உணவில் அஜினோமோட்டோ பயன்படுத்துவது உடல் ஆரோக்கியத்துக்கு தீங்கு விளைவிக்குமா?

அஜினோமோட்டோ எனப்படும் மசாலாவில் உள்ள மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் பல்வேறு மோசமான பக்கவிளைவுக்குக் காரணம் என்று கூறப்படுகிறது. இந்தக் கூற்றை ஆதரிக்கக்கூடிய ஆதாரம் உள்ளதா?

சீன உணவைச் சாப்பிட்ட பிறகு ஏற்படும் தலைவலி, குமட்டல், விசித்திரமான உணர்விழத்தல் போன்ற 'சிலருக்கு ஏற்படும் அறிகுறிகளின் தொகுப்பு', 'சைனீஸ் ரெஸ்டாரன்ட் சிண்ட்ரோம்' என்று அழைக்கப்பட்டது. எம்எஸ்ஜி என்றழைக்கப்படும் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் என்றழைக்கப்படும் வழக்கமாகப் பயன்படுத்தப்படும் மசாலா பொருள் தான் அதற்குக் காரணம் என்று குற்றம்சாட்டப்பட்டது. அது தான் இன்று உலகம் முழுக்க 'அஜினோமோட்டோ' என்று அழைக்கப்படுகிறது.

1968ஆம் ஆண்டில், டாக்டர் ராபர்ட் ஹோ மான் குவாக் நியூ இங்கிலாந்து ஜர்னல் ஆஃப் மெடிசன் என்ற ஆய்விதழுக்கு ஒரு கடிதம் எழுதினார். அமெரிக்காவில் உள்ள சீன உணவகங்களில் சாப்பிடும் போதெல்லாம் அவர் அனுபவித்த அறிகுறிகளுக்கு சாத்தியமான காரணங்களைப் பற்றி அந்தக் கடிதத்தில் அவர் எழுதிய பிறகு மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் புகழ் பெற்றது.

குறிப்பாக, அவர் தனது கழுத்தின் பின்புறத்தில் ஏற்பட்ட உணர்விழத்தல் குறித்து விவரித்தார். அந்த உணர்விழத்தல் அவரது கைகள், முதுகு ஆகிய பகுதிகளுக்குப் பரவியதோடு, உடலில் பலவீனம், இதயத்துடிப்பு அதிகரித்த்ல் ஆகியவற்றையும் அனுபவித்துள்ளார்.

குவாக், 'சோயா சாஸ்' அதற்குக் காரணமாக இருக்கலாம் என்று ஊகித்தார். ஆனால், அதை வீட்டு சமையலில் இத்தகைய பாதிப்புகள் இன்றிப் பயன்படுத்தியதால் நிராகரித்தார். வணிகரீதியிலான உணவகங்களில் சீன சமையல் ஒயின் தாராளமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது. பிறகு, சீன உணவகங்களில் பொதுவான சுவையூட்டலுக்காகப் பயன்படுத்தப்படும் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் கொண்ட கிளாங்கர் வந்தது. அவரது கூற்று வைரலாகப் பரவியது. ஏராளமான அறிவியல் ஆய்வுகள், எம்எஸ்ஜி பற்றிய 'உண்மையை' அம்பலப்படுத்தும் நூல்கள், எம்எஸ்ஜி எதிர்ப்பு சமையல் நூல்கள், சீன உணவகங்கள் எம்எஸ்ஜி பயன்படுத்தவில்லை என்று விளம்பரப்படுத்தும்ன் அளவுக்கு அவரது கூற்று வைரலானது.

மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் என்பது குளுடாமிக் அமிலத்தின் சோடியம் உப்பு. டோக்கியோ பல்கலைக்கழக வேதியியல் பேராசிரியர் கிகுனே இகேடா 1908இல் கண்டுபிடித்ததைப் போல், எம்எஸ்ஜி குளுடாமிக் அமிலத்தின் மிக நிலையான உப்பு. மேலும் இது பலரால் விரும்பப்படும் உமாமி சுவையை வழங்குகிறது.

'உமாமி' - சுவை என்று மொழிபெயர்க்கப்படும் இது மாமிச சுவையுடன் தொடர்புடையது. இகேடா தன் கண்டுபிடிப்பின் மூலம், நான்கு அடிப்படை சுவைகளான இனிப்பு, உப்பு, புளிப்பு, கசப்பு ஆகியவற்றை விட சுவையில் அதிகமாக விஷயங்கள் உள்ளதாக நம்பினார்.

குளுட்டமேட் என்பது எம்எஸ்ஜியில் உள்ள மந்திரப் பொருளைப் போன்றது. இதுவொரு பொதுவான அமினோ அமிலம் தான். இது தக்காளி, பார்மேசன் சீஸ், உலர்ந்த காளான், சோயா சாஸ், பல பழங்கள், காய்கறிகள், தாய்ப்பால் ஆகிய உணவுகளில் இயற்கையாகவே நிகழ்கிறது.

குவாக்கின் கடிதத்திற்குப் பிறகு, பல்வேறு உயிரினங்களில் அதிகளவு மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் செலுத்தப்பட்டு சோதனை மேற்கொள்வது தொடர்ந்து நடந்தன.

ஜப்பானிய உணவுகளில் காணப்படும் 'டாஷி ஸ்டாக்' என்ற டேபிள் சாஸை தயாரிக்க இகேடாவும் அவரது மனைவியும், மற்ற ஜப்பானிய சமையல்காரர்கள் பயன்படுத்தும் உலர்ந்த கொம்பு கடற்பாசியில் இருந்து அதைத் தனியாகப் பிரித்தெடுத்தனர்.

சமையல் உப்பில் உள்ள இரண்டு தனிமங்களில் ஒன்றான சோடியத்தைச் சேர்ப்பதன் மூலம், குளுட்டமேட்டை பொடியாக்கி உணவில் சேர்க்கலாம். இதனால் நமக்கு மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் கிடைக்கிறது. இது கிகுனே இகேடாவை மிகுந்த பணக்காரர் ஆக்கியது. அவரது எம்எஸ்ஜி அடிப்படையில் உருவான அஜினோமோட்டோ இப்போது உலகம் முழுவதுமுள்ள பல உணவுகளில் காணப்படுகிறது.

குவாக்கின் கடிதத்திற்குப் பிறகு, விலங்குகள் மட்டுமின்றி மனிதர்கள் இடையிலேயும் அதிகளவு மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் வாய்வழியாகவும் நரம்பு வழியாகவும் கொடுக்கப்பட்டு சோதனைகள் மேற்கொள்ளப்பட்டன.

ஆரம்பத்தில், இந்த விஷயத்தில் குவாக் கூறிய கூற்றில் உண்மை இருக்கலாம் என்பது போலத் தோன்றியது. ஆனால், வாஷிங்டன் பல்கலைக்கழக ஆராய்ச்சியாளர் டாக்டர் ஜான் டபிள்யூ ஒல்னே புதிதாகப் பிறந்த எலிகளின் தோலுக்குக் கீழே அதிகளவு மோனோசோடியம் குளுட்டமேட்டை செலுத்துவது மூளையில் இறந்த திசுக்களை மீட்டுருவாக்க வழிவகுத்ததைக் கண்டறிந்தார்.

இந்த எலிகள் வயது முதிர்ந்தபோது அவை வளர்ச்சி குன்றியதாகவும் பருமனாகவும் சிலநேரங்களில் மலட்டுத்தன்மையுடனும் இருந்தன. ஒல்னே ரீசஸ் குரங்கு குட்டிகளில் தனது ஆய்வை மீண்டும் மீண்டும் செய்து, அவற்றுக்கு எம்எஸ்ஜியை வாய்வழியாகக் கொடுத்து ஆய்வு செய்தபோதும் அதே முடிவுகள் கிடைத்ததாகக் குறிப்பிட்டார். ஆனால், மற்ற ஆய்வாளர்கள் குரங்குகள் மீது மேற்கொண்ட மற்ற 19 ஆய்வுகளில் இதே முடிவுகள் கிடைக்கவில்லை.

மனித ஆய்வுகளிலும் இதே நிலை நீடித்தது. ஓர் ஆய்வில், 71 ஆரோக்கியமான நபர்களுக்கு காப்ஸ்யூல் வடிவில் எம்எஸ்ஜியும் அதைப் போல் தெரியக்கூடிய ஆனால் எந்த எதிர்வினையும் அளிக்காத போலி ஒன்றையும் அளித்து சிகிச்சை அளித்தன. ஆனால், உண்மையான எம்எஸ்ஜியை எடுத்தவர்கள், போலியை எடுத்தவர்கள் என்று வேறுபாடின்றி ஏறக்குறைய இரண்டு தரப்பிலும் ஒரே விகிதத்தில் 'சைனீஸ் ரெஸ்டாரன்ட் சிண்ட்ரோம்' அறிகுறிகள் ஏற்பட்டதாக ஆய்வாளர்கள் கண்டறிந்தனர்.

சிக்கலை முடிவுக்குக் கொண்டு வரும் முயற்சியில், 1995ஆம் ஆண்டில் அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்துக்கான அமைப்பு, அமெரிக்கன் சொசைட்டிஸ் ஃபார் ஃபெடரேஷன் ஆஃப் எக்ஸ்பெரிமென்டல் பயாலஜியிடம், அதற்குக் கிடைக்கக்கூடிய அனைத்து ஆதாரங்களையும் ஆராய்ந்து, எம்எஸ்ஜி சொல்லப்படுவதைப் போல் உண்மையில் உணவுக்கு ஆபத்தானதா என்பதைக் கண்டறியப் பணித்தது.

முதலில் வல்லுநர் குழு, 'சைனீஸ் ரெஸ்டாரன்ட் சிண்ட்ரோம்' என்ற பதத்தை "இழிவானது, அறிகுறிகளின் அளவு மற்றும் தன்மையைப் பிரதிபலிக்கவில்லை" என்று கூறி நிராகரித்தது. அதற்குப் பதிலாக 'எம்எஸ்ஜி நோய்க்குறி பிரச்னை' என்ற பதத்தை இதன் நுகர்வுடன் தொடர்புடைய பல மாறுபட்ட அறிகுறிகுகளை விவரிக்கத் தேர்ந்தெடுத்தது.

ஆனால், பொது மக்களில் ஆரோக்கியமான நபர்களில் ஒரு சிறு கூட்டம் அதிகளவு எம்எஸ்ஜியை எடுத்துக் கொள்வதாப் பாதிக்கப்படுவதற்கான அறிவியல் சான்றுகள் இருப்பதாக அவர்கல் முடிவுக்கு வந்தனர். ஆனால், இந்த எதிர்வினைகள், 3 கிராம் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட அளவு எம்எஸ்ஜி உணவில்லாமல் தண்ணீர் கொடுக்கப்பட்ட ஆய்வுகளில் காணப்பட்டன.

உணவு மற்றும் மருந்து அமைப்பின்படி, பெரும்பாலான மக்கள் தங்கள் உணவில் ஒரு நாளைக்கு 0.55 கிராம் எம்எஸ்ஜியை சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள். ஆகவே, 3 கிராம் அல்லது அதற்கும் மேல் சேர்த்துக் கொள்வது நடைமுறையில் சாத்தியமில்லை.

2000ஆம் ஆண்டில் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஓர் ஆய்வு, எம்எஸ்ஜி குறித்து மேலும் விரிவாகத் தெரிந்துகொள்ள ஆரோக்கியமான 130 பேரிடம் ஆய்வு செய்ய முயன்றது. இந்த மக்களுக்கு முதலில் உணவில்லாமல் எம்எஸ்ஜி மட்டும் ஒருதரப்புக்கும் மற்றொரு தரப்புக்கு அதன் போலித் தோற்றம் கொண்ட பாதிப்பற்ற பொருளும் கொடுக்கப்பட்டது.

பத்து அறிகுறிகளின் பட்டியலில் எவருக்கேனும் ஒரு குறிப்பிட்ட நிலைக்கு மேல் அறிகுறிகளின் அளவு ஏற்பட்டால், அவர்களின் எதிர்வினை சீரானதா என்பதைப் பார்க்க அதே அளவு டோஸ் மூலம் மீண்டும் சோதனை மேற்கொள்ளப்பட்டது. மற்றொரு சுற்று பரிசோதனைகளுக்குப் பிறகு, 130 பேரில் இரண்டு பேருக்கு மட்டுமே எம்எஸ்ஜியின் எதிர்வினைகள் தெரிந்தன. ஆனால், அவர்களுக்கு உணவில் எம்எஸ்ஜி கலந்து வழங்கி பரிசோதிக்கப்பட்டபோது, அவர்களின் எதிர்வினைகள் வேறுபட்டன. எம்எஸ்ஜி மீதான சர்ச்சை மீது இது சந்தேகத்தை ஏற்படுத்தியது.

குளுட்டமேட்டில் நச்சுத்தன்மையின் அளவு குறிப்பிடத்தக்க வகையில் மிகவும் குறைவாக உள்ளது. ஓர் எலி குளுட்டமேட் நச்சுத்தன்மையால் உயிரிழக்கும் அபாயத்திற்குத் தள்ளப்படுவதற்கு, அது அதன் ஒரு கிலோ உடல் எடைக்கு 15-18 கிராம் அளவில் அதை எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

அறிவியலின் முன்பாக இந்த விஷயத்தில் இதுதான் முற்றிலும் உண்மை என்று எதுவும் வைக்கப்படவில்லை என்றாலும், டாக்டர் ஜான் ஓல்னே தனது ஆரம்பக்காலத்தில் உயிரினங்கள் மீது நடத்திய பரிசோதனைகளுக்குப் பிறகு எம்எஸ்ஜி பயன்பாட்டை இறுக்கமான ஒழுங்குமுறைக்கு உட்படுத்த பிரசாரம் செய்வதில் தனது வாழ்வின் பெரும் பகுதியைக் கழித்தார். இப்போது உணவு மற்றும் மருந்துகளுக்கான அமைப்பு, எம்எஸ்ஜியை உணவுகளில் சேர்ப்பது 'பொதுவாகப் பாதுகாப்பானதாக அங்கீகரிக்கப்பட்டது; என்ற வகைப்பாட்டில் சேர்த்துள்ளது.

சீன உணவு வகைகளின் அதீத விருப்பம் கொண்ட உணவுப் பிரியர்களுக்கு, தங்கள் வார இறுதி நாட்களில் சோயா சாஸ் கலந்த சீன உணவுகளை ஆசையோடு தேடிச் சாப்பிடுவோருக்கு இது உறுதியளிக்கிறது.

சமூக ஊடகங்களில் பிபிசி தமிழ்: