Курка розбрату. Рецепт всесвітньо відомої страви, за який б'ються у суді

Страва, яку люблять в усьому світі - карі з куркою в маслі - опинилася у центрі судової битви, яку ведуть два найстаріших ресторани Індії.

У Делі був спекотний день, і в ресторані індійської кухні Gulati, розташованому неподалік від місцевої пам'ятки, східчастої криниці Agrasen ki Baoli, офіціанти насилу давали раду раптовому напливу клієнтів, більшість з яких завітали сюди з однією метою: скуштувати легендарне карі з куркою в маслі.

Навколо мене цю страву їли різноманітні відвідувачі - троє кухарів, у яких завершилася зміна (досі в білій уніформі), зграя офісних працівників і кілька німецьких туристів, які попросили цю страву, навіть не глянувши у меню.

За іронією долі, цей делікатес, який найчастіше подають у ресторанах і на святкуваннях (це один із найпопулярніших пунктів меню на індійських весіллях), тісно пов'язаний з подією, яка розділила Індію - а тепер страва опинилася у центрі судової битви, яку ведуть два найстаріших ресторани країни.

Історія страви

До жорстокого поділу Індії в 1947 році чоловік на ім'я Мокха Сінгх керував рестораном під назвою Moti Mahal у місті Пешавар (нині Пакистан). Після поділу Сінгх переїхав до Делі та відкрив там ресторан разом з трьома співробітниками, з якими він працював у Пешаварі: Кунданом Лалом Гуджралом, його двоюрідним братом Кунданом Лалом Джаггі та Тхакуром Дасом Маго.

Саме тут, у ресторані в передмісті Делі Дар’ягандж, вони почали подавати страву, яку вперше приготували разом у ресторані в Пешаварі – страву, яку вони створили шляхом додавання до залишків курки тандурі соусу на основі томатів, шматочків масла та спецій, поширених у Пакистані.

Читайте також:

Борщ - російський? Клопотенку нібито відмовили відкрити ресторан борщу в Японії. Що кажуть самі японці

Гуцульський банош. Кукурудзяна каша з легендою

Курка в маслі миттєво стала хітом у Делі. Міністри уряду та голови штатів (включно з першим прем’єр-міністром Індії Джавахарлалом Неру) приходили до ресторану, щоб скуштувати страву, яку регулярно подавали на державних банкетах.

Але після смерті Гуджрала фінансові труднощі спонукали власників продати Moti Mahal. Однак його нащадки, які вважали, що саме їхній дідусь – і тільки їхній дідусь – винайшов курку в маслі, згодом відкрили інший ресторан, Moti Mahal Delux, франшизи якого тепер можна знайти по всьому Делі.

Але нащадки Гуджрала були не єдиними, хто хотів заробити на страві, яка принесла популярність ресторану їхніх предків. У 2019 році онук Джаггі заснував конкурентну мережу ресторанів під назвою Daryaganj, чий слоган містив слова "від винахідників курки в маслі".

На початку 2024 року Moti Mahal Delux і онук Гуджрала, Моніш, подали позов проти Daryaganj - вони стверджують, що цей слоган є неправдивим, і вимагають відшкодування збитків через переконання, що покійний дід Моніша був єдиним творцем страви. Розгляд справи відбудеться в Делі 29 травня 2024 року.

Аміт Багга - генеральний директор ресторанів Daryaganj, якими він керує разом з Рагавом Джаггі, онуком Кундана Лала Джаггі. Багга твердо вірить, що їхній ресторан має право на слоган, доказом чого, за його словами, є свідоцтво про зареєстровану торгову марку, видане в 2018 році. Крім того, за його словами, документи доводять, що Гуджрал і Джаггі були співвласниками ресторану, де винайшли страву.

Неможливо довести напевно, чий дідусь приготував ту першу порцію курки в маслі, хоча Багга вважає, що, ймовірно, вони зробили це разом.

"У них було багато курки тандурі, і вони не знали, що з нею робити, - каже він. - Тож вони вирішили приготувати з неї якусь страву. Вони взяли свіжі помідори, додали масло та спеції, змішали це з куркою та почали подавати цю нову страву", - розповідає він.

"Я зустрів Кундана Лала Джаггі незадовго до його смерті, і запитав його, як винайшли страву, і він сказав, що це сталося випадково", - додає Багга.

І, без сумніву, відтоді страва зазнала кардинальних змін - і здобула безліч варіацій.

Різні варіанти

Минулого року міксологи з Woodside Inn у Мумбаї потрапили в заголовки газет, коли придумали коктейль "Курка в маслі": пряний напій на основі горілки, приготований із додаванням соусу, подібного до того, що використовують для приготування відомого карі.

У Делі важко порахувати ресторани, де подають піцу з куркою в маслі, а у кафе готелю Shangri-La Eros я знайшла, мабуть, свою улюблену варіацію страви - дивовижну самосу з куркою.

"Смак помідорів дуже важливий, - каже шеф-кухар готелю Гагандіп Сінгх Соуні, який вважає, що не варто скидати з рахунків нові варіанти цього делійського делікатесу.

Моєю наступною зупинкою того дня був ресторан Daryaganj Aerocity, де на стінах висіли фотографії попзірок і політиків, які були його гостями. Перше, на що я звернула увагу, скуштувавши місцеву курку в маслі - це консистенція соусу.

"У 1947 році не було блендерів, і наша томатна підлива для курки з вершковим маслом така ж, як оригінальна, - каже Багга. - Вона набагато більше схожа на традиційну підливу, ніж соуси, з якими сьогодні подають більшість карі з куркою в маслі".

Пізніше я завітала до ресторану мережі Moti Mahal Delux. Курка, яку я замовила тут, була чудовою, з насиченим смаком, хоча соус був м’якшим, ніж той, що подавали в Daryaganj.

Я хотіла розпитати більше про рецепт, але власники Moti Mahal Delux, які спочатку погодилися зі мною поговорити, згодом відмовилися. Зрештою речник сказав мені, що вони вирішили не говорити про будь-які аспекти діяльності компанії через судову справу. Я почала підозрювати, що власники Moti Mahal Delux починають шкодувати, що подали позов, який, можливо, неможливо виграти.

І я така не одна. Докторка Неха Вермані з Університету Шеффілда, історик культури, який спеціалізується на Південній Азії та історії їжі, вважає, що дуже важко погодитися з думкою про те, якась одна людина може претендувати на права на якусь страву. Вона також скептично ставиться до намагань надто тісно пов'язати їжу з політикою - курку в маслі часто зображують як символ стійкості індуїстських пенджабських біженців, які втекли з Пешавару - часто без грошей - до Делі після поділу.

"Мене веселить думка про те, що шматочки масла в курці відображають ощадливість після розподілу країни", - каже Вермані, яка також вважає, що припущення про те, що страва була свідомим винаходом однієї людини, применшує внесок інших.

"Ніхто не може стверджувати, що винайшов страву, - каже вона. - Якщо історія їжі нас чомусь і вчить, так це тому, що кухні та страви є частиною ланцюга винаходів і втручань, що постійно розвивається, створеного протягом століть не лише інтелектуальної праці, а й ручної праці забутих героїв".

"Крім того, курки в маслі не існувало б, якби не перші торговельні мережі, які доставляли помідори з трансатлантичного світу до Південної Азії, і винахідливість людей, які вирощували нову на той час культуру", - додає дослідниця.

Тим часом Багга з ресторану Daryaganj намагається знайти позитив у судовому позові.

"Це чудово для курки в маслі – наші продажі різко зросли! А нашим постійним клієнтам байдуже. Звичайно, деякі люди можуть прийти до нас через цю історію, але вони не повернуться, якщо страва їм не сподобається", - каже він.

Здається, це доказ того, що будь-яка реклама - це хороша реклама. І хто знає – можливо, незабаром у меню Daryaganj з’явиться коктейль з куркою в маслі. Хоча підозрюю, що ні.