Храна и Вијетнам: Прича о чувеној супи Фо која је изазвала бес на друштвеним мрежама

Када је америчка блогерка контроверзно назвала рецепт за брзу супу са резанцима „пилећи фо", то је обасјало вијетнамско омиљено национално јело новим светлом.

Оптужена је за понижавање чувеног вијетнамског јела и ниподаштавање културе и њеног народа.

Иако се ауторка блога „Напола печена жетва" са милионима пратилаца извинила и рецепт преименовала у „сусам пилетину и резанце у зачињеној чорби", многи Американци из Вијетнама верују да промена наслова није била довољна.

Сматрају да то питање сеже много даље од хране, посебно са тренутним порастом злочина из мржње усмерених на азијске Американце.

Иако се кулинарска катастрофа одиграла на Инстаграму и узнемирила све, од кувара, инфлуенсера па до љубитеља хране, позитивно је било то што је у новом светлу сагледано вољено вијетнамско национално јело и његова дуга историја.

Фо, мирисна, хранљива и нежно зачињена говедина и пиринчана супа са резанцима, релативно је нова у вијетнамском кулинарском канону.

Први писани трагови појавили су се тек почетком 20. века - али историја ове скромне супе је суптилна и сложена као и њен укус.

„Целог живота једем фо, али прича о фоу је врло богата", рекла је Андреа Нгуен, призната америчка списатељица кувара и победница Џејмса Бирда, пореклом Вијетнамка.

„И тако, мислите да знате фо, али заиста не знате јер се фо мења."

Иако се већина историчара слаже да је фо изумљен крајем 19. и почетком 20. века у северном Вијетнаму током француског колонијалног доба, његово порекло је нејасно.

Неки верују да је фо била адаптација француске чорбе од говедине и поврћа "pot-au-feu", која дели фонетску сличност са „phở".

Други кажу да потиче из кинеских заједница које су се населиле на северу Вијетнама и продале јело звано (говедина са резанцима).

Кинески знак за 粉 изговара се „fuh", што је слично вијетнамском „phở".

Алекс Трен, вијетнамски кувар и писац о храни, који се тренутно налази на Новом Зеланду, сугерише да порекло фоа може бити комбинација оба.

„Пиринчани резанци и други зачини који се користе за припрему чорбе несумњиво имају везе са Кинезима на северу.

Међутим, говедина није свакодневно месо Вијетнамаца, јер биволе користимо за узгој.

Тек под француским колонијалним режимом потрошња говедина почиње да се појављује и цвета".

Без обзира на порекло фоа, омиљен је у целој земљи и као национално јело и као ствар жестоког локалног поноса и препирке, где свака регија има свој став према састојцима.

„Лично бих то назвао јелом које нас спаја и раздваја", рекао је Трен.

„Ово је наш национални понос, али никада се не бисмо сложили која врста фоа је 'прави фо'.

Ако желите да натерате Вијетнамце да се боре једни са другима, питајте их који је фо најбољи."

Иако ће многи инострани познаваоци фоа бити упознати са сајгонским јужним стилом који има слађу чорбу и слободније користи додатке и зачине, сматра се да прва верзија супе потиче са севера, сто километара јужно од Ханоја, у провинцији Нам Дин.

Овде, јужно од богате, плодне делте Црвене реке, широки равни хоризонт обухвата пиринчана поља, дрвеће банана и живу ограду од бамбуса.

Из ове пољопривредне регије, у којој су већина радне снаге традиционално били пољопривредници, такође долази и већина најпознатијих фо мајстора из Вијетнама.

Многи од њих су повезани са породицом Цо у селу Ван Цу, јужно од града Нам Дин.

Мирно село је окружено традиционалним зеленим пољима пиринча која су у супротности са крововима кућа од црвених плочица.

На улазу у село је продавница са фо натписом који тамо виси већ много генерација. Ово је родни град Ву Нгоц Вуонга и његовог ујака Цо Виет Хунга, који је са 87 година један од најстаријих живих фо мајстора.

Ву Нгоц Вуонг је и сам награђивани фо мајстор, са ланцем од пет фо ресторана и радионицом пиринчаних резанаца у Ханоју.

Према Вуонгу, када нису обрађивали пиринач, његови преци путовали су у градове где су радили као улични продавци.

Правили су и продавали „bánh đa cua", врсту супе од речних ракова, користећи ситне ракове којих је било у обиљу на пиринчаним пољима.

Правили су чорбу од морских плодова која се послужује са белим равним пиринчаним резанцима, сличним фо резанцима.

Такође су јели традиционалну супу јединствену за регион звану „xáo", која се припремала од кришки меса воденог бивола куваног у једноставној чорби од костију са танким пиринчаним резанцима, младим луком и зачинским биљем.

Иако нико није сигуран како је тачно фо настао, већина верује да су сељани прилику видели 1898. године када су француски колонијалисти започели изградњу текстилне фабрике Нам Дин.

Француски техничари и хиљаде радника поплавили су регион радећи на највећем погону свиле у Индокини, а ова два јела од супе су вероватно комбинована и прилагођена француском укусу.

„Французи воле говедину, па су је сељани подесили додавањем говедине у 'bánh đa cua'", рекао је Вуонг.

„Такође, одбачене кости су им дали Французи који су дошли да граде фабрику текстила, па су их узели назад и скували их да направе чорбу. Рекли су нам да је тако настао фо."

Како су се грађевински радници преселили из Нам Дина у Ханој да би радили на пројекту моста Лонг Биен, хранљива супа са резанцима брзо се проширила даље од села.

Носећи преносне фо штандове на шипкама преко рамена, осиромашени сељани пратили су грађевинске раднике, остварујући добар приход од продаје фоа, а оброк у чинији убрзо је постао омиљен за људе који живе у главном граду.

„Прва особа из породице Цо која је довела фо у Ханој била је Цо Ху Вуонг. Да је још жив, имао би сто тридесет или сто четрдесет година", рекао је Вуонг.

„Дошао је у Ханој и изнајмио кућу. Младићи из села су дошли и направили фо. Дању су заузимали мобилне штандове око Ханоја, а ноћу се враћали кући да преспавају."

Синови и кћери Цо Ху Вуонга на крају су отворили фо продавнице у Старој четврти Ханоја, а неколико њих, које сада води трећа генерација, међу најцењенијим су продавачима фоа у граду, попут „Phở Gia Truyền Bát Đàn" и „Phở Bò Việt Hoà Cụ Chiêu".

„Деведесет одсто мог села преселило се у Ханој да би живело и водило послове, само десет одсто је остало у Нам Дину", рекао је Вуонг.

Одавде је фо ишао у врло различитим правцима.

У верзији Нам Дина, говеђе кришке пржене су у воку са белим луком, зеленим поврћем и комадом парадајза, а затим су стављане на бланширане резанце пре него што се у посуду сипа огромна кутлача ароматичне чорбе.

У међувремену, Ханојци су приступили јелу крајње минималистички.

У Ханоју, када је реч о фоу, све се своди на квалитет чорбе, са неким осећајем да чак и биље може одвратити пажњу од укуса.

Према госпођи Буи Ти Суонг, амбасадорки културе за вијетнамску кухињу, чорба од говеђег меса у Ханоју направљена је од само говеђих костију и говеђег меса, док пилећи бујон садржи само пилетину.

Крећући се према југу, не видите исту специфичност.

Бујон „Bun Bo Hue" у Хуеу у централном Вијетнаму, на пример, користи и говедину и свињетину и сложеније зачине.

„Једнократна употреба животињске врсте у чорби врло је слична француском кувању, што чини укус нежнијим и префињенијим", рекао је Вуонг.

Данас многи пуристи кажу да је „најутентичнији" фо из Ханоја.

Вуонг верује да је чорба лакмусов тест доброг фоа.

Објаснио је да добра чорба треба да има дубок и сладак укус из костију сржи која се крчкала сатима, али ипак мора бити бистра, јантарне боје и суптилно зачињена.

„Зачини који се користе у фоу требало би да буду суптилни призвуци укуса, а не сложени слојеви. Када га купци кушају, не би требало да осете било какав зачин јачи од осталих", рекао је.

Иако је говедина фо била тражена у Ханоју све до средине 20. века, јело се наставило развијати.

Влада је 1939. године покушала да заустави клање крава забраном продаје говедине понедељком и петком, а Ханојци су морали поново да измисле фо да би задовољили своје жеље.

Пилећи фо прихватили су становници престонице, а данас, заједно са говедином, остаје омиљена верзија у Вијетнаму и шире.

Нгуенова каже да је њен најдражи тренутак када једе фо у Ханоју био „спектакуларни пилећи фо".

„Под тим мислим да је имао укус попут фоа моје мајке, али ипак је имао све делове пилетине које никада раније нисам јела", рекла је.

„Пилећа чорба је била тако лепо направљена, а имала је укус тоника. То је као диван лек."

Када се француски колонијални период завршио 1954. године, а Вијетнам поделио на два, милиони северних Вијетнамаца мигрирали су према југу.

Фо је са мигрантима дошао у нове земље и био је прилагођен локалном укусу, култури и производима сваке регије.

Укуси фоа могу бити слађи, сланији или зачињенији, у зависности од степена локалне жеље.

Оно што је остало доследно била је бистра чорба од костију, мекани резанци од белог пиринча, нежне месне кришке и зелени млади лук. Гарнир, зачини и додаци су место где су се ствари разишле.

На пример, у Хои Ану, на јужно-централној обали Вијетнама, фо се сервира са мрвљеним кикирикијем, локалним уљем чилија названим „ớt rim", киселом зеленом папајом, тајландским босиљком, свежим чилијем, лиметом и прженим кришкама багета са стране.

Културна разноликост Сајгона, са великим кинеским и камбоџанским заједницама и доступношћу нових састојака, додатно је подстакла еволуцију јела.

Камени шећер из кинеског кувања и бела ротквица, састојак камбоџанске супе од резанаца „kuy teav", додани су у чорбу како би уравнотежили сланост и учинили је слађом.

„Укус Сајгонског фоа има тенденцију да буде више сладак од сланог, док је Ханојски сланији од слатког.

А друга ствар код сајгонских и јужњачких намирница је да је све веће. Дакле, чиније фоа су много веће", рекла је Нгуен.

И док су Ханојци традиционално користили менту из престонице Ланга, у Сајгону су зачини попут ферментисаног соса од пасуља и чилија и додаци попут бораније, босиљка, коријандера и пиринчаних необрађених биљака били постављени на столу, да гости могу да прилагоде супу.

„Јужњаци су врло отворени", рекао је Вуонг.

„Не смета им мало промене у употреби зачина. То им је заправо освежавајуће."

По завршетку вијетнамског рата у пролеће 1975, многи људи са југа, углавном Сајгона, избегли су у САД и друге делове света, носећи са собом фо у јужном стилу.

Фо се укоренио где год су Вијетнамци и сада је постао најпризнатије вијетнамско јело широм света.

Нгуен примећује да, како вијетнамска храна постаје све популарнија.

Људи изван Вијетнама почињу да се едукују о њеним бројним варијацијама и пермутацијама, баш као што регионално кинеско кување - од Шандонга до Сечуана - постаје све више у тренду последњих година.

„Мења се у односу на оно што су овде у почетку донеле вијетнамске избеглице и постаје можда ближе искуству које бисте стекли у Вијетнаму", рекла је.

До промена долази и у Вијетнаму.

Увезени ланци говедине и ланци продавница фоа, које воде Вијетнамци исељеници, редефинишу пејзаж фоа у Вијетнаму.

„Дакле, знате да иде напред-назад, правац је врло флуидан", додала је Нгуенова.

Фо је по природи свестрано и лако прилагодљиво јело. Али како се фо развија, забринутост је - као што се види у огорчењу због јела Џерард - да се у томе може изгубити душа.

„Мислим да је важно да људи схвате порекло фоа. А да би људи заиста били креативни у томе, они морају да разумеју одакле је фо и да цене оне који га праве", рекла је Нгуенова.

Вуонг се слаже да рецепти не мирују и сматра да нико није могао да кува фо баш као пре сто година.

„Традиционално и модерно морају бити у паралели како би фо могао да се развија", рекла је она.

„Али морамо да заштитимо порекло фоа да бисмо знали своје корене."

Погледајте видео о месу које настаје у лабораторији

Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]