۷ نکته درباره ایکولای که ممکن است ندانید
منبع تصویر، Getty Images
شمار افراد مبتلا به گونه جدید باکتری ایکولای افزایش یافته است. این مطلب با بررسی باکتری ایکولای به تغییر رفتار عوامل بیماریزا و حفاظت از غذاها در برابر آلودگیهای میکروبی میپردازد.
در جهانی که غذاهای فرآوری شده نقش مهمی در ایجاد بیماریهای گوارشی دارند، اساساً بهداشت و امنیت غذا چه معنایی دارد؟
در اینجا به هفت نکته در مورد عوامل بیماریزا و امنیت غذایی میپردازیم:
بیشتر گونههای ایکولای بیضرر هستند
هیو پانینگتون، متخصص میکروبیولوژی که کارکشتهترین متخصص ایکولای در بریتانیا است میگوید: «ایکولای میکروبی است که در دستگاه گوارش همه وجود دارد. بیشتر صدها گونه مختلف ایکولای برای ما کاملاً بیضرر هستند تا وقتیکه وارد بخش اشتباهی شوند.»
با این وجود در دهه ۸۰ میلادی، گونه جدیدی از ایکولای به نام استک (کوتاه شده ایکولای ترشحکننده ماده سمی شیگا) که به آن ایکولای او ۱۵۷ اچ۷ هم گفته میشود، مشاهده شد. همانطور که از نام آن برمیآید، اینگونه ایکولای مادهای سمی ترشح میکند. این باکتری در سیستم گوارشی چهارپایان و احشام مانند گاو، گوسفند، بز و آهو زندگی میکند و فقط زمانی ما را بیمار میکند که مدفوع گاوهایی که آن را در خود داشتهاند، بخوریم. این اتفاق به این دلیل پیش میآید که ایکولای بهراحتی میتواند روی غذاها، سطوح مختلف قرار بگیرد و میزان عفونتزایی بالایی دارد. ایکولای میتواند در افراد بسیار مسن یا کودکان کم سن موجب بیماری جدی و خطرناک شود.
بالا رفتن تعداد بیماران در این دوره، به دلیل گسترش گونه جدیدتری از ایکولای است که او ۱۴۵ نام دارد.
هر غذایی که قابلیت تماس با مدفوع احشام را داشته باشد، میتواند ایکولای را منتقل کند
گونه او- ۱۵۷ زمانی در ایالاتمتحده آمریکا به میکروب همبرگر شهرت داشت چون ابتلا به آن ارتباط زیادی با خوردن همبرگرهایی که نیمهخام پخته شدهاند، داشت. محصولات لبنی هم در زمان شیوع ایکولای، مورد توجه قرار میگیرند. پروفسور پانینگتون میگوید هر غذایی که بتواند در تماس با مدفوع احشام قرار بگیرد، میتواند خطر بیماریزایی داشته باشد. او میگوید: «سبزیها میتوانند خطرزا باشند چون خاکی که در آن کاشته شدهاند ممکن است مدفوع را بهعنوان کود دریافت کرده باشند. بهعنوانمثال در آمریکا، دورههای شیوع ایکولای در نتیجه آب سیب آلوده ایجاد میشود. چون سیبها روی زمین باغ میریزند و حیوانات روی آن زمین دررفت و آمد بودهاند.»
منبع تصویر، Getty Images
مصرف بیرویه آنتیبیوتیکهای موجب بالا رفتن موارد ایکولای شده است
به نظر سازمان جهانی بهداشت، ارتباطی بین افزایش شمار بیماران ایکولای و استفاده بیشازحد آنتیبیوتیکها برای درمان انسانها و جلوگیری از بیمار شدن حیواناتی که در ابعاد وسیع پرورش داده میشوند، وجود دارد. به نظر این سازمان مصرف بیرویه آنتیبیوتیکها، مقاومت خطرناکی در باکتریها ایجاد کرده است.
«وقتی اتحادیه اروپا در سال ۲۰۰۶ استفاده از آنتیبیوتیک در حیوانات را ممنوع کرد، میتوانست دوره خوبی برای آزمایش این فرضیه باشد. موارد ابتلا به او ۱۵۷ در بریتانیا به دنبال آن کاهش پیدا کرد.»
محیطزیست هم یکی از عوامل گسترش ایکولای است
یکی دیگر از عوامل افزایش گونه بیماریزای ایکولای نحوه تغذیه حیوانات است.
«حیواناتی که با دانههای غلات تغذیه میشوند، ظاهراً خصوصیات سمی بیشتری در روده خود نسبت به حیواناتی که در مراتع پرورش و با علف تغذیه میکنند، نشان میدهند.»
پرفسور کاترین دانلی که متخصص میکروبیولوژی است اشاره به عوامل مهمتری میکند. بهعنوانمثال دخالتهای پزشکی مانند شیمیدرمانی، بر سیستم عصبی بدن تأثیر میگذارند. خانم دانلی میگوید باید بیشتر متوجه این جنبهها باشیم. او همچنین به محیطزیست اشاره میکند: «به تغییرات اقلیمی در سراسر جهان توجه کنید. به اینهمه سیل که میتوانند عوامل بیماریزا را از یک نقطهبهنقطه دیگری ببرند. نقطه دیگری که در صورت نبودن سیل، امکان نداشت باکتری به آن برسد.»
منبع تصویر، Getty Images
نظارت بر پنیر ساخته شده از شیر پاستوریزه نشده
در میان غذاهایی که بیشتر از همه بیماری ناشی از ایکولای ایجاد میکنند، انواعی از پنیرهای ساخته شده از شیر پاستوریزه نشده هم مورد بررسی قرارگرفتهاند. این بازرسیها گاهی جنبههای مراقبتی دارد. مثلاً در آمریکا، مقررات عدم استفاده از شیر پاستوریزه نشده در تولید محصولات لبنی، به شکل عامدانهای سختگیرانه است.
نتیجه مقررات این است که سازندگان پنیر بهجای استفاده از شیر غیرپاستوریزه، از ترس اینکه برای شیوع بیماری مقصر دانسته شوند، به پاستوریزهکردن رو آوردهاند. اما مسئله این است که پنیرهای نرمتر، بیشتر قابلیت انتقال میکروبهایی مانند ایکولای رادارند. حتی پاستوریزه بودن هم بهتنهایی برای جلوگیری از انتقال بیماری کافی نیست. آنطور که برانون پرویکال، مدیر فنی پنیر سازی مجموعه لبنی نیل یارد میگوید، مواردی ایکولای که امنیت غذایی را تهدید میکنند، در وهله اول ربطی به پنیر ندارند و مشکل در سبزیها و سالاد است و گاهی در همبرگر خام هم پیش میآید. این مشکلی است که برای همبرگرهای وگان که با دانههای آجیل درست میشوند، میوههای خشک و خوراکیهایی بهطور نرمال در رژیم غذاییمان مصرف میکنیم، هم پیش میآید.»
حفظ امنیت غذایی مبارزهای است که چندین جبهه دارد
افزایش بیماریهای غیر واگیر مانند سکته، بیماریهای قلبی، دیابت نوع دوم بیشازپیش به مصرف غذاهای به شکل صنعتی تولیدشده و غذاهای فوق فرآوری شده مرتبط است.»
ایجاد تعادل در حفظ سلامت و امنیت غذایی کاری بسیار دشوار است. پرفسور دانلی آن را بهخوبی توضیح میدهد: «همه ما سعی میکنیم میوه و سبزیها تازه مصرف کنیم چون غذاهای مفیدی برای سلامتی هستند اما ازقضا همین میوه و سبزیها منشأ بیشتر بیماریهای ناشی از خوراکی هستند.»
اگر بخواهیم در این پارادوکس، دنبال دلیلی بگردیم، فرآیندهای صنعتی تولید غذا یکی از دلایل مهم هستند. پروفسور دانلی در این مورد مثالی میزند. او به دشت سالیناس که اصطلاحاً به آن کاسه سالاد جهان گفته میشود، اشاره میکند. این منطقه منشأ شیوع گونههای جدیدی از ایکولای بوده است.
روشهای جدید استفاده از باکتریوفاژها، امیدبخش بودهاند
در سالهای اخیر فعالیتهای زیادی با کمک گرفتن از فاژها (باکتریخوارها) انجام شدهاند که امید جدیدی در مبارزه با عوامل بیماریزا ایجاد کردهاند. دیوید گیلی، رئیس بخش ژنتیک میکروبی موسسه راسلین در دانشگاه ادینبورگ، توضیح میدهد: «ویروسهایی وجود دارند که باکتریها را آلوده کرده و آنها را میکشند. ما میتوانیم به دنبال ویروسها یا فاژهایی بگردیم میتوانند ای کولای ۱۵۷ و دیگرگونههای آن را بکشند.»
دیوید و همکارانش در حال آزمایش راههایی هستند که بتوان این ویروسهای باکتریخوار را به داخل خوراکیها یا بستهبندی مواد غذایی وارد کرد.
