Une journée dans la vie d'un inventeur d'arômes

Sans aide, les arômes ne fonctionnent pas toujours bien et ne durent pas longtemps.

Les scientifiques font donc appel à toutes sortes d'agents pour conférer certains goûts aux aliments transformés.

Lorsque Marie Wright se rend au travail le matin, elle pense à de la crème glacée, à de l'eau gazeuse ou à de la vodka, voire à une boisson protéinée.

Elle pense à leur goût, mais d'une manière très différente de celle du reste d'entre nous.

Elle repasse en revue dans son esprit les molécules, les composés volatils qui s'élèvent à leur surface.

Elle se demande ce qu'elle et son équipe peuvent fabriquer.

Mme Wright travaille dans un laboratoire à Cranbury, dans le New Jersey.

Elle est l'aromaticienne en chef de WILD Flavors, une filiale du géant alimentaire Archer Daniels Midland.

Au cours de sa carrière, elle s'est attaquée à des questions ésotériques, comme celle de savoir ce qui donne précisément à la poire le goût de la poire, afin de l'infuser dans un biscuit ou une glace, et à des problèmes concrets, comme celui de rendre agréable au goût un milk-shake réputé pour ses micronutriments.

Elle a inventé environ 1 500 arômes et, bien qu'elle évite de citer des noms, il est plus que probable que vous en ayez goûté quelques-uns vous-même.

Les aromaticiens sont des êtres rares - Wright estime qu'il y en a environ 350 licenciés aux États-Unis - mais ils sont essentiels à l'industrie des aliments transformés, et leur routine quotidienne implique à la fois un sens de la fantaisie et une connaissance intime de la chimie.

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Wright fait remonter son intérêt pour les saveurs et les parfums à son enfance en Grande-Bretagne, à une époque où les repas de cantines scolaires ternes donnaient une mauvaise réputation à la cuisine nationale.

Dans son foyer, les choses étaient toutefois différentes.

Ses parents étaient des gastronomes qui s'inspiraient de leur héritage turc et italien et utilisaient beaucoup d'herbes fraîches.

Ils emmenaient leurs enfants en vacances près de Grasse, la capitale française de la parfumerie, où les fleurs sont traitées pour leur parfum depuis des siècles.

Wright a étudié la chimie et les sciences de l'alimentation et a obtenu son doctorat, mais elle a fait son entrée dans le monde des arômes lorsqu'elle a postulé pour un poste de marketing dans une maison d'arômes.

Ce qu'elle espérait secrètement, c'est-à-dire avoir l'occasion de s'intéresser à la science, est arrivé lors de l'entretien d'embauche.

Un aromaticien chevronné, alerté par des collègues qu'il s'agissait d'une personne qui pourrait avoir le bon profil, est venu la tester.

Il plongeait des bandes de papier dans des parfums et lui demandait de décrire ce qu'elle percevait, cherchant à savoir si elle avait un don pour disséquer ces expériences ineffables.

Elle n'avait pas besoin de connaître les noms moléculaires, ni même de savoir exactement quels étaient les ingrédients.

Mais pouvait-elle trouver des mots pour en parler, des mots comme musqué, crémeux, vert ? Elle le pouvait.

"C'était un jour de chance", se souvient-elle aujourd'hui.

Des années plus tard, elle a procédé à de nombreuses reprises à une évaluation similaire cette fois du côté du recruteur.

"Vous voyez la façon dont ils décrivent les choses", dit-elle.

"Vous attendez de voir si cette personne a la capacité de réfléchir de manière analytique et poétique à ce qu'elle perçoit".

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Lorsqu'un aromaticien débutant terminait la formule d'un arôme, il était autorisé à inscrire la recette dans un grand livre.

"Quand j'ai commencé, c'était comme une grande et belle bible, avec le meilleur papier. Nous devions l'écrire de notre plus belle écriture", raconte Wright.

"Il était destiné à être vendu quelque part ou à être apporté aux clients".

Dans son travail actuel, la création d'un arôme commence généralement par une idée fournie par une entreprise cliente - un arôme de truffe noire pour une sauce à salade, une pêche pour une vodka, un goût de viande pour une galette sans viande.

L'aromaticien élabore une première ébauche à son bureau, puis enfile une blouse blanche et se rend sur la paillasse du laboratoire pour mélanger des huiles, des essences, des extraits et des molécules synthétiques.

Wright, qui est connue pour ses arômes de poire, peut énumérer tous les ingrédients.

Il y a une molécule au goût de chewing-gum, presque de banane, appelée acétate d'isoamyle, et une autre molécule appelée décadiénoate d'éthyle, qui a un fort goût de poire mais qui peut devenir un peu acrylique.

"Puis il y a des huiles comme l'huile de davana, qui ont un effet très agréable dans la poire. Le davana a un goût de verger, mais si vous en mettez trop, cela devient un goût de prune et de raisin sec, il faut donc trouver un équilibre. Et puis quelque chose comme la lavande est vraiment bien dans une poire. J'adore la lavande de toute façon. J'essaie de mettre de la lavande dans la plupart des choses", admet-elle.

La plupart des créations d'arômes se font à l'odeur, et l'aromaticien ne goûte qu'à la fin.

En cours de route, Wright consomme de grandes quantités de ce qu'elle cherche à obtenir, afin de se faire une idée de toutes les possibilités.

"Je suis sûre que c'est similaire à la peinture d'un tableau. Il s'agit de connaître la profondeur... de savoir jusqu'où on peut aller avant d'aller trop loin et que cela devienne artificiel", explique-t-elle.

"Pour certaines choses, cependant, c'est à cette artificialité que les gens répondent. Un arôme de cerise n'a presque jamais le goût de la cerise fraîche, qui est assez doux et défini par la texture du fruit. Au lieu de cela, il a de fortes notes d'amande, de cerises au marasquin en bocal, et si vous laissez cela de côté", constate Mme Wright, un client reviendra et vous dira que c'est le goût qu'il veut.

Elle crée souvent des arômes pour des produits formulés pour leur profil nutritionnel, comme les barres énergétiques et les boissons d'entraînement, et lorsque ces produits lui arrivent, ils peuvent laisser à désirer au niveau du goût.

L'amertume des extraits botaniques ou les goûts désagréables des protéines nécessitent un travail astucieux de la part des aromaticiens.

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"Nous avons reçu une base qui nous a littéralement fait vomir. Lorsque nous avons fini de l'utiliser, je ne peux pas dire que c'était délicieux, mais c'était très agréable. J'aime ce défi qui consiste à faire des choses qui fonctionneront contre certaines de ces notes décalées", dit-elle.

Dernièrement, cependant, elle et son équipe ont travaillé sur des saveurs d'agrumes - orange flambée, citron vert noir, yuzu kosho et citron confit. Ils ont rôti des oranges sur du charbon de bois et les jus se sont caramélisés.

"Nous travaillons un peu plus là-dessus aujourd'hui", a-t-elle déclaré fin avril.

"Nous faisons des dégustations de meringues. J'ai hâte... Je me demande si on peut le faire dans l'après-midi, vers trois heures, pour qu'on puisse prendre une tasse de thé ?". Elle rit.

"Et aujourd'hui, je vais formuler pour un poisson, un poisson blanc. Ce sera intéressant. J'ai donc mangé du cabillaud hier soir."