Bagaimana asal usul croissant dan mengapa crookie menjadi tren di Paris dan dunia?

Croissant, kue kering yang terkenal di dunia karena bentuknya yang khas, telah mengalami evolusi menjadi kue kering portmanteau seperti Cruffin hingga Cronut. Kini, versi terbarunya "Crookie" sedang menjadi tren di Paris dan dunia.

Di Paris, mungkin tidak ada yang lebih khas daripada croissant. Bagian luarnya berwarna keemasan begitu renyah sementara lapisan mentega di dalamnya begitu lembut.

Namun, lihatlah di etalase toko roti mana pun di New York hingga Melbourne akhir-akhir ini, Anda akan menemukan croissant yang telah diolah menjadi sejumlah kue kering portmanteau—perpaduan dari dua kue kering, mulai dari cruffin hingga cronut.

Baru-baru ini Paris bahkan menjadi rumah bagi kue keringnya sendiri: perpaduan croissant dan cookie—kue keping cokelat khas Amerika—yang disebut "crookie".

Kreasi seperti ini mungkin dianggap tak sopan, utamanya terhadap tradisi gastronomi Prancis.

Tapi mengingat sejarah rumit dari makanan panggang paling ikonik di negara itu, kue kering tersebut tidak seburuk yang dibayangkan.

Asal usul croissant secara internasional tersembunyi di tempat yang mudah terlihat di boulangerie (toko roti) klasik mana pun.

Croissant, yang bukan pain (roti) atau pâtisserie (kue kering), secara teknis merupakan viennoiserie yakni kategori roti sarapan yang menyediakan isian cokelat pain au chocolat atau chausson aux pommes—sejenis kue kering mirip pastel yang diisi dengan selai atau kompot apel.

Nama untuk kue kategori ini menjadi bukti bahwa asal-usulnya bukan dari Paris, melainkan di Wina.

Sejarawan mengungkap kelahiran croissant selama pengepungan ibu kota Austria oleh Ottoman pada tahun 1683. Beberapa dari mereka bahkan menganggap Marie Antoinette sebagai orang yang membawa croissant ke Paris.

Kenyatannya kita harus berterima kasih kepada seorang warga asli Wina, August Zang, karena mendatangkan proto-croissant pada tahun 1830-an.

Makanan itu kemudian diperkenalkan kepada warga Paris melalui toko rotinya yang terletak di rue de Richelieu, Boulangerie Viennoise.

Roti pains de fantaisie khas Wina—yang secara harfiah berarti "roti fantasi"—menonjol dari sajian warga Paris kala itu, berkat teknologi pengembang makanan baru yang mengandalkan ragi bir.

Ragi bir dianggap bekerja lebih cepat daripada starter sourdough atau adonan asam dan adonan yang diperkaya dengan mentega, telur, gula, atau susu.

Warga Paris tergila-gila dengan hasilnya, yang menginspirasi banyak peniru, terutama kipferl atau roti gulung berbentuk bulan sabit beragi yang diperkaya dengan mentega.

Akan tetapi, meski makanan khas Wina ini bentuknya mirip croissant, teksturnya sangat berbeda.

Croissant dibuat menggunakan teknik yang disebut laminasi, yaitu adonan ragi yang "dibalik" atau dilipat tiga kali ke lembaran-lembaran mentega sehingga menghasilkan 27 lapisan mentega yang terbungkus dalam 28 lapisan adonan.

Dan laminasi croissant, menurut Jim Chevallier yang merupakan penulis buku berjudul August Zang and the French Croissant, merupakan ide Prancis. Meskipun berasal dari dunia Arab, tempat laminasi digunakan sejak abad ke-13.

Baca juga:

Menurut Patrick Rambourg, sejarawan kuliner dan penulis buku Histoire du Paris gastronomique: Du Moyen Age à nos jours (Sejarah Gastronomi Paris: Dari Abad Pertengahan hingga Sekarang), baru pada akhir abad ke-19 kata croissant secara sistematis digunakan untuk menggambarkan adonan ragi yang dilaminasi di atas lempengan marmer dan dilipat menjadi croissant—istilah Prancis untuk bulan sabit.

Croissant tergolong baru dalam dunia kuliner Prancis—dan jauh dari kata sakral.

Barangkali variasinya yang paling teruji oleh waktu adalah viennoiserie yang oleh orang Prancis utara disebut pain au chocolat.

Adapun orang Prancis selatan menyebutnya chocolatine: adonan yang dililitkan di sekitar dua batang cokelat hitam menjadi persegi panjang yang empuk namun tidak bisa disebut sebagai "croissant cokelat".

Tetapi istilah tersebut diterapkan pada viennoiserie lain yang tidak memiliki kurva khas.

Croissant ordinaire (croissant biasa) dicirikan dengan penggunaan margarin, alternatif mentega yang lebih mudah dan tahan lama—ditemukan pada 1989 atas perintah Napoleon III.

Saat ini, sebagian besar toko roti menjual croissant ordinaire dan croissant au beurre (croissant mentega) secara berdampingan, dengan perbedaan harga cuma beberapa sen dan sedikit perbedaan bentuk: yakni lebih menonjol dari saudara-saudaranya yang berbahan dasar lemak nabati.

Ini karena croissant mentega biasanya dipanggang dengan bentuk lurus, lebih mirip bola rugby daripada bentuk bulan sabit.

"Karena croissant lurus lebih mudah dan cepat dibuat," jelas Dominique Anract, presiden Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française atau Konfederasi Kue dan Pastry Nasional Prancis.

"Dan karena kami membuat lebih banyak croissant mentega daripada croissant biasa, kami juga sering membuat croissant mentega lurus dan croissant melengkung biasa, sehingga orang biasa mengenalinya."

"Sebab jika tidak, Anda tidak bisa mengenalinya jika hanya dengan melihat."

Konfederasi tersebut memilih croissant mentega terbaik di Prancis melalui kontes tahunan, yang mempertandingkan pemenang dari masing-masing dari 101 departemen—divisi administratif yang mengelompokkan kota dan komune—di Prancis melawan satu dengan yang lain di tingkat regional dan kemudian di tingkat nasional.

Alexis Douine dari Lyon yang bekerja di toko kue Boulangerie Henri Gay adalah pemenang pada 2023 dan merupakan juara bertahan croissant mentega Prancis.

Hingga baru-baru ini, kejuaraan tersebut nampaknya menjadi tolok ukur kreativitas yang bisa dilakukan seseorang dengan croissant... setidaknya di Paris.

Pada 2013, Dominique Ansel, pria kelahiran Prancis yang tinggal di New York menciptakan portmanteau viennoiserie pertama: Cronut-nya membuat antrean panjang pelanggan yang ingin mencoba rasa baru yang selalu berubah dari perpaduan donat-croissant.

Dunia juga menyambut Cruffin pertamanya pada 2013 berkat Kate Reid, pemilik toko roti Lune Croissanterie di Melbourne.

Baru pada tahun 2022, Lafayette Grand Café di New York menemukan "cromboloni", perpaduan croissant-bomboloni—donat isi krim pastri Italia—yang viral di TikTok.

Daya tarik inovasi ini tidak lepas dari perhatian warga Paris.

Baca juga:

Cromboloni yang dijuluki le New York Roll, telah membuat gebrakan siginifikan, khususnya menjadi ciri khas di toko Bo & Mie—yakni makanan yang dibumbui dengan pistachio, jeruk nipis, atau mawar.

Kudapan ini muncul bersamaan dengan croissant yang laminasi berlapisnya menghasilkan garis-garis warna-warni yang membangkitkan rasa di dalamnya: merah muda untuk rasberi, cokelat untuk praline.

Enam toko roti French Bastards di Paris menjadi terkenal dengan cruffin cokelatnya, dengan adonan berlapis cokelat yang diisi ganache cokelat hitam.

Di toko Boulangerie Utopie, tim yang dipimpin oleh para pendiri Erwan Blanche dan Sébastien Bruno, telah membuat viennoiserie baru setiap akhir pekan sejak toko roti ini dibuka pada 2014.

Yang kemudian beralih menjadi bentuk yang lebih "mapan" untuk melihat adonan croissant dibentuk menjadi dasar bagi viennoiserie, layaknya kue tart yang diisi dengan puding beras dan selai lemon.

Atau berbentuk melengkung seperti hati yang diisi dengan apel, praline merah muda, dan krim vanila.

"Kami membuat bentuk bunga secara teratur," ujar Blanche tentang salah satu bentuk viennoiserie yang paling rumit, dengan enam lingkaran kelopak kue yang mengelilingi hati—biasanya diisi dengan praline atau buah confit, yakni buah yang diawetkan dalam sirup gula yang pekat.

"Praline-cokelat sangat klasik untuk hal ini, karena ada sisi grafis dan visualnya. Dan tentu saja sangat enak, sangat lezat."

Pada Oktober 2022, Paris menjadi rumah bagi Crookie atau Croissant Cookie.

Idenya, menurut Stéphane Louvard dari Maison Louvard di Rue de Châteaudun, muncul pada suatu Sabtu pagi, setelah dia memanggang setumpuk croissant yang sangat cantik.

"Saya berpikir dalam hati... Kenapa kita tidak bersenang-senang?"

Baca juga:

Dia kemudian membelah croissant menjadi dua bagian dan mengisinya dengan adonan kue keping coklat, memanggangnya kembali secukupnya hingga kue mengeras.

Croissant jenis ini cukup laris, dengan sekitar 100 hingga 150 croissant terjual setiap hari.

Hingga seorang pemengaruh TikTok mengetahuinya pada Februari 2024 silam. Sejak saat itu, Stéphane Louvard bekerja lembur untuk memenuhi permintaan. Ia membuat 1.500 croissant sehari dan 2.000 croissant pada hari Sabtu.

Jika croissant terbukti sangat populer, itu bukan hanya karena kekuatan media sosial.

Setiap croissant dimulai dengan croissant buatan sendiri, yang memberikan cukup waktu untuk berfermentasi dan mengembangkan rasa yang paling kaya.

Setelah dipanggang croissant dibiarkan "menua" selama beberapa jam, kata Stéphane Louvard, untuk kemudian diiris rapi di bagian tengah.

Croissant tersebut lantas diisi dengan 60 gram adonan kue dan diberi tambahan 40 gram, kue ini pun dipanggang ulang selama 10 menit sehingga bagian dalamnya dipenuhi cokelat yang akan lengket lebih lama setelah kue mendingin.

Stéphane Louvard menjelaskan, rahasianya berkat cokelat dari Xoco Gourmet, produsen yang membudidayakan kakao dari daerah asal dan dipanggang selama setengah waktu standar industri dengan suhu 20% lebih rendah.

Cokelat yang dihasilkan sangat aromatik tanpa rasa pahit yang tersisa; Mayan Red 62% yang digunakan dalam kue ini beraroma seperti buah manisan dan rasanya seperti berada di surga.

Baca juga:

Bahan-bahan berkualitas tinggi, pengetahuan, dan waktu yang dihabiskan untuk membuat setiap kue berkontribusi pada harganya yang mencapai €5,90 (sekitar Rp99.000), lebih mahal tiga kali lipat dari harga croissant Paris biasa.

"Itu harga kue plus croissant," ujar Stéphane Louvard.

"Kami tidak menghitung pekerjaan tambahan atau kue kedua."

Namun harga tersebut tidak menghentikan orang-orang untuk datang dari jauh untuk mencicipinya.

Seorang perempuan muda datang jauh-jauh dari Jerman untuk merasakan kelezatannya dan bahkan di tengah hujan akhir musim dingin, antrean mengular di sudut jalan seperti yang terjadi dua abad lalu, kala antrean di toko milik August Zang pertama kali merevolusi dunia kue di Paris.

Stéphane Louvard tampak sedikit tidak percaya dengan kerumunan orang ini.

"Setiap minggu, kami berkata, 'Hari ini akan lebih santai kan?'" katanya sambil tertawa.

Dia bukan bermaksud mengeluh. Mengelola peningkatan permintaan bukanlah hal yang mudah.

"Namun setiap hari, kami melakukan apa yang kami sukai," sambungnya.

Versi bahasa Inggris dari artikel ini, The new croissant taking Paris by storm, bisa Anda simak di laman BBC World's Table.