Веганський бургер "із кров'ю", вирощений у пробірці

М'ясна промисловість є головним джерелом викидів вуглекислого газу, знищення лісів та одним з найбільших споживачів води. Однак чи зможуть харчові інновації позбавити нас традиційного бажання їсти червоне м'ясо?

19-літній Еван МакКормак дивиться на великий соковитий бургер у місцевому кафе. Він схожий на м'ясо. Пахне м'ясом, навіть кровить, однак це - "лабораторна їжа".

"Мені подобається, що, на відміну від інших веганських бургерів, цей - соковитий та хрусткий", - каже хлопець. - Він імітує не лише смак, але й текстуру м'яса".

Ця котлета з пшениці, кокосової олії та картоплі зможе обдурити навіть "авторитетних м'ясоїдів" в його коледжі.

Автор рецепту - біолог Патрік Браун, засновник стартапу з Кремнієвої долини Impossible Foods.

Пан Браун має амбітні плани повністю відмовитися від використання тварин для "виробництва продуктів харчування" до 2035 року.

Його головна мотивація? Захист довкілля.

Він розглядає худобу як "маленькі заводи", й розмірковує про сучасну м'ясо-рибну та молочну промисловість.

"Ця технологія - найбільш руйнівна технологія на землі: вона гірша за використання й видобування викопного палива, транспорт та лісозаготівлю", - стверджує він.

"Це головне джерело парникових газів, а також найбільший споживач і забруднювач води", - додає пан Браун.

І він, до певної міри, має рацію. За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО), тваринництво відповідальне за 18% від загальних викидів парникових газів. А для формування тваринного білка потрібно у 11 разів більше викопного палива, ніж для рослинного білка, свідчать дані Центру сільського господарства та біології.

Тропічні ліси Амазонії постійно знищуються, щоб звільнити місце для пасовищ та вирощування кормових культур.

Однак в цій галузі працює понад мільярд людей, вона виробляє третину світових обсягів білка, заявляє ФАО. Обсяг виробництва м'яса на межі тисячоліття становив 229 млн тонн. Очікується, що до 2050 року цей показник зросте до 465 млн тонн.

Тому Патріку Брауну є над чим працювати.

Веганський бургер може стати популярним серед екологів і веганів Кремнієвої долини, однак поки що його подають лише в окремих ресторанах США.

Компанія Impossible Foods виробляє близько 500 тисяч фунтів бургерів на місяць на своєму заводі в Окленді і планує до 2020 року збільшити обсяги виробництва для супермаркетів. Вони також працють над замінниками рибних продуктів.

Головна складова смачного "м'ясозамінника" - молекула гем (англ. heme), яка міститься в гемоглобіні і відповідає за транспортування кисню. Саме вона робить м'ясо особливим, надаючи йому багатшого смаку і червоного кольору.

В Impossible Foods адаптували існуючі технології, такі як газова хроматографія/масс-спектрометрія та текстурні зонди для аналізу запаху, смаку та текстури м'яса. Вони відтворюють їх в лабораторії за допомогою рослинних компонентів.

Дослідження показали, що 47% людей не змогли відрізнити справжній гамбургер від штучного. Однак Impossible Foods прагне подолати 50-відсотковий бар'єр.

"Наша продукція має бути кращою для наших споживачів, або ми програємо", - каже пан Браун.

Розширення виробництва є великою проблемою, тому компанія активно шукає бізнес-партнерів.

М'ясо з пробірки, або культивоване м'ясо - ще один альтернативний спосіб виробництва цього продукту. Його розробкою займаються харчові стартапи у Кремнієвій долині - Memphis Meats та Just Inc.

Інженер з автоматизації Just Inc. Чінсяо Янг демонструє мені робота, який прискорює аналіз молекулярної взаємодії.

"Ми використовуємо дані та алгоритми, щоб збільшити ймовірність відкриттів", - каже пан Янг.

А старший дослідник Вітор Еспіріту-Санту із гордістю показує колби з клітинами, які "маринуються" в експериментальних "коктейлях росту".

Він, мов митець, впевнено "малює" новий світовий порядок із величезними чанами та купою біфштексів на конвеєрах.

"Це - наша ферма з виробництва чистого м'яса", - говорить пан Еспіріту-Санту. - Обсяг відповідає найбільшій скотобійні в США, однак замість корів ми використовуємо біореактори ємністю 200 тисяч літрів".

І це ще не все

"Наступним кроком для приготування штучного м'яса може стати біодрук - процес, коли за допомогою біопсії у тварини беруть клітини, а з них 3D-принтер шар за шаром вирощує м'ясо", - говорить пан Еспіріту-Санту.

Він каже, що компанія випустить свій перший м'ясний фарш вже наприкінці 2018 року, а у найближчі кілька років порадує своїх шанувальників більш технологічно складною продукцією.

"Наша кінцева мета - мармурове м'ясо і куряча грудка", - говорить науковець. Він переконаний, що це - цілком реальне завдання.

У лабораторії Memphis Meats вже виготовили "чисте" м'ясо курки, а також фрикадельки.

Науковці сподіваються, що виробництво штучного м'яса в лабораторних умовах скоротить викиди парникових газів на 90%.

Memphis Meats отримала фінансування від Білла Гейтса, Річарда Бренсона та традиційних постачальників м'яса Cargill та Tyson Foods.

Згідно з даними Allied Marked Research, кожного року ринок продуктів з рослинного м'яса буде зростати на 8,4% і до 2020 року досягне показника у 5,2 млрд.

Але чи зможуть технологічні стартапи похитнути могутність світової м'ясної промисловості?

Повернемося до кафе та Евана МакКормака. Його батько, який уже багато років дотримується веганської дієти, виявляє менше ентузіазму щодо бургера Impossible Foods, ніж його син. Він вважає, що він нічим не відрізняється від інших веганських котлет.

"Він на три долари дорожчий за стандартний бургер", - скаржиться пан МакКормак. Чому? Тому що вони встромили в нього червоний прапорець?"

Хочете отримувати найцікавіші статті в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.