స్వచ్ఛమైన నెయ్యిని ఇంట్లోనే తయారుచేసుకోవడం ఎలా?

భారతీయ వంటల్లో అంతర్భాగం నెయ్యి. సంతృప్త కొవ్వులు ఆరోగ్యానికి మంచివి కావనే కారణంతో కొందరు నెయ్యిని దూరం పెడుతుంటారు.

అయితే, వంట పుస్తకాల రచయిత కల్యాణ్ కర్మాకర్ భోజనంలో మళ్లీ నెయ్యి రుచిని ఆస్వాదించాలని అంటున్నారు.

ఇప్పుడాయన తన భోజనంలో అన్ని వంటకాల్లో నెయ్యి ఉండేలా చూసుకుంటున్నారు. వేడి వేడి అన్నం, ఉడికించిన దుంపలు, చేపల వేపుడు, ఉడికించిన గుడ్లలోనూ నెయ్యి వేసుకుని తింటున్నారు.

బియ్యం, పప్పుతో వండే కిచిడీలో కూడా ఆయన నెయ్యిని వదలట్లేదు.

కానీ, గతంలో ఇలా ఉండేది కాదు.

నెయ్యి వాడకంలో సాంస్కృతిక కారణాలు

"నెయ్యి ఎక్కువగా తింటే అనారోగ్యానికి దారి తీస్తుందనే భావనతో పెరిగాను. అందుకే నెయ్యి తినని రోజులలో కోల్పోయింది భర్తీ చేసుకోవడానికి ప్రస్తుతం ఆహారంలో నెయ్యి ఎక్కువగా ఉండేలా చూసుకుంటున్నాను. ఇది భూమిపై లభించే స్వచ్ఛమైన ఆహారం" అని అన్నారు.

సంతృప్త కొవ్వులు ఆరోగ్యానికి మంచివి కావనే ఉద్దేశంతో నెయ్యి వాడకం క్రమేపీ తగ్గిపోయింది.

కానీ, ప్రపంచవ్యాప్తంగా శాచ్యురేటెడ్ ఫ్యాట్స్ పట్ల దృక్పథం మారుతుండటంతో భారతీయులు తిరిగి నెయ్యి వాడకాన్ని మొదలుపెడుతున్నారు. కొన్ని తరాలుగా వారి ఆహారంలో నెయ్యి అంతర్భాగంగా ఉంది.

‘‘నెయ్యిని ఇంట్లోనే తయారు చేసుకోవచ్చు. నెయ్యి వాడకానికి చాలా సాంస్కృతిక కారణాలు కూడా ఉన్నాయి" అని అంటారు కర్మాకర్.

వెన్నను మరిగిస్తే కమ్మటి నెయ్యి

నెయ్యి తయారీ అనేది ప్రేమతో చేసే పని" అని గిర్ ఆర్గానిక్ డైరీ ఫార్మ్ సహ వ్యవస్థాపకులు నితిన్ ఆహిర్ అన్నారు.

గుజరాత్‌లోని సూరత్‌లో వీరు నెయ్యి తయారు చేస్తారు.

స్వదేశీ గిర్ ఆవుల నుంచి సేకరించిన పాలతో మాత్రమే వీరు నెయ్యి తయారు చేస్తారు. భారత సంతతికి చెందిన ఈ గిర్ ఆవులు గిర్ పర్వతాలు, కథియావార్ అడవులకు చెందినవి.

నితిన్ ఆహిర్ తమ గిర్ ఆవులను గడ్డి మేసేందుకు స్వేచ్ఛగా వదిలేస్తారు. దూడలు తల్లి పాలు తాగిన తర్వాత మిగిలిన పాలను మాత్రమే సేకరిస్తామని ఆయన చెప్పారు.

ఈ సంస్థ తయారు చేసే ఏ2 నెయ్యిలో ఉత్తమ పోషకాలు ఉంటాయని చెబుతారు.

‘బిలోనా విధానం’లో ఈ నెయ్యిని తయారు చేస్తారు. సంప్రదాయ చెక్క కవ్వంతో మజ్జిగ చిలికినట్లుగా, ఒక మోటార్ సహాయంతో మజ్జిగను చిలికి వెన్న తీస్తారు. ఈ విధానం ఆర్థికంగా లాభదాయకంగా ఉండదని, ఈ పద్ధతి ద్వారా భారీ స్థాయిలో ఉత్పత్తి కూడా సాధ్యం కాదని ఆయన చెప్పారు.

నెయ్యి అనేది ఒక రకమైన క్లారిఫైడ్ బటర్. అయితే, అధిక ఉష్ణోగ్రతల్లో ఈ వెన్న పాడవకుండా ఉండేందుకు దాన్ని కరిగించి నెయ్యిగా మార్చే విధానం భారతదేశంలో పుట్టి ఉండొచ్చని నమ్ముతారు. ఈ కారణంగా ఇప్పుడు ద్రవరూపంలోని నెయ్యి వాడుకుంటున్నాం.

చిలికిన వెన్నను నెమ్మదిగా అందులోని తేమ ఆవిరైపోయేంతవరకు వేడి చేస్తే మంచి సువాసన కలిగిన నెయ్యి తయారవుతుంది.

ఇంట్లో కూడా మజ్జిగ చిలికి, దాన్నుంచి వచ్చిన వెన్నను మరిగించి నెయ్యి తయారుచేసుకోవచ్చు.

నైవేద్యాలలో..

చాలా మంది భారతీయులకు నెయ్యి అనేది కేవలం వంట పదార్థం కాదు. నెయ్యిని భారతీయులు పవిత్రంగా భావిస్తారు.

"పాల నుంచి వచ్చే చివరి, స్వచ్ఛమైన పదార్థం నెయ్యి. భగవంతునికి సమర్పించే పరమ పవిత్రమైన నైవేద్యంగా నెయ్యిని పరిగణిస్తారు. మన ప్రార్థనల్ని భగవంతునికి చేర్చే మాధ్యమంగా నెయ్యిని భావిస్తారు’’ అని చరిత్రకారులు, రచయిత ప్రిథా సేన్ చెప్పారు.

నెయ్యి చాలా పురాతనమైనది. దీనికి కొన్ని శతాబ్దాల చరిత్ర ఉంది.

"రుగ్వేదంలో నెయ్యి గురించి ప్రస్తావన కనిపిస్తుంది" అని షికాగోకు చెందిన ఫుడ్ హిస్టోరియన్ కొలీన్ టేలర్ సేన్ చెప్పారు.

ఈయన ‘‘ఫీస్ట్స్ అండ్ ఫాస్ట్స్: ఎ హిస్టరీ ఆఫ్ ఫుడ్ ఇన్ ఇండియా" అనే పుస్తకాన్ని రాశారు.

‘‘సృష్టికర్త తన రెండు అరచేతులను ఒకదానితో ఒకటి రుద్దడం వల్ల మొదటిసారి నెయ్యి పుట్టింది. ఆ నెయ్యిని ఆజ్యంలో పోయడం ద్వారా ఈ సృష్టిని సృష్టించారని చెబుతారు" అని అన్నారు.

భారతీయ సంస్కృతితో నెయ్యి పెనవేసుకుపోయింది. దీన్ని పవిత్రంగా భావిస్తూ హిందూ వివాహాల్లో, అంత్యక్రియల సమయంలో, ఇతర క్రతువుల్లో చేసే హోమాల్లో నెయ్యిని ఆహుతిస్తారు.

భారతీయ సంప్రదాయ వైద్య విధానం ఆయుర్వేదంలోనూ నెయ్యిని చాలా రోగాలకు ఔషధంగా భావిస్తారు.

మెదడు, ఎముకల ఆరోగ్యానికి...

పిల్లలకు ఆహారంలో నూనె పదార్థాలు, కొవ్వులు చేర్చాల్సిన సమయం వచ్చినప్పుడు ఏ మాత్రం ఆలోచించకుండా నెయ్యిను తినిపించినట్లు అమెరికాలో ఉంటున్న సందీపా ముఖర్జీ దత్తా చెప్పారు. రచయిత అయిన సందీపా ముఖర్జీ, 'బోంగ్ మామ్స్ కుక్ బుక్' అనే వెబ్‌సైట్‌ను నిర్వహిస్తున్నారు.

‘‘చిన్న పిల్లల ఎముకలు, మెదడు ఎదుగుదలకు తగిన పోషకాలను అందించేందుకు నెయ్యి ఒక ఆరోగ్యకరమైన కొవ్వుగా పని చేస్తుంది" అని చెప్పారు.

ఇంట్లో చేసిన నెయ్యి తప్పా వేరేది వాడొద్దని తన తల్లి చెబుతారని ఆమె తెలిపారు.

‘‘ఇండియాలో నెయ్యి తయారు చేసి చిన్న సీసాల్లో నింపి తన మనవరాళ్ల కోసం అమెరికా పంపిస్తారు. ఆ నెయ్యి చాలా స్వచ్ఛంగా ఉంటుంది. దాని రుచి అద్భుతంగా ఉంటుంది" అని సందీపా చెప్పారు.

వెజిటబుల్ ఆయిల్స్ రాకతో నెయ్యి వెనక్కి...

‘‘నెయ్యిని కేవలం వంటల్లో లేదా వేపుడు కూరల్లోనే వాడరు. పిల్లల కోసం ఫ్యాన్సీ ఆహారం అందుబాటులోకి రాక ముందు బెంగాల్‌లో పిల్లలందరికీ అన్నం, ఉడికించిన బంగాళా దుంపలు, నెయ్యి కలిపి పెట్టేవారు" అని దత్తా చెప్పారు.

కార్బోహైడ్రేట్లు, కొవ్వులు ఆరోగ్యానికి హాని చేస్తాయనే ప్రచారం మొదలు కాక ముందు చాలా మంది తల్లులు తమ పిల్లలు రోజంతా బలంగా ఉండేందుకు ఈ వంటకం బాగా పని చేస్తుందని భావించేవారు.

"అయితే, సంతృప్త కొవ్వులు గుండె ఆరోగ్యానికి హాని చేస్తాయి అని చెప్పడంతో ఆ ప్రభావం నెయ్యిపై కూడా పడింది. నెయ్యిలో సంతృప్త కొవ్వులు 50-70% ఉంటాయి. దీంతో భారత్‌లోని చాలా ఇళ్లల్లో నెయ్యి వాడకం తగ్గించారు.

1980లలో వెజిటబుల్ ఆయిల్స్ వాడకాన్ని ప్రచారం చేయడం మొదలుపెట్టారు. దీంతో, వీటి వాడకం పెరిగి నెయ్యి వాడకం తగ్గింది.

విలన్‌లా మారిన నెయ్యి

"1980ల నుంచి సంతృప్త కొవ్వుల గురించి మొదలైన చర్చ నెయ్యిని ఒక విలన్‌లా మార్చింది. కానీ, అదృష్టవశాత్తు ఇప్పుడు మనం కొవ్వులు, కొలెస్టరాల్ గురించి మరింత మెరుగ్గా అర్థం చేసుకున్నాం" అని రచయిత, మాస్టర్ చెఫ్ ఇండియా జడ్జ్ రణవీర్ బ్రార్ అన్నారు.

అధిక కొవ్వులున్న ఆహారాన్ని తినొద్దని నిపుణులు చెబుతారు. కానీ, వారిలో కొంతమంది సంతృప్త కొవ్వుల వల్ల కలిగే ముప్పును కాస్త తగ్గించి చూడటం మొదలుపెట్టారు. అధిక కొవ్వులు తీసుకోమని చెప్పే కీటో డైట్ వల్ల కూడా అమెరికా లాంటి దేశాల్లో నెయ్యికి డిమాండ్ పెరిగింది.

నెయ్యిని వంటకాల్లో వాడటం వల్ల ఆహారం రుచి పెరుగుతుంది అని బ్రార్ అంటారు.

నెయ్యిని అత్యుత్తమంగా ఎలా వాడాలి అడగగా పప్పులు లేదా పాల పదార్థాలతో చేసే కుర్మా వంటకాల్లో వాడితే రుచిగా ఉంటుందని బ్రార్ సూచించారు.

"శీతాకాలంలో తాగే సూపుల్లో తక్కువ మోతాదులో లేదా బ్రెడ్‌తో కలిపి నెయ్యి తినొచ్చు. వంటల తాలింపులో వాడుకోవచ్చు. ఇది వంటలో భాగమైపోతుంది" అని అన్నారు.

నెయ్యితో చేసే వంటకాలు తన మెనూలో కచ్చితంగా ఉండేలా చూసుకుంటానని ఇండియన్ యాక్సెంట్ రెస్టారెంట్స్ కలినరీ డైరెక్టర్ మనీష్ మల్హోత్రా చెప్పారు. భారతీయ వంటకాల రుచిని ప్రపంచం ఆస్వాదిస్తుందని ఆయన నమ్ముతారు.

ఆయన సిగ్నేచర్ డిష్ అయిన నెయ్యిలో బాగా వేపిన మాంసం బోటీ కూరను చాలా మంది ఇష్టంగా తింటారని ఆయన చెప్పారు.

భారతదేశంలోని రెస్టారెంట్లలో వడ్డించే చాలా రకాల వంటకాల్లో నెయ్యి ఉంటుంది.

నెయ్యిని ఏదో మొక్కుబడిగా వాడరు. అలాగే మొత్తం ఆహారంలో ప్రధాన పదార్థంగా కూడా ఉపయోగించరు. నెయ్యి తత్వాన్ని సరిగ్గా అర్థం చేసుకుంటే రుచికరమైన వంటల్ని ఆస్వాదించవచ్చు.

బ్రార్ ఎప్పుడూ స్టవ్‌కు దగ్గరలో, చేతికందే దూరంలోనే నెయ్యిను పెట్టుకుంటారు. "నా చిన్నప్పుడు మా అమ్మమ్మ కొంగు పట్టుకుని తిరిగేటప్పుడు మా ఇళ్లంతా కమ్మని నెయ్యి వాసన వస్తుండేది. నేను నెయ్యి కోసం వెతుకుతున్నప్పుడు, ఒక నూనె పదార్థం కోసం చూస్తున్నట్లుగా కాకుండా నా బాల్యాన్ని వెతుక్కుంటున్నట్లుగా నాకు అనిపిస్తుంది" అని బ్రార్ అన్నారు.

(బీబీసీ కోసం కలెక్టివ్ న్యూస్‌రూమ్ ప్రచురణ)

(బీబీసీ తెలుగును వాట్సాప్‌,ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)