Храна и здравље: Да ли је боље да једемо брашно од семенки махунастог поврћа

Једна од најнездравијих колективних навика на Западу је што немa довољно влакана у исхрани.

Исхрана пуна влакана везује се за бројне користи по здравље, међу којима је смањен ризик од срчаних болести и ране смрти.

Можда вас брине да ће појачавање вашег уноса влакана преко интегралне хране, у коју спадају воће, поврће, семенке и интегралне житарице, значити да морате да жртвујете омиљену храну.

Али последњих година су произвођачи увели алтернативе богате влакнима у многе наше омиљена јела са традиционално мало влакана - у које спадају паста, чипсеви, цереалије за доручак и цереалије у штанглама.

Да ли су оне иоле боље од хране коју замењују?

Опште је прихваћено да људи треба да једу више махунарки, у које спада семење махунастог поврћа као што су сочиво и леблебије, зато што не једемо довољно влакана.

Семенке махунастог поврћа могу да помогну да се смањи ризик од неких болести као што су дијабетес типа два и срчане болести, зато што их варимо спорије од друге хране, што одржава ниво глукозе у нашој крви доследнијим.

„Кад поједете кромпир, дође до великог скока нивоа шећера у крви, али махунарке имају много нижи гликемијски индекс и инсулинску реакцију", каже Питер Елис, професор биохемије угљених хидрата са Краљевског колеџа у Лондону.

Семенке махунастог поврћа су такође пуне хранљивих састојака и имају врло мало масти - мада немају оно што истраживачи називају „комплетним протеинским профилом".

То значи да је њихова протеинска вредност нижа у односу на месо или јаја, зато што не садрже све амино иселине које су потребне нашем телу.

Из тог разлога, експерти препоручују упаривање семенки махунастог поврћа са пшеницом, као што је паста.

Други начин на који произвођачи појачавају пасту влакнима је замењивањем брашна које традиционално користимо - обично пшенично брашно - брашном прављеним од алтернатива богатих влакнима, у које спадају сочиво, леблебије и фaвa пасуљ.

Погледајте и ову причу:

Софи Сегет, истраживачица са колеџа Тринити из Даблина у Ирској, 2020. године је анализирала и упоређивала хранљиви садржај пасте направљене делом од брашна од леблебија са традиционалном пастом направљеном од дурум пшеничног брашна.

Она је открила да је паста од леблебија садржала 1,5 пута више протеина, 3,2 пута више влакана и осам пута више есенцијалних масних киселина.

Једење пасте прављене од брашна од леблебија, каже Сегет, олакшава конзумацију семеке, које описује као „заборављене хероје".

То је такође добар начин да се контролише колико хране уносимо у себе, додаје она.

„Махунарке су огроман извор влакана а ако једете много влакана, брже ћете се осећаћати ситим, тако да нећете бити склони томе да једете више него што вам треба."

Али док паста од семења изгледа као јак конкурент традиционалној пшеничној пасти, на основу истраживања Софи Сегет, испоставило се да је мало вероватно да може да се мери са интегралним семенкама.

То је због прераде коју захтева претварање семенки махунастог поврћа у пасту.

Прерада није увек лоша ствар; у сушеном стању, хранљиви састојци у семенкама не би били много биодоступни, каже Елис - али млевење семенки махунастог поврћа у брашно мења њихову структуру на ћелијском нивоу.

„Чак и ако једете интегралне семенке, ћелије које садрже протеин и хранљиве састојке раздвајају се током процеса кувања.

„Али паста од семенки води ову прераду корак даље", каже он, јер прављење брашна од семенки подразумева млевење сувог талога, који буши све ћелије.

Али још увек нема довољно истраживања о томе како то тачно мења њихов нутритивни садржај, додаје Елис, а тачан нутритивни профил пасте од семенки махунастог поврћа зависиће од тога како се семење прерађује, што варира од произвођача до произвођача.

„Имате посла са веома сложеним материјалима који садрже мноштво различитих компоненти", каже он.

„Повећање концентрације биљне хране у вашој исхрани је добра ствар, али је у реду постављати питање да ли пастте од семења имају било каквих дугорочних позитивних последица."

ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.

Тест укуса

Као и са сваким другим новим прехрамбеним производом - нарочито оним који имитира нашу омиљену храну - највећи изазов је придобити људе његовим укусом и текстуром.

Штавише, то је највећи изазов, каже Гунтер Кунле, професор нутриције и прехрамбене науке са Универзитета у Редингу.

„Ако нешто има сувише здрав укус, људи то не воле да једу", каже он.

„Уколико људи то не воле и не прихватају као замену, неће бити успешно."

И у том смислу, он тврди да ће пасте од семенки махунастог поврћа „вероватно остати производ уске нише на тржишту."

На укус могу да утичу многи спољни фактори.

На пример, свест о томе да једете нетрадиционалну пасту може да вам поквари угођај.

Али традиционална италијанска паста заправо има историјат коришћења брашна од семенки махунастог поврћа, каже Ник Солтмарш, генерални директор Ходмедодса, који прави и продаје брашно од семенки махунастог поврћа.

Кад је творац пасти за Ходмедодс Ђовани Карлеши први пут добио задатак да направи пасту од брашна од семенки, био је скептичан према тој идеји.

„Али једном кад је схватио да постоји права италијанска паста која користи брашно од пасуља, био је спреман да испроба", рекао је Солтмарш.

Крајњи производ, који је користио 50 одсто емер пшенице и 50 одсто брашна од фава пасуља, има другачији укус од традиционалног пшеничног брашна - Солтмарш га назива „препознатљивим".

А имати производ који има другачији укус и изглед у односу на популарни еквивалент није мали подвиг.

„Изазов је победити предубеђења какав укус нешто треба да има кад је производ незнатно другачији", каже Солтмарш.

Али производ, заправо, није толико различит.

Италијани нису једини који су користили брашно од семенки махунастог поврћа за прављење пасте - његова употреба је широко распрострањена.

И док би паста од брашна од семенки махунастог поврћа могла да звучи као нова мода у здравој исхрани, ми заправо извлачимо корист по здравље од брашна од семенки стотинама година, каже историчарка хране Ребека Ерл.

„Људи праве храну од брашна од кестена и пиринча миленијумима", каже она.

„А скорије - негде од 18. века - људи у Француској су рекламирали брашно прављено од различитих састојака, међу којима су сочиво и зелена боранија, као здравије алтернативе традиционалним брашнима, која су била пшенично брашно, баш као што је и данас."

Један од разлога зашто је бело пшенично брашно најчешће брашно данас је зато што је временом постало много јефтиније, захваљујући индустријској револуцији.

Његова популарност такође делимично зависи од његове историјске везе са вишом класом.

„Пшеница нема високе приносе, тако да је била скупа у Средњем веку", каже Ерл.

„И од ње се прави посебно мекан хлеб, тако да је то одавала утисак више класе. То је значило да, како је постајала доступна, и даље је остајала жељена."

Бело пшенично брашно се такође сматрало хранљивијим, зато што се веровало да је боље по наше систем варења.

Међутим, ми сада знамо да су алтернативна брашна са више влакана генерално боља по нас.

Враћање прошлости у садашњост

И док пасте направљене делимично од брашна са семенкама махунастог поврћа могу да учине неке љубитеље пасте подозривим, лекције како оне могу постати прихваћеније би ускоро могле да се јаве из трогодишњег пројекта са хлебом прављеним од брашна од фава пасуља.

Џули Лавгров, професорка људске нутриције са Универзитета у Редингу, заменила је до 25 одсто пшеничног брашна брашном од фава пасуља, што чини да има више протеина, гвожђа, цинка и влакана у поређењу са традиционалним белим хлебом.

„Претпоставља да ће, што се пасте тиче, замена дурум пшенице имати већи хранљиви садржај и нижи гликемијски индекс, слично нашој замени за хлеб", каже она.

Пројекат „Узгајање семенки" подразумева узгој широких зрна и одабир оних која су посебно богата гвожђем и хранљивим састојцима, њихово сушење, млевење и потом сарадњу са пекарима на прављењу крајњег производа - који ће потом бити тестиран широм универзитетског кампуса.

„Желимо да хлеб буде онолико сличан комерцијалном белом хлебу колико је то могуће да би људи могли да га конзумирају а да не морају да мењају навике у исхрани", каже она.

„Научници могу да развију храну са високом количином семенки од махунастог поврћа, али ако се људима не допада укус, то је онда само академска вежба", каже она.

„Било би фантастично да хлеб обогаћен семенкама постане норма, али морамо да се потрудимо да је доступан и прихватљив људима."

Корист по здравље од увођења пасте прављене од семенки у вашу исхрану зависи од тога уместо чега је једете.

Кад је у питању прерађена биљна храна, паста од семенки је релативно добар избор, каже Сегет.

„У поређењу са бургером од махунарки, на пример, паста од махунарки је релативно мало прерађена", каже она.

Упркос недовољној количини истраживања о пастама прављеним од семенки махунастог поврћа, богатство доказа о користи по здравље семенки сугерише да замена семенки и друге интегралне хране пастом од семенки неће бити толико корисно по наше здравље као његова употреба као алтернатива за регуларну пшеничну пасту.

Можда ће вам и ова прича бити занимљива:

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]