Смачний родич піци

Грузію важко уявити без хачапурі - апетитної ватрушки з сиром, яка викликає майже наркотичне звикання.

Проте грузинські пекарі впевнені, що дійсно смачне хачапурі може приготувати лише щаслива людина.

Хачапурі в Грузії готують всюди і подають на кожне застілля, окрім поминок.

"Якщо в тебе поганий настрій, розбите серце, ти сумуєш або оплакуєш смерть близької людини, тіста краще не торкатися, навіть не підходь до нього", - каже моя знайома Мако Кавтарадзе, яка народилася і виросла в Тбілісі.

Зараз вона очолює мережу магазинів спецій Spy Recipe.

"Коли куштуєш хачапурі, завжди дізнаєшся, в якому настрої людина його готувала", - додає вона.

Ми замовили одну з таких сирно-борошняних бомб у придорожньому ресторані на перевалі Рікоті в центральній Грузії, неподалік від міста Сурамі, де мешкає давня єврейська громада.

Цей варіант страви походить із сусідньої Імеретії. Традиційне імеретинське хачапурі - круглої форми і нагадує млин десь два сантиметри завширшки з м'яким тягучим сиром всередині.

Я, однак, відмовлявся повірити, що між людськими емоціями та випічкою може бути бодай якійсь зв'язок.

Тоді Мако підвелася зі стільця і покликала мене за собою на кухню. "Ходімо, я покажу тобі жінку, яка це приготувала. Закладаюся, що вона буде дуже веселою, бо це хачапурі - неймовірно смачне".

У задній частині кухні сиділа пухленька жіночка. Перед нею стояв чан із щойно замішаним тістом, а поруч у мисці лежали кульки солоного сулугуні.

Вона подивилася на двох незнайомців, що вторглися в її володіння, та її обличчя осяяла щира посмішка.

"От бачиш, - задоволено сказала Кавтарадзе. - Вона щаслива".

Якщо радіють ті, хто готує хачапурі, то годі вже й казати про тих щасливчиків, яким доводиться його смакувати. В цієї страви - просто ідеальні смакові характеристики.

У Грузії хачапурі можна знайти практично всюди - його готують у вуличних пекарнях та елітних ресторанах.

Хоча деякі варіанти страви дуже схожі на піцу, в нещодавньому опитуванні 88% грузин заявили, що надають перевагу саме хачапурі, а не його італійському альтер его.

Ця страва така популярна, що за аналогією з Біг-Маком грузинські економісти ввели індекс хачапурі .

За допомогою нього воно вимірюють рівень інфляції в країні, відстежуючи виробництво та споживання основних інгредієнтів хачапурі: борошна, сиру, масла, яєць, молока та дріжджів.

Попри ключові позиції хачапурі в грузинській кухні, кулінари та історики не мають єдиною думки щодо його походження.

Але, як зазначає Далі Цатава, авторка кулінарних блогів та колишня професорка гастрономії у Грузинській кулінарній академії в Тбілісі, хачапурі цілком може бути родичем італійської піци.

"Коли римські солдати проходили причорноморськими землями, вони принесли з собою рецепти страви, що нагадує сучасну піцу", - розповідає дослідниця, з якою ми зустрілися в кафе в центрі Тбілісі.

"Помідорів в Європі не було аж до XVI століття, і отже тодішній предок піци виглядав дуже схоже на хачапурі - запечений хліб із сиром".

Майже всі регіони Грузії мають власний рецепт національної страви, назва якої з грузинської перекладається буквально як "хліб із домашнім сиром".

Спершу я скуштував найпопулярніший варіант - імеретинське хачапурі, або імерулі, яке зовні нагадує італійську піцу бьянка ("білу" піцу без томатів).

Але протягом тижня в Грузії я також спробував кубдарі - хачапурі з м'ясом, що походить з регіону Сванетія.

Я насолодився мегрулі з регіону Самегрело, яке готується з сирною начинкою, як й імерулі, але згори має ще один шар розтопленого сиру.

І, звісно, покуштував осетинське хачапурі, хабізгіна, зі шпинатом та картопляним пюре всередині.

Я занурився у справжній кулінарний транс із безкінечних різновидів смаковитого хліба та сиру, виготовлених, без сумніву, дуже щасливими грузинами.

Цатава також підтвердила, що хачапурі є дзеркалом душі кухаря.

Втім, як зазначили всі, з ким я спілкувався, радісний настрій - це не єдине, що потрібно для приготування найкращого хачапурі.

Одного разу під час прогулянки галасливим проспектом Руставелі в Тбілісі, Мако Кавтарадзе сказала мені, "що з хачапурі потрібно також вести бесіди".

Я здивовано зиркнув на свою супутницю. Але вона пояснила, "коли замішуєш тісто, його треба примовляти, балакати з ним як з дитиною".

Я вирішив перевірити це в затишному, але сучасному, підземному ресторанчику Sakhachapuren No 1, розташованому в центрі Тбілісі.

Шеф-кухар Мака Чихіашвілі зголосилася провести для мене майстер-клас із готування аджарулі - ще однієї версії страви.

Вона вручила мені фартух і пояснила, що аджарське хачапурі відбиває географію та культуру регіону, з якого воно походить.

"Аджарія лежить на Чорному морі, і саме тому тісто виготовляється у формі човника. Яйце всередині символізує сонце, а сир - море. Мешканці Аджарії завжди славилися будівництвом кораблів".

Мака схопила шматочок тіста і почала розминати його, щось тихо примовляючи. Коли я спитав її, що саме вона казала, жінка знітилася: "Це… це - дуже особисте, мені складно пояснити".

За кілька секунд настала моя черга. Я зробив глибокий вдих і спробував відчути свій внутрішній спокій. Потім я почав місити тісто, пригадавши пораду розмовляти з ним як з немовля.

"Ти такий чудовий маленький шматочок тіста…", - видавив я із себе, але всі на кухні почали схвально кивати головами.

"Хто тут в нас такий гарненький? Так, це ти!" Врешті-решт, я сформував із тіста овал і стиснув обидва кінці. Кухарка трохи виправила форму.

Поки тісто випікалося, Мака Чихіашвілі розповіла: "У нас працюють п'ять жінок, якщо хтось з них приходить на роботу в поганому настрої, ми ставимо їх на іншу працю. Тісто буде важким і непружним, якщо його торкається засмучений кухар".

Через кілька хвилин ми дістали човники з духовки, прибрали надлишок тіста зсередини, заповнили хачапурі сиром і знову відправили їх до печі на чотири хвилини.

Останній штрих - розбити сире яйце, вилити його на готову страву і додати трохи вершкового масла.

Тепер можна починати їсти одну з найсмачніших страв на землі.

Я відірвав шматочок хрусткої скоринки, обмокнув її в яйце з сиром та маслом і поклав у рот.

А потім подивився на кухарку і промовив: "Ви, напевно, неймовірно щаслива людина".

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Travel.