Їжа в школах: чи замінить фалафель макарони з котлетами?

Шеф-кухар Євген Клопотенко узявся змінювати харчування в українських шкільних їдальнях. BBC News Україна розбиралася, що потрібно, аби діти могли їсти смачну і корисну їжу у школах.

"З їжею в їдальні - геть погано. Діти скаржаться, що несмачно, минулого року казали, що в них животи після цього боліли", - розповідає киянка Альона Гайова. Її 9-річна донька навчається в одній зі шкіл на Куренівці в Києві.

Для дітей з першого по четвертий клас харчування в українських школах раз на день безкоштовне, але якщо воно низької якості - то й задарма не потрібне. Альона розповідає, що вже кілька місяців складає доньці обід з собою.

За даними моніторингу Освітньої агенції міста Києва, вісім з десяти учнів київських шкіл харчуються в їдальнях, але половина дітей і дві третини батьків їжею не задоволені.

Основна скарга - несмачні та одноманітні страви. Через це частина дітей взагалі відмовляється обідати у школах.

Ситуація в столиці показова для всієї країни. В соцмережах батьки школярів з різних куточків України скаржаться на несмачну їжу в шкільних їдальнях.

Полента, мінестроне та спеції

Покращувати ситуацію взявся Євген Клопотенко, кулінарний експерт і випускник французької школи кулінарії Le Cordon Bleu.

"Я досі пам'ятаю смак та запах, якими була наповнена шкільна їдальня. Пам'ятаю сіру кашу, бліді макарони, тверду печінку, суп з плямами жиру на поверхні", - такими словами починається вступ до збірника рецептів для шкільних їдалень Євгена Клопотенка. Він продовжує: "І от через 10 років я зайшов до шкільної їдальні, а там нічого не змінилося".

Саме така "дитяча травма", як розповів кулінар BBC News Україна, надихнула його зайнятися реформою шкільного харчування. "Я хочу допомогти собі в минулому, щоб я міг в минулому харчуватися краще", - жартує пан Клопотенко.

Він пояснює: "В Україні система харчування дуже застаріла. Всі готують за рецептами, яким вже, мабуть, 70 років".

Євген Клопотенко ініціював проект "Нове шкільне харчування". У його збірнику для шкільних їдалень 110 рецептів. Окрім звичних страв на кшталт салату з буряка, тушкованої курки та борщу, тут є салат "Табуле", кебаб, суп авголемоне, а в гарнірах поруч з товкачкою з Тернопілля - моркв'яне пюре з імбиром, полента і ньокі.

Серед десертів - бланманже і пудинг. В окремому розділі - півтора десятки соусів.

"Я хочу, щоб діти через їжу навчалися, - пояснює пан Клопотенко. - Тому я ввів такі страви як паста-болоньєзе, фалафель, мінестроне - для того, щоб діти не просто їли "кашу в'язку" або "тефтелі з м'ясом", а їли страви з усіх куточків світу і таким чином навчалися та розуміли, що світ їжі набагато ширший".

Усі страви - в рамках бюджету, легко готуються, а для їх приготування використовують продукти, які є на кожній їдальні в Україні, запевняє кулінарний експерт.

"Я почав ці продукти по-іншому обробляти, додавати трішки спецій і ароматних прянощів", - розповідає пан Клопотенко. Він каже, що спеції - одна з суттєвих змін у меню шкільних їдалень.

В його рецептах можна знайти суху м'яту, орегано, паприку та сухий імбир.

"Ці спеції не набагато здорожують страви, але роблять їх більш живими та смачнішими", - пояснює кухар.

Схвалено школярами, затверджено офіційно

Збірник рецептів, який є у вільному доступі в інтернеті, у грудні минулого року схвалила Держспоживслужба.

Згідно з висновком санепідемекспертизи, рецептури "відповідають вимогам безпеки для здоров'я і життя людини" і їх можна використовувати за призначенням, тобто для харчування дітей в освітніх закладах.

Занепокоєння деяких критиків збірника викликало те, що спецій або соняшникового насіння, передбачених рецептами, немає в переліку продуктів, з яких має складатися харчування школярів, відповідно до постанови Кабміну.

Але, як підтвердили BBC News Україна у Держспоживслужбі, використання цього збірника рецептів у шкільних їдальнях не розцінюватиметься як порушення, оскільки він отримав висновок санепідемекспертизи.

"Висновок підтверджує, що об'єкт відповідає вимогам санітарного законодавства", - зазначили у прес-службі відомства.

Усі рецепти в листопаді минулого року перевірили під час пілотних проектів у трьох школах Дніпровського району Києва. Ініціаторів змін цікавила думка про смакові властивості.

Страви, які дітям геть не подобалися, прибирали, і до збірки вони не потрапили. Таким чином відсіяли близько 20% рецептів. Під час тестування меню шкільних кухарів навчали готувати "по-новому".

Утім, пан Клопотенко не очікує, що дітям подобатимуться всі його страви.

"Дітям неможливо приготувати повністю на 100% смачну їжу. Третина дітей ніколи не будуть задоволені їжею: або пюре не таке, або не те м'ясо, або хтось не їсть соус. Але найголовніше те, що більшості подобається, і це круто. Нам потрібно, щоб 65-70% дітей подобалося", - каже кухар.

Наступним кроком проекту стали виїзні презентації в шести обласних центрах України для міської влади, вчителів, учнів та їхніх батьків. У березні команда проекту вже відвідала Житомир, Львів та Рівне, а незабаром їде на Полтавщину.

Кухар обіцяє також викласти відеорецепти на YouTube, де пояснить процес приготування всіх страв.

Як працює шкільне харчування

"Ініціатива Євгена Клопотенка прекрасна. Чим більше буде збірників рецептів, тим краще. Конкуренція, осучаснення і талановиті люди можуть впливати на зміни", - каже заступниця директора департаменту освіти і науки КМДА Тетяна Шкурова. "Але збірник рецептів не впливає на систему організації харчування", - зазначає вона.

За її словами, багато залежить від постачальника, який безпосередньо надає послуги харчування в їдальнях, та критеріїв для тендерів, які визначають цих постачальників.

Відповідають за харчування школярів місцеві органи влади - районні та міські адміністрації або керівництво об'єднаних територіальних громад. Вони закуповують послуги з харчування у постачальників, яких визначають на тендерах за допомогою системи Prozorro.

У Києві оперативне керування школами, а отже і проведення тендерів, поклали на райдержадміністрації, а саме районні управління освіти, окрім Деснянського району, де школи проводять торги самостійно.

Управління визначають умови конкурсу. Виграє тендер той постачальник, який запропонує найнижчу ціну. В таких умовах забезпечити якість і смак важко, каже пані Шкурова.

Діти з 1 по 4 клас в Україні харчуються один раз на день безкоштовно, далі харчування за рахунок бюджету лише для пільгових категорій. Решта ж школярів можуть купувати обіди за кошти батьків.

За даними КМДА, середня вартість безоплатного гарячого сніданку у шкільній їдальні - 15 гривень. Але навіть у кожному районі столиці ціна коливається залежно від постачальника.

"У Солом'янському районі на попередніх торгах виграла компанія, яка запропонувала вартість порції на одну дитину 7-7,50 грн. Врахуйте, що сюди входить 42% накладних видатків, тобто зарплата, утримання всієї інфраструктури, електроенергія, вода. Відніміть від 7 грн 42 відсотки - маємо 4 грн. Що можна покласти в порцію для дитини за 4 грн?"- каже пані Шкурова.

На її думку, найкращим варіантом для школярів є "шведський стіл" у їдальнях. За таким принципом мультипрофільного харчування вже працюють кілька шкіл у Печерському районі столиці.

"Якщо дитина вранці з'їла гречку, яку їй дала мама, і потім у школі їй дають сніданок і це знову гречка, то ми можемо здогадатися, що вона не дуже захоче її їсти, - пояснює пані Шкурова. - Але якщо є вибір, то дитина обере те, що із задоволенням з'їсть".

У КМДА обіцяють осучаснити меню у шкільних їдальнях до початку наступного навчального року. До уваги беруть і ініціативу Клопотенка, і досвід мультипрофільного харчування, і рекомендації МОЗ та Інституту дієтології та інші розробки.

В ідеалі в департаменті освіти прагнуть добитися однакової вартості та меню у всіх школах, каже представниця міського департаменту освіти.

Спротиву з боку кухарів пані Шкурова не очікує.

"У вже затверджену Київрадою програму "Освіта Києва" нами закладено кошти на перепідготовку кухарів, які працюють у шкільних їдальнях, за кошти міста, щоб вони могли перекваліфікуватися і готувати сучасну, естетичну їжу", - розповідає вона.

Вже з цього року міська влада щороку виділятиме на це кошти, як передбачено програмою реформування освіти, розрахованою до 2022 року.

Зміни починаються з батьків?

На харчування школярів можуть впливати їхні батьки, розповіла BBC News Україна співголова громадської організації "Батьки SOS" Альона Парфьонова.

"У них є права, вони щонайменше можуть завітати до їдальні, побачити, чи є двотижневе та щоденні меню, зважити порції, подивитися, який посуд використовується. Навіть просто подивитися, чи гарячі ці сніданки чи ні", - пояснює пані Парфьонова.

Батьки також можуть купити і скуштувати страви, які пропонуються дітям.

Якщо ж якістю вони не задоволені, можна вимагати створити спецкомісію, до якої входять батьки, вчителі та старшокласники. За результатами роботи комісії можна звертатися до районного управління освіти.

За словами голови "Батьки SOS", найбільше проблем - у великих містах.

"Ситуацію треба моніторити і змінювати, однозначно", - каже активістка.

Вона виступає за більш жорсткі вимоги для постачальників харчування у школах, а також за встановлення граничної ціни для продуктів харчування. Таким чином постачальник не зможе запропонувати занизьку ціну, що може свідчити про низьку якість продуктів, які використовуються, каже пані Парфьонова.

Ініціативу Євгена Клопотенка вона називає "дуже хорошою".

"Але треба це питання виносити на законодавчому рівні, затверджувати нові норми", - додає пані Парфьонова.

Вона також вважає, що кухарі можуть опиратися нововведенням.

"Якщо людина 40 років готувала на харчоблоку манну кашу, звісно, буде опір, але в цьому випадку батьки - найкраща допомога для директора, працівників харчоблоку та обслуговуючих компаній", - каже пані Парфьонова.

Основна робота батьків зараз - вимагати дотримання законів, які вже існують, каже активістка.

Кроки, які можуть допомогти запровадити оновлене меню у школах, містяться і на сайті проекту "Нового шкільного харчування" Євгена Клопотенка. Батькам пропонують провести зібрання у школі, роздрукувати збірку з рецептами для кухарів і поступово запроваджувати нові страви.

"В Україні більш ніж 15 тисяч шкіл. Кожного я не зможу навчити", - каже кулінар. Він пояснює, що дав людям інструменти, знайшовши фінансування і підготувавши збірку з рецептами.

"Усі вважають, що країна сама повинна все зробити. Але у нас так - ти повинен зробити все сам", - каже кулінар. І додає: "Хочете зміни? Робіть зміни".

Стежте за нами в Telegram! Ми надсилаємо туди головні новини і добірку найкращих статей.