Веган, який хоче створити ідеальний бургер

"Мета моєї компанії - розвалити і знищити сільськогосподарську індустрію тваринництва", - каже мені Патрік Браун.

Цей сивий чоловік, який раніше був педіатром, потім професором у Медичній школі Стендфордського університету, а тепер заснував стартап, говорить тихо, але не добирає слів.

Він веган і приїхав на Світовий економічний форум у Давосі проповідувати про те, як відмова від м'яса може врятувати планету.

На форумі, одна з цілей якого - допомогти ООН викорінити голод на планеті до 2030 року, його слухали уважно.

Тимчасова кухня на дровах, яку серед засніжених схилів спорудила бразильська доброчинна організація "Ґастромотіва", щодня приваблює цілі юрби. Компанія помагає молодим людям видертися з бідності, навчаючи їх куховарства, і готує страви з надлишків їжі, які в іншому разі опинилися б на смітнику.

Це ідеальна ілюстрація того, як по всьому світу аж третина їжі, виготовленої для споживання людьми, псується або викидається, а це близько 1,3 млрд тонн на рік. І якби її вдалося використати за призначенням, це допомогло б у боротьбі з голодом.

Однак цільовою аудиторіє для пана Брауна є не давоські еліти, а масовий споживач.

Завдання фірми Impossible Foods, яку він заснував майже сім років тому, - створити ідеальний бургер без м'яса для "закоренілих м'ясоїдів".

Така ідея прийшла до 62-річного пана Брауна під час творчої відпустки.

Звільнившись від адміністративних і викладацьких обов'язків, він, замість того, щоб повалятися на пляжі, замислився над тим, до розв'язання котрої з найбільших глобальних проблем він міг би докластися.

Йому спало на думку сільськогосподарське тваринництво - через його вплив на довкілля.

"Картонна їжа"

Він уже багато років дотримується веганської дієти. Але Патрік Браун каже, що це його особистий вибір, який не стосується того рішення.

Випалюючи статистичні дані в барабанному ритмі, він каже, що ця галузь використовує третину водних і земляних світових ресурсів, а за впливом на парниковий ефект поступається лише енергетичній промисловості.

Та якими б тривожними не були ці факти, визнає пан Браун, вони не змінять настрої чи поведінку людей і не переконають їх їсти "картонну їжу".

Натомість він спробував підійти до вирішення пролеми з наукового боку.

"На це можна подивитися по-іншому: проблема не в тому, що люди люблять м'ясо й молочні продукти, а в тому, що ми виробляємо їх, використовуючи тварин, а це взагалі неефективно", - каже він.

Тож пан Браун став міркувати над тим, як створити бургер - з такою самою поживною цінністю, смаком і текстурою фаршу з яловичини - але без використання тварини.

70 науковців, що працюють у каліфорнійській фірмі і займаються дослідженнями й розробками, підійшли до цього завдання як до біомедичного, розповідає пан Браун. Вони спробували розкласти проблему на складові й вирахувати, що саме у м'ясі робить його таким смачним.

"Нам потрібно було зрозуміти це в термінах, з якими можна працювати, щоб ретельно спланувати свої дії і дати споживачу саме ці характеристики", - каже він.

Виявилося, що магічним складником є речовина, яка називається гем (англ. heme). Дослідження виявило, що саме вона робить м'ясо особливим, надаючи йому багатшого смаку і червоного кольору.

Найдорожчі ресторани

Нещодавно фірма винайшла спосіб виготовляти гем у великих мсштабах без зайвих затрат, вдаючись до ферментації.

Бургер, який з'явився в результаті, поки що доступний лише в чотирьох ресторанах найвищого класу, хоча пан Браун каже, що скоро їх буде сім.

Можна подумати, що рішення обрати дорогі ресторани суперечить його намірам переконати маси відмовитись від м'яса. Проте пан Браун запевняє, що стратегічно це має сенс.

"Ми можемо виготовляти лише невеликий обсяг, тому кожен виготовлений нами фунт продукту має максимально розкручувати бренд", - пояснює він.

Він запевняє, що вибір на користь добре знаних закладів, які широко відомі своїми м'ясними стравами, згодом стане в нагоді доброму імені його фірми.

Але в меню ви не побачите "веганського бургера". Пан Браун каже, що це "викликає розбіжності". Натомість страва називається "Неможливий бургер", а маленьким шрифтом пояснено, що його зробили з рослин.

"Людям не потрібно змінювати свої переконання чи приймати якусь філософію. Ми беремо на себе тягар відповідальнсті за те, щоб виготовити смачний і доступний бургер", - каже він.

До кінця року виробництво має зрости, а команда дослідників і розробників подвоїться до 140 осіб.

Але чи зможуть вони по-справжньому конкурувати з такими мережами як McDonald's або Burger King, які працюють на масовому ринку?

Пан Браун каже, що вже веде переговори з закладами "такого плану". Але поки що зосереджується більше на розвитку, а не на продажах.

Вислухавши мої настирливі розпитування про те, чи зможе цей бургер конкурувати за ціною, він відповів недвозначно: "До кінця року ми будемо продавати цей продукт за ціною, яка дозволить тисячам ресторанів продавати його своїм клієнтам у тому ж ціновому діапазоні, що й інші страви. І ми зароблятимемо гроші на кожному фунті проданого нами м'яса (пан Браун називає свій продукт м'ясом. - Ред.)".

"Оптимізація смаку"

Взагалі-то він стверджує, що ціна їхніх бургерів буде "істотно нижчою" за вартість бургерів з яловичини.

"Економіка цілком на нашому боці. Щоб виробити фунд яловичини, потрібно багато ресурсів", - твердить він.

Пан Браун не єдиний, хто в цьому впевнений. Фірма отримала фінансування від співзасновника Microsoft Білла Ґейтса і деяких потужних компаній венчурного капіталу, серед яких Horizons Ventures. Остання інвестувала від імені магната Лі Кашина з Гонконгу.

Пан Браун каже, що ці інвестиції підтримують дослідження і розвиток, які триватимуть і надалі й візьмуться за відтворення інших м'ясних продуктів і риби у той самий спосіб.

Загалом, каже дослідник, у нього немає сумнівів, що в битві між бургерами з яловичини і без м'яса перемога буде на його боці.

"Я абсолютно впевнений, що виграю це змагання. Корова не еволюціонувала, щоб її їли. Вона просто була собі, і з часом не ставала кращою в цьому сенсі. А наш продукт сьогодні кращий, ніж був місяць тому. Ми оптимізуємо його чудовий смак".