ผู้ผลิตเบียร์ยุคใหม่ชุบชีวิตเบียร์ยุคโบราณขึ้นมาดื่มได้อย่างไร

นักโบราณคดีกำลังศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับวิธีการรื้อฟื้นการทำเบียร์ด้วยสูตรและส่วนผสมที่เคยทำกันมาเมื่อพันปีก่อนในยุคโบราณของอียิปต์ กรีกและกรุงโรม

เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา นี่คือแนวโน้มที่น่าสนใจ หลังจากที่มีการศึกษาวิจัยการทำเบียร์ตำรับโบราณขึ้นมาใหม่ เปรียบเสมือนการสร้างบานหน้าต่างที่ดื่มได้และนำไปสู่หนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์

หนึ่งในนั้นคือ "การทำเบียร์เอลสูตรโบราณ" ที่เคยเป็นเครื่องดื่มเลิศรสในหลายสถานที่ในยุคอียิปต์และกรีกโบราณ ไปจนถึงภาคพื้นยุโรปของชาวเซลติกและไวกิ้ง

ที่สำคัญบรรดานักดื่มต่างก็ชื่นชอบหนึ่งในตัวเลือกเหล่านี้เช่นกัน โดยเครื่องดื่มเหล่านี้ได้รับการพัฒนาจากสูตรต้นตำรับที่จารึกไว้บนแผ่นศิลาทรงโค้งของบาลิโลนที่มีอายุมากกว่า 5,000 ปี ซึ่งระบุถึงสูตรทำเบียร์จากข้าวบาร์เลย์รวมเกือบ 20 ชนิด

"การนำสูตรเบียร์โบราณกลับมาทำอีกครั้ง ช่วยให้เราได้สัมผัสกับรสชาติที่เคยมีในประวัติศาสตร์ นี่คือการทำให้ชุบชีวิตบรรพบุรุษของเราและทำให้เราได้รับรู้ว่า พวกเราเองก็ไม่มีความแตกต่างใด ๆ เช่นกัน" ทราวิส รัปป์ ผู้ที่ผสมผสานการสอนวิชาสมัยคลาสสิกศึกษาและมานุษยวิทยาที่มหาวิทยาลัยโคโรลาโด ผู้ซึ่งมีประสบการณ์การทำเบียร์มืออาชีพในครั้งอดีตที่ทำงานที่โรงเบียร์เอเวอรี บรูวิง (Avery Brewing)ในเมืองโบลเดอร์ ของสหรัฐอเมริกา

นี่คือการผสมผสานทักษะต่าง ๆ ที่ทำให้เขาสามารถสร้างสายพานการผลิตเบียร์แบบโบราณ ที่ทำให้เขาเป็นที่รู้จักในชื่อ "The Beer Archaeologist" หรือ นักโบราณคดีด้านเบียร์ ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นชื่อบริษัทของเขา

เช่นเดียวกันกับเครื่องดื่มยอดฮิตในปัจจุบัน เบียร์ตำรับโบราณเหล่านั้นยังเผยให้เห็นถึงความเรียบง่ายในการผลิตในครั้งอดีตเมื่อหลายพันปีก่อน เริ่มต้นด้วยการเพาะเมล็ดธัญพืชให้งอก (ในปัจจุบันโดยทั่วไปจะใช้ข้าวบาร์เลย์ แต่ในอดีตจะใช้เมล็ดธัญพืชอย่าง ข้าวสาลี) จากนั้นก็ตากให้แห้งก่อนที่จะให้ต้มเมล็ดเหล่านั้นเพื่อให้เกิดน้ำตาลขึ้น ต่อมาก็เติมเชื้อยีสต์แล้วปล่อยให้เข้าสู่กระบวนการหมักเพื่อให้ผลลัพธ์ที่ได้คือ เบียร์

หนึ่งในความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการทำเบียร์ในยุคโบราณและยุคสมัยใหม่คือ การใช้ดอกฮอปส์

แม้ว่าต้นฮอปส์จะเจริญเติบโตในป่าในหลายพื้นที่แตกต่างกันไปในทวีปยุโรปมาอย่างน้อย 10,000 ปี แต่มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับการใช้ดอกฮอปส์ในการผลิตเบียร์ก็ย้อนกลับไปที่ศตวรรษที่ 9 เท่านั้น จากกลุ่มนักบวชในฝรั่งเศส

การใช้ดอกฮอปส์ เป็นสิ่งที่พิสูจน์ให้เห็นถึงความเชี่ยวชาญอย่างสูงของบรรดานักทำเบียร์ ผ่านทักษะความรู้ในการใช้ฮอปส์เติมในขั้นตอนต่าง ๆ ระหว่างการต้มเบียร์ อธิบายง่าย ๆ คือ หากเติมดอกฮอปส์ลงในช่วงเริ่มต้นจะเป็นการเน้นให้เกิดรสขม แต่หากเติมในช่วงระหว่างกลางของการต้มจะทำให้มีรสชาติดีขึ้น และหากเติมในช่วงท้ายของการต้มจะเป็นการเพิ่มกลิ่นหอมให้กับเบียร์นั่นเอง

แม้ว่าพื้นฐานของการต้มเบียร์จะถือว่าไม่ล้าสมัย แต่สำหรับเบียร์โบราณที่ถูกรื้อฟื้นกลับมาทำอีกครั้ง จะให้ความสำคัญกับรสชาติที่รังสรรขึ้นในแบบของผู้ทำเบียร์ในยุคโบราณในหลายศตวรรษก่อนที่จะมีการใช้ดอกฮอปส์ รวมถึงคำบอกเล่าที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้ทำเบียร์ในยุคใหม่ด้วย

ทุกอย่างเริ่มต้นขึ้นในปี 2016 เมื่อรัปป์ได้เข้ามาดูแลเบียร์รุ่นที่ได้รับการกล่าวขวัญถึงอย่าง "เอลส์ ออฟ แอนทิกวิตี" (Ales of Antiquity) ที่โรงเบียร์เอเวอรี บรูวิง หนึ่งในเบียร์ตำรับโบราณของโลกยุคคลาสิกมีชื่อว่า "เนสเตอร์ส คัพ" (Nestor's Cup) ซึ่งจะพาย้อนกลับไปสัมผัสกับรสชาติเบียร์ต้นตำรับในยุคไมซีนี ที่มีอายุในช่วง 1600-1100 ปีก่อนคริสต์ศักราช โดยมีส่วนผสมสำคัญพื้นฐานมาจาก ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลีพันธุ์ดั้งเดิม (einkorn wheat) แป้งลูกโอ๊ก ลูกฟิกซ์ (มะเดื่อ) และเอลเดอร์เบอร์รี

นอกจากนี้รัปป์ยังผลิตเบียร์ที่มีต้นตำรับโบราณที่ทำมาจากข้าวโพดที่เคยผลิตในแถบอเมริกาใต้เมื่อ 900 ปีที่แล้ว ที่เรียกว่า "ชิชา" ซึ่งเกือบทำให้เขาต้องถูกไล่ออกจากงาน เนื่องจากส่วนประกอบที่ไม่ธรรมดาในขั้นตอนการหมัก นั่นคือ สิ่งที่ถูกบ้วนออกมาหลังจากการเคี้ยวข้าวโพดจนชุ่มด้วยน้ำลาย

สำหรับผลงานเบียร์ล่าสุดของเขา ซึ่งยังคงอยู่ในขั้นตอนการบ่ม ตัวอย่างเช่น เบียร์ที่เรียกว่า "คิคิออน" (kykeon) ซึ่งโฮเมอร์ นักกวีชาวกรีกโบราณเคยกล่าวถึงในมหากาพย์เรื่อง อีเลียด (Iliad) และ โอดิสซีย์ (Odyssey) แล้วเขาทำเบียร์ตำรับโบราณที่เคยมีการดื่มกันในช่วงสามพันปีก่อนอย่างไร

"การทำวิจัยด้านโบราณคดีอย่างครอบคลุม การสำรวจ [รายชื่อเครื่องดื่มที่ถูกกล่าวถึง] ที่เป็นภาษากรีกโบราณ และการทดสอบเบียร์ที่ผมทำมาแล้วเป็นระยะเวลากว่า 10 ปีที่ผ่านมา" รัปป์อธิบาย

แม้ว่าจะมีองค์ความรู้ทั้งหมดเหล่านี้ แต่รัปป์ยินดียอมรับว่า เขาไม่ค่อยรู้ถึงผลลัพธ์ของการทำเบียร์ตำรับโบราณว่าจะออกมาอย่างไร

"เมื่อคุณเริ่มถอยตัวจากสภาพแวดล้อมที่ควบคุมอย่างเข้มงวดภายใต้อุปกรณ์การทำเบียร์ที่ทันสมัย จะทำให้มีความไม่แน่นอนเกิดขึ้น ซึ่งทำให้ผมเกิดความรู้สึกค่อนข้างประหลาดใจ [จากผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น]" เขาอธิบาย

ความประหลาดใจอย่างหนึ่งคือ เมื่อทำเบียร์โบราณกลับทำให้อคติใด ๆ ต่อเบียร์เหล่านั้นที่ว่า เป็นเรื่องดึกดำบรรพ์ ได้จางหายไป เมื่อนักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร อย่าง ทาชา มาร์คส์ ได้ริเริ่มโครงการเมื่อปี 2018 ในชื่อว่า "Pleasant Vices" (แปลเป็นภาษาไทยว่า ความเลวร้ายที่เพลินใจ) ที่พิพิธภัณฑ์บริติชในกรุงลอนดอนของอังกฤษ โดยได้รื้อฟื้นการทำเบียร์ของอียิปต์ ที่เคยมีคนดื่มด่ำในยุคของกษัตริย์ฟาโรห์ ซึ่งข้อความในบล็อกของเธอที่พิพิธภัณฑ์แห่งนี้เขียนสรุปไว้ว่า "เมื่อมองย้อนกลับไปแล้ว ทำให้ทราบว่าวิธีการของอียิปต์ ทำให้คนทำเบียร์ในยุคปัจจุบันดูโง่ไปเลย"

มิแชลา ชาร์ลส์ เคยเป็นผู้ดูแลการทำเบียร์ตำรับโบราณของชาวอียิปต์ ทำให้ผู้คนตาสว่างในเรื่องนี้

"สิ่งที่ทำให้รู้สึกตื้นเต้นที่สุดคือ เบียร์นี้เกิดขึ้นด้วยตัวของมันเอง" เธอบอกและว่า

"ในการผลิตเบียร์ในยุคสมัยใหม่ คุณจะต้องทำให้เกิดแอลกอฮอล์โดยผ่านกระบวนการเพาะข้าวบาร์เลย์ให้งอกครั้งแล้วครั้งเล่า กระบวนการเหล่านี้ที่เราต้องเฝ้าติดตามแต่ก็ไม่จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซง การผลิตเบียร์ที่มีรสชาติอร่อยใช้ความพยายามไม่มาก หลายคนสันนิษฐานว่า เมื่อเวลาผ่านไปสิ่งเหล่านั้นก็จะสะสมกลายเป็นภูมิปัญญา ฉันเองรู้สึกว่า สิ่งที่[เป็นความคิด]อยู่ตรงข้ามนั้นกลับกลายเป็นจริงมากขึ้นเรื่อย ๆ"

โครงการดังกล่าวของพิพิธภัณฑ์บริติชได้เริ่มต้นจากหลักฐานจากโรงเบียร์หลายแห่งที่ยังไม่ถูกค้นพบที่หมู่บ้านคนงานชาวอียิปต์ที่ชื่อ อามาร์นา ย้อนหลังกลับไปราว 1,350 ก่อนคริสตศักราช พร้อมกับพบส่วนประกรอบและขั้นตอนที่ถูกระบุถึงในบทสรรเสริญพระเจ้าของชาวสุเมเรียน หรือ The Hymn To Ninkasi (เทพีแห่งเบียร์)

ขณะที่การผลิตเบียร์ในยุคใหม่จะเกือบทั้งหมดอาศัยการหมักบ่มภายในภาชนะปิดสนิทเป็นการเฉพาะ แต่สำหรับการผลิตเบียร์ในยุคโบราณจะทำให้ภาชนะเปิด โดยทั่วไปประกอบด้วยหม้อเซรามิกขนาดใหญ่ที่เปิดให้ยีสต์ในธรรมชาติได้เข้ามาสัมผัสกับของเหลวที่หมัก ชาร์ลส์ จึงขอให้ เดวิด ไวท์ พ่อผู้เป็นช่างเซรามิก สร้างภาชนะที่ได้รับแรงบันดาลใจจากชุด [วัตถุโบราณ] ที่จัดแสดงในพิพิธิภัณฑ์บริติช

สำหรับรสชาติของเบียร์สูตรโบราณดังกล่าว ชาร์ลส์ได้ศึกษาเกี่ยวกับอาหารที่เคยใช้ในงานพิธีศพของชาวอียิปต์ เช่น น้ำมันจากถั่วพิสตาชิโอ เธอยังเดินทางไปชมในส่วนจัดแสดงเกี่ยวกับอาหารในประวัติศาสตร์ที่พิพิธภัณฑ์เพื่อค้นหาเบาะแสเกี่ยวกับส่วนผสมเพิ่มเติมที่เหมาะสมกับที่เคยใช้ในยุคอียิปต์โบราณ โดยเธอเพิ่มผลอินทผลัมเพื่อทำให้เพิ่มรสชาติเบียร์ให้ดียิ่งขึ้นในขณะเดียวกันก็เป็นการเพิ่มปริมาณน้ำตาลเพื่อช่วยให้ยีสต์บ่มเบียร์ให้เร็วขึ้นอีกด้วย

แพทริก แมคโกเวิร์น คือผู้นำร่องคนสำคัญอีกคน ซึ่งเป็นผู้เขียนหนังสือเรื่อง Ancient Brews Rediscovered and Re-Created (แปลเป็นไทยว่า "การผลิตเบียร์โบราณที่ได้รับการค้นพบและผลิตขึ้นมาใหม่อีกครั้ง) เขายังเป็นศาสตราจารย์ประจำพิพิธภัณฑ์เพนน์ ของมหาวิทยาลัยเพนซิลวาเนีย ของสหรัฐฯ ด้วย

นอกจากนี้ เขาจะเป็นที่รู้จักในชื่อ ดร.แพท นักทำเบียร์ หรือ อินเดียนา โจนส์ แห่งเอลส์โบราณ

ในช่วงต้นทศวรรษที่ 1990 แมคโกเวิร์นได้เข้ามามีส่วนดูแลงานด้านการวิเคราะห์โมเลกุลด้วยเทคโนโลยีขั้นสูงเป็นครั้งแรก โดยวิเคราะห์จากสารตกค้างที่พบในภาชนะใส่เครื่องดื่มที่ทำมาจากสัมฤทธิ์ระหว่างการขุดค้นเมื่อราวทศวรรษที่ 1950 ที่สุสานตุรกีโบราณที่มีอายุย้อนหลังกลับไปกว่า 2,700 ปีก่อน ซึ่งถูกอ้างว่า มีความเป็นไปได้ที่สิ่งนี้จะเป็นของกษัตริย์ไมดาส

อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะสุสานดังกล่าวจะเป็นของใคร แต่ผลการวิเคราะห์เครื่องดื่มที่ถูกจิบในพิธีศพนั้นคือ เบียร์จากข้าวบาร์เลย์ที่ผสมกับไวน์น้ำผึ้งและไวน์องุ่น และมีความเป็นไปได้ที่จะมีเครื่องเทศอย่าง หญ้าฝรั่น ผสมอยู่ด้วย ต่อมาแมคโกเวิร์นได้ร่วมมือกับโรงเบียร์ ด็อกฟิช เฮด (Dogfish Head) ในสหรัฐฯ ในการผลิตเบียร์ตำรับโบราณขึ้นในปี 1999 โดยใช้ขื่อ "ไมดาส ทัช" ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมาก

ต่อมาเขาได้ยังร่วมกันกับด็อกฟิชอีกครั้งด้วยการผลิตเบียร์เอลส์ตำรับโบราณที่มีความหลากหลายมากขึ้น อย่างเช่น เบียร์ในชื่อ ทรี ธีฟส์ ในปี 2022 ซึ่งเป็นเบียร์เอลส์สไตล์เซลติกโบราณ ที่รู้จักกันอย่าง กรูท (gruit) ที่ใช้พื้นสมุนไพรเพื่อชูรสชาติให้ตรงตามขั้นตอนการหมักบ่มเบียร์แบบโบราณก่อนที่จะมีการใช้ดอกฮอปส์มาเป็นส่วนประกอบ

"เบียร์ชนิดนี้จะมีรสขม จากโกฐจุฬาลัมพา หรือ จิงจูฉ่าย และเมล็ดแครอท เป็นส่วนประกอบ" แมคโกเวิร์นอธิบาย

ผู้ผลิตเบียร์หรือโรงเบียร์ในอังกฤษก็ได้รับแรงบันดาลใจจากเทรนด์การรือฟื้นการทำเบียร์ตำรับโบราณเช่นกัน เช่น เมื่อผู้เชี่ยวชาญด้านเบียร์ของสหราชอาณาจักร ชื่อ เจน เพย์ตัน ผู้เขียนหนังสือเรื่อง The Philosophy of Beer (ปรัญชาของเบียร์) ซึ่งได้ร่วมมือกับอิล์คลีย์ บริวเวอรี่เพื่อผลิตกรูทในแบบยุคกลางที่ใช้ชื่อว่า ดอกเตอร์ส ออร์เดอร์ส (Doctor's Orders) เนื่องจากใช้สารแต่งกลิ่นรสจากสมุนไพร จึงทำให้คนทำเบียร์เชื่อว่ามีสรรพคุณทางการแพทย์ด้วย

เครื่องดื่มนี้ยังมีส่วนผสมอีกอย่างคือ ดอกแยร์โรว์และใบเสจ (เป็นที่รู้จักกันดีว่า มีสารระงับเชื้อ) ผสมกับส่วนประกอบของต้นบ็อก เมอร์เทิล และโรสแมรี (สันนิษฐานว่า ใช้เป็นเครื่องกระตุ้นจิตใจในยุคกลาง)

"เบียร์ที่บ่มได้จะมีกลิ่นคล้ายกับอาหารเที่ยงวันอาทิตย์ เนื่องจากส่วนผสมถูกต้มมาแล้ว และมีกลิ่นหอมจากโรสแมรีและเสจ" เพย์ตัน อธิบาย

ชาร์ลส์เชื่อว่า พวกเราสามารถหยิบยกเอาบทเรียนทรงคุณค่าของเหล่านักผลิตเบียร์รุ่นก่อน

"ฉันคิดว่า การทำงานกับภาชนะดินเผาและธัญพืชโบราณจะกลายเป็นขั้นตอนที่ถูกใช้ในอนาคต" เธอยอก

ขณะที่รัปป์กำลังวางแผนที่จะสำรวจสิ่งใหม่ ๆ เช่นกัน

"ผมกำลังทำเบียร์จากน้ำกร่อย ซึ่งอาจจะเคยถูกใช้ในการผลิตเบียร์ในบริเตน ในครั้งที่โรมันโบราณยึดครองอยู่"

ความรักในการดื่มเบียร์ของมนุษยชาติอาจจะย้อนกลับไปในอดีตไกลกว่าที่เราคิดก็ได้ ในปี 2018 ธัญพืชที่ผ่านการหมักได้ถูกค้นพบบนครกหินโบราอายุมากกว่า 1.3 หมื่นปี ภายในถ้ำทางชายฝั่งทางตอนเหนือของอิสราเอล นี่ถือเป็นหลักฐานการทำเบียร์ที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่เคยพบมา

นี่ดูเหมือนจะเป็นสารตั้งต้นในการพัฒนาสูตรเบียร์โบราณขึ้นมาใหม่อีกครั้ง