ร้านอาหารจีนคลื่นลูกใหม่ที่กำลังเป็นกระแสในหลายประเทศจะเอาชนะใจชาวโลกได้หรือไม่ ?

ปลาย่างที่ถูกวางราดอยู่บนพริกอันเผ็ดร้อนและพริกไทยที่ทำให้ลิ้นชาจากเมืองฉงชิ่ง มหานครทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีน เนื้อแกะชุบยี่หร่าเสียบไม้จากเขตซินเจียงดินแดนทางตอนเหนืออันห่างไกล และก๋วยเตี๋ยวรสชาติเผ็ดร้อนที่ปรุงจากหอยทากจากแม่น้ำอันเลื่องชื่อในมณฑลกว่างซีทางตอนใต้ ทั้งหมดนี้คืออาหารที่รวมอยู่บนถนนเหลียงซีห์ ถนนสายหนึ่งในสิงคโปร์

อาหารจีนกำลังอยู่ในช่วงเวลาของการเติบโตนอกประเทศซึ่งขับเคลื่อนจากการประสบความสำเร็จอย่างมากและการแข่งขันสูงในบ้านเกิด และไม่มีที่ใดที่จะเห็นปรากฏการณ์นี้ได้ชัดเจนไปกว่าสิงคโปร์ ประเทศที่มีคนเชื้อสายจีนมากกว่า 3 ใน 4 ของประชากรหลากเชื้อชาติในประเทศ

กระแสที่เกิดขึ้นนี้ไม่ใช่เรื่องแปลกนัก เมื่อซอฟต์พาวเวอร์จีนดูเหมือนกำลังอยู่ในช่วงขาขึ้น อย่างเช่น ตุ๊กตาลาบูบู้ที่เป็นไวรัล หุ่นยนต์คล้ายมนุษย์ และเมืองแห่งอนาคตที่สร้างความประทับใจให้แก่นักท่องเที่ยว

การทำอาหารจีนที่สืบทอดวิธีกันมายาวนานหลายร้อยปีและแสนซับซ้อน ไม่ได้อยู่ในลำดับความสำคัญแรก ๆ ของรัฐบาลจีนในการจะเปลี่ยนประเทศเป็น "ศูนย์รวมพลังด้านวัฒนธรรม" (powerhouse in culture) ในปี 2035

ในขณะที่ทางการจีนพยายามหนักขึ้นเรื่อย ๆ ในการเอาชนะใจชาวโลก บางทีโต๊ะอาหารที่หรูหราอาจเป็นสิ่งดึงดูดที่มีประสิทธิที่ภาพที่สุดอย่างหนึ่งซึ่งมันอาจถูกประเมินค่าต่ำไป

หมุดหมายแรก: สิงคโปร์

ลัคอิน (Luckin) ร้านกาแฟที่จีนตั้งใจจะให้เป็นคู่แข่งสตาร์บัคส์ เปิดสาขาในต่างประเทศครั้งแรกที่สิงคโปร์เมื่อเดือน มี.ค. 2023 สองปีผ่านไปร้านกาแฟดังกล่าวมีอยู่กว่า 60 สาขา และในเดือนที่ผ่านมาร้านกาแฟนี้ร้านกาแฟร้านนี้ก็เข้าสู่ตลาดสหรัฐฯ เป็นครั้งแรก ด้วยการเปิดร้านทั้งหมดสองสาขาในนครนิวยอร์ก

ปัจจุบันกิจการอาหารและเครื่องดื่มของจีนรวม 5 แบรนด์หลัก ที่รวมถึงลัคอิน มีร้านค้า 124 สาขาในสิงคโปร์ ซึ่งเป็นตัวเลขที่เพิ่มขึ้นสองเท่าจากจำนวนสาขาในปี 2023 ตัวเลขนี้ทำให้ยากที่จะมองข้ามหลักฐานต่าง ๆ ที่ปรากฏอยู่ ทั้งป้ายโฆษณาขนาดใหญ่และมีสีสันสดใสของจานอาหารที่ปรุงรสด้วยพริก และสำนวนภาษาจีนที่พบได้บางครั้งในห้างสรรพสินค้า รถเมล์ และสถานีรถไฟใต้ดิน

ตั้งแต่ร้านแบบเปิดเป็นสาขาไปจนถึงธุรกิจครอบครัว และร้านอาหารสุดเก๋ที่ท้าทายแบบแผนเดิม ๆ พวกเขาเริ่มต้นมันที่นี่ ก่อนจะกระโดดออกไปที่อื่นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และจากนั้นก็ไปสู่ทั่วโลก

ความสำเร็จในสิงคโปร์เป็น "ข้อพิสูจน์แนวคิดสำหรับการขยายธุรกิจในภายหลัง และเป็นการโน้มน้าวนักลงทุนที่มีศักยภาพให้เชื่อว่าเครือธุรกิจนี้พร้อมแล้วที่จะก้าวเข้าสู่ระดับสากล" โทมัส ดูบอยส์ นักประวัติศาสตร์จีนสมัยใหม่ ระบุ

สิงคโปร์เป็นสถานที่ที่การเปิดร้านอาหารร้านขึ้นใหม่เป็นเรื่องง่ายมากพอ และก็มีความหลากหลาย ซึ่งทำให้ที่นี่เป็นสถานที่สำหรับการทดสอบครัวที่ดีเยี่ยมสำหรับรสนิยมที่แตกต่างกันมาก ตั้งแต่ชาวเอเชียใต้ไปจนถึงชาวยุโรป

ดูบอยส์ยังเน้นย้ำว่า สิ่งที่สำคัญกว่านั้นคือสิงคโปร์ยังเป็นศูนย์กลางของการเดินทางท่องเที่ยวที่การกินดูเหมือนเกือบจะเป็นงานอดิเรกประจำชาติไปแล้ว เขาบอกว่า "คนไปที่สิงคโปร์ก็เพื่อกิน"

และสิ่งที่พวกเขาจะพบก็คือเมนูอาหารที่มียิ่งกว่าแค่ติ่มซำหรือหม้อไฟที่แพร่หลายอยู่แล้ว ซึ่งผู้ประกอบการต่าง ๆ ที่อยู่เบื้องหลังร้านอาหารจีนคลื่นลูกใหม่นี้ต้องการแสดงให้ผู้คนเห็นว่าจีนนั้นกว้างใหญ่และหลากหลายมากแค่ไหน ซึ่งพวกเขาแสร้งมันขึ้นมาไม่ได้

ผู้ที่มาเยือนสิงคโปร์จำนวนมากเป็นคนเชื้อชาติจีน ซึ่งไม่ใช่แค่ที่มาจากจีนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจากกรุงเทพมหานคร, กัวลาลัมเปอร์, มะนิลา, จาการ์ตา และอื่น ๆ ที่มีความเข้าใจในอาหารจีนอย่างลึกซึ้ง

ความเผ็ดร้อนไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแบบเดียว แคลร์ หวาง ผู้จัดการฝ่ายการตลาดของ "หนองเกิงจี้" (Nong Geng Ji) เครือธุรกิจจากมณฑลหูหนานทางตอนกลางของจีน ซึ่งมีชื่อเสียงจากอาหารจานเผ็ดร้อน ระบุ

อาหารจากมณฑลหูหนานมี "รสเปรี้ยวค้างอยู่ในลำคอหลังกินเข้าไป ซึ่งเป็นรสชาติที่มาจากพริกหมัก" เธอกล่าว พร้อมบอกว่ารสเผ็ดนี้ไม่เหมือนกับ "ความเผ็ดชาจากอาหารในมณฑลเสฉวน หรือความเผ็ดเปรี้ยวจากในมณฑลกุ้ยโจว"

หลังจากเปิดสาขาในจีนมาแล้วกว่า 100 สาขา หนองเกิงจี้ก็มาเปิดสาขาต่างประเทศครั้งแรกในสิงคโปร์เมื่อช่วงปลายปี 2023 จากนั้นก็เปิดเพิ่มอีก 6 สาขาในสิงคโปร์ ในมาเลเซีย 5 สาขา ในแคนาดา 1 สาขา และตอนนี้พวกเขาก็กำลังจับตาดูโอกาสทางธุรกิจในไทย ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ และสหรัฐฯ

นี่คือข้อพิสูจน์ที่ชัดเจนถึงความต้องการลิ้มรสชาติพริกที่เพิ่มสูงขึ้น โดยเฉพาะพริกจีน ซึ่งน่าจะเป็นเทรนด์ที่ทำให้เหมา เจ๋อตง อดีตผู้นำจีนที่เกิดและเติบโตในมณฑลหูหนานพึงพอใจ เพราะเขาเชื่อว่า "คุณไม่สามารถจะเป็นนักปฏิวัติได้ ถ้าหากคุณไม่กินพริก"

ในที่สุดก็มีอาหารจีนที่ 'ถูกต้อง'

สำหรับคนที่มีความเป็นนักปฏิวัติน้อยหน่อยหรือไม่ชอบความเปลี่ยนแปลงนัก ยังมีทางเลือกอีกมากมายบนโต๊ะอาหาร ทั้งซาลาเปานึ่ง หมูแดง ผักดอง ข้าว อาหารจานผัดตามฤดูกาล และอาหารทะเลรสชาติละมุน

มันค่อนข้างหลากหลายเมื่อเปรียบเทียบกับ "อาหารจีน" ที่ผู้คนส่วนใหญ่ทั่วโลกเคยคุ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศแถบตะวันตกที่อาหารจีนถูกปรุงโดยผู้อพยพชาวจีนในช่วงระหว่างศตวรรษที่ 19 และ 20 ในร้านขนาดเล็กและดูเหมือน ๆ กันไปหมดซึ่งมักจะถูกมองว่าต่ำต้อยไร้รสนิยม

อาหารถูกปรับแต่งให้มีรสชาติที่เรียบง่ายขึ้นเหมาะสมกับลิ้นของคนในท้องถิ่นนั้น ๆ และนั่นเองที่ทำให้สหรัฐฯ ลงเอยด้วยการใช้วัตถุดิบหลักที่ไม่ได้มาจากจีน เช่น เมนูไก่ซอสส้มหรือจับฉ่าย หรือในสหราชอาณาจักรก็จะพบกับเฉ่าเมี่ยนหรือผัดหมี่จีน และไก่ผัดเปรี้ยวหวาน

อาหารที่พื้นฐานมาก ๆ และส่วนใหญ่ก็ปรุงแต่งขึ้นมาใหม่ "ไปบดบังการจะได้ลิ้มรสความหลากหลายและซับซ้อนของวัฒนธรรมการทำอาหารจีน" ฟุชเชีย ดันลอป เขียนไว้ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอที่ชื่อว่า "Invitation to a Banquet" ซึ่งอาจแปลเป็นไทยได้ว่า "คำเชิญไปร่วมงานเลี้ยง" โดยดันลอปเป็นนักเขียนเกี่ยวกับอาหารชาวอังกฤษ เธอใช้เวลาในวิชาชีพของเธอขลุกอยู่ในครัวจีนและศึกษาอาหารจีน

ในขณะนั้นยังมีความเชื่อเหมารวมที่เรียกว่า "Chinese Restaurant Syndrome" หรือ "กลุ่มอาการร้านอาหารจีน" ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นความคิดเกลียดชังชาวต่างชาติที่เชื่อว่าอาหารสามารถทำให้คนรู้สึกเจ็บป่วยได้หากมีการใส่สารที่มีความเข้มข้นสูงเป็นส่วนผสม โดยเฉพาะผงชูรส ซึ่งงานวิจัยสมัยใหม่ชี้ว่าผงชูรสไม่ได้ทำให้คุณป่วย และแม้ว่าร้านอาหารจีนเก่าแก่อาจจะใช้ทางลัดในการปรุงรสได้ แต่อาหารของพวกเขาก็ไม่ได้โดดเด่นขึ้นมาจากการใช้สารเติมแต่งเหล่านี้

ปัจจุบันชุมชนชาวจีนย้ายถิ่นที่เพิ่มมากขึ้นทำให้ร้านอาหารจีนต่าง ๆ สามารถรักษารากเหง้าของตัวเองไว้ได้ เพราะรู้ว่าพวกเขาจะมีลูกค้าที่ต้องการ "อาหารจีนที่ถูกต้อง" และนอกจากนี้ยังมีผู้ที่แสวงหารสชาติใหม่ ๆ เพิ่มมากขึ้นในเมืองใหญ่ ๆ ของโลก

เมื่อโธมัส เต๋า เป็นนักศึกษาในนครนิวยอร์กช่วงทศวรรษที่ 2010 เขาบอกว่าเขาแทบไม่เจอร้านอาหารจีนที่หรูหราเลย แต่ชาวอเมริกันในขณะนั้นพร้อมจ่ายมาก ๆ สำหรับอาหารอย่างเช่น ซาซิมิญี่ปุ่น

ตอนนี้เขาเป็นรองประธานเครือร้านอาหารกรีนที (Green Tea) ซึ่งมีมากกว่า 400 สาขาในจีนที่เสิร์ฟอาหารทะเลสดและซุปรสเผ็ดร้อนจากมณฑลเจ้อเจียง เครือร้านอาหารดังกล่าวกำลังจะมาเปิดสาขาแห่งแรกในสิงคโปร์ช่วงปลายเดือนนี้

และที่นี่ให้มากกว่าอาหาร ด้วยการเป็นร้านที่มอบประสบการณ์แบบ "ดื่มด่ำ" ซึ่งผู้เข้ามารับประทานอาหารจะได้ฟังเสียงกู่เจิง (guzheng) เครื่องดนตรีประเภทเครื่องดีดของจีน ขณะที่พวกเขานั่งอยู่บนโต๊ะอาหารรูปเรือที่ล้อมรอบด้วยทัศนียภาพรอบทะเลสาบตะวันตก สัญลักษณ์ของมณฑลทางชายฝั่งทะเลแห่งนี้

"เราต้องการทำให้คนยอมรับในวัฒนธรรมของเรามากขึ้น และเปลี่ยนแนวคิดที่ว่าอาหารจีนเป็นอาหารที่ 'แย่'" เต๋ากล่าว

ไม่ได้มีเครือธุรกิจร้านอาหารเพียงเครือเดียวที่ทดลองทำสิ่งนี้ เสฉวนอัลเลย์ (Sichuan Alley) ซึ่งเปิดสาขาแรกในนิวยอร์กเมื่อปีที่แล้ว ได้รับแรงบันดาลใจจาก "วัฒนธรรมในตรอกซอย" ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเมืองเฉิงตูในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ที่มีถนนสายเก่าแก่หลายสายเชื่อมต่อกันซึ่งผู้คนต่างมาพบปะและเฉลิมฉลองกันในสถานที่นี้

อาหารบอกเล่าเรื่องราวของผู้คน และในช่วงเวลาสั้น ๆ ของการไปเยี่ยมชมสถานที่ บางทีอาจจะทำให้เห็นภาพได้ชัดเจนที่สุด

แต่อาหารจีนจะช่วยทำให้ภาพลักษณ์ของประเทศที่ถูกมองว่ามีความทะเยอทะยานจนมักจะไปปะทะกับมหาอำนาจตะวันตกและเพื่อนบ้าน ดูมีท่าทีที่นุ่มนวลลงได้หรือไม่ ?

ราคาของซอฟต์พาวเวอร์

ในหนังสือของดันลอป เธออ้างถึงผู้อ่านหลายคนที่บอกเธอว่ารัฐบาลจีนน่าจะฉายภาพซอฟต์พาวเวอร์ของประเทศได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่านี้ ด้วยการ "เปลี่ยนสถาบันขงจื๊อในต่างประเทศที่มักถูกวิพากษ์วิจารณ์ ให้กลายเป็นร้านอาหารจีนชั้นยอด

รัฐบาลจีนกำลังเผชิญกับศึกหลายด้านในแนวรบระหว่างประเทศ ทั้งจากภาษีทรัมป์ การถูกกล่าวหาว่ามีแผนจารกรรมข้อมูล และโลกที่กำลังระแวดระวังพลังทางเศรษฐกิจของพวกเขา

แม้แต่การแตกสาขาร้านอาหารจีนอย่างล้นหลามในสิงคโปร์ก็กำลังทำให้ธุรกิจท้องถิ่นต่าง ๆ เริ่มกังวลว่าพวกเขาจะสามารถตามทันได้หรือไม่

การแข่งขันที่ดุเดือดในจีนและการลดลงของการจับจ่ายในประเทศกำลังผลักดันให้ธุรกิจเหล่านี้ออกไปเติบโตนอกประเทศ และการขยายตัวอันรวดเร็วของธุรกิจก็ไม่มีขีดจำกัด พวกเขานำเข้าห่วงโซ่อุปทานที่เชื่อถือได้ของตนเองเข้ามา แผนการตลาดที่เฉียบแหลม และเงินทุนจำนวนมากที่ทำให้พวกเขาสามารถเสียกำไรบางส่วนได้

พวกเขาทำอย่างเป็นขั้นเป็นตอน โดยขั้นแรกคุณจะถูกเชื้อเชิญให้สมัครสมาชิกฟรีซึ่งจะทำให้คุณได้ส่วนลด จากนั้นอาหารจะมาพร้อมกับน้ำชา น้ำจิ้ม และผักดองที่เติมได้ฟรีไม่อั้น

และที่อาจยอดเยี่ยมที่สุดก็คือ กระดาษทิชชู่ ซึ่งเป็นที่ต้องการมากหลังจากการรับประทานอาหารที่เผ็ดร้อนก็ฟรีเช่นกัน ไม่เหมือนกับร้านอาหารสิงคโปร์ส่วนมาก

นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ความสำเร็จนอกประเทศของจีนสร้างความกังวลใจให้กับเพื่อนบ้านประเทศขนาดเล็กต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มันเกิดขึ้นแล้วจากการนำเข้าสินค้าจากจีนจำนวนมาก ทั้งเสื้อผ้าไปจนถึงเครื่องมือเครื่องใช้ต่าง ๆ

แต่เมื่อเป็นอาหาร บางคนเชื่อว่าทำให้ข้อตกลงเหล่านั้นดูหอมหวานขึ้น

"ชาวจีนมีความภาคภูมิใจมากในวัฒนธรรมการทำอาหารของพวกเขา ซึ่งยังทำหน้าที่ทางการทูตในรูปแบบที่ทรงพลังได้อีกด้วย" เฟลิกซ์ เร็น ผู้อำนวยการวีมีเดีย (WeMedia) บริษัทที่ปรึกษาด้านอาหารในสิงคโปร์ ระบุ

เขาอ้างถึงการแข่งขันปิงปองที่ช่วยคลายความตึงเครียดครั้งประวัติศาสตร์ระหว่างรัฐบาลจีนและสหรัฐฯ ในปี 1971 ซึ่งนักกีฬาจีนพูดคุยปฏิสัมพันธ์กับนักกีฬาสหรัฐฯ แม้ว่ารัฐบาลของทั้งสองประเทศจะมีข้อขัดแย้งกัน

"อาหารจีน" เขากล่าว "อาจจะเป็นการทูตปิงปองแบบใหม่ก็ได้"