Tamsir Ndir, le chef cuisinier et DJ qui mixe les épices locales pour la valorisation de la cuisine africaine

Il se définit comme explorateur culinaire et spécialiste des cuisines d’Afrique de l’Ouest. Il exerce cet art depuis bientôt trente (30) ans, confie-t-il à BBC Afrique.

C’est dans un restaurant au cœur de Dakar que nous rencontrons cet homme, grand de taille, teint noir, toujours souriant et portant des verres avec une monture verte.

Tamsir Ndir, puisque c’est de lui qu’il s’agit, après avoir eu son Master en ressources humaines et travaillé pendant longtemps au Canada, a décidé de tout laisser pour se consacrer à la cuisine.

Une décision qui a surpris ses parents et tout son entourage qui ont tenté, dans un premier temps, de le décourager. « Ma mère m’a toujours soutenu dans mes choix. Mais mon papa était surpris et m’a dit : on t’a envoyé au Canada faire des études et tu veux faire la cuisine ? », se souvient Tamsir Ndir.

Mais sa détermination et sa passion pour l’art culinaire ont eu raison de l’opposition de ses parents et surtout des préjugés des amis et proches qui s’y sont mêlés par la suite et qui le qualifiaient d’« artiste ». « On aime bien ce terme au Sénégal pour qualifier quelqu’un d’un moins que rien », explique-t-il.

Mais depuis 30 ans, Tamsir Ndir fait ses preuves et reconnaît aujourd’hui que ses premiers soutiens sont ces mêmes parents, amis et une partie de la famille qui, au début, l’avaient traité de tous les noms et tenté de le décourager.

Pourquoi la cuisine ?

Le Sénégalais qui vit actuellement à Dakar confie qu’il a commencé par avoir la passion pour la cuisine dès son enfance, auprès de sa grand-mère. Cela est né de l’admiration qu’il avait pour les différentes couleurs des légumes et autres ingrédients qu’il voyait au marché quand il accompagnait sa grand-mère ou sa mère.

« Depuis enfant, on le garde quelque part en nous, et quand on grandit, on le développe », assure-t-il.

Lorsqu’il était parti au Canada faire ses études en ressources humaines, Tamsir Ndir, naturellement comme tout étudiant africain en occident, a voulu faire une activité parallèle aux études pour subvenir à certains besoins immédiats. Et comme par hasard, il était tombé sur un restaurant libanais à Québec deux semaines après son arrivée.

Commence alors une amitié avec le propriétaire du restaurant. « D’abord j’ai commencé par la livraison. Un midi, le propriétaire me dit qu’il y a un de ses cuisiniers qui est malade et donc je devrais le remplacer. Je suis allé en cuisine et c’est de là que c’est parti », se rappelle le chef cuisinier.

Aujourd’hui, Tamsir Ndir allie bien ses connaissances en ressources humaines pour mieux gérer sa carrière de cuisinier, surtout en matière de gestion de son personnel et de la planification du travail dans le restaurant à Dakar. « Quand on est chef cuisinier, on fait de la gestion humaine. J’ai besoin de faire passer les entretiens, de faire la psychologie du travail. Mes études en ressources humaines m’aident au quotidien », affirme-t-il.

Et d’ajouter que cela lui permet de savoir les différents profils qu’il met en cuisine. « Parce que j’arrive à détecter les forces et les faiblesses de chacun ».

La cuisine, un métier à haute responsabilité

C’est un plaisir de cuisiner pour soi et pour la famille à la maison. Même si cela requiert une certaine attention par rapport à la qualité du repas du point de vue sanitaire, il est d’une grande responsabilité de faire à manger pour le public dans un restaurant. Cela relève presque d’un art en fait.

Pour Tamsir, c’est pas facile et évident. C’est une responsabilité qui est très lourde au quotidien. « On donne à manger à des gens. Il ne faut pas qu’il y ait un problème de santé lié à une intoxication alimentaire. Il faut faire très attention », reconnaît-il tout en soulignant que les gens ne se rendent compte de ça que lorsqu’ils voient le travail qui est derrière tout ce que le cuisinier fait pour mijoter un plat et maintenir la qualité du menu dans un restaurant.

Pour lui, c’est un métier noble dans lequel il a été confronté à beaucoup de préjugés. « Il y a 10 ou 15 ans, les gens nous traitaient d’homosexuel, d’efféminé. On a tout entendu. Mais d’autres aussi ont compris que c’est tout à fait normal pour les hommes de faire ce métier », dit-il, affirmant qu’il y a beaucoup de parents qui l’appellent aujourd’hui pour inscrire leurs enfants.

C’est également un métier qui nourrit bien son homme, puisqu’un chef cuisinier peut, dans un pays où ce travail est apprécié à sa juste valeur, gagner le salaire d’un cadre de l’administration.

Tamsir insiste sur les préjugés qui demeurent encore au Sénégal concernant les hommes qui font ce métier. « Le taux de divorce est élevé chez nous les cuisiniers, parce que dès fois la famille ou la belle-famille ne comprend pas. On nous catégorise malheureusement », regrette-t-il. « On devrait plutôt nous féliciter ».

C’est d’ailleurs pourquoi un chef cuisinier, poursuit-il, doit être organisateur, fédérateur, structuré, généreux, patient, attentionné et légèrement dictateur puisqu’il faut que les gens soient à l’écoute surtout que le cuisinier donne des émotions aux clients à travers les plats. Sans oublier l’esprit créatif qu’il doit avoir.

Une cuisine à base des épices africaines

Tamsir Ndir crée ses plats à partir des épices locales, qu’il trouve dans les pays africains. Ces épices sont très présentes dans sa cuisine. Pour lui, le poivre reste l’épice incontournable. « J’en mets dans les plats, les entrées et même dans les desserts. On a la chance d’avoir sur le continent une variété de poivres assez extraordinaire », indique-t-il.

Le Cameroun a à lui seul plus de 250 épices, selon lui. Sans compter les variétés d’épices qu’on trouve dans les autres pays de l’Afrique centrale, de l’Ouest, de l’Est, etc. « La cuisine que je fais est à la base de ces épices, et nous sommes fiers de travailler ces épices dans la préparation des plats ».

Ce qu’on cherche en Europe, c’est la technique, continue-t-il. Mais la cuisine africaine crée à partir des épices du continent. Ce qui, selon lui, fait la force et la fierté de cette cuisine.

Le « désordre dakarois », une source d’inspiration pour la création des plats

Cet explorateur culinaire est connu pour la création de nouveaux plats à base de nouvelles recettes qu’il prend soin d’imaginer et de mettre à la table pour le plus grand bonheur de ses clients. L’inspiration lui vient de tout ce qui l’entoure dans la capitale sénégalaise.

Dakar est un lieu culturel, artistique, de création comme il l’indique. « Ce désordre dakarois m’aide beaucoup », confie Tamsir Ndir. « Quand je dois faire de nouveaux plats, m’inspirer, il suffit de sortir. On voit dans la circulation, les cars rapides bleus et jaunes qui passent, les couleurs, des étals dans la rue, les marchands ambulants… Toutes ces choses font penser à des plats, à des textures, des produits ».

Pour lui, l’inspiration est là au quotidien, aussi avec les tissus de différentes couleurs et surtout le marché qui est l’élément de base d’un cuisinier, où on voit des produits qui peuvent compléter une recette en création. Bref, l’écosystème de la ville de Dakar aide beaucoup ce chef cuisinier dans la création de ses plats.

Il explique que la cuisine africaine a sa place dans la gastronomie mondiale. C’est pourquoi Tamsir organise et participe à des festivals d’art culinaire pour promouvoir cette cuisine, surtout les épices de chez lui pour défendre la gastronomie africaine et la montrer « avec énormément de fierté ». « Nous sommes assez fiers de pouvoir montrer ce que nous faisons, comment nous le sublimons. Ces rencontres, ces festivals culinaires à l’étranger sont vraiment importants pour nous ».

Le spécialiste des cuisines d’Afrique de l’Ouest ne prétend pas être « un sait-tout » en matière d’art culinaire. Puisque selon lui, les femmes détiennent de petits secrets qui les amènent à mijoter des plats qu’on ne trouve nulle part ailleurs. « Elles ont leurs petits secrets qu’elles ne nous disent pas », parlant des grand-mères africaines. D’ailleurs chacun a sa manière de cuisiner, de maîtriser les ingrédients et les épices. Tant que le repas est bon, équilibré et simple, c’est bon, selon lui.

Retourner à la « cuisine des grand-mères »

C’est aussi le combat de Tamsir. Il pense qu’on a un peu dénaturé la cuisine des grand-mères africaines avec l’utilisation massive des bouillons. « En plus nos grand-mères cuisinaient au feu de bois, au charbon. Maintenant, tout est au gaz ». Ce qui fait qu’on ne prend plus le temps de laisser les plats mijoter. Même en cuisinant avec le gaz, il conseille de le faire à feu doux pour donner le temps à la nourriture de bien cuire.

Les recettes des grand-mères, selon lui, ont été créées depuis la nuit des temps. Et donc il faut les respecter et les préserver.

« Si on veut les faire évoluer, il faut le faire de manière saine. Peut-être ajouter des éléments qui vont apporter quelque chose de plus au plat. Quand je vois qu’au Sénégal on fait du thiep et on y rajoute du sucre ou du café pour une question de couleur, ça me choque », s’indigne le chef cuisine.

Ces mélanges ne sont pas bons pour la santé, dit-il pour ce plat populaire dans ce pays d’Afrique de l’Ouest. Finalement, le plat manque d’authenticité pour lui.

Un talent rare

Tamsir Ndir, en plus d’être un chef cuisinier, est également un DJ. Il fait danser ses clients en même temps qu’il crée chez ces derniers des émotions avec des plats savamment concoctés. « Je cuisine en écoutant aussi la musique », déclare-t-il.

Il a hérité l’amour pour la musique de son père. « Je dis ça, je suis un peu ému, parce que ça me fait penser aux moments que je passais avec mon père quand j’étais très jeune. Des fois je m’endormais dans ses bras ou à côté de lui », se rappelle-t-il.

Son père passait beaucoup de disques de vinyle de jazz, funk, reggae, de musique africaine et latine… « La musique me crée beaucoup d’émotions. Je crée même des plats en musique. Ça peut être n’importe quelle musique ». Pour lui, c’est normal de combiner les deux pour le plaisir des amateurs de ses plats.

Et cela participe même à faire découvrir des genres de musique aux clients, puisqu’il n’a pas de préférence en matière de genre musicale. « J’aime écouter toutes les musiques. Ça dépend de comment je me suis réveillé le matin ».

« Zik ak lek », un concept qui marie la cuisine à la musique

« Zik ak lek » est un concept créé par Tamsir pour appâter ceux qui aiment manger dans la bonne ambiance. Zik (pour la musique) et lek (qui veut dire « manger » en wolof). « Je cuisine et je mixe en même temps. J’ai tous mes ingrédients pour cuisiner, et à côté j’ai mon contrôleur DJ et je passe la musique pendant que je cuisine », explique Tamsir.

Un concept qu’il a créé avec un copain cuisinier espagnol venu à Dakar il y a 15 ans. C’est de lui qu’il a appris le concept. « Je n’ai jamais pensé à ce concept, mais je l’ai trouvé très séduisant. Je l’ai gardé et continué à le faire». C’était surtout lors du festival online pendant le Covid qu’il a encore plus développé le concept.

Le festival s’est déroulé en ligne avec des copains cuisiniers du Portugal, du Canada, de l’Espagne, des Etats-Unis. Tamsir a fait sa prestation dans sa cuisine depuis Dakar et cela a ébloui ceux qui l’ont suivi en direct. Il s’apprête à le répéter au festival Free Food qu’il organise en novembre prochain à Dakar pendant la biennale.

« C’est agréable de combiner mes deux passions. C’est un partage. Ça permet aux gens de découvrir la cuisine que je fais. Cela amène beaucoup d’échanges et d’interactions avec les gens », souligne-t-il, ajoutant qu’il invite parfois des amis DJ qui le font avec lui.

Manger pour une bonne santé

Ce que l’homme mange détermine le niveau de sa santé. M. Ndir est d’accord avec ça. C’est pourquoi il conseille de moins manger de bouillon, puisque lui-même cuisine sans faire intervenir cet ingrédient dans ses plats.

« Si on peut limiter son utilisation, ce sera déjà un pas. Mais si on peut complètement l’abandonner, ce sera l’idéal ». Selon lui, les maladies comme le diabète, le cancer et autres viennent la plupart du temps des assiettes.

Il conseille également l’utilisation du gros sel qui donne un goût particulier au plat qu’il faut laisser mijoter au feu doux pour éviter des nourritures pas totalement cuites. Il a l’habitude de dire qu’avec rien, on peut mijoter un plat copieux.

« J’avais un autre concept que je fais avec les gens chez eux. Quand j’arrive chez vous, j’ouvre votre frigidaire et avec ce que je trouve, je vous sublime un plat. Ça demande de la créativité, de l’audace, de la patience ».

C’est pour ça, selon lui, qu’il faut promouvoir les produits locaux parce que l’Afrique a énormément de ces produits dont il faut être fier. En le faisant, on accompagne en même temps les agriculteurs, les pêcheurs, les éleveurs et tout le reste de la chaîne alimentaire dans les pays africains.

« Nous les restaurateurs, on a un rôle à jouer sur ce point. C’est vrai qu’il y a énormément de produits importés, mais quand je fais mes courses, j’essaie de prendre beaucoup de produits made in Sénégal quel que soit le prix. Si on ne soutient pas ces produits, qui le fera ? », se demande-t-il.

Tamsir essaie d’implanter à Dakar la cuisine aux produits essentiellement locaux. Il donne des sessions de formation dans une école hôtelière dans la capitale sénégalaise, où il inculque la connaissance de ces produits aux jeunes qui ne les connaissent pas.

Son regret, c’est le fait que ses compatriotes privilégient la cuisine étrangère au détriment de la leur. « On évolue dans la cuisine française alors que nous sommes au Sénégal, en Afrique de l’Ouest ».

Le fonio, le niébé, l’escargot de mer séché et fumé, le poisson fumé, le gombo, le manioc, le djaratou sont des produits à travailler et avec lesquels on peut mijoter des plats extraordinairement impressionnants.

Pour lui, la nouvelle génération de cuisiniers formés en Europe est en train d’en prendre conscience. « Je suis fier de ça », se réjouit-il.