Кінець ери шампанського? Найкраще ігристе тепер роблять у Британії

Протягом останнього десятиліття міжнародні шеф-кухарі з безпрецедентною регулярністю здобувають перемоги у французьких кулінарних конкурсах.

Мандрівники, які останнім часом прогулюються Парижем, можуть помітити, що деякі булочні та крамниці з мʼясними делікатесами обклеєні відзнаками, які проголошують їхній багет або паштет "le meilleur" ("найкращим").

Це не порожні заяви. У Франції існують сотні кулінарних змагань - від аматорської сертифікації AAAAA для ковбаси андуйєт до престижних Glorieuses de Bresse, де найкраща курка отримує честь бути поданою президентові Франції.

Францію вже давно вважають вершиною західної кухні, і саме тут зʼявився гід Michelin, тож не дивина, що в країні проводять так багато кулінарних конкурсів. Але вражає інше - скільки з цих титулів останнім часом здобувають іноземці.

Кілька місяців тому найкращим ігристим вином у світі уперше визнали не шампанське - ним стало британське ігристе вино. За кілька тижнів потому американець увійшов у історію, перемігши у Concours du Meilleur Fromager (Конкурсі найкращого сировара світу) на Mondial du Fromage.

Насправді за останні десять років міжнародні шеф-кухарі з безпрецедентною частотою домінували у французьких кулінарних змаганнях.

Переможцем Championnat du Monde de Pâté-Croûte (Чемпіонату світу з паштету в тісті) 2024 року став японський шеф Таїкі Мано.

У 2023 році данський шеф Браян Марк Гансен здобув престижну нагороду Bocuse d'Or, яку часто називають "гастрономічною олімпіадою".

А багато з останніх переможців паризького конкурсу багетів Grand Prix de la Baguette були пекарями з нефранцузьким корінням.

За словами деяких експертів, ця тенденція свідчить про те, що попри зростання популярності глобальних кухонь, Франція зберігає свій легендарний престиж на міжнародній гастрономічній сцені.

Франція вже століттями є кулінарним центром, зокрема завдяки зірковим шефам XVIII століття, таким як Марі-Антуан Карем і Огюст Ескофʼє, які з військовою суворістю кодифікували французьку haute cuisine і поширили її славу при міжнародних дворах.

Сьогодні французькі кулінарні техніки залишаються "абсолютно універсальними з погляду класичної гастрономічної кухні", каже Еллісон Зіндер, викладачка кулінарії та гід з гастрономії, яка мешкає в Парижі. За її словами, "якщо ти вмієш готувати, використовуючи французькі техніки, ти можеш бути шефом будь-де у світі".

Ця кулінарна культура виходить далеко за межі кухні. Саме енологічна слава Франції частково спонукала Шері Спріггс, головну виноробку Nyetimber у Західному Сассексі, подати заявку на участь в International Wine Challenge, який вона називає "Оскаром винного світу".

Коли її Blanc de Blancs 2016 Magnum цього року визнали найкращим ігристим вином, це був перший випадок за 34-річну історію конкурсу, коли трофей здобуло не французьке вино.

"Це неймовірне визнання для Nyetimber і, звісно, для Англії загалом", - сказала вона.

Американка Емілія ДʼАльберо висловила схожі почуття, коли вона разом із напарницею Кортні Джонсон у вересні здобула одну з найвищих сирних нагород Франції.

"До цього року американець ніколи не вигравав золоту медаль на Mondial du Fromage", - сказала вона, зазначивши, що американців "традиційно вважали аутсайдерами в міжнародній сирній спільноті".

"Було честю чути, як судді - зокрема французькі - так високо оцінювали нашу роботу під час і після конкурсу", - додала ДʼАльберо.

Може здатися дивним, що французька реакція на перемогу американців була настільки позитивною. Але хоча французів часто стереотипно вважають закритими до міжнародного впливу, особливо в гастрономії, історія свідчить про зовсім інше.

Два з найвідоміших французьких хлібобулочних виробів - багет і круасан - мають австро-угорське коріння. У сучасному Парижі пʼять найкращих ресторанів 2025 року за версією TimeOut демонструють корейські, японські, аргентинські, англійські та філіппінські впливи, а цього року гід Michelin присудив дві зірки лише двом паризьким закладам - і обидва очолюють японські шеф-кухарі.

Японські шефи мають певну гегемонію на французькій гастрономічній сцені, можливо, завдяки "відчуттю точності", яким вони відомі серед своїх французьких колег, каже Зіндер.

І зокрема це проявляється у паштеті. Championnat du Monde du Pâté-Croûte, заснований у 2009 році, згодом став міжнародним проєктом із вісьмома відбірковими етапами в регіонах від Скандинавії до Північної Америки перед фіналом у Ліоні.

Але ніде ця нагорода не цінується так високо, як у Японії, яка надсилає "майже стільки ж заявок… як і Франція", за словами співзасновниці чемпіонату Одрі Мерль. На сьогодні шість із 16 чемпіонів світу були японцями.

"Це мистецтво ножа, - каже Мерль. - У них є ця технічність. Вони перфекціоністи. Тож опанування паштету в тісті для них було майже природним".

Водночас Зіндер зазначає, що хоча для міжнародних учасників престиж перемоги у французькому кулінарному конкурсі очевидний, серед самих французьких шефів це не завжди так.

"Я не бачу, щоб французькі шефи по-справжньому усвідомлювали, наскільки важливі французькі кулінарні техніки, та вважали, що вони є універсальним еталоном", - каже вона.

Навпаки, деякі французькі кухарі вважають таку зосередженість на класиці застарілою, каже Крістофер Едвардс, австралійський шеф і власник ніццького Café des Musiciens та віцечемпіон Championnat du Monde de LʼOeuf-Mayonnaise (Чемпіонату світу з яйця з майонезом) 2022 року.

Його інтерес до вдосконалення старомодних рецептів на кшталт oeufs en gelée (яєць у желе) або до вступу в кулінарні братства, що захищають такі продукти, за його словами, "дуже тішить моїх французьких друзів і родину, які впізнають у цьому щось старомодне й ексцентричне".

За словами більшості французьких кулінарних професіоналів, бракує не інтересу до таких конкурсів, а часу на підготовку. Участь, каже Зіндер, вимагає "болісно великої кількості підготовки".

Вона згадує колишнього колегу з кулінарної школи, який за два місяці перед конкурсом приготував майже 30 рибних террінів.

"Вони мали майже плетений візерунок із порею, - згадує вона. - Це було просто виснажливо - той обсяг зусиль і повторень".

ДʼАльберо згадує про подібний масштаб підготовки перед Mondial du Fromage.

"Ми особисто готувалися майже рік, а наші тренери збирали ресурси й формували програму підготовки значно довше", - каже вона.

Зіндер каже, що багато шефів "надто зайняті роботою", щоб присвятити таким конкурсам час і увагу.

"Змагання необовʼязково є найжаданішими відзнаками у світі кухні та часто сприймаються як новинка, - погоджується Едвардс. - Тож якщо ти прагнеш визнання як французький шеф, ти, ймовірно, працюєш надто напружено, щоб мати час змагатися поза своєю і без того конкурентною реальністю".

Але для переможців одне беззаперечно - життя вже ніколи не буває таким самим.

Жан і Роксан Севень заснували ресторан Café des Ministères у 2022 році. Попри бекграунд Жана у високій кухні, французька пара завжди знала, що зосередиться на французькій класиці - наприклад, chou farci (фаршированій капусті), яку мати Жана готувала, коли він був дитиною.

Коли у 2022 році з ними звʼязалися організатори щойно заснованого Championnat de France du Chou Farci (Чемпіонату Франції з фаршированої капусти), вони вирішили спробувати - і перемогли.

Відтоді, за її словами, прибрати цю страву з меню стало неможливо. Влітку, згадує вона, вони намагалися замінити її сезонними фаршированими помідорами.

"Ми досить швидко зрозуміли, що люди приходять саме за цією стравою", - каже вона.

Перемоги змінюють не лише меню - вони змінюють карʼєри. Вірменський шеф Карен Торосян мав лише 18 років, коли емігрував до Бельгії, і пропрацював у брюссельській Bozar Brasserie десять років, перш ніж виграв чемпіонат з паштету в тісті у 2015 році.

Протягом наступного року заклад уперше відвідали інспектори і Gault & Millau, і гіда Michelin. Торосян отримав оцінку 17/20 і свою першу зірку Michelin.

Едвардсу нагорода за яйце з майонезом дала відчуття легітимності.

"Моє досягнення підтвердило для мене, що я досяг певного розуміння французької культури, - сказав він. - Я міг запропонувати власне бачення класичної бістро-страви і побачити, що воно не лише вражає, а й органічно вписується".

Спріггс каже, що її перемога допомогла закріпити усвідомлення й визнання англійського ігристого вина. Коли вона приєдналася до виноробні у 2007 році, за її словами, "було багато людей, які не знали, що в цій країні вирощують виноград".

Тепер же, каже вона, "люди справді цінують те, що ми робимо, і цьому значною мірою посприяли перемоги в конкурсах", - додає Спріггс.

І всупереч поширеним стереотипам, французи й надалі святкують успіхи своїх нефранцузьких чемпіонів.

"Це показує, що французька гастрономія цікавить дуже багатьох людей і дуже багато різних національностей", - каже Севень.

"Вона не залишається лише у Франції, на наших маленьких кухнях. Це означає, що є люди, які хочуть доторкнутися до неї й відкрити її для себе. І це чудово", - додає вона.