Alkolsüz biranın tadı alkollü biradan daha iyi olabilir mi?

Gündemi BBC Türkçe'den takip etmek artık WhatsApp'ta da mümkün. Haberlerimizin doğrudan telefonunuza gelmesi için tıklayın

Arkadaşlarınızla dışarı çıktığınız bir akşam, alkolün etkisiyle ertesi gün kendinizi kötü hissetmek istemediniz ve size daha mantıklı olan bir seçeneğe yöneldiniz: Alkolsüz bira.

Bu seçiminiz hiç de kötü sonuç vermedi.

Data analiz şirketi IWSR'ın değerlendirmelerine göre alkolsüz bira geçtiğimiz yıl dünya çapında ale türü birayı geride bırakarak en popüler ikinci bira türü oldu.

On yıl önce alkolsüz bira içmek isteseniz tadı yüzünden canınız biraz sıkılabilirdi.

Ancak pek çok bira yapımcısı zekice tasarlanmış kimya hamleleriyle alkolsüz ve az alkollü biraların da alkollü muadilleri kadar lezzetli olabileceğini iddia ediyor.

Daha sağlıklı bir seçenek olduğunu da ekliyor.

Peki bu biraların tadı nasıl iyileştirildi ve meraklılarının bira içerken tatmayı sevdiği aromaları yakalamayı başarabilecek mi?

Muzumsu bira

Bira üretimi aslında bir fermentasyon sürecidir. Mayalar malt arpasındaki şekerleri parçalayarak alkol ve karbondioksit ortaya çıkarır.

Belçika'da bulunan KU Leuven Mikrobioloji Merkezi'nde maya uzmanı Prof. Kevin Verstrepen, "Mayalar bu şekeri tüketirken yüzlerce aroma bileşimi üretiyor" diyor.

BBC'ye konuşan Verstrepen, "Bunlar çok küçük miktarlarda üretilirler ancak koku alma duyumuz bunları fark edebilecek kadar hassastır" diye ekliyor.

Biralara meyvemsi aromasını veren içinde bulunan ve ester adı verilen bir bileşik.

Bu bileşiklerin bir türü olan izoamil asetat ise biraya keskin bir muz aroması vermesiyle biliniyor.

Ancak biralar muz kokmuyor. Ya da kokuyor mu?

"Neredeyse tüm biralarda izoamil asetat bulunuyor" diyor Verstrepen.

"Eğer onu çıkarırsanız, meyvemsi tonları kaybedersiniz" diye ekliyor.

Buna benzer daha çok bileşik bulunuyor.

"Bazıları gül gibi kokar, bazıları elma. Bazısı yağlı bir aroma verir, bazıları tahıllı. Tabiri caizse burada aromalar bakımından bir hayvanat bahçesi bulunuyor" diyor Verstrepen.

Bira yapımcılarının ürettikleri biraların kendine özgü tatlarını korumak için kendi özel hayvanat bahçelerini muhafaza etmek istiyorlar.

Alkolü arındırmak

Bu süreç alkolsüz bira türevlerine geldiğinde göründüğü kadar kolay olmuyor.

Alkolsüz bira yapmak için önce normal bir bira gibi üretim yapıp daha sonra birayı kaynatarak alkolün buharlaşması sağlanıyor.

Ancak yüksek ısı, birada bulunan pek çok hassas aroma bileşiklerini de öldürüyor.

Üreticiler bu tekniği alçak basınç kullanarak değiştirme olanağına sahip. Bu yönteme vakum distilasyonu adı veriliyor.

"Normalde atmosferik basınç altında alkolün kaynama noktası 78 derecedir" diyor Belçika'nın en büyük üreticisi AB InBev'in global teknolojiden sorumlu başkan yardımcısı David De Schutter.

"Ancak yüksek vakum kullanırsanız bu ısıyı 40 ila 45 dereceye düşürebilirsiniz" diye açıklıyor:

"Yani daha sonra bu ısıda damıtırsanız biraya zarar vermemiş olursunuz."

Ancak bu süreçte yine bazı aromaları kaybediyorsunuz.

Bu yüzden üreticiler biraları için kilit önemde olanları tespit edip daha sonra biraya ekliyorlar.

De Schutter, bu işlemin alkolsüz biralarının kalitesini geliştirmek için çok önemli olduğunu söylüyor.

"Aromayı geri getirmek için üzerine çok fazla araştırma yapmak zorunda kaldık. Çünkü 20-30 yıl önce bizde bulmacanın bu parçası eksikti" diyor.

Diğer üreticiler ise alkolü ters-osmos yöntemini kullanarak arıtmayı tercih ediyor.

İngiltere'de Wiper and True isimli bağımsız bira üreticisinin operasyon yöneticisi Marvin Linter, BBC'ye bu yöntemin nasıl çalıştığını anlattı.

Bu yöntemde bira, aroma bileşikleri gibi büyük molekülleri yakalayan bir zardan geçiriliyor. Daha küçük alkol ve su molekülleri alta geçiyor, geriye şurup kıvamında bir bira tortusu kalıyor.

Daha sonra temiz su biraya ekleniyor ve biradaki alkol seviyesi %5'ten %0,5'e inmiş oluyor.

Yüzde 0,5 alkolü bira pek çok ülkede alkolsüz bira olarak sınıflandırılıyor. Olgunlaşmış bir muzda da bu oranda alkol bulunabiliyor.

Kontrollü mayalama

Normal biradan alkolün çıkarılması kadar yapım aşamasında da daha az veya alkolsüz bira üretmek mümkün.

Bunu yapmanın bir yolu fermentasyon sürecini kısıtlamak. Isı yoluyla mayaları etkisiz hale getirmek ya da daha az malt arpası eklemek buna örnek olarak verilebilir.

Hiç alkol üretilmediğini garanti etmek için bazı üreticiler fermentasyon sürecini topyekün atlıyor. Bunun yerine diğer içerikleri ve enzimleri aynı sonucu taklit edecek şekilde biraya ekliyorlar.

Hatta şekeri tüketirken yan ürün olarak alkol çıkarmayan bazı özel maya türleri bile bulunuyor.

"Biz insanlar da şeker yiyoruz ancak alkol üretmiyoruz; su ve karbondioksit üretiyoruz. Ve bazı mayalar da aynısını yapıyor" diye açıklıyor Verstrepen.

Verstrepen'in laboratuvarında bira üretimi endüstrisine katkı sağlayabilecek farklı maya türleri üzerinde deneyler yapılıyor. Alkolsüz bira türleri olduğu kadar, bazı tatları daha yoğunlaştıracak olan, ya da daha çabuk fermente olan maya türleri de burada inceleniyor.

"İşin zor tarafı, eğer farklı bir maya kullanırsanız aroma biraz değişiyor" diyor Verstrepen.

"Ancak artık elimizde bana kalırsa şahane biralar üreten ve alkol üretmeyen birkaç maya bulunuyor" diye ekliyor.

Farkı farkettiniz mi?

Hangi yöntemi kullanırlarsa kullansınlar bira üreticilerinin karşılaştığı zorluklardan biri alkolü arıtmanın biranın tadını değiştiriyor olması.

Bunun sebeplerinden biri alkolün de biranın tadına katkıda bulunan bir aromasının olması.

"Herşeyi daha da karmaşık hale getiren şeylerden biri de alkolün suyun özelliğini de değiştiriyor olması" diyor Verstrepen.

"Bunu yaparken de aroma bileşikleri gibi biranın içinde çözünmüş bulunan diğer moleküllerin nasıl davranacağını da etkiliyor" diye ekliyor.

Bir başka deyişle önemli olan nihayetinde istenilen tadı elde edebilmek için farklı yöntem ve içeriklerle deneme yapmak.

Üreticiler de kendi kullandıkları sofistike tekniklerin alkolsüz biranın tadını her zamankinden daha çok geliştirdiğini iddia ediyorlar.

Linter şöyle diyor:

"Tüm gece içebilirsiniz ve iddia ediyorum ki farkını anlamayacaksınız."

BBC Dünya Servisi'nde yayınlanan CrowdScience ve BBC iPlayer'da yayınlanan Tech Now programlarının bir bölümüne dayanarak hazırlandı.

Ellen Tsang bu habere katkıda bulundu.