Qırmızı ət zərərlidirmi?

BBC News Azərbaycanca Xidmətinin hazırladığı xəbərləri, təhlilləri və videoları birbaşa WhatsApp Kanalımızda izləyin. Qoşulmaq üçün linkə klikləyin.

Bu gün qırmızı ətin sağlam qidalanmadakı yerini müəyyənləşdirmək çətindir.

Mütəxəssislər qırmızı ətin dəyərli qida maddələri ehtiva etdiyini söyləsələr də, potensial sağlamlıq risklərinə görə onun istehlakının məhdudlaşdırılmasını da tövsiyə edirlər.

Bəs nəticə etibarilə qırmızı ətin sağlamlıq baxımından faydası vardır, ya yoxdur?

Qırmızı ət məməlilərin əzələlərindən əldə olunur və mal əti, dana əti, quzu əti, qoyun əti, maral əti və keçi əti kimi növləri əhatə edir.

Ev quşları, ov quşları və içalat qırmızı ətə daxil edilmir.

2021-ci ildə İngiltərədə aparılan və 2008–2019-cu illəri əhatə edən bir araşdırmaya görə, gündəlik qırmızı ət istehlakı təxminən 14 qram azalıb və gündəlik orta göstərici 23,7 qram təşkil edib.

Bəs niyə ənənəvi mətbəxin ayrılmaz hissəsi olan qırmızı ətə maraq azalır?

Dublin Əczaçılıq və Biomolekulyar Elmlər Fakültəsində Kardiovaskulyar Terapevtikalar üzrə professor olan Elis Stanton həm də İrlandiya İqlim və Sağlamlıq Koalisiyasının, Dünyada Duz, Şəkər və Sağlamlığa Qarşı Hərəkət (WASSH) təşəbbüsünün, İrlandiya Ət Texnologiyası və Dünya Fermerlər Təşkilatının Elmi Şurasının üzvüdür.

"İnsanlar ətraf mühitlə bağlı narahatdırlar, amma heyvan rifahına dair narahatlıqları daha güclüdür", Stanton deyir. O həmçinin nisbətən bahalı olan qırmızı ətin qiymətinin də mühüm amil olduğuna diqqət çəkir.

Seçim edə biləcəyimiz çox sayda bitki mənşəli alternativlər mövcud olduğu üçün bəzi insanlar ətli qidaları sağlamlığa zərərli hesab edir və qırmızı ət yeməkdən uzaq dururlar.

Stantonun sözlərinə görə, "qırmızı ətin sağlamlığa zərərli olduğu barədə ümumi bir inanc var. Ancaq vəziyyət bu qədər birmənalı deyil."

Stanton və digər mütəxəssislər vurğulayırlar ki, qırmızı ət orqanizm tərəfindən asanlıqla mənimsənilən və istifadə olunan vitamin və minerallarla, eləcə də sağlamlığımızı dəstəkləyən digər qida maddələri və kimyəvi birləşmələrlə zəngindir.

Lakin artıq miqdarda qəbul edildikdə qırmızı ətin sağlamlıq üçün faydalı olmaya biləcəyinə dair bəzi sübutlar da mövcuddur.

Buna görə də hökumətin tövsiyələrinə əsasən, qırmızı və ya emal olunmuş ət istehlakı gündə maksimum 70 qramla (bişmiş halda) məhdudlaşdırılmalıdır.

Qırmızı ət­də olan qida maddələri

Zülal (Protein)

100 qram qırmızı ət təxminən 30 qram zülal ehtiva edir və bu, yüksək keyfiyyətli zülalın mükəmməl mənbəyidir.

İngiltərə Qidalanma Fondunun (British Nutrition Foundation) qidalanma üzrə mütəxəssisi Bridget Benelam belə izah edir:

"Yüksək keyfiyyətli zülal, orqanizmin özü istehsal edə bilmədiyi, zülalların tikinti blokları olan bütün vacib amin turşularını lazım olan miqdarda ehtiva edir."

Əslində bir çox qida məhsulu zülal tərkiblidir, lakin bu zülalların növü, miqdarı və ümumi keyfiyyəti fərqlənir.

Professor Stantonun sözlərinə görə, qırmızı ət bədənimizdə düzgün amin turşusu balansını təmin edir və bu amin turşuları daha sonra həm quruluş (struktural), həm də siqnal ötürən (xəbərçi) zülalları əmələ gətirir.

Xəbərçi zülallar hüceyrə, toxuma və orqanlarımızın bir-biri ilə ünsiyyətini təmin edir, struktural zülallar isə hüceyrə və toxumalarımızın formalaşmasına kömək edir.

Bədənimizin yüksək keyfiyyətli zülala ehtiyacı var, xüsusilə uşaqlıq və hamiləlik kimi mühüm həyat mərhələlərində bu, çox vacibdir.

Əgər rasionumuza paxlalılar və qoz-fındıq kimi məhsulları diqqətlə daxil etsək, bitki mənşəli qidalardan da bütün amin turşularının düzgün balansını əldə edə bilərik.

İngiltərə Diyetoloqlar Assosiasiyası (BDA) belə tövsiyə edir:

"Zülalla zəngin qidalar qəbul etməklə gündəlik zülal ehtiyacınızı asanlıqla ödəyə bilərsiniz. Bu qidalar arasında mərcimək, lobya, noxud, toxumlar, qoz-fındıq və qoz-fındıq əzmələri (məsələn, fıstıq əzməsi), tofu var. Əgər yumurta və süd məhsulları da yeyirsinizsə, onlar da yaxşı zülal mənbələridir."

Dəmir

Qırmızı ət, qırmızı qan hüceyrələrinin əmələ gəlməsi üçün mühüm olan dəmirin zəngin mənbəyidir.

Professor Stanton bildirir ki, qırmızı ətin tərkibindəki heme tipli dəmir xüsusilə faydalıdır. O qeyd edir ki, orqanizm bu növ dəmiri digər növlərə nisbətən 5 dəfə daha asan mənimsəyir.

Bitki mənşəli qidalar isə heme dəmir ehtiva etmir, üstəlik, onların bəziləri dəmirin mənimsənilməsini azaldan fitatlar adlı kimyəvi maddələr ehtiva edir. Məsələn, paxlalı bitkilərdə dəmirlə birləşərək onun sorulmasını azaldan fitatlar var.

Tədqiqatlara görə, vegan və vegeterianlar ət yeyənlərlə eyni miqdarda dəmir qəbul etsələr də, onların qanında dəmir səviyyəsi adətən daha aşağı olur.

BDA-nın tövsiyəsi belədir:

"Bitki mənşəli dəmiri, heyvani zülal tərkibli və C vitamini ilə zəngin qidalarla birlikdə qəbul etmək, orqanizmin dəmiri daha yaxşı mənimsəməsinə kömək edə bilər."

Lakin yüksək səviyyədə heme tipli dəmirin istehlakı ürək-damar xəstəlikləri riskinin artması ilə əlaqələndirilir.

"Heme dəmirin niyə ürək-damar xəstəlikləri riskini artırdığı tam məlum deyil, lakin yüksək səviyyələr oksidləşdirici zədələnməyə və iltihablanmaya səbəb ola bilər. Bu amillər damarların tıxanması ilə nəticələnən və infarkt və ya iflicə yol aça bilən ateroskleroz prosesinə töhfə verə bilər", Bridget Benelam deyir.

Sink

İngiltərədə qırmızı ət və digər heyvani qidalar sinkin əsas mənbələrindəndir və bu qidalar gündəlik sink ehtiyacının təxminən 30%-ni qarşılayır.

Sink orqanizmin yeni hüceyrə və fermentlər yaratmasına, yaraların sağalmasına, immun sisteminin sağlam qalmasına və qidaların metabolizmasına kömək edir.

Dəmir kimi, bəzi bitki mənşəli qidalardakı kimyəvi birləşmələr sinkin də orqanizm tərəfindən mənimsənilməsini azaldır.

B12 vitamini

B12 vitamini sinir sistemimizin, qırmızı qan hüceyrələrinin və DNT-nin formalaşması üçün həyati əhəmiyyət daşıyır. Bu vitamin yalnız heyvani mənşəli qidalarda — yəni qırmızı ət, quş əti, yumurta, süd məhsulları və dəniz məhsullarında olur.

Benelam bildirir: "Ət B12 vitamininin ən mühüm mənbəyidir."

Təxminən veganların 11%-ində B12 vitamini çatışmazlığı müşahidə olunur.

Əgər vegan qidalanma tərzini seçmisinizsə, Böyük Britaniya Milli Səhiyyə Xidməti (NHS) orqanizm üçün vacib, lakin qidalardan alınması çətin olan maddələri təmin etmək məqsədilə B12 ilə zənginləşdirilmiş qidalar və ya vitamin əlavələri qəbul etməyi tövsiyə edir.

Qırmızı ət ilə əlaqəli sağlamlıq riskləri

2015-ci ildə Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının (ÜST) Beynəlxalq Xərçəng Araşdırma Agentliyi (IARC) məhdud sübutlara əsaslanaraq qırmızı əti "böyük ehtimalla kanserogen" (xərçəng yaradan) kimi təsnifləndirdi.

Bu, qırmızı ət ilə xərçəng — xüsusilə də yoğun bağırsaq (kolorektal) xərçəngi arasında müəyyən əlaqə olduğunu göstərir, lakin bu əlaqəyə başqa amillər də təsir edə bilər.

Emal olunmuş ətlə (işlənmiş ətlə) xərçəng arasındakı əlaqə isə daha güclüdür. Bu səbəbdən bu qrup məhsullar artıq "kanserogen" olaraq təsnif edilib.

İşlənmiş ət dedikdə hisə verilmiş, qurudulmuş, duzlanmış və ya qoruyucu qatqılar əlavə edilmiş ət növləri nəzərdə tutulur.

Məsələn, pastırma, bəzi sosislər (konservant və ya digər əlavələr ehtiva edənlər), salam və jambon emal olunmuş ət nümunələri kimi göstərilə bilər. Stanton deyir ki, "Qırmızı ət və emal olunmuş ətləri müvafiq miqdarda istehlak etmək daha məqsədəuyğundur" və əlavə edir ki, rasionumuzda bol miqdarda təzə meyvə, tərəvəz, balıq, paxlalılar, toxumlar və qoz-fındıq kimi məhsullara da yer vermək vacibdir.

Qırmızı və emal olunmuş ətin potensial sağlamlıq risklərinin, nişastalı olmayan tərəvəzlər və meyvələrlə zəngin bir pəhriz sayəsində azaldıla biləcəyinə dair bəzi elmi dəlillər mövcuddur.

Böyük Britaniya Milli Səhiyyə Xidməti (NHS) qırmızı və emal olunmuş ətlərin qəbulunun məhdudlaşdırılmasını tövsiyə edir, çünki bu ət növləri yüksək miqdarda doymuş yağ ehtiva edir və bu da "pis" xolesterolun və ürək xəstəliyi riskinin artmasına səbəb olur.

Diyetoloq və İngiltərə Diyetoloqlar Assosiasiyasının (BDA) sözçüsü Aisling Pigott bildirir ki, qırmızı ətin tərkibindəki doymuş yağ səbəbindən onu məhdud miqdarda qəbul etmək ağıllı seçimdir:

"Doymuş yağın yüksək səviyyədə qəbulu xolesterol riskini artırır. Yeni tədqiqatlar göstərir ki, qidalanma keyfiyyəti və emal dərəcəsi ümumilikdə ürək-damar sağlamlığına təsir göstərir, lakin bu, qırmızı ət üçün tam azadlıq demək deyil. Ürək sağlamlığı üçün mülayim miqdarda istehlak vacibdir."

NHS həmçinin qırmızı və emal olunmuş ətlərin qəbulunu gündə maksimum 70 qram (bişmiş halda) ilə məhdudlaşdırmağı tövsiyə edir.

Bu miqdarı azaltmaq üçün kiçik porsiyalar yemək və ya qırmızı ətləri daha az tezliklə istehlak etmək mümkündür.