पिझ्झा डिटेक्टिव्ह कोण असतात? त्यांचं काम काय असतं?

पिझ्झा जगभर लोकप्रिय होत असताना, 'खरा' पिझ्झा नेमका काय असतो, हे ठरवण्यासाठी 'गुप्तहेरां'चा एक गट जगभर हेरगिरीच्या मोहिमेवर आहे.

दक्षिण इटलीत सूर्य आग ओकत असताना एके दिवशी, आंतरराष्ट्रीय प्रवाशांचा एक गट नेपल्सच्या सॅन गेनारो भूमिगत कब्रस्तानापासून (कॅटाकॉम्ब्स) हाकेच्या अंतरावर आहे. या शहराला संताचे नाव आहे.

हे शहर प्राचीन काळातील हुतात्म्यांच्या स्मारकासाठी प्रसिद्ध आहे. पण या शहरात आलेले हे पर्यटक त्यांना श्रद्धांजली वाहण्यासाठी येथे आलेले नाहीत. या शहराची आणखी एक महत्त्वाची ओळख आहे आणि त्यातच मोठं नाव कमावण्यासाठी ते इथे प्रशिक्षण घ्यायला आले आहेत.

बेल्जियम, फ्रान्स, जपान, दक्षिण कोरिया, कॅनडा आणि ब्राझीलमधून हे पुरुष आणि महिला आल्या आहेत. त्या सर्वांना 'पिझ्झाओली' (इटलीतील पारंपरिक पिझ्झा उत्पादक) व्हायचं आहे. त्यांच्यासाठी ही जगातील सर्वांत अवघड परीक्षा असणार आहे.

हे सर्व लोक पिझ्झा बनवण्याचे प्रशिक्षण एका नामांकित संस्थेकडून घेत आहेत.

अस्सल पिझ्झ्याचा दर्जा जतन करणारी एव्हीपीएन संस्था

पिझ्झा बनवण्याचं प्रशिक्षण घेणारे हे लोक 'ट्रू नेपोलिटन पिझ्झा असोसिएशन' किंवा 'एव्हीपीएन' (असोसिझिओन व्हेरास पिझ्झा नेपोलेताना) च्या मुख्यालयात आले आहेत. याची स्थापना 1984 मध्ये झाली होती.

ही संस्था शहरातील सर्वात प्रसिद्ध पाककृतीच्या चमत्काराबद्दलच्या अचूक दृष्टीकोनाला 'प्रोत्साहन देण्याचं आणि संरक्षण करण्याचं' काम करते.

काही वर्षींपू्र्वी, नेपोलिटन पिझ्झा बनवण्याच्या 'कले'ला युनेस्कोच्या मानवतेचा अमूर्त सांस्कृतिक वारसा म्हणून स्थान देण्यात या संस्थेनी महत्त्वाची भूमिका बजावली आहे.

1800 च्या दशकाच्या उत्तरार्धात नेपोलिटन स्ट्रीट फूड म्हणून पिझ्झाचा साधासरळ जन्म झाला होता. मात्र आज तो जगातील सर्वात लोकप्रिय आणि सर्वत्र आढळणारा पदार्थ बनला आहे.

पिझ्झाचे दोन पारंपरिक प्रकार आहेत. एक म्हणजे मार्गारिटा, ज्यात टोमॅटो सॉस, मोझारेला आणि ताजी बेसिल असते. तर दुसरा प्रकार म्हणजे मरिनारा, ज्यात बेसिल ऐवजी ओरेगॅनो आणि लसूण वापरला जातो, तसंच त्यात चीज नसतं.

मात्र गेल्या काही दशकांमध्ये जगभरात पिझ्झाचे असंख्य प्रकार जन्माला आले आहेत.

निळ्या रंगाचं चीज असलेलं आणि मधानं सजवलेल्या स्लाईसपासून ते क्रिमी, लिंबूच्या सालानं सजवलेल्या शेफ फ्रँको पेपे यांच्या क्रिसोमोला डेल वेसुवियोपर्यंत अनेक प्रकारचे पिझ्झा दिसून येतात.

अस्सल पिझ्झाचे निकष काय असतात?

मात्र ज्याप्रमाणे 'अस्सल' शॅम्पेन किंवा पार्मिगिओनो चीजची ओळख पटवण्यासाठी किंवा ठरवण्यासाठी काही कठोर निकष आहेत. त्याचप्रमाणे पारंपारिक पाककृतीचं संरक्षण करणाऱ्या या गटानं हा चविष्ट पदार्थ त्याच्या नेपोलिटन मुळांशी जोडलेला राहावा याची खातरजमा केली आहे.

किमान जर तुम्ही त्याला 'खरा' किंवा 'अस्सल' पिझ्झा म्हणणार असाल तर ते निकष लक्षात घ्यावे लागतील.

मासिमो डी पोर्झिओ 'ट्रू नेपोलिटन पिझ्झा असोसिएशन' किंवा 'एव्हीपीएन'चे उपाध्यक्ष आहेत. त्यांच्या कॉर्पोरेट प्रोफाईलच्या फोटोमध्ये त्यांच्या अंगावर पीठ दिसतं. ते म्हणतात, "या प्रकारचे अन्नपदार्थ आणि नेपल्सचा आत्मा यांचा मोठा संबंध आहे."

एव्हीपीएन ही संस्था प्रशिक्षण शाळा चालवते, स्पर्धा घेते, ट्रेड फेअर भरवते. संस्थेच्या मुख्यालयाच्या बाहेर पिझ्झाचा भलामोठा कांस्य पुतळा आहे. या सर्वांमुळे ते पिझ्झाच्या अस्सलपणाचं खरं साम्राज्य बनलं आहे. पिझ्झासंदर्भात संस्थेची लांबलचक मार्गदर्शक तत्वांची एक यादी आहे.

ती काहीशी अशी आहे. त्यात पिझ्झाचा प्रमाणित तुकडा 'गोलाकार डिस्क' असणं आवश्यक आहे. त्याची बॉर्डर उंच असावी आणि फुगीर कवच (कॉर्निसिओन) 1-2 सेमीपेक्षा अधिक उंच नसावं.

त्याच्यावर 'मोठे बुडबुडे' किंवा 'जळलेले डाग' नसावेत. पिझ्झा 'मऊ', 'लवचिक' आणि 'घडी' करता येण्याजोगा असावा. पिझ्झा बनवणाऱ्यांनी रोलिंग पिन किंवा बेकिंग ट्रेचा वापर करू नये.

90 सेकंदांपेक्षा अधिक वेळ पिझ्झा शिजवणं हे अयोग्य किंवा त्याचा अपमान करणारं आहे. तयार झालेला पिझ्झा ओव्हनमधून बाहेर काढल्यानंतर 10 मिनिटांच्या आत खाल्ला गेला पाहिजे.

एव्हीपीएन महिनाभर कसून चालणारा प्रशिक्षण कोर्स चालवते. या कोर्सच्या शेवटच्या दिवशी, आंतरराष्ट्रीय विद्यार्थ्यांच्या पिझ्झाविषयीच्या नवीन ज्ञानाची चाचणी होते.

प्रशिक्षणार्थींनी कणिक मळण्याची पद्धत आणि हायड्रेशन याचं शिक्षण घेतलेलं असतं. यीस्टविषयीचे मुद्दे, ताजं टॉपिंग्ज निवडण्याचे बारकावे आणि मीठ-पाण्याचं आदर्श प्रमाण या गोष्टींचा अभ्यास केलेला असतो.

ओव्हनमध्ये पिझ्झा ठेवण्याच्या गुंतागुंतीच्या प्रक्रियेचा सराव केलेला असतो. पिझ्झा बनवण्याच्या प्रक्रियेतील ही एक साधी सोपी वाटणारी मात्र फसवणारी पायरी आहे. या सर्व गोष्टी अत्यंत सातत्यपूर्ण पिझ्झा तयार करण्यासाठी कराव्या लागतात.

जेम्मा एल्ड्रीज पिझ्झा बनवण्याचं प्रशिक्षण घेण्यासाठी कॅनडातून आल्या आहेत. त्या म्हणाल्या, "मी खूप घाबरलेले होते. विशेषत: लोक जेव्हा त्यांची परीक्षा देऊन परत येऊ लागले तेव्हा मला चिंता वाटू लागली."

एव्हीपीएन, रेस्टॉरंटवर हेरगिरी करण्यासाठी अधूनमधून त्यांचे गुप्त पिझ्झा एजंट हेरगिरीच्या मोहिमेवर पाठवते.

नऊ दिवसांच्या या कोर्समध्ये सकाळी 10:00 ते संध्याकाळी 6:00 वाजेपर्यंत, एल्ड्रीज आणि त्यांच्या सहकाऱ्यांनी सराव करण्यासाठी दररोज 40 पिझ्झा तयार केले.

आज विद्यार्थ्यांनी, इतर विद्यार्थी परीक्षा देऊन परत येत असतानाची वाट पाहताना स्थानिक पिझ्झा सेलिब्रिटी गिनो सॉर्बिलो आणि पाओलो सुरेस यांच्या मार्गदर्शनाखाली मार्गेरिटाची निवड केली.

आज या पिझ्झा शेफची परीक्षा मार्गेरिटा या क्लासिक पिझ्झावर केली जाते आहे.

पिझ्झाओली (पिझ्झा बनवणारे) या कोर्समधून त्यांच्या तांत्रिक ज्ञानात सुधारणा करतात. मात्र पिझ्झा बनवण्यावर प्रभुत्व मिळवण्याच्या दिशेनं हा कोर्स हे एक त्यांचं पहिलं पाऊल आहे.

पिझ्झा रेस्टॉरंटमध्ये पिझ्झ्याचा दर्जा राखण्याचं आव्हान

त्यांचं खर काम घरी परतल्यावर रेस्टॉरंटमध्ये पिझ्झाचे हे मानक राखण्यापासून सुरू होतं. ही एक प्रकारची परीक्षाच असते आणि ती त्यांच्या उर्वरित करियरमध्ये सुरूच राहील. जर त्यांनी एक दिवस मान्यताप्राप्त नेपोलिटन पिझ्झा रेस्टॉरंटमध्ये काम केलं तर.

पिझ्झा-शेफ होण्याचं प्रशिक्षण कोणालाही उपलब्ध आहे. मात्र तरीदेखील रेस्टॉरंट्सना मान्यता मिळण्यासाठीचे निकष खूप उच्च आहेत.

पिझ्झेरिया म्हणजे पिझ्झा रेस्टॉरंट्सनी आधी एव्हीपीएनमध्ये प्रशिक्षण घेतलेल्या पिझ्झाओलोंची नियुक्ती केली पाहिजे. त्यानंतर त्यांना "नेपोलिटन पिझ्झाची परंपरा स्वीकारण्याची, त्याचा आदर करण्याची आणि त्याला प्रोत्साहन देण्याची" शपथ घेणारे फॉर्म भरावे लागतात.

त्यांना त्यांच्या स्वयंपाकघर, उपकरणं आणि साहित्य यांचे फोटो घ्यावे लागतात. तसंच त्यांचा प्रमुख पिझ्झा शेफ कणिक तयार करताना आणि पिझ्झा बनवताना आणि शिजवतानाचे व्हिडिओ काढावे लागतात.

हे सर्व त्यांना नेपल्समधील एव्हीपीएनच्या मुख्यालयात पाठवावं लागतं. मात्र हे सर्व करूनही मान्यता मिळण्याची कोणतीही हमी नसते.

आजपर्यंत, जपानपासून ते सायबेरियापर्यंत आणि इक्वेडोरपासून ते युकेपर्यंत जवळपास 1,000 पिझ्झेरियांनी या प्रतिष्ठित पिझ्झा क्लबचा भाग होण्यासाठी अर्ज केले आहेत.

एकदा का त्यांना मान्यता मिळाली की ते त्यांचं एव्हीपीएन सर्टिफिकेट प्रदर्शित करू शकतात. त्यात बेकिंग पील असलेली एक आकृती आहे. यातून ते जगभरातील पिझ्झेरियाचं एक नेटवर्क तयार करतात, जिथे प्रवाशांना माहीत असतं की त्यांना अस्सल पिझ्झा मिळू शकतात.

मात्र तरीदेखील, रेस्टॉरंटना मान्यता मिळाल्यानंतरसुद्धा त्यांची तपासणी संपत नाही. कारण एव्हीपीएन अधूनमधून त्यांचे 'गुप्त पिझ्झा एजंट' या रेस्टॉरंटवर हेरगिरी करण्याच्या मोहिमेवर पाठवत असते.

त्यामध्ये जर एखाद्या पिझ्झेरियाकडून या संस्थेच्या मानकांचं पालन करताना आढळलं नाही, तर त्यांचं नाव यादीतून काढून टाकण्याचा किंवा त्यांची मान्यता रद्द होण्याचा धोका असतो.

अशाच एक गुप्त पिझ्झा एजंटच्या मते, ज्याचं नाव देता येणार नाही, "मला आढळलेली एक सर्वात गंभीर चूक म्हणजे पिझ्झा कुरकुरीत होता आणि मान्यता नसलेल्या कणकेपासून बनवलेला होता."

असोसिएशननं या समस्येची पडताळणी केली आणि त्यानंतर लगेचच त्या रेस्टॉरंटचं नाव त्यांच्या पिझ्झेरियाच्या यादीतून काढून टाकलं.

जपानमध्ये, एका पिझ्झेरियेला संस्थेच्या यादीतून काढून टाकण्यात आलं होतं. मात्र तरीदेखील ते एव्हीपीएनचं सर्टिफिकेट दाखवत होते. मग त्यांना गंभीर परिणामांना सामोरं जावं लागलं.

"आम्ही ओसाकाला गेलो आणि ते काढून टाकलं," असं डी पोर्झिओ हसत सांगतात. अस्सल पिझ्झा कसा असतो हे तपासणाऱ्या टीमसोबत वकील देखील असतात याचे आठवण करुन द्यायला ते विसरले नाहीत.

अस्सल पिझ्झ्याची मानकं आणि त्याभोवतीचं मिथक

करिमा मूव्हर-नोच्ची सिएना विद्यापीठात खाद्यपदार्थांच्या इतिहासकार आहेत.

त्या म्हणतात की, अस्सल पिझ्झाची व्याख्या करण्याच्या मोहिमेचे विचित्र दुष्परिणाम आहेत. त्या सांगतात की ही संपूर्ण प्रक्रियेत पारंपारिक मानकं राखण्याच्या मुद्द्याबरोबरच मिथकं तयार करण्याचा भागदेखील आहे.

'अस्सल' पिझ्झाचं कोडिंग करून एव्हीपीएन खऱ्या पिझ्झा सर्टिफिकेट धारकांचं एक 'अंतर्गत वर्तुळ' तयार करतं, असं त्या सांगतात. थोडक्यात, या वैशिष्ट्यामुळे लोकांच्या मनात पिझ्झाबद्दल अधिक लालसा निर्माण होते किंवा पिझ्झाबद्दल आकर्षण निर्माण होतं.

त्या म्हणतात, "एव्हीपीएन फक्त परंपराच जपत नाही, तर ते ती तयार देखील करत आहेत. एव्हीपीएन पिझ्झाच्या बाबतीत एक अनोखा अनुभव निर्माण करते आहे. ते एका खाद्यपदार्थाचं रक्षण करत आहेत."

"त्याचबरोबरच त्याबद्दल गूढदेखील निर्माण करत आहेत. तुम्हाला असं वाटू दिलं जातं की तुम्ही एका निरंतर सुरू असलेल्या किंवा कायमस्वरुपी गोष्टीचा भाग आहात."

तरीदेखील या गुप्तपणे पिझ्झा तपासणी करण्यातील मोठं नाट्य लक्षात घेता, पारंपारिक नेपोलिटन पिझ्झा जपण्यासाठी अशी क्लिष्ट मानकं नेहमीच अस्तित्वात नव्हती, ही एक उपरोधिक बाब आहे.

डी पोर्झिओ यांच्या मते, काही शतकांपूर्वी, नेपल्समधील पिझ्झा बनवणाऱ्यांचं प्रत्येकाचं वेगवेगळं तंत्र किंवा पद्धत होती. सर्वसाधारणपणे ती वडिलांकडून मुलाला शिकवली जात असे.

एव्हीपीएन संस्थेचा जन्म

मात्र 20 व्या शतकाच्या अखेरीस निकृष्ट फास्ट फूड पर्याय म्हणून बनावट नेपोलिटन पिझ्झाला तोंड देताना एव्हीपीएनचे संस्थापक अँटोनियो पेस यांनी 16 इतर पिझ्झा उत्पादक कुटुंबांना एकत्र केलं आणि पिझ्झाचं प्रमाणीकरण केलं आणि अस्सल पिझ्झा म्हणजे काय याची मानकं तयार केली. अँटोनियो पिझ्झाओलीच्या प्रदीर्घ वंशातील आहेत.

'17 कुटुंबं' म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या या गटाच्या मार्गात अडथळे आले. कणिक आंबवायची कशी याच्या बारीकसारीक तपशीलांवरून मोठा वाद निर्माण झाला. मात्र 1984 मध्ये यासंदर्भातील सुरुवातीची मार्गदर्शक तत्वं प्रकाशित करण्यात आली आणि एव्हीपीएनची स्थापना झाली.

1998 मध्ये संस्थेनं पिझ्झा विज्ञान शिकण्यासाठी, अत्याधुनिक बेकिंग तंत्रज्ञान शिकण्यासाठी आणि अन्नाचा व्यापक परिणाम या सगळ्याचा अभ्यास करण्यासाठी जवळच्या पार्थेनोप डी नेपोली विद्यापीठाबरोबर संयुक्तपणे काम केलं.

त्यांनी नेपोलिटन पिझ्झाच्या सामाजिक-आर्थिक वेधशाळेची सह-निर्मिती केली. आघाडीच्या पिझ्झा उत्पादकांच्या वार्षिक परिषदेत विविध मुद्द्यांवर चर्चा केली जाते.

उदाहरणार्थ, कणिक तयार करण्याच्या प्रक्रियेतील सुधारणा, यासारख्या गोष्टींमुळे नियमांमध्ये फेरबदल आवश्यक आहेत का यावर चर्चा होते.

अँटोनियो पुझ्झी, 'पिझ्झा इ पास्ता इटालियाना' या मासिकाचे मुख्य संपादक आहेत. त्या नोंदवतात की इटलीमध्ये पिझ्झाचे डझनभर वेगवेगळे प्रकार आहेत.

पिझ्झाचे रुळलेले वेगवेगळे प्रकार

तिथे नेपोलिटन पिझ्झा फ्रिटा (जास्त तळलेला कॅलझोन) आहे, पण त्याचबरोबर रोमन पिझ्झादेखील आहे. तो नेपोलिटन शैलीपेक्षा अधिक कुरकुरीत आणि खुसखुशीत आहे. तो हातानं ताणण्याऐवजी पिननं गुंडाळलेला असतो.

तसंच पिझ्झा नेल रुटो (तव्यावर बेकिंग केलेला पिझ्झा) आहे. तो एक छोट्या बेकिंग टिनमध्ये शिजवलेला असतो. अब्रुझ्झोचा गरम आणि कुरकुरीत अधिक तळलेला पिझ्झोंटा असतो. फोकासिया आणि फ्लॅटब्रेड्सच्या विविध पर्यायांची तर लांबलचक यादी आहे.

"अनेक शहरांमध्ये आणि अनेक राज्यांमध्ये पिझ्झाचे अनेक मान्यताप्राप्त प्रकार आहेत. मात्र नेपोलिटन पिझ्झालाच अधिकृत किंवा अस्सल पिझ्झा मानलं जातं," असं पुझ्झी म्हणतात.

इटलीतील पिझ्झाच्या अनेक प्रकारांसह, काही बनावट गोष्टी - उदाहरणार्थ परदेशात चिकन पिझ्झा ऑर्डर करणं, यामुळे शुद्धतावादी इटालियन लोकांचा रोष ओढवण्याची शक्यता असते.

उदाहरणार्थ, इटलीमध्ये 880 दुकानं उघडण्याचा निष्फळ प्रयत्न केल्यानंतर, डोमिनोज या अमेरिकन पिझ्झा ब्रँडनं 2022 मध्ये दिवाळखोरीसाठी अर्ज केला. त्यानंतर त्यांनी नेपल्समध्ये शाखा सुरू करण्याचं धाडस कधीही केलं नाही.

तरीदेखील, काहीजण युक्तिवाद करतात की इटालियन चव बदलते आहे. एव्हीपीएन त्यांच्या निकषांबाबत ठाम असूनही, ते आता त्यांच्या कठोर मानकांमध्ये बदलत करण्यास अधिक अनुकूल दिसत आहेत.

"जर आम्ही काही सुधारणा करू शकलो, तर आम्ही त्यात बदल करू, आम्ही त्यासाठी तयार आहोत," असं डी पोर्झिओ म्हणतात.

2024 मध्ये, एव्हीपीएनचे एक परीक्षक आणि मान्यताप्राप्त रेस्टॉरंट्सपैकी एक असलेल्या, सॉर्बिलोनं हवाई शैलीतील टॉपिंग्जसह नेपोलिटन पिझ्झा सादर केला. तो वादग्रस्त ठरला. पुझ्झी यांच्यासारख्या टीकाकारांनी हा पिझ्झा 'चिथावणी' देणारा असल्याचं म्हटलं.

ते म्हणतात की नेपल्समधील 'गिनो ई टोटो सॉर्बिलो' या रेस्टॉरंटच्या कर्मचाऱ्यांनी मला तो पिझ्झा देण्यास नकार दिला. तर सॉर्बिलोला वाटतं की आधुनिकता आणि परंपरा या दोन्हींसाठी जागा आहे.

काळानुरुप बदलणारा आणि परंपरा जपणारा पिझ्झा

"पिझ्झा एका विशिष्ट टप्प्यावर थांबत नाही. तो नेहमीच विकसित होत असतो, बदलत असतो, असोसिएशनबरोबर सहकार्य करत असतो. तिथे नेहमीच काहीतरी शिकायलं मिळतं. आज जो पिझ्झा आहे, तो 40 वर्षांपूर्वीच्या पिझ्झासारखा नाही," असं ते म्हणतात.

तरीदेखील काळ बदलत असतो, असं डी पॉर्झिओ मान्य करतात.

ते म्हणतात की नेपोलिटन पिझ्झा इलेक्ट्रिक ओव्हनमध्ये शिजवता येऊ शकतो तसंच पारंपारिक लाकडी भांड्यांमध्येही शिजवता येऊ शकतो, असं 2013 मध्ये मान्य केल्यानंतर एव्हीपीएनला 'प्रचंड टीकेला' सामोरं जावं लागलं.

या निर्णयामुळे सर्वात कट्टर परंपरावादी संतप्त झाले, असं डी पॉर्झिओ म्हणतात.

तरीदेखील, ट्रेंड आणि शैलींमध्ये बदल होत असताना आणि आधी निषिद्ध समजले जाणारे किंवा निंदनीय समजले जाणारे टॉपिंग्ज आता फॅशनेबल होत असताना, डी पॉर्झिओ आणि एव्हीपीएनला वाटतं की शिजवण्याच्या पारंपारिक पद्धती सांभाळणंदेखील महत्त्वाचं आहे.

"मी नेहमीच म्हणतो, पिझ्झा नेपोलेताना हाच सर्वोत्तम पिझ्झा आहे असं नाही. मात्र या पिझ्झाची सांस्कृतिक मुळं सर्वात घट्ट आहेत. त्यामुळे आपण हे कौशल्य शिकवण्याची आणि जतन करण्याची आवश्यकता आहे," असं डी पॉर्झिओ म्हणतात.

बीबीसीसाठी कलेक्टिव्ह न्यूजरूमचे प्रकाशन.