Asal-usul aroma khas kambing dan cara mengolah daging kambing agar tidak 'bau prengus'
Sumber gambar, @ragil_imam_wibowo dan @williamwongso via Instagram
Pernahkah Anda bertanya-tanya, mengapa aroma kambing dan domba sangat khas? Dari mana asalnya?
Aroma yang diistilahkan sebagai 'prengus' itu ternyata bagian dari proses kambing ketika hendak mencari pasangan.
Berdasarkan riset dari University of Tokyo yang diterbitkan jurnal Current Biology pada 2014 lalu, kambing jantan melepaskan senyawa kimia yang disebut 4-etioloktanal untuk 'mencuri perhatian' kambing betina.
Senyawa tersebut ada di sekitar kepala kambing jantan.
Sumber gambar, Murata, Ken et al.
Ketika senyawa itu terpapar udara dan terbawa angin, aroma 'prengus' dapat tercium jelas oleh hewan dan manusia di sekitarnya.
Saat kambing betina mencium aroma itu, hormon yang diproduksi di hipotalamus atau GnRH (Gonadotropin-Releasing Hormone) langsung aktif. Hormon ini berperan penting dalam fungsi reproduksi kambing betina.
Mengapa daging kambing dan domba masih beraroma 'prengus'?
Lalu mengapa ada kambing atau domba yang telah disembelih tapi masih berbau 'prengus'?
Menurut Ragil Imam Wibowo, atau Chef Ragil, aroma prengus itu berasal dari cara memotong atau menyembelih daging yang tidak tepat.
"Orang yang memotong tidak tahu bagian otot mana yang harus dipotong terlebih dahulu, sehngga darah tidak bisa keluar dari daging secara optimum," jelas Chef Ragil.
Menurutnya, darah yang tertinggal di dalam daging kambing atau domba dapat menyebabkan aroma yang dia sebut "tidak nyaman".
"Maka biasanya kalau ada restoran yang menyajikan masakan daging kambing dan domba, biasanya sudah punya langganan tukang daging terpercaya, karena si tukang daging tahu betul cara memotong daging dengan benar," ungkap Chef Ragil.
Sumber gambar, BBC/Silvano Hajid
Menurut pakar kuliner Indonesia, William Wongso, banyak pengusaha kuliner yang menggunakan daging kambing atau domba muda untuk meminimalisir aroma 'prengus'.
"Khusus kambing atau domba kurban biasanya usianya lebih tua karena bobotnya lebih berat," kata William Wongso.
Namun, untuk daging kurban, masyarakat yang menerima daging-daging itu tentu tidak bisa memilih daging yang relatif tidak terlalu beraroma 'prengus'.
Jika keadaannya demikian, maka aroma 'prengus' dalam daging kambing dan domba kurban tidak dapat dihindari.
Karena itu, penting untuk tahu cara mengolah daging-daging itu.
Bagaimana menyamarkan aroma 'prengus' dalam daging kambing dan domba?
Chef Ragil menyebut hidangan yang paling tepat untuk kambing dan domba kurban adalah sup.
Pertama, daging harus direbus terlebih dahulu sekitar 20 menit.
"Setelah itu air rebusan pertama harus dibuang, itu berguna untuk menghilangkan bau," kata Chef Ragil.
Kemudian, lanjutnya, siapkan bumbu dan rempah yang kuat aromanya, seperti jahe, cengkeh, pala dan kayu manis.
Daging dapat direbus kembali menggunakan air rebusan yang baru beserta bumbu dan rempah.
Cara ini disebut Chef Ragil ampuh untuk menyamarkan bau 'prengus'.
Sumber gambar, Dashu83/Getty Images
"Cara lainnya untuk membuat baunya tidak begitu kuat adalah dengan merebus bersama daun pepaya, atau bisa juga nanas," kata Chef Ragil.
Dua bahan itu, menurutnya, lazim digunakan banyak juru masak agar daging yang direbus juga punya tekstur lebih lunak.
Selain sup, daging kurban biasanya disate. Namun para juru masak tidak terlalu menganjurkan cara itu jika ingin menyamarkan bau 'prengus'.
"Aroma 'prengus' itu tetap ada dan kuat. Kalau disate berarti daging yang dibakar itu mulai dari mentah," kata William Wongso.
Sumber gambar, Getty Images
Tips yang sering digunakan juru masak hingga dapur rumah rumahan mengutip Antara adalah sebagai berikut:
- Lemak pada daging kambing atau domba merupakan salah satu sumber aroma 'prengus'. Maka disarankan untuk mengiris lemak-lemak itu sebelum memasak daging. Namun jangan semuanya dihilangkan, karena lemak berperan untuk memberi rasa gurih pada masakan.
- Hindari mencuci daging sebelum dimasak, ikuti cara Chef Ragil dengan merebus daging kambing terlebih dahulu.
- Bahan-bahan di dapur seperti jeruk nipis dan garam bisa digunakan jika daging sudah telanjur dicuci. Perasan jeruk nipis dapat mengurangi aroma 'tak nyaman' di dalam daging. Lalu diamkan selama 30 menit. Menabur garam di atas permukaan daging selama satu jam juga dapat menyamarkan bau 'prengus' kambing.
- Selain nanas dan daun pepaya, timun juga bisa digunakan untuk menghilangkan bau kambing. Campurkan parutan timun dengan daging, lalu diamkan selama 30 menit. Getah mentimun dinilai efektif mengurangi bau.
- Merendam daging dengan larutan asam jawa juga bisa mengurangi aroma 'prengus'.
- Jika suka pedas, olah daging kambing atau domba dengan cabai dan lada. Rasa pedas dapat menyeimbangkan aroma khas kambing.
Warga negara mana yang justru menyukai aroma 'prengus' daging kambing dan domba?
Di Indonesia, aroma 'prengus' daging kambing dan domba dihindari kebanyakan orang.
"Sejak kecil makan daging kambing yang agak tua, jadi baunya prengus, persepsi itu dibawa sampai dewasa," jelas William Wongso.
Padahal, menurutnya, kuat atau tidaknya bau 'prengus' itu juga tergantung jenis dan umur kambing ketika disembelih.
"Saya suka kambing disate atau digulai, saya suka rasanya aroma 'prengus' itu tidak menjadi masalah, kalau Anda tidak suka aromanya, belajarlah untuk suka. Kalau tetap tidak bisa, ya sudah jangan dimakan," tambah William.
William Wongso sudah mencicipi banyak jenis masakan daging kambing dan domba di dunia. Menurutnya, masyarakat Azerbaijan justru mencintai aroma 'prengus' itu.
Sumber gambar, Wikimedia Common
William Wongso bilang, domba ekor gemuk khas Azerbaijan menyimpan lemak di bagian bokongnya.
"Pasar daging di Azerbaijan lazim menjual dan menggantung lemak-lemak itu, orang membelinya dalam bentuk potongan kecil," ucapnya.
"Ketika sampai rumah, potongan lemak itu dimasukkan ke wajan dengan minyak panas untuk ditumis, tujuannya agar aroma 'prengus' itu hadir dalam masakan."
William menyebut, aroma 'prengus' kambing dan domba justru dicari di Azerbaijan.
