মুতাঞ্জন: ভারতীয় রাজপরিবারের পছন্দের মাংস-ভাতের মিষ্টি

উত্তর ভারতের শহর লখনৌতে এক শীতল সন্ধ্যা, আওয়াধের নবাবদের আসনে বসে এমনটাই মনে হয়েছে। আমরা সারাকা এস্টেটের লেবুয়া লখনৌ, আঙিনায় আছি।

যা ১৯৩০-এর দশকের এস্টেট-বুটিক-হোটেল। একটি টেবিলের চারপাশে বসে পেটপুরে খাচ্ছি। পাতলা রুটির ওপর ছিটিয়ে দেয়া পপি বীজ, অথবা জাফরান মেশানো, পোড়া কাবাব এবং লখনৌর বিরিয়ানি - সিল করা হাঁড়িতে রান্না করা ভাত এবং মাংসের এক উপাদেয় স্বাদের খাবার।

তবে এই সন্ধ্যার বিশেষত্ব হলো, শেফ মহসিন কোরেশি আমাদের বলেছেন, এটি এমন এক ডেজার্ট যা "আপনি আগে কখনও খাননি"।

তিনি পরবর্তীতে যা পরিবেশন করেন তা দেখে প্রথমে পরিচিত খাবার বলেই মনে হয়েছিল।

জাফরান রঙের সূক্ষ্ম চালের দানা, কাজু, কিশমিশ, কাঠবাদাম, মাখানা এবং খোয়ার টুকরো (শুকনো দুধ) দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয়েছে এবং উপরে ভার্কের দানা ছড়ানো (রূপালি পাতা)।

জাফরান এবং মশলার গন্ধ, সুগন্ধি ঘিয়ে ভাজা কাজু এবং বাদামের সাথে মিলেমিশে একাকার হয়েছে। খাবারটির মাংসের টুকরোগুলো অনেকক্ষণ ধরে সেদ্ধ করা হয়েছে তারপরও এতে হালকা মিষ্টি স্বাদ লেগে আছে।

"এটা মুতাঞ্জন," মিস্টার কোরেশি বলেন। "একটা সময় ছিল যখন কুরবানির ঈদে খাবারের টেবিলে এই খাবার থাকা আবশ্যক ছিল," তিনি বলেন।

মুতাঞ্জন এখন খুঁজে পাওয়া কঠিন- তবে কেউ যদি তা খুঁজে পায় তাহলে সে সার্থক, কারণ এটি অন্য দশটা রান্নার মতো। এটি সাধারণ কোনো খাবার নয়।

মুতাঞ্জন শব্দটি এসেছে ফার্সি-আরবি শব্দ মুতাজ্জান থেকে যার অর্থ ‘পাত্রে ভাজা'। ধারণা করা হয় যে মুতাঞ্জন মধ্যপ্রাচ্যের একটি খাবার। যাই হোক, মধ্যযুগীয় আরব রান্নায় মুতাজ্জান নামক খাবারের ধরনটির সাথে ভারতীয় উপমহাদেশের চিনিযুক্ত ভাত-মাংসের খাবারের সাথে সামান্য মিল রয়েছে।

উদাহরণস্বরূপ, একটি ধরন হলো তিলের তেলে ভাজা পালং শাক এবং রসুন, জিরা, শুকনো ধনে এবং দারুচিনি দিয়ে ফোড়ন দেয়া।, অন্যটি হলো সেদ্ধ ডিমের একটি খাবার যা প্রথমে পুরো ভাজা হয় এবং মশলা এবং লবণের মিশ্রণে মাখানো হয়।

অন্যদিকে, ষোড়শ শতাব্দীর ফার্সি খাবার মুতাঞ্জান, যাকে সাফাভিদ শাহ আব্বাসের একটি প্রিয় খাবার বলে মনে করা হয়, এটি ছিল অল্প আঁচে রান্না করা মাংসের স্টু।

“কাদিম লখনৌ কি আখিরি বাহার” বইতে, লেখক মির্জা জাফর হোসেন ১৩টি উপহার সম্পর্কে লিখেছেন যা তিনি বিশ্বাস করেন যে পুরানো লখনৌ বিশ্বকে দিয়েছে। এর মধ্যে তিনি মুতাঞ্জনের নাম উল্লেখ করেন।

ইতিহাসবিদরাও লিখেছেন যে, কীভাবে রাতের খাবার পরিবেশনের সময় বা সাধারণ মানুষের জন্য নবাবের বাড়ি থেকে পাঠানো খাবারের তালিকায় অন্যান্য সব সুস্বাদু খাবারের মধ্যে সবসময় মুতাঞ্জন রাখা হতো।

তবে খাবারটি সম্ভবত মুঘল বাদশাহের রাজকীয় রান্নাঘর থেকে নবাবের পরিবারে এসেছিল।

১৬ শতকের মুঘল সম্রাট আকবরের গ্র্যান্ড উজির আবুল ফজল তার লেখায় রাজকীয় টেবিলে পরিবেশিত খাবারের মধ্যে মুতাঞ্জনের কথা উল্লেখ করেছেন।

ইতিহাসবিদ সালমা হোসেন, ১৭ শতকের মুঘল পাণ্ডুলিপি নুসখা-ই-শাহজাহানি (শাহজাহানের রেসিপি) এর অনুবাদ করে দ্য মুঘল ফিস্ট রচনা করেন। লেখক, উল্লেখ করেছেন যে এতে মুঘলদের রাজকীয় রান্নাঘরের মুতাঞ্জন পোলাও এর একটি রেসিপি রয়েছে।

এর আগেও, ১৪ শতকের আরব ইতিহাসবিদ শিহাবুদ্দিন-আল উমারি যিনি তার বইতে সুলতান মুহাম্মাদ বিন তুঘলকের অধীনে ভারতের বর্ণনা করেছেন, ভারতের বাজারে বিক্রি হওয়া খাবারের মধ্যে মুতাঞ্জনের উল্লেখ করেছেন – এটি ছিল এমন এক সমতাবাদী খাবার যা রাস্তার পাশের দোকানে পাওয়া যেতো এবং সব মানুষ তা উপভোগ করতে পারতেন। অর্থাৎ এই সুস্বাদু খাবার শুধুমাত্র রাজাদের জন্যই বরাদ্দ ছিল না।

মুতাঞ্জন আরবি বা ফার্সি খাদ্য ভাণ্ডারের অন্যান্য খাবার থেকে উদ্ভূত হতে পারে যা চিনি, চাল এবং মাংসকে একীভূত করেছে। আল-ওয়াররাকের ১০ম শতাব্দীর বই, অ্যানালস অফ দ্য ক্যালিফাস কিচেনে এমন এক খাবারের বর্ণনা দেয়া হয় যেখানে চাল, দুধ দিয়ে সেদ্ধ করা হয়। সাথে থাকে হালকা মশলাযুক্ত মুরগির মাংস এবং ওপরে মধু ছড়িয়ে দেয়া হয়।

ভারতীয় মুতাঞ্জন পোলাওয়ের সাথে ফার্সি মোরাসা পোলাও বা জুয়েলড রাইসের মিল রয়েছে। ওই খাবারে ভাতের সাথে মুরগির বুকের মাংসের টুকরো মেশানো হয়, সাথে থাকে বারবেরি, পেস্তা, কিশমিশ এবং কমলার খোসা।

ভারতীয় উপমহাদেশের বেশিরভাগ জিনিসের মতো, মুতাঞ্জন বা এর উত্স সম্পর্কে কোনও সোজাসাপ্টা ব্যাখ্যা নেই। এই খাবারটি কেবল সাংস্কৃতিক বিনিময়ের প্রমাণই নয়, বরং একটি খাবার কতোটা জটিল উপায়ে বিবর্তিত হয়েছে তারও প্রমাণ।

তবে এটা স্পষ্ট যে, উপমহাদেশীয় মুতাঞ্জন পোলাও, বিদেশি এবং দেশীয় নানা খাবার দ্বারা প্রভাবিত হলেও, সময়ের সাথে সাথে একটি পোলাও আকারে একটি স্বতন্ত্র পরিচয় অর্জনের পথেই বিবর্তিত হয়েছে।

আর মুতাঞ্জন বা মুতাঞ্জন পোলাও বানানোর কোনও একটি নির্দিষ্ট উপায় নেই। উদাহরণস্বরূপ, উত্তর ভারতের উত্তর প্রদেশের রামপুর রাজ্যের মুতাঞ্জনের স্বাদ ভিন্ন হবে।

লেখক তারানা হুসেন খান তার “ডেগ থেকে দস্তরখাওয়ান” বইতে এই খাবারটিকে মিষ্টি ও সুস্বাদু ভাতের সাথে মিষ্টি গুলাব জামুন ও মাংসের বল মেশানো খাবার হিসেবে বর্ণনা করেছেন।

"রেসিপিতে চালের ওজনের চারগুণ চিনি দেয়ার কথা বলা হয়েছে," তিনি তার বইতে এমনটিই লিখেছেন। খান বিশ্বাস করেন যে মুতাঞ্জন রামপুরের রাজকীয় রান্নাঘরে আওয়াধি বাবুর্চিদের মাধ্যমে আনা হয়েছিল যারা এই খাবার তৈরির জন্য বিশেষভাবে নিযুক্ত ছিল।

কিন্তু রামপুরের রাজকীয় রান্নাঘরে যেখানে মাংসের টুকরো ব্যবহার হতো সেখানে মাংসের বল দিয়ে প্রতিস্থাপন করে খাবারটিতে নতুন এক রূপ যোগ করা হয়েছে।

ভারতীয় উপমহাদেশের মুসলমানদের জন্য, মুতাঞ্জন একটি বিশেষ খাবার, যার সাথে মিশে আছে সাংস্কৃতিক স্মৃতি এবং আবেগ। "দেশের কিছু অংশে, বিশেষ করে উত্তর প্রদেশের সাহারানপুর এলাকায়, এক সময় নতুন বউ যখন তার স্বামীর সাথে থাকতে তার বাবা-মায়ের বাড়ি ছেড়ে চলে আসতো তখন মুতাঞ্জনের একটি বিশাল হান্ডি পাঠানোর রেওয়াজ ছিল," হোসেন বলেছেন।

"ওই মিষ্টি এবং নোনতা খাবারে, লেবুর টক রস ছিটিয়ে দেয়া হতো। এর মাধ্যমে, সম্ভবত মিশ্র আবেগের বহিঃপ্রকাশ ঘটানো হতো," তিনি যোগ করেন।

সীমান্তের ওপারে, প্রতিবেশী পাকিস্তানেও, "মুতাঞ্জান কখনই একটি সাধারণ মিষ্টির বিষয় ছিল না - আমি এটি শুধুমাত্র বিয়ে, ধর্মীয় উত্সব (ওরস, মিলাদ) বা লঙ্গরে পরিবেশন করতে দেখেছি। এটি অবশ্যই একটি বিশেষ খাবার হিসাবে বিবেচিত", বলেছেন পাকিস্তানি ফুড ব্লগার ফাতিমা নাসিম।

কিন্তু পাকিস্তানি মুতাঞ্জনে কোনও মাংস নেই, অন্তত আজকালকার জনপ্রিয় সংস্করণে নেই।

এর পরিবর্তে, এটি একটি নানা রঙের দেখার মতো একটি খাবার – যেন একটি থালার মধ্যেই উৎসব চলছে। সিরাপ-ভেজানো সাদা চালের দানার সাথে রঙ্গিন চালের মিশ্রণ ঘটানো হয়। মূলত আলাদাভাবে চালগুলোয় উজ্জ্বল রং দেয়া হয়।

সাথে মেশানো হয় শুকনো ফল এবং বাদাম, টুটি ফ্রুটি, গ্লাসড চেরি এবং চমচম - চিনিযুক্ত পনিরের টুকরো ছিটিয়ে দেয়া হয় পরিপূর্ণতা। এবং টোস্ট করা নারকেলের অর্ধচন্দ্রাকার টুকরো দেয়া হয়। কিছু কিছু সংস্করণে সিদ্ধ ডিমের টুকরো থাকে।

আজকাল ভালো মুতাঞ্জন পাওয়া সহজ নয়। খাবারটিকে অনেকে প্রায়শই জর্দা (মিষ্টি, হলুদ ভাত) এবং অন্যান্য মিষ্টি চালের খাবারের সাথে গুলিয়ে ফেলেন।

ভাগ্যক্রমে, কিছু মানুষ এখনও খাবারটি তৈরি করতে পারে। অন্যদিকে, হোসেন দিল্লির পুরাতন দুর্গের কাছে বাবু শাহী বাবুর্চির ভাটিয়ারখানায় এই খাবারটি অর্ডার দেওয়ার পরামর্শ দেন। যেখানে হাফিজ মিয়া নামে এক ব্যক্তিকে অনুরোধ করলে তিনি মুতাঞ্জন নামের সুস্বাদু ও সুগন্ধি খাবারটি তৈরি করে দেবেন।