Залогај меса злата вредан: Скупоцене јапанске вагју краве стигле у Србију

Крупна је и лења.

Густе и оштре тамно браон длаке, коврџаве при крајевима, али мекане под руком, одише елеганцијом уз сваки троми покрет који направи.

Крупне црне очи, као два дугмета, једва да се и примете од тамне и лепе главе.

Зове се Мика и тешка је око 180 килограма.

Рођена је у Немачкој, од оца Макуре и мајке Сакуре.

Њени преци Мићико и Мониро рођени су у Јапану, у префектури Таџима.

Она је једна од две вагју краве чије се месо, међу најскупљим на свету, служи у елитним ресторанима.

Од недавно живи у централној Србији, у околини Чачка.

Вагју (Wagyu) је спој речи које значе Јапан (Wa) и gyu - говедо.

„Србија има потенцијал за развој сточарства, а вагју краве нико не гаји.

„У Лондону се већ годинама бавим угоститељством, али и дистрибуцијом меса, па је некако одатле и дошла идеја да увеземо прве вагју краве ", прича Немања Борјановић, који је основао прво вагју стадо у Србији, за ББЦ на српском.

У отвореној али наткривеној дрвеној штали, Мики прави друштво још једна чистокрвна вагју крава, Наоко.

Иако рођени у Аустралији и Америци, и њени родитељи имају јапанска имена - отац Тудеви, а мајка Бар Р Нани.

Њени даљи преци пореклом су из Јапана, што је за ову расу крава добар показатељ да је чистокрвност задржана, а тако и врхунски квалитет меса.

„У Јапану је вагју говедина традиционална храна и служи се више од 100 година", каже Хитоши Хашимото, један од два јапанска кувара који раде у Србији, за ББЦ на српском.

Најскупље краве живе једноставно

Живот Мике и Наоко, или како их домаћин зове Гара и Јулка, прилично је једноставан и монотон.

Немају велики простор за шетњу, а једу готово цео дан.

Док је млада, свака крава поједе дневно између 12 и 17 килограма житарица, углавном кукуруза, а уз то на менију има и сено, објашњава Немања.

Говори се да вагју краве у Јапану масирају пивом, пушта им се класична музика, али Немања каже да баш и није тако.

„Вагју краве држе се у прилично незахвалним условима, не шетају много, нема неке велике испаше.

„Води се рачуна да не троше калорије, јер што је месо прошараније фином масноћом, то је квалитетније", говори Немања.

Сва говедина је вагју, али није сва кобе

Вагју нису обичне јапанске краве, већ специфичне, попут оне без рогова - мукаку вашу.

Постоји неколико врста вагју говедине и њихов назив указује на географско порекло, крвну линију, квалитет меса и начин узгоја, објашњава Немања.

У месној индустрији, али и кулинарском свету, влада мишљење да је најбоља говедина кобе, назване по граду у Јапану, додаје.

Сва говедина у Јапану је вагју, али није сва кобе.

Кобе краве морају да буду из крвне лозе Тајима гију, која има карактеристичну генетику, и да потичу из префектуре Хјого.

Хране се најмање 26 месеци и ниједна не сме да се отели ван префектуре Хјого.

Многи ресторани у свету нуде кобе говедину, али већина то није, јер су стандарди за узгој ове врсте врло строги, те је зато и понуда скромна.

Забрана извоза и јапанска шапа на квалитет

Узгој Вагју говеда под строгом је заштитом Јапана.

Забрана извоза почела је 1970-их, али су чистокрвне расе успеле да се одрже у неким земљама у које су раније увезене, прича Немања.

„Крава из Јапана не може жива да пређе границу" данас.

Пре забране, Аустралија и Америка биле су међу главним увозницима ових говеда, али се Јапанцима није свидео тамошњи однос према кравама, нарочито „јер нису одржавали увек чистокрвну линију", прича Немања.

Извоз је трајао петнаестак година, а потомци тих говеда су и његове две краве.

„Из Јапана се извози само месо и то су најскупљи комади на свету", каже Немања.

Дуго путешествије Гаре и Јулке од Немачке до Чачка

Немањи је требало годину дана да Мика и Наоко, преко Немачке, постану Гара и Јулка у Србији.

Било је потребно и најмање 30.000 евра да би их купио - једна крава кошта између 10.000 и 15.000 евра, каже.

„Све је било много теже него што сам замислио.

„Увезли смо две краве и 50 семена која су замрзнута и чувају се у оближњој ветеринарској станици", објашњава Немања.

Гара и Јулка сада живе у мањој штали, али Немања намерава да им приушти више простора.

„Купили смо плац недалеко одавде, сада чекамо субвенције и на пролеће креће градња.

„Планирамо да увеземо још говеда, али и да домаће краве оплодимо чистокрвним семеном", прича Немања.

То значи да ће домаћа крава бити „инкубатор" или сурогат, а да ће теле остати чистокрвно вагју говедо.

„Тако ћемо брже доћи до неких 80 крава, а тако и до првих комада меса", објашњава Немања.

Погледајте видео: Тајна добре сланине

Тајна у прошараном месу

Скупоценост меса вагју крава доноси прошараност фином масноћом - што је више, вредност је већа.

„Прошараност меса добија се кроз исхрану житарицама, највише кукурузом, концентратом, што је посебна врста хране и сена.

„Теле остаје са мајком првих шест месеци, онда се одваја и на испаши је док не напуни годину дана", објашњава Немања.

После тога се појачава тов житарицама, који траје између 600 и 800 дана.

Само ће се тако постићи одговарајући квалитет меса и количина масноће.

„Овакав тов није уобичајен за друга говеда и веома је скуп.

„Јуница је спремна за клање после 30 месеци да би се постигла добра прошараност меса", каже Немања.

Такво је, бар, искуство из Јапана, објашњава.

У Јапану користе машину којом се „фотографише и одређује прошараност меса", мада се може видети и голим оком.

„Стручњаци оцењују и рангирају комад меса од 0 до 12", указује Немања.

Ако на фарми достигне средњи или виши ниво прошараности, моћи ће да извозе вагју месо, каже он.

Вагју месо у Србију углавном стиже из Аустралије, преко Италије.

„То је дуг пут који пређе комад меса, па је наша идеја да у наредним годинама Србија добије сопствене вагју стејкове", каже Немања.

„Уместо да увозимо, ми ћемо да гајимо".

Погледајте видео о његушкој пршути:

Бифтека још нема, али је интересовање велико

Вагју биф још није ни спреман, а већ постоје листе чекања купаца.

„Интересовање је веће него што можемо да покријемо за две до три године", оцењује Немања.

Док се већином траже стејкови, који чине само 20 одсто укупне количине меса, „највећи изазов је да нађемо неког за бургер и пљескавицу."

„По крави се добије 15 килограма најквалитетнијих комада меса, а остаје неких 300 килограма, рецимо, млевеног, идеаланог за вагју бургере", објашњава.

Цена меса се одређује по прошараности, па „килограм вагју риб-ај или ти-боун стека кошта у ресторану више од 600 евра".

„У месари је килограм вагју говедине, пореклом из Немачке, око 300 евра", прича Немања.

Овај специјалитет се у ресторанима углавном наручује на граме.

„Нико га не наручује као стек па да подели килограм, већ се узме сто грама и то кошта неких 50 до 60, а ти-боун и до 100 евра.

„Вагју месо са печатом из Јапана кошта и више", каже Немања.

Неки ресторани у Београду нуде вагју говедину, али без наведеног порекла меса.

Око 100 грама кошта 100 евра, показују подаци из јеловника на њиховим сајтовима.

Тајна укуса - једноставна припрема

Комад меса црвено розе боје, прошаране белим и масним кривудавим линијама које подсећају на дрво живота и његове гране стоји пред Хитошијем Хашимотом.

Веште руке шефа ресторана Ебису у београдском хотелу „Сквер најн", у свега неколико потеза обрађују комад вагју стека.

„То месо је мекано и сочно, заиста није као ниједно друго.

„Спрема се изузетно лако и једноставно, потребни су роштиљ, со и бибер", говори кувар.

Комад меса се грилује три до пет минута са обе стране, а прилог могу да буду васаби, јапански љути сенф, или соја сос.

„Најбоље су кобе и мацузаки говедина, али се такмичење одржава сваких пет година, па се то мења.

„Родом сам из Кјота и ми имамо нашу вагју говедину, па се надам да ће и она једном бити најбоља", каже Хашимото.

Можда ће вас занимати и овај видео:

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]