터키: 세계에서 가장 오래된 디저트, 아슈레 푸딩

이집트콩이나 콩은 보통 푸딩에 들어가지 않는다. 하지만 세계에서 가장 오래된 디저트 중 하나이자, 누군가는 가장 맛있는 디저트라 말하는 이 음식에는 콩이 필수다.

춥고 가랑비 내리던 1월의 어느 날, 나는 이스탄불 쿨툴루쉬 인근의 오래된 디저트 가게 '괴레메'를 찾았다. 이곳은 오븐에 구운 푸딩과 질 좋은 우유를 사용한 디저트로 유명한데, 인류 역사상 가장 오래된 디저트로 알려진 메뉴도 있다. 바로 '아슈레'다.

이슬람 전통에 따르면 아슈레는 '노아의 푸딩'으로도 불린다. 대홍수가 끝난 뒤, 터키 북동부 아라랏 산에서 목욕을 마친 노아의 가족이 이 음식을 먹으며 살아남았다는 사실을 축하했다는 이야기가 있다. 아슈레에는 보통 12가지 정도의 곡물과 과일, 견과류, 콩류가 들어가는데, 당시 방주에 남아 있던 모든 재료를 조합해 아슈레를 만들었다고 한다.

아슈레는 약간의 단맛과, 과일향, 깊은 풍미가 특징이다. 죽처럼 뜨겁게 만들 수도 있고, 차갑게 응고시켜 커스타드 같은 식감을 맛볼 수도 있다.

세계에서 가장 오랜 역사를 가진 디저트라는 점 외에도, 아슈레는 오늘날 터키 지역의 대부분을 차지하는 아나톨리아에서 정신적으로 중요한 의미를 갖는다.

보그와 GQ의 터키 음식 에디터인 젬레 토룬은 기사에서 "아슈레는 아랍어로 '10'이자, 이슬람력에서 첫 번째 달인 무하람 달 중 10번째 날을 말한다"고 썼다. 이어 "이날이 포함된 주에 사람들은 집에서 아슈레를 만들어 친구들에게 사랑과 풍요의 상징으로 나눠준다"며 "(아슈레는) 아마도 이 지역에서 가장 상징적인 음식일 것"이라고 밝혔다.

토룬은 또 "이날은 시아파 무슬림들, 특히 알레비와 벡타시에게 특별한 의미가 있다"며 "이슬람에서 시아파 수니파의 분열의 도화선이 된 예언자 모하메드의 손자 후세인의 순교를 상징하기 때문"이라고 말했다.

토룬의 기사는 시아파 전통에 영향을 받은 수피파의 한 분파인 벡타시의 문화와 요리 관습을 다뤘다. 벡타시는 아나톨리아에 뿌리를 두고 있지만, 1925년 터키 공화국 창시자인 무스타파 케말이 수피파를 금지하자 본부를 알바니아로 옮겼다. 그들의 신념 체계는 알레비에 가까운 비수니파다. 알레비는 터키 인구에서 20~25%를 차지하지만, 정부는 해당 신앙을 법적으로 인정하지 않는다.

토룬은 종교와 역사는 논외로 하더라도, 아슈레에서 아나톨리아 지역 음식의 광범위한 특징을 찾아볼 수 있다고 말했다.

"음식에 이집트콩 및 콩을 넣는다는 것은 균형과 향미, 풍요로움과 번영을 강조하는 것입니다. 그리고 이 지역 요리가 얼마나 영양이 풍부한지, 식료품 비축을 얼마나 중요하게 생각하는지 등을 보여주죠. 아슈레에는 항상 다양한 콩과 곡물, 씨앗들이 듬뿍 들어갑니다."

사용할 수 있는 재료가 많다 보니, 아슈레 조리법도 셀 수 없을 정도로 다양하다. 아슈레는 대체로 육류를 사용하지 않지만 풍부한 영양분을 제공하고 건강에 좋으며 포만감을 주는 터라 이상적인 겨울 디저트로 꼽힌다.

이스탄불 바흐체세히르 대학 건축사 및 고고학과 교수인 수나 카갑테이는 '뉴 라인즈 매거진'에 게재한 기사에서 아슈레가 그리스와 아르메니아 식문화에 영향을 미쳤는지와 중동과 동유럽에서 어떻게 변화했는지를 설명했다. 그녀는 수니파와 알레비가 거주하는 터키 말라티아에서 어린 시절을 보냈다.

카갑테이는 "7살이었을 때는 아슈레가 알레비 고유의 디저트라고 생각했었다"며 "그런데 이후에 수니파도 이걸 만들어 먹는다는 걸 알게 됐다"고 썼다.

카갑테이는 어린 시절 아슈레에 대한 추억도 소개했다. 그의 어머니는 밀, 설탕, 이집트콩, 흰 콩, 물, 시나몬, 호두, 씨 없는 건포도를 사용해 아슈르를 만들었다. 그리고 이 음식에는 나눔과 건강, 이웃과의 따뜻한 관계라는 의미가 담겼다고 한다.

"어린 시절 아슈레를 나눠 먹던 기억이 나요. 첫 번째는 계피와 호두를 넣은 김이 모락모락 나는 아슈레를 작은 구리 양동이에 가득 담아 어머니와 함께 이웃집 문을 두드렸어요. 어머니가 이웃집 그릇에 아슈레를 부으면, 저는 그 위에 고명을 얹었죠. 시골 지역에서는 이런 식으로 음식을 나눠 먹었어요."

그는 "이스탄불이나 다른 도시에서는 아슈레를 나눠주는 사람의 그릇에 담고 고명을 얹은 다음, 그릇째로 아슈레를 나눠 먹는다"고 덧붙였다.

아슈레는 고대 역사와 문화가 담긴 디저트다. 나는 이를 취재하기 위해 괴레메를 찾았다. 이곳은 역사적으로 그리스 문화와 가까웠기에 범세계적인 감성이 있다. 그리고 여전히 아르메니아인과 그리스인, 유대인이 많이 사는 쿨툴루쉬의 대표 명소다.

괴레메를 운영하는 이르한 얄신은 자신의 가게에서 파는 아슈레는 할아버지가 아르메니아식 냉수프를 기반으로 변형시킨 것이라고 말했다. 괴레메의 아슈레는 많은 재료가 들어가면서도 정갈했다. 말린 무화과, 말린 살구, 건포도, 이집트콩, 흰콩, 귀리 열매, 소금, 쌀 녹말, 으깬 헤이즐넛이 들어가는데, 여기에 기분 좋은 노란 빛깔을 더해주기 위해 약간의 강황이 첨가된다. 이렇게 만들어진 아슈레에선 과하지 않은 달콤함과 살구의 신맛이 어우러진다.

그런데 이 지역에서 아슈레를 맛보려면 디저트 가게로 가야 한다. 나는 이곳에서 이름난 터키 레스토랑 '훈카르'를 찾아갔지만, 문이 닫혀 있었다. 또 다른 터키 음식점인 '하시 압둘라'에 문의했더니, 웹사이트에는 아슈레 메뉴를 올려놓았지만 현재 식당에서는 팔지 않는다고 했다. 토룬은 사람들이 특정한 시기에만 찾는 경향이 있어서, 식당에서는 무하람 달에만 아슈레를 파는 일이 많다고 말했다.

그래서 나는 아슈레를 연중 맛볼 수 있다는 이스탄불 푸딩 체인 '사라이'로 갔다. 사라이의 아슈레는 괴레메에서 먹었던 것과 베이스는 같지만, 그 위에 코코넛과 석류 등 고급 재료를 화려하게 얹는다.

어떤 재료가 들어갔든, 아슈레는 만드는 이들의 향수가 깃들어 있다. 카갑테이는 2000년에 어머니를 잃은 후, 매년 무하람 달에 아슈레를 만들어 어머니를 추억했다. 그러다 보니 견과류와 과일을 넣고 차갑게 만드는 자신만의 요리법도 생겨났다.

카갑테이는 "차게 먹으면 밀이 걸쭉해지고 모든 재료가 어우러져 훨씬 더 맛있다"며 "처음에는 신선한 배와 사과를 다져 넣고, 말린 무화과와 살구, 계피, 정향 또는 껍질을 벗긴 아몬드를 넣고 쌀을 한 줌 더 넣어 국물을 더 하얗게 만들었다"고 했다.

"예전부터 어머니께 배운 요리법을 즉흥적으로 변형하는 것을 좋아했어요. 어머니께서 '제가 만든 이 음식을 보셨다면 얼마나 좋아하셨을까'라는 생각을 하면서 또 한 번 어머니와 교감을 하게 됐던 것 같아요."

수년간 아슈레를 만들며 요리법을 연구한 카갑테이는 의미 있는 결론에 도달했다고 한다.

"저는 전통적인 아슈레나 새롭게 변형한 아슈레를 통해 행복, 추모, 새로운 시작 등을 표현해왔어요. 아슈레는 널리 알려져 있고, 종교적인 의미를 담고 있으며, 먹는 이들이 비슷한 생각을 하게 만드는 힘을 가졌죠. 이러한 힘을 가진 음식이나 조리법은 많지 않아요."