Мода на ревень. Три блюда из весеннего овоща

Ревень - растение чрезвычайно интересное. Сегодня оно переживает период возрождения популярности, что чрезвычайно радует.

Этот овощ хорошо выдерживает первые заморозки и может появляться на столах украинцев одним из первых. Когда-то так и было, но в последние десятилетия о нем подзабыли.

Например, в Великобритании, стране, где ревень не терял популярности, пик сезона его потребления приходится на апрель-июнь, но первый ревень начинают собирать еще раньше.

В нем куча полезных веществ и очень свежий кисловатый весенний вкус.

"Чужак с берегов Волги"

Причем вкус кулинарных сортов ревеня англичане оценили лишь в 19 веке. А до этого тысячи лет растение было известно своими целебными свойствами. Ведь среди десятков его разновидностей есть и отдельные сорта, медицинские.

Сначала в этом амплуа ревень получил распространение в Китае, затем по Великому шелковому пути добрался до Ближнего Востока, и чуть позже появился в России. Именно последняя разновидность под названием "сибирский ревень" особенно почиталась в Европе и дала ему название.

В Украине тоже часто используют его различные варианты - румбамбар, рабабар. Это слово переводится как "чужак с берегов Волги".

Растение ценилось так высоко, что кастильский путешественник Руй Гонсалес де Клавихо во время своего посольства ко двору Тамерлана писал, что лучшие товары Самарканд получает из Китая - и это шелк, рубины, бриллианты и ревень.

Фрукт или овощ?

Сегодня ревень - это в первую очередь вкусно.

В пищу используют только стебли растения. Их цвет варьируется от малинового до светло-зеленого.

Из-за повышенной кислотности овоща его не едят сырым, а готовят с добавлением каких-то ингредиентов, которые смогут смягчить вкус. В первую очередь - сахара.

Из-за этого ревень встречается в многочисленных десертах. Более того, его настолько часто готовили как фрукт, а не как овощ, что в середине прошлого века нью-йоркский суд именно фруктом его и провозгласил.

Поэтому ревень прекрасно комбинируется с различными ягодами и хорошо воспринимает пряные специи. Из ревеня получаются замечательные начинки для пирогов и пудингов.

Также из него готовят и несладкие соусы и чатни к рыбе и мясу.

Популярные и напитки из ревеня - компоты, кисель. Делают из него даже вино.

В рецептах этой колонки я хотела представить несколько вариантов использования ревеня - как стандартных так и необычных. Ведь с ним очень приятно экспериментировать - и за его вкуса, и из-за красивого розового цвета блюд.

Рисовый пудинг с ревенем

Рисовый пудинг - восточная классика. Однако этот вариант - сочинение на свободную тему. Рис в нем отваривается в ревеневом компоте и имеет приятный кисловатый вкус, затем сочетается со взбитыми сливками и перекладывается припущенным ревенем. По сути - просто, но выглядит даже изящно.

Для компота:

Для пудинга:

Сначала надо сварить компот. Для этого ревень нарезать кусочками в 3 см длиной, засыпать сахаром, положить корицу и залить водой. Довести до кипения и варить на небольшом огне 10 минут. Выключить, дать остыть.

Всыпать рис в кастрюлю, положить ложку сахара. Залить 150 мл компота и варить на небольшом огне, пока рис не станет мягким. Дать остыть.

Ревень нарезать кусочками в 1 см. Выложить в кастрюлю, всыпать ложку сахара, положить корицу и влить 50 мл компота. Дать закипеть и подержать на огне пять минут. Выключить.

Взбить сливки. Соединить их с рисом.

В креманки или стаканы слоями выложить рис со сливками и припущенный ревень. Подавать можно сразу, а можно положить в холодильник и подавать позже.

Терин с ревенем и зеленым горошком

Двое суток я думала, как бы интересно представить ревень в несладком варианте. И вспомнила о цвете. И о том, как я люблю сочетание нежно розового и зеленого - это для меня сплошное олицетворение весны. И тогда все встало на свои места - это будет закусочный терин.

Терины вообще дружественные к банкетным столам блюда - из-за своего эффектного внешнего вида. Сначала их делали преимущественно из мяса и печени, но в наше время есть много интересных версий с овощами или сыром.

.

Словарь

Терин во французской кухне - холодное блюдо из мясных продуктов, определенное время застывающее в прямоугольной форме. Похож на паштет, но делается из рубленых продуктов, а не молотых.

Для ревеневого слоя нарезать ревень на кусочки в 4 см длиной, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить сахар, гвоздику, кориандр и цедру, вскипятить. Варить 4 минуты (ревень должен остаться целым, но быть достаточно мягким).

Слить отвар в другую кастрюлю и всыпать туда 7 г желатина. Дать постоять и распустить желатин на небольшом огне.

Взять прямоугольную форму и выложить ее ацетатной пленкой или полиэтиленовой пищевой пленкой. Выложить вниз отварной ревень плотно. Залить желе и отправить в холодильник застывать.

В большой кастрюле вскипятить воду. Присолить. Всыпать туда горошек и варить минут 5 до мягкости горошка. Слить воду. Растолочь горошек пестиком для картофеля - в не совсем однородную грубую массу.

Залить 6 г желатина сливками. Дать постоять и затем распустить на небольшом огне. Дать немного остыть.

Соединить в миске горошек, сливки с желатином, сливочный сыр, рубленые листья мяты, поперчить и посолить. Можно добавить немного лимонной цедры. Все перемешать.

Выложить гороховую массу сверху застывшего ревеневого желе. Вернуть в холодильник на несколько часов.

Для подачи перевернуть форму на тарелку и осторожно снять пленку. Украсить терин листьями мяты или другой нежной зеленью. У меня - зелень фенхеля.

Я делала терин в прямоугольной форме из фольги, ничем не застилала. Перед подачей опустила на 10 секунд форму в миску с горячей водой, поддела ножом и перевернула форму - терин вынулся очень легко.

Мне кажется, это замечательное блюдо для весеннего праздничного стола. А еще ревень хорошо переносит заморозку, поэтому что-то подобное можно сделать даже на Новый год. Тогда, правда, из ревеня придется готовить пюре, но все равно будет очень хорошо.

Крамбл с ревенем, вишней и имбирем

Кисели, компоты и начинки для пирогов - таким было главное назначение ревеня в Украине, когда он был популярен. И пироги с ним получаются шикарные. Поэтому пирог был в моем обязательном списке для этой колонки.

Классическая весенняя начинка - ревень и клубника. Я подумала, что надо скомпоновать ревень с другой ягодой и добавить интересную нотку. Вышла начинка с вишней и имбирем. А дальше - беда. Она оказалась настолько вкусной, что я съела треть прямо со сковородки. Тогда стало ясно, что такую ​​вкуснятину грех прятать внутрь теста, надо, чтобы она играла основную роль. На помощь пришла идея крамбла.

Словарь

Крамбл, бакл, пандауди, коблер и крисп - это разновидности фруктовой выпечки, где начинка выкладывается вниз формы, а тесто - сверху. Тесто может быть хрустящим и мягким, воздушным и тонким - у каждого вида свое название.

Крамбл отличается тем, что тесто в нем имеет неоднородный крошкообразный вид, оно хрустящее, как обычно песочное и часто с добавлением других ингредиентов - орехов, кукурузных хлопьев, овсянки. Начинка может проходить предварительную термическую обработку.

Такие пироги раскладываются ложкой по тарелкам и часто подаются с мороженым. Они очень летние, и я думаю, что этим летом мы поговорим о большинстве из них.

Имбирь натереть на терке или измельчить другим удобным способом.

Ревень нарезать кусочками в 3 см длиной.

Растопить 25 г масла в сковороде на небольшом огне. Положить имбирь, перемешать. Добавить ревень, вишню и половину сахара. Закрыть крышкой и дать закипеть. Затем перемешать. Сахар должен полностью раствориться, а фрукты должны дать влагу. Развести крахмал в 1-2 столовых ложках воды и влить в начинку. Только загустеет - можно выключать, чтобы начинка немного остыла.

Для крамбла 50 г холодного масла натереть на крупной терке. Всыпать муку. Быстро пальцами растереть муку с маслом до крупной крошки. Добавить сахар и овсянку.

Остальным маслом смазать форму для выпечки (20 см диаметром). Выложить вниз начинку - и фрукты, и жидкость. Присыпать крамбл. Выпекать в разогретой духовке на 180 градусах около получаса. Крамбл должен немного подрумяниться.

Поэтому в какой бы ипостаси ни появился ревень на вашем столе, это будет вкусно. И скорее всего, красиво.

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram