Непростая история камамбера: любимый деликатес исчезнет навсегда?

После многолетнего лоббирования промышленным производителям наконец разрешили производить камамбер из пастеризованного молока. Технология производства одного из самых любимых французских сыров, которая требовала использования только сырого молока коров нормандской породы, может исчезнуть навсегда.

В самом сердце Нормандии, примерно в часе езды от северного побережья Франции, в регионе Земли д'Ож лежит маленький поселок всего с двумя сотнями жителей. Он окружен пастбищами с сочной зеленой травой, на которых гуляют белые коровы с коричневыми пятнами, и называется Камамбер.

По легенде, именно здесь женщина по имени Мари Арель приютила священника, который, как и многие после Французской революции оказался перед выбором: присягнуть на верность новой Республике или отправиться на гильотину.

• Сыр как "муза" для художников

Священник решил бежать в Англию через Нормандию, где и встретил семью Арель. Чтобы поблагодарить женщину за гостеприимство, священник якобы поделился с ней рецептом сыра бри, который изготавливали в центральном регионе Франции.

Арель приготовила сыр из местного нормандского молока в формах, которые применяют для знаменитого нормандского сыра ливаро с промытой корочкой. Так возник новый сорт сыра, который, как диктует традиция, назвали по месту его изготовления - камамбер.

Хотя подтвердить легенду историческими фактами невозможно, кулинарный антрополог Жорж Карантино утверждает, что она вполне правдоподобна.

Наверное, рецепт пришел из центрального региона Иль-де-Франс, где мягкий сыр бри изготавливали с давних времен, а для Земли д'Ож эта кулинарная технология была относительно недавней.

Раньше в Нормандии изготавливали только сыры с промытой корочкой, например, ливаро или пон-л'Эвек. Но с XVIII века начали выпускать сыры с налетом плесени на поверхности - типа бри.

Камамбер стал неотъемлемой частью кулинарной традиции региона.

Конечно, камамбер - это не просто бри, изготовленный из нормандского молока.

Хотя в рецепте обоих сыров используют споры Penicillium camemberti и они оба покрыты похожей пушистой белой плесенью, по своему вкусу камамбер расположен где-то между мягким, маслянистым бри-де-мо и насыщенным, густым вкусом бри-де-мелен.

•Могут ли от сыра присниться кошмары?

Если для изготовления бри-де-мо применяют сычужную закваску, а для бри-де-мелен - кисломолочную, то в рецепте камамбера присутствуют обе.

Характерный пряный аромат сыру с привкусом шампиньонов придает жирное сырое молоко местных нормандских коров.

Именно так должен изготавливаться настоящий камамбер, по крайней мере по мнению заядлых турофилов (сырных гурманов).

Впрочем, этот изысканный деликатес вскоре может исчезнуть с кулинарного ландшафта Франции. И навсегда.

Камамбер, как и многие другие французские сыры, охраняется Национальным институтом происхождения и качества (INAO). Эта организация строго контролирует изготовление 46 видов сыров и 300 видов вин, выдавая французский сертификат подлинности AOC и эквивалентный европейский - AOP.

Эти документы подтверждают терруар продукта, то есть гарантию того, что он изготовлен именно в этом регионе - по оригинальным местным традициям и с уникальными микроорганизмами, содержащимися в местном воздухе.

Однако ситуация с камамбером всегда была более запутанной.

В XIX веке, благодаря появлению небольшой деревянной коробочки, в которой сыр продают и до сих пор, а также - подъему железнодорожных перевозок, камамбер стало довольно просто хранить и транспортировать.

Деликатес быстро завоевал популярность во всей Франции и за ее пределами.

• Вкусный родственник пиццы

А поскольку контроля за происхождением тогда еще не существовало, сторонники сыры от Анжу до Пиренеев начали изготавливать его по своим собственным рецептам, безвозвратно лишив камабмер его нормандского терруара.

Сегодня "камамбером" называют не конкретный сыр, а его разновидности, которые производят во всем мире.

Так, например, на Всемирном конкурсе сыров в США в этом году победителем в категории "камамбер" стал квебекский аналог сыра. Что вызвало огромное возмущение французов. Французский журнал VSD, к примеру, назвал выбор судей "скандальным" и "позорным".

Несмотря на потерю уникальности названия, оригинальный сыр из поселка Камамбер в 1983 году получил-таки статус AOC и был запатентован как Camembert de Normandie "Нормандский камамбер".

Как требовал сертификат, нормандский камамбер должен был быть изготовлен только в Нормандии из сырого молока коров нормандской породы, которую вывели "в ходе генетической эволюции".

Это правило впоследствии получило уточнение. Нормандская порода должна была составлять сначала 25%, а затем, в 2017 году, 50% стада.

Впрочем, даже на данный момент нормандский камамбер больше не был тем искусственным ремесленным продуктом, который когда-то вручную раскладывали в формы пятью отдельными слоями, как требует традиция.

Индустриальные гиганты, например Lactalis, начали изготавливать сыр в промышленных масштабах, используя пастеризованное молоко.

• Шведский сыр "со вкусом метеорита"

Поскольку это было нарушением традиционной технологии, производители начали маркировать свой продукт "Fabriqué en Normandie" (т.е. "сделан в Нормандии").

Ежегодное производство 60 тысяч тонн пастеризованного камамбера возмутило сертифицированных производителей, которые выпускали только 5500 тонн "настоящего" камамбера.

К тому же, в масштабном промышленном производстве большую роль играет коммерческая идентичность продукта, а не сезонная вариативность его вкуса.

Спор между производителями камамбера традиционным фермерским путем и заводским способом, кажется, зашел в тупик, пока в феврале этого года они не решили пойти на компромисс.

Производители заключили договор о единой технологии производства камамбера, которая будет утверждена сертификатом AOP. Сыр должен быть изготовлен из молока нормандских коров, но, по новым правилам, молоко может быть пастеризованным.

"Пастеризованное молоко - это не молоко!" - возмущается кулинарный журналист Перико Легассе.

"Сертифицированный камамбер должен производиться из сырого молока. Именно в этом его сущность", - добавляет он.

С другой стороны, промысловики согласились производить сыр из нормандского молока (минимум 30%).

Как отмечает производитель органического камамбера и президент Camembert ODG Патрик Мерсье, потеря сырого молока является честным компромиссом за возвращение на поля нормандских коров.

Коровы - не просто красивое дополнение нормандского пейзажа, их молоко - самый важный элемент производства сыра.

Молоко именно нормандских коров содержит необходимую для технологии изготовления камамбера долю жира и казеина.

С другой стороны, остается открытым вопрос, как пастеризованное молоко сохранит терруар сыра, ведь он требует содержания уникальных местных бактерий, которые уничтожает пастеризация.

Этот вопрос постепенно решался на протяжении всего прошлого века.

"Мы научились вычленять штаммы местных микроорганизмов, которые влияют на вкус сыра", - объясняет кулинарный критик Жорж Карантино.

"Сначала мы добавляли лишь несколько штаммов, теперь мы имеем их десятки".

• Итальянский город с шоколадной тайной

Это означает, что пастеризованные сыры сегодня могут иметь гораздо более интересный и сложный вкус, чем несколько десятилетий назад. Кстати, тот же канадский камамбер, победивший в конкурсе, изготовлен из пастеризованного молока.

Вкус пастеризованного камамбера может даже превзойти камамбер из сырого молока.

Впрочем, по крайней мере один ревностный защитник производства камамбера традиционным способом все же остается.

Николя Дюран с 2000 года производит сыр по классической фермерской технологии вручную из сырого молока.

Его живописная "Ферма де ля Эронньер" расположена всего в нескольких шагах от указателя с названием поселка Камамбер, где сегодня открыт музей, посвященный сыру и наследию Марии Арель.

Вместе с Мерсье, Дюран - последний фермер, который производит камамбер из сырого молока коров, пасущихся на его собственной ферме.

У Дюрана, однако, свои аргументы. В маленькой лавке рядом с фермой, где он продает сыр, копченые колбасы и другие местные продукты, Дюран объясняет, что личная связь с животными, землей и процессом производства намного важнее, чем этикетка AOP.

Ведь изготовление камамбера - очень непростой процесс, который требует опыта, мастерства и постоянного внимания к изменениям кислотности и влажности.

"Научиться этому очень трудно, - говорит Дюран. - Но именно это и придает вкусу очарование".

После того, как в 2016 году его брат покинул компанию, Дюран начал сотрудничать с сетью супермаркетов Grand Frais. Это избавило его от финансовых хлопот.

Супермаркет покупает около 80% сыра, который производит Дюран, а это - 700-800 головок камамбера ежедневно. А также финансирует закупку дополнительных коров на ферму.

Так фермер смог достичь желаемых 80% нормандских коров в своем стаде из 90 голов.

Конечно, не каждый, кто производит камамбер в этом регионе, имеет такой процент нормандских коров. Но Дюран лоббирует принятие более жестких требований к производству деликатеса, которые будут регулироваться сертификатом второго типа.

Знак качества, который планируют запустить к 2021 году, будет иметь отметку "Настоящий нормандский камамбер" Véritable Camembert de Normandie, тем самым отдавая дань тяжелому труду и большим затратам, которых требует производство оригинального камамбера.

Чтобы получить такой сертификат, нужно иметь не менее 70% коров нормандской породы в стаде и вручную раскладывать сыр по формочкам.

По мнению Дюрана, в идеале сертификат подлинности должен требовать, чтобы сыр на 100% состоял из молока нормандских коров, вскормленных исключительно на местных пастбищах, а зимой - из местного фуража.

Таким образом, и питание коров будет полностью соответствовать требованиям терруара.

Компромисс кажется неплохим. Потребители могли бы сами выбирать, покупать фермерский камамбер из сырого молока по оригинальному рецепту или его пастеризованный аналог.

А промышленное производство обеспечивало бы массовые объемы и поставки на зарубежные рынки, большинство из которых требует, чтобы молоко в сыре было пастеризованным.

Но, по мнению Вероники Рише-Леруж, президента l'Association Fromages de Terroirs (Ассоциации сыров, произведенных на аутентичной территории и по оригинальному рецепту), сертификаты двух уровней обычно не работают.

Рынок, как правило, перемещается в сторону более дешевого аналога, и фермерам невыгодно производить эксклюзивную версию сыра.

Г-жа Рише-Леруж уверена, что это решение неизбежно приведет к исчезновению качественного камамбера, а на его место придет посредственный аналог.

"Камамбер не является собственностью одной Нормандии. Он принадлежит Франции и всему миру, - отметила специалист. - Кто будет помнить через 10 лет, как камамбер производили вручную из сырого молока? Никто".

Другие специалисты также обеспокоены, что разрешение на пастеризованное молоко приведет к подобному изменению стандартов и в других регионах, что, по их мнению, абсолютно недопустимо.

Однако президент INAO Жан-Луи Питон уверен, что это - единственное решение для улучшения продукции в целом. Оно заставит производителей придерживаться, пусть и не всех, но универсальных требований производства.

А настоящие гурманы всегда смогут отличить пастеризованный аналог от оригинальной фермерской продукции.

Хотя Дюран в это не верит.

"Я уверен, что камамбер из сырого молока исчезнет", - говорит он, поглаживая нос одной из нормандских коров в своем стаде.

Производство камамбера дорогостоящее и сложное, а низкая цена на камамбер массового производства подорвет инициативу фермеров.

Однако сам он твердо намерен сохранять наследие камамбера, предлагая посетителям оригинальный вкус древнего рецепта на окраине родного города Мари Арель, где, собственно, и начинается история этого французского сыра.

Прочитать оригиналэтой статьи на английском вы можете на сайте BBC Travel

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram

...