Как правильно есть спаржу - три рецепта

Если попросить назвать продукты, которые олицетворяют роскошь, овощи вряд ли попадут в этот список. Все, что растет на огородах в сезон, символизирует скорее кулинарную доступность, чем элитарность. С одним возможным исключением. И имя ему - спаржа.

Даже если не относить спаржу к еде сегмента лакшери, изысканность и аристократичность этого овоща трудно отрицать.

Что приятно, сегодня спаржу можно встретить не только в меню дорогих ресторанов за рубежом. Ее успешно выращивают в Украине, причем с каждым годом спрос и предложение увеличиваются.

Но это растение - не только гастрономический герой. Оно еще и очень полезно. В спарже содержится огромное количество микроэлементов, витаминов, она сама по себе - просто клад полезной клетчатки.

Есть исследования, которые доказывают чуть ли не магическое действие, которое спаржа оказывает на печень. А началось все с того, что кто-то заметил ее действие на утро после шумной вечеринки.

Ее пользу и вкус люди заметили еще до нашей эры, в Египте. А уже в античном Риме рецепты из спаржи вошли в первую в истории человечества кулинарную книгу.

Мадам де Помпадур подавали блюдо из самых верхушек спаржи под названием "кончики любви", ведь в те времена этому овощу приписывали качества афродизиака.

В течение года в магазинах можно купить импортную спаржу, в частности - белую. Ее выращивают без доступа света, что делает ростки очень нежными.

Зеленый, белый, фиолетовый - это все абсолютно естественные цвета для спаржи.

Если же мы говорим о локальном, сезонном продукте, то чаще всего в Украине можно встретить спаржу зеленую или зеленую с фиолетовым отливом. И уже несколько лет ее нежный вкус для меня является меня главным гастрономическим наслаждением весны.

Приобретя спаржу, надо срезать суховатые кончики где-то на один сантиметр, а затем сделать подобие букетов, связав вместе 10-15 штук.

В стакан налить воды, поставить туда букеты и накрыть сверху обычным пакетом. В таком виде в холодильнике спаржа может продержаться свежей и аппетитной неделю. Только воду следует периодически менять.

Из спаржи делают изысканные закуски, супы и гарниры. Ее добавляют в открытые пироги и тарты, фриттаты и другие легкие блюда.

Сегодня я предлагаю три блюда, от лаконичного до комплексного. Они представляют спаржу с разных сторон и демонстрируют различные способы приготовления. И первый из них - его фактическое отсутствие.

Салат из спаржи с пармезаном

Да, этот салат готовится из сырой спаржи. Его следует готовить из свежих, только что купленных растений.

Другая особенность салата - сдержанность. По сути, в нем два главных ингредиента плюс заправка.

Но среди сегодняшних трех блюд это - самое дорогое, ведь на сыре и масле сэкономить никак нельзя. Иначе будет совсем не так вкусно.

Спаржу нарезать на ленты овощечисткой. Пармезан натереть на достаточно мелкую терку, но не в пыль. Он должен быть просто мелким.

В миску выжать лимонный сок, добавить оливковое масло, немного соли и свежемолотого перца. Положить 2/3 тертого сыра и хорошо все перемешать.

Залить спаржу заправкой, перемешать и выложить в салатник. Присыпать оставшимся тертым сыром и подавать. Из такого количества получается порция на двоих.

Спаржа остается хрустящей, с тонким травянистым вкусом, а роскошная заправка - чистый умами, который приятно контрастирует со спаржей.

Завтрак с бланшированной спаржей

Среди продуктов, с которыми прекрасно сочетается спаржа, - яйца и бекон.

Не знаю как вам, а мне комбинация яиц и бекона прямо таки громко намекает о завтраке.

Поэтому я и решила все совместить и показать еще и самый популярный способ приготовления спаржи - бланширование.

Словарь

Бланширование - это погружение продукта в кипяток на непродолжительное время. Иногда этот термин расшифровывают как "половинное приготовление". Раньше действительно большинство бланшированных продуктов доготавливали иным образом - пекли, жарили, мариновали. Сейчас этот способ воспринимается и как вполне самостоятельный.

Особое место в кулинарии занимает "зеленое" бланширование как способ обработки зеленых овощей. Для этого овощи бросают в сильно посоленный кипяток на определенное время, а потом достают и сразу перекладывают в миску с холодной водой и льдом. Таким образом процесс приготовления мгновенно прекращается и овощ остается ярко-зеленым.

Бланшируют листовые зеленые овощи, такие как шпинат, мангольд или кейл от 20 секунд до минуты - в зависимости от дальнейшей цели.

Спаржу, такую тоненькую как на фото, я бланширую 2 минуты. Брокколи - 3 минуты. Спаржевую фасоль - 4. В кулинарной школе нам говорили бланшировать немного дольше, но именно такие сроки - идеальны с моей точки зрения, ведь все эти овощи я люблю исключительно "аль денте". Если не хочется есть прохладные бланшированные овощи, их можно быстро разогреть на сковороде с растительным или сливочным маслом.

Спаржу бланшировать. Бекон поджарить на медленном огне так, чтобы жир максимально вытопился, а бекон остался суховато-хрустящим.

Яйцо отварить до состояния "в мешочек". Это тогда, когда белок сварился, а желток только "схватился" и еще жидкий. Для этого положить его в воду, дать закипеть и варить 4 минуты. Затем сразу переложить в холодную воду. Очистить яйцо.

Сделать горчичный соус винегрет. Для этого взбить венчиком в миске оливковое масло, немного соли и перца, горчицу и лимонный сок. Это почти классический базовый соус, но нам и не надо ничего сложного.

Словарь

Соус винегрет - классическая салатная заправка на основе масла. Если взбить масло с чем-то кислым, оно эмульгируется, становится гуще и приобретает кремовую текстуру. Самая базовая комбинация для винегрета - 3 части масла и 1 часть уксуса. Для кулинарных экспериментов можно брать различные виды масел, кислых агентов (уксусов, фруктовых соков), добавлять в винегрет травы, пряности и подслащивать его.

Выложить на тарелку спаржу. Разрезать или разломать яйцо. Измельчить одну полоску бекона и присыпать спаржу и бекон. Полить соусом.

Положить сверху еще одну полоску бекона и подавать с тостом или хлебом.

Указанных выше продуктов хватает на одну порцию.

Если вам понравилась композиция спаржи с яйцом или беконом, попробуйте несколько классических сочетаний.

Например, спаржа-мимоза, это бланшированная спаржа с тертым отварным крутым яйцом сверху.

Или замотайте несколько штучек спаржи в бекон и запеките в духовке - это тоже очень вкусно.

Паста с запеченной спаржей, хеком и петрушечным маслом

Это - самое комплексное блюдо из всех, но в то же время довольно демократичное. Продукты в нем доступны и неприхотливы, готовится оно просто. При этом и выглядит изысканно, и на вкус хорошо.

Секрет - в маленьких мелочах, которые помогают гармонично все сочетать.

Продуктов в рецепте - на две порции.

Застелить противень пергаментной бумагой, смазать его.

Спаржу разрезать на 3 части, рыбу - на кусочки около 3 см. Помидоры оставить целыми, если черри, и разрезать пополам, если просто небольшие.

Рыбу положить в миску, добавить перца, соли и хорошо сбрызнуть рыбу маслом.

Листья петрушки, очищенный чеснок положить в чашу для блендера. Залить маслом и хорошо перемолоть.

То, что получилось - петрушечное масло. Его можно пропустить через несколько слоев марли и получится очень ароматное ярко-зеленое масло. Или использовать в перемолотом виде, я так делаю чаще всего. Это прекрасная приправа и маринад. Ее следует перелить в стеклянную посуду и можно хранить в холодильнике около недели.

Разогреть духовку, выставить режим 180 градусов. Выложить на противень помидоры и отправить запекаться.

Через 5 минут вынуть и добавить спаржу. Еще через 5 минут - рыбу. Подождать еще 5 минут и окончательно достать противень.

Выложить на тарелку отваренную пасту. Разложить рыбу, спаржу и помидоры. Побрызгать все петрушечным маслом, а рыбу - еще и лимонным соком. Подавать сразу.

Из более изысканных сортов рыбы получится, конечно, более изящное блюдо, но и простой хек проявляет себя здесь с лучшей стороны.

Если хочется облегчить блюдо, можно убрать пасту и удвоить количество других продуктов. Выйдут замечательные запеченные овощи с рыбой.

Итак, вкусной вам спаржи!

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram