кући, посао прављења мамула је подељен у неколико група.

Једни праве тесто (које мора да остане у фрижидеру читав дан пре обликовања), неки се баве изгледом, док су неки стручњаци за одређивање правог тренутка када ову посластицу треба извадити из рерне.

„Ми представљамо три породице, а ту су и сви суседи; сваког дана правимо мамул у једној од кућа", каже Гатас о процесу за који она сматра да представља време среће и просперитет заједнице.

У породичном дому Раван Базбазат са својих пет сестара, тетком, рођакама, мајком и баком прави мамул пред почетак Бајрама.

„Понекада смо веома гладне док га правимо - желимо да пробамо сваки кексић - али ниједан не сме ни да се пипне све до првог дана Бајрама, а потом можете да једете колико год желите", каже она.

Гатас се присећа како је као девојчица покушавала да обликује тесто у цветове, инспирисана мајком која је правила савршене декорације.

У поноћ, када се обележава крај 40-дневног поста, она са својом породицом отпочиње традиционално туцање обојеним тврдо куваним јајима (са циљем да остане последња особа са целим јајетом), а затим се придружује свима у једењу јаја, као и дуго очекиваних мамула.

Муслиманске породице први дан Бајрама углавном проводе заједно.

Обичај је да тањире са кааком и мамулом, посуте шећером у праху, пошаљу суседима - па и хришћанима, који такође шаљу кекс комшијама за Ускрс.

Следећег дана, гости долазе у кућу, а уз кафу се служе и укусне посластице.

„Хришћани и муслимани у Јерусалиму имају доста тога што могу међусобно да поделе.

Живе у истим кућама, у истом су граду. Ми смо као једно", каже Базбазат.

На палестинским територијама, неки од главних састојака мамула, пре свега урме и ораси, гаје се локално.

Урме, нарочито најбоља сорта, међул, долазе из Јерихона и фарми из Јорданске долине, на истоку Западне обале.

Иако многи људи имају стабла ораха у својим баштама, они у великој мери орахе гаје и на обронцима околних брда - од Ал-Kалила (познатог и као Хеброн) на југу, па све до Џенина на северу.

Фадија Kатана, интернационално познатог шефа и оснивача ресторана и кафеа Фауда у Витлејему, који негује традиционалне рецепте са локалним састојцима, али и са модерним приступом, мирис мамула повезује са сећањем на његову баку која их је правила док је био дечак.

„Сваки покушај да направим или украсим каак и мамул је кварио оно што су она и њени суседи радили, тако да ми је лепо било речено да седнем и уживам у мирисима", присећа се Kатан.

Додаје да му је било дозвољено да чисти орахе.

Он каже да је мирис који настаје када се ги кува са мастиксом и махлабом, „као мирис нечега што се карамелизује, с тим што се овде ништа не карамелизује".

Уистину, не постоји замена за укус мастикса при печењу, а и сам Kатан каже да је он „незаменљив".

„Можете да користите цвет наранџе или воду од ружиних латица, али то није исто.

„Мастикс има сладуњав, земљани укус који је тешко описати", каже он.

„Ако сте се као деца играли у боровим шумама, онда знате за онај биљни сок који цури из коре стабла када се засече. Такав укус има мастикс".

Без обзира на све Хелоу, која је одрасла у Либану, у своје тесто додаје цветове наранџе и ружину водицу (уместо мастикса), а малаб ставља само у каак, показујући тиме како рецепти могу да варирају у зависности од региона или пекаре.

„Малаб има изузетно снажан укус. Ако га додајете у тесто за мамул, меша се са укусом цимета, миришљаве водице и пуњења од ораха", каже она.

Према Чарлсу Перију који пише о храни из угла стручњака за средњевековну арапску кухињу, „мамул је настао од персијског пуњеног колачића који се зове кулачаг и који се појављује у рецептима средњевековних кувара и као кулајџа.

„Били су прављени од теста у које се додавао путер или нека друга масноћа као сало, а потом се месило или било моделовано у одабрани дизајн који је био у облику рибе, птице, газеле или неке геометријске форме.

Пошто се кулинарски утицаји константно преносе трговачким путевима, могуће је да мамул има и друге рођаке или претке.

Тако се, на пример, у време када су Египтом владали Мамлукси, племе војника робова од 1250. до 1517, појавила књига под именом Захр ал-хадика фи л-атима ал-аника (Цвеће у башти отмене хране) коју је написао Ибн Мубарак Шах.

У Британији је објављена под насловом Султанова гозба, и у којој је и рецепт за египатски средњовековни кекс пуњен урмама и са додатом ружином водицом, шафраном и другим зачинима.

Према историчару Чарлсу ал Хајеку који има Јутјуб канал и Инстаграм налог посвећен култури Средњег истока, традиција давања слаткиша за Бајрам почиње током владавине Фатимид калифата негде између 10. и 12 века, када су калиф или држава давали посластице свима, а међу њима и послузи, после јутарње молитве.

Савсан (без презимена) са вебсајта Прерушени шеф је написао да су слаткиши били украшени различитим фразама као што су кол о осхкор (једи и буди захвалан) и бел схукр тадоом ал неам (са захвалношћу сачувани благослови).

У сваком случају, када се Отоманско царство распало 1922. и када више није било исламских калифа, традиција се из краљевских породица преселила у сва домаћинства.

Многи, а међу њима и Kатан, кажу да су шаблони на различитим калупима - као што су калупи за урме са сунцем или звездама, зависно од интерпретације - оригинално били повезивани са древним религијама које су обожавале природу.

У хришћанској традицији, међутим, мамул пуњен урмама (кружног облика) представља трнову круну на Исусовој глави, док пистаћи мамул подсећа на Храм Васкрсења Исусовог у којем је Исус сахрањен.

У исламу не постоји посебан симболизам који се односи на дизајн, али облик мамула је и даље веома значајан за оне који су као Базбазат.

„Kада завршим неки мамул и погледам га, помислим како сам и сама уметница", каже она.

И док многе породице праве мамул у домовима, колачићи се могу наћи и у многим арапским посластичарницама у време Ускрса или Бајрама и обично се продају на кило.

У палестинском граду Рамали, Ајфелови слаткиши је једна од најстаријих посластичарница која прави мамул и њу топло препоручују многи становници овог града.

Још једна добро позната радња тог типа је Акерови слаткиши и она се налази на неколико адреса.

У Јерусалиму је најстарија продавница, Залатимо, основана још 1860. и сада послује и у Јордану (а преко Амазона доставља своје производе и у Сједињене државе).

Они који не живе у региону, увек могу да оду у неку локалну пекару на Блиском истоку или да покушају сами да направе ове празничне кексе.

У ствари, многи професионални пекари, као што је Ахмад Шакир из Ајфелових слаткиша, верују да мамули прављени у кућној радиности имају неки неопипљив квалитет који не могу да достигну колачићи направљени у радњама.

„То је традиција која је присутна у палестинским породицама", каже он.

Kао дечак, Шакир је обично на глави носио послужавнике са мамулом које је правила његова мајка на печење у оближњу, традиционалну пекару Фурн ал Араби која користи само пећи на дрва.

„Увек бих појео неколико свежих мамула пре него што бих однео колаче кући. Сећања везана за мамул остају урезана у памћење".

Рецепт за мамул (количина за 20 мамула са орасима и 20 са урмама)

Рецепт Фадија Kатана из ресторана и кафеа Фауда (адаптиран за ББЦ Путовања)

Време потребно за рецепт: Ноћ да тесто одлежи плус три сата припреме.

Састојци

Тесто:

Пуњење са орасима:

Пуњење са урмама:

Упутство

Тесто:

Пуњење од урми:

Пуњење од ораха:

Печење и сервирање:

Погледајте видео - Кебаб се упутио ка свемиру, али небо је била граница

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]