Maamoul : une douce célébration pour les chrétiens et les musulmans

Ce printemps, dans les rues anciennes des villes saintes de Jérusalem et de Bethléem, une douce odeur flotte dans l'air. À l'intérieur, les maisons des gens sont des ruches d'activité, car les membres de la famille élargie et les voisins se réunissent pour préparer un biscuit très spécial pour les musulmans et les chrétiens.

"Il n'y a pas de Pâques sans maamoul, car il apporte le bonheur", explique Rawan Ghattas, un chrétien de Bethléem, qui travaille avec le célèbre chef local Fadi Kattan.

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Comme Ghattas, Rawan Bazbazat, professeur d'art et bijoutière musulmane de Jérusalem, prépare cette friandise depuis qu'elle est enfant avec sa mère. "Le jour de l'Aïd al Fitr, nous devons toujours faire du maamoul. Nous ne pouvons pas célébrer cette fête sans lui", explique Mme Bazbazat.

Le maamoul est fabriqué à partir d'une pâte de semoule et de ghee (bien que le beurre puisse être utilisé comme substitut) et est aromatisé au mahlab (graines de cerises écrasées, que l'on trouve à l'intérieur des noyaux) et au mastic (également appelé gomme arabique), qui est la résine de l'acacia.

Si la délicate friandise de style sablé fond dans la bouche, sa conception ajoute encore plus de décadence. Avant la cuisson, la pâte est soit farcie de pistaches arrosées d'eau de rose, de noix mélangées à du sucre et de la cannelle, soit de dattes réduites en pâte avec un peu d'huile ou de beurre. Comme me l'a décrit Anissa Helou, auteure de Feast Food of the Islamic World, "le maamoul aux dattes est comme un biscuit fourré à la crème, mais moins moelleux".

Chacune des trois saveurs est ensuite placée dans un moule en bois spécifique appelé qalab, ou formée à la main à l'aide d'une pince à pointes appelée malqat. Le maamoul aux dattes a traditionnellement une forme circulaire avec un sommet plat ; la version à la pistache ressemble plus à une ellipse pointue ; tandis que le biscuit à la noix est un cercle plus petit avec un sommet bombé.

Chaque année, des familles chrétiennes et musulmanes des territoires palestiniens et du Moyen-Orient préparent du maamoul, ainsi que son cousin plus simple, le ka'ak - un biscuit plat et rond fabriqué à partir de la même pâte - dans les jours qui précèdent Pâques et l'Aïd al Fitr.

La fête chrétienne de Pâques, célébrée cette année le 17 avril, fait suite au Carême - une célébration qui rappelle les 40 jours de jeûne de Jésus dans le désert - au cours duquel les croyants s'abstiennent traditionnellement de consommer des produits animaux et de l'alcool pendant le même nombre de jours. L'Aïd al Fitr, qui signifie "la fête de la rupture du jeûne", qui commence le 2 mai cette année, est une fête islamique qui marque la fin du ramadan, un mois de jeûne de l'aube au coucher du soleil.

"Cette année, le ramadan et le carême sont réunis, ce qui est agréable ; vous allez dans la vieille ville [de Jérusalem] et vous trouvez à la fois des chrétiens et des musulmans en train de jeûner - c'est spécial", affirme Bazbazat.

La famille élargie étant réunie dans une même maison, les tâches liées à la fabrication du maamoul sont réparties entre les groupes. Certains font la pâte (qui est laissée une journée au réfrigérateur avant d'être formée), d'autres font les dessins, et d'autres encore sont experts pour savoir quel est le bon moment pour sortir le bonbon du four.

Pour beaucoup de ceux qui célèbrent Pâques ou l'Aïd al Fitr, le maamoul crée de beaux souvenirs.

"Nous sommes trois familles plus tous les voisins ; chaque jour, nous faisons le maamoul dans l'une des maisons", dit Mme Ghattas, exprimant ce qu'elle considère comme un moment de bonheur et de célébration communautaire.

Dans la maison familiale de Bazbazat, elle et ses cinq sœurs, sa tante, sa cousine, sa mère et sa grand-mère font le maamoul à l'approche de l'Aïd al Fitr. "Parfois, on a très faim quand on le prépare - on veut tout goûter - mais personne ne peut y toucher jusqu'au premier jour de l'Aïd, après quoi on peut manger tout ce qu'on veut", dit-elle.

Mme Ghattas se souvient avoir essayé de façonner la pâte en fleurs lorsqu'elle était jeune, inspirée par sa maman qui réalise des décorations parfaites. À minuit, marquant la fin de 40 jours de jeûne, elle et sa famille lèvent des œufs durs colorés et les entrechoquent (dans le but d'être la dernière personne à rester avec un œuf non cassé), puis se réjouissent de les manger ainsi que le maamoul tant attendu.

Les familles musulmanes passent généralement le premier jour de l'Aïd ensemble et, comme le veut la coutume, envoient des assiettes de ka'ak et de maamoul saupoudrées de sucre en poudre à leurs voisins - y compris aux chrétiens, qui envoient également les biscuits à leurs voisins à Pâques. Le lendemain, ils accueillent des invités dans leurs maisons et offrent du café en même temps que la délicieuse friandise.

"Les chrétiens et les musulmans de Jérusalem ont beaucoup à partager. Ils vivent dans les mêmes maisons, ils sont dans la même ville. Nous ne faisons qu'un", explique Bazbazat.

Dans les territoires palestiniens, certains des principaux ingrédients du maamoul, à savoir les dattes et les noix, sont cultivés localement. Les dattes, dont la meilleure variété est la Mejdool, proviennent de Jéricho et des fermes de la vallée du Jourdain, à l'est de la Cisjordanie. Si la plupart des gens ont des noyers dans leur jardin, ils poussent aussi en abondance au sommet des collines de la région, d'Al-Khalil (également connu sous le nom d'Hébron) au sud à Jénine au nord.

Fadi Kattan, chef cuisinier de renommée internationale et fondateur du Fawda Restaurant & Café à Bethléem - qui présente des recettes traditionnelles et des ingrédients locaux avec une touche de modernité - associe l'odeur du maamoul au souvenir de sa grand-mère qui le préparait quand il était jeune.

"Chaque fois que j'essayais de décorer le ka'ak et le maamoul, je gâchais ce qu'elle et ses voisins étaient en train de faire, alors on m'a gentiment dit de m'asseoir à l'écart et de profiter de l'odeur", se souvient Kattan, ajoutant qu'il avait le droit d'écraser les noix.

Il dit que l'odeur, qui se produit lorsque le ghee cuit avec le mastic et le mahlab, est "comme quelque chose de caramélisé, mais il n'y a rien de caramélisé". Rien ne peut vraiment remplacer la saveur du mastic en pâtisserie, et comme le dit Kattan, elle est "sans compromis". "Vous pouvez utiliser de l'eau de fleur d'oranger ou de pétale de rose, mais ce n'est pas la même chose. Le mastic a une saveur douce et terreuse - je ne peux pas la décrire", dit-il. "Si vous avez joué avec des pins quand vous étiez plus jeune, cette petite sève qui suinte quand on le coupe, c'est ce qu'il a comme goût."

Néanmoins, Helou, qui a grandi au Liban, aromatise sa pâte avec de l'eau de fleur d'oranger et de l'eau de rose (au lieu du mastic), et ne met que du mahlab dans le ka'ak, ce qui montre à quel point les recettes peuvent varier selon les boulangers et les régions. "[Le mahlab] a un goût très fort. Si vous l'utilisez dans la pâte à maamoul, il interfère avec la saveur de la cannelle, des eaux parfumées et de la farce aux noix", explique-t-elle.

Selon Charles Perry, écrivain gastronomique et expert de la cuisine arabe médiévale, "le maamoul descend d'un biscuit farci persan appelé kulachag, qui apparaît dans les livres de cuisine arabes médiévaux sous le nom de kulayja." Ils étaient fabriqués à partir d'une pâte à laquelle on ajoutait du beurre ou une autre matière grasse comme le saindoux, puis roulés pour être moulés en motifs élaborés de poissons, d'oiseaux, de gazelles et de motifs géométriques.

Les influences culinaires s'étant répandues grâce au commerce de l'époque, il est possible que le maamoul ait d'autres parents ou ancêtres. Par exemple, lorsque l'Égypte était gouvernée par les Mamelouks, une armée de soldats esclaves, de 1250 à 1517, un livre intitulé Zahr al-hadiqa fi ' l-at'ima al-aniqa' (des fleurs dans le jardin des aliments élégants) - écrit par Ibn Mubarak Shah, qui a ensuite été traduit en anglais par le professeur Daniel Newman et publié sous le titre The Sultan's Feast en 2020 - détaille une recette de biscuit égyptien médiéval fourré aux dattes et parfumé avec des aromates comme l'eau de rose, le safran et les épices.

Selon l'historien Charles al Hayek, qui dirige une chaîne YouTube et un compte Instagram consacrés à la culture du Moyen-Orient, la tradition de distribuer des friandises pour l'Aïd al Fitr a commencé pendant le califat fatimide, du Xe au XIIe siècle, lorsque le calife, ou l'État, en faisait cadeau à tout le monde, y compris aux domestiques, après les prières matinales de l'Aïd.

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Comme l'a écrit Sawsan (sans nom de famille) du site Web Chef in Disguise, les bonbons étaient décorés de phrases telles que kol o oshkor (mangez et soyez reconnaissants) et bel shukr tadoom al neam (avec gratitude, les bénédictions sont préservées). Cependant, lorsque l'Empire ottoman a pris fin en 1922 et qu'il n'y avait plus de calife islamique, la tradition est passée d'une coutume royale à une coutume des ménages privés.

Nombreux sont ceux, dont Kattan, qui affirment que les motifs des différents moules à maamoul - comme le soleil ardent du moule à datte, ou l'étoile, selon l'interprétation que l'on en fait - étaient à l'origine liés à d'anciennes religions qui vénéraient la nature. Cependant, dans la tradition chrétienne, le maamoul farci de dattes (qui a une forme circulaire) en est venu à représenter la couronne d'épines placée sur la tête de Jésus, tandis que le maamoul à la pistache ressemblerait au temple où Jésus a été enterré.

Il n'y a pas de symbolisme particulier dans l'islam en ce qui concerne le dessin, mais la forme du maamoul reste très spéciale pour des personnes comme Bazbazat. Quand je termine une pièce de maamoul et que je la regarde, je me dis : "Ouah, je suis une artiste", dit-elle.

Si de nombreuses familles fabriquent le maamoul à la maison, le biscuit est également disponible dans la plupart des confiseries arabes à l'occasion de Pâques ou de l'Aïd al Fitr, souvent vendu au kilo.

Dans la ville palestinienne de Ramallah, Eiffel Sweets est l'une des plus anciennes confiseries fabriquant du maamoul et est vivement recommandée par de nombreux habitants. Aker Sweets, une autre boutique bien connue de la ville, possède plusieurs sites.

À Jérusalem, la plus ancienne boutique, Zalatimo, a été créée en 1860 et possède désormais des magasins en Jordanie (et livre également aux États-Unis via Amazon). Ceux qui vivent en dehors de la région peuvent toutefois se rendre dans leur boulangerie locale du Moyen-Orient ou essayer de préparer eux-mêmes les biscuits de fête.

En fait, de nombreux boulangers professionnels, comme Ahmad Shaqier d'Eiffel Sweets, estiment que le maamoul fait maison a une qualité intangible inégalée par ceux fabriqués dans les magasins. "C'est une tradition que l'on retrouve au sein des familles palestiniennes", dit-il.

Enfant, Shaqier avait l'habitude de porter les plateaux de maamoul confectionnés par sa maman sur le dessus de sa tête jusqu'au Furn al Arabi voisin, une boulangerie traditionnelle qui utilise des fours à bois, pour qu'ils soient cuits. "J'en mangeais toujours deux ou trois avant de tout ramener à la maison. Les souvenirs liés au maamoul s'impriment dans l'esprit d'une personne."

Recette du Maamoul (donne 20 biscuits aux noix et 20 aux dattes)

Par Fadi Kattan de Fawda Restaurant & Café (adapté pour BBC Travel)

Temps requis : une nuit plus trois heures de préparation

Ingrédients

Pour la pâte :

Pour la farce aux noix :

Pour la farce aux dattes :

Instructions

Pour la pâte :

Pour la farce aux dattes :

Pour la garniture aux noix :

Cuisson et service :