Uniknya makanan Yahudi ala India

Di sebelah timur Sungai Hooghly di Kolkata, India berdiri Barabazar, pasar grosir yang memiliki sejarah panjang hingga Abad 18. Semuanya - dari rempah-rempah, pakaian, barang elektronik, sampai barang bekas - diperdagangkan di sini.

Di tengah jalanan yang padat ini, di sudut Brabourne Road dan Canning Street, berdiri Sinagog Magen David yang tinggi menjulang. Di dekatnya ada sinagog tertua di Kolkata yang masih berdiri, Sinagog Neveh Shalom.

Dibuat dengan gaya Renaisans Italia pada penghujung Abad 19 dengan tembok bata cerah, bingkai jendela krem, menara melengkung dan runcing, Magen David sangat mencolok.

Di dalamnya, lantai marmer, pilar berhias, lampu gantung berkilauan, dan jendela kaca patri membentuk pemandangan yang tak terlupakan. Namun, sinagog ini sepi hampir setiap hari, dan hampir tidak pernah digunakan untuk kegiatan keagamaan.

Kolkata adalah rumah bagi komunitas Yahudi Baghdad, yang dahulu populasinya cukup besar sehingga ditampung oleh lima sinagog; sekarang, bahkan tidak ada cukup banyak orang untuk minyan (minimal 10 Yahudi laki-laki yang dibutuhkan untuk keperluan liturgi).

Megen David dan Sinagog Beth El yang lebih kecil di dekat Pollock Street keduanya diklasifikasikan sebagai monumen yang dilindungi dan direnovasi oleh Survei Arkeologi India pada 2017. Hari ini, mereka adalah destinasi wisata, dan tetap dibuka bagi pengunjung.

Cerita tentang menghilangnya populasi Yahudi menemukan gema di tempat-tempat lain di India. Buku terbaru Esther David, Bene Appetit: The Cuisine of Indian Jews, adalah upaya untuk mempertahankan tradisi kuliner komunitas-komunitas yang perlahan-lahan menghilang ini.

Baca juga:

Kaum Yahudi diyakini pertama kali tiba di India sekitar 2000 tahun yang lalu, menurut David. Sejak itu, sampai dua abad yang lalu, gelombang demi gelombang imigran Yahudi terus datang ke India dari berbagai tempat di dunia, melarikan diri dari persekusi dan mencari penghidupan yang lebih baik. Setelah mendarat, mereka tersebar ke berbagai penjuru negeri ini.

Kelompok terbesar, komunitas Yahudi Bene Israel, tersebar di Mumbai dan Pune di Maharashtra dan beberapa daerah di Gujarat; sedangkan Yahudi Malabar atau Cochin dapat ditemukan di Kerala. Yahudi Baghdad tinggal di Kolkata; Yahudi Bene Ephraim menetap di dekat Machilipatnam, Andra Pradesh; Yahudi Bnei Menashe di Manipur dan Mizoram.

Pada 1940, kira-kira 50.000 Yahudi tinggal di India. Namun imigrasi besar-besaran ke Israel pada tahun 1950-an perlahan-lahan mengurangi jumlah tersebut, dan saat ini diperkirakan hanya kurang dari 5000 yang tersisa.

Kaum Yahudi membaur dengan masyarakat setempat dan mengadopsi bahasa serta pengaruh kuliner lokal. Mereka begitu membaur sehingga setiap komunitas sekarang memiliki ciri khas masing-masing - bicara dalam bahasa yang berbeda dan makanan mereka pun sangat bervariasi.

Namun, masih ada beberapa kesamaan: kelima komunitas masih berdoa dalam bahasa Ibrani dan semuanya tetap menerapkan batasan makan - yang termasuk tidak mencampurkan olahan susu dan daging, tidak makan babi, tidak makan kerang, tidak makan ikan tanpa sisik - yang fundamental dalam agama mereka.

"Hidangan kaum Yahudi India dipengaruhi hidangan lokal, namun [sementara hidangan Yahudi di tempat lain biasanya memiliki elemen daging] makanan pokok mereka adalah ikan [dengan sisik] dan nasi," David menjelaskan, seraya menekankan bahwa kaum Yahudi India menutup santapan mereka dengan manisan yang terbuat dari santan atau buah-buahan supaya tidak mencampurkan olahan susu dengan daging.

"Karena daging kosher tidak selalu tersedia, banyak dari mereka mengikuti pola makan vegetarian," ia menambahkan.

Penyesuaian unik lainnya, yang ditemukan David, termasuk mengganti challah dengan chapati (roti pipih) - tidak memasak atau mengolesinya dengan ghee, yang biasanya dilakukan di India, jika menyajikannya dengan daging - dan menggunakan jus/sherbet anggur untuk upacara Shabbat jika tidak ada wine yang kosher.

David memutuskan untuk menulis buku tentang hidangan Yahudi India ketika, dalam peluncuran salah satu novelnya di Paris, ia memasak hidangan Yahudi Bene Israel. Sebelumnya, ia sempat berkunjung ke kota Alibaug (permukiman Bene Israel di luar kota Mumbai) tempat aroma dan rasa hidangan di sana seakan membawanya kembali ke masa kecil.

Cerita tentang makanan lima komunitas Yahudi di India dipengaruhi faktor sejarah.

Di Kolkata, perubahan gaya masakan kemungkinan terjadi tak lama setelah imigran Yahudi Irak datang dan menemukan rempah-rempah India.

Penulis Sonal Ved, dalam bukunya Whose Samosa Is It Anyway? The Story of Where "Indian" Food Really Came From, mengatakan ketika para imigran tiba pada tahun 1800-an, mereka mungkin hanya tahu bahan-bahan seperti cabai dan bawang putih.

Ketika mereka menemukan bahan-bahan lain, itu "memunculkan hidangan Yahudi hibrida yang sama sekali baru, dengan masakan seperti arook (berarti "urat" dalam bahasa Ibrani dan Arab), bola nasi yang dibumbui dengan garam masala; pantras, panekuk berisi daging yang ditaburi kunyit, jahe, dan garam masala; hanse mukhmura, daging bebek yang dimasak dengan kacang almond, kismis, daun salam, pasta asam jawa, akar jahe; dan aloo-m-kalla murgi, ayam panggang pot dengan kentang."

Di negara bagian Kerala, komunitas Yahudi Malabar menguasai perdagangan rempah. Dan tidak mengherankan, hidangan Yahudi Malabari masa kini penuh dengan rempah-rempah dan dihaluskan dengan santan (bahan esensial dalam hidangan tradisional Kerala), yang cocok dengan aturan makanan Yahudi.

Di sini Anda akan menemukan Yahudi Malabar menyantap kare lezat yang dibuat dengan ikan, ayam, dan sayuran, serta sambhar (kuah lentil dan sayuran), dimakan dengan nasi. Ada juga appam (bandros berbentuk mangkuk), meen pollichathu (kare ikan hijau), kare kofta ikan Yahudi, ayam dalam kare kelapa; serta puding dan payasam (semacam bubur) yang dibuat dari santan. Satu makanan yang tidak biasa adalah pastel, mirip dengan empanada, namun diisi ayam cincang.

Di India barat, rumah bagi komunitas Yahudi Bene Israel, pengaruh hidangan lokal tidak bisa dilewatkan. Poha (nasi tumbuk) adalah makanan pokok warga Maharashtra yang biasa digunakan untuk membuat sarapan dan makanan ringan, tetapi juga banyak digunakan dalam hidangan Yahudi.

Poha dicuci dan dicampur dengan kelapa parut, berbagai buah kering dan kacang-kacangan, dan buah musiman cincang. Ia menjadi bagian integral dari malida (upacara syukuran Yahudi). Tetapi ada juga hidangan yang tidak biasa seperti chik-cha-halwa, manisan khas Bene Israel yang dibuat dengan mengurangi ekstrak gandum dan santan.

Di pantai timur India, Machilipatnam, sebuah kota pelabuhan kecil di distrik Krishna Andhra Pradesh, dan beberapa kota pedesaan terdekat lainnya adalah rumah bagi orang-orang Yahudi Bene Ephraim, populasi yang hanya beranggotakan 50 orang.

Makanan pedas Andhra (Andhra Pradesh adalah produsen cabai terbesar di India) memengaruhi masakan Yahudi lokal, dengan kari pedas yang cocok dengan tradisi Yahudi, seperti nasi asam, nasi lemon, biryani, ayam dengan gongura (daun roselle asam), sambhar, chutney, dan makanan manis yang disebut bobbatlu (roti gandum bulat pipih dengan isian lentil manis).

Dan di timur laut India, orang Yahudi Bnei Menashe di Manipur dan Mizoram mengandalkan nasi - yang merupakan makanan pokok masyarakat setempat - dan pelengkap yang dimasak dengan cabai merah atau hijau seperti kebiasaan setempat. Ini termasuk hidangan seperti ikan yang dimasak dengan bambu, saus rebung, berbagai sayuran termasuk tumis colocasia dan daun sawi, otenga (hidangan yang dibuat dengan apel gajah), nasi puris (roti kembung goreng) dan bahkan chutney telur dan nasi puding yang dibuat dengan nasi hitam lokal.

Selain resep, buku David juga mendokumentasikan bagaimana orang Yahudi di setiap wilayah merayakan festival dan tradisi Yahudi (Shabbat, Rosh Hashanah, Yom Kippur, Paskah, Hanukkah, dan lainnya) dan telah mengadopsi aspek budaya dari komunitas lokal, seperti mehendi (desain henna yang secara tradisional digambar di tangan dan kaki pengantin wanita - dan wanita lain - dalam pernikahan Hindu) dan pemakaian sari dan gelang.

Bagi David yang bepergian dari komunitas ke komunitas, dan dihadapkan pada perbedaan bahasa dan geografis, persamaan merekalah yang menonjol.

"Itu mengejutkan dan membesarkan hati pada saat yang sama," katanya. "Komunitas Yahudi di India dipersatukan oleh warisan makanan mereka."

--

Anda dapat membaca versi bahasa Inggris artikel ini di BBC Travel.