Како се прави кафа без кофеина

Уколико сте љубитељ шољице кафе без кофеина, онда следећи пут кад будете скували воду у кувалу подигните шољицу у знак сећања на Фридлиба Фердинанда Рунгеа.

Рунге је био немачки хемичар, живео је у 19. веку. Запазио га је Гете - песник, државник, али такође и страствени научник. Чуо је за Рунгеово епохално истраживање велебиља (белладона), из породице помоћница (nightshade). Рунге је изоловао смесу која изазива ширење зеница након конзумирања.

Гете је био ангажован на проучавању зрна кафе и због тог је замолио Рунгеа да анализира зрневље. Рунге је том приликом открио дрогу која се вероватно највише конзумира у модерном свету - кофеин.

Кофеин налазимо у бројним пићима и намирницама - најчешће у чају и чоколади - али га већина људи нераскидиво везује за кафу. Реч је о стимулансу и сузбијачу апетита, поузданом еликсиру за студенте који бубају за испит, раднике ноћних смена и свих других којима је потребно разбуђивање.

Међутим, кофеин има и мрачну страну.

Може изазвати анксиозност, несаницу, дијареју, интензивно знојење, убрзано лупање срца и треперење мишића. Многи људи због сметњи узрокованих кофеином не могу да уживају у испијању кафе.

Да ли се кофеин може одстранити из кафе? Одговор је, што се може видети и по редовима у супермаркетима, потврдан - само што тај процес није нимало једноставан.

Први човек који је покушао да пронађе практични метод за декофеинизацију био је још један Немац - Лудвиг Розелиус, челник копаније Кафе ХАГ. Он је случајно открио тајну декофеинизације. Године 1903. морска вода је поквасила једну бродску пошиљку кафе - кофеин се растопио, али је арома остала иста. Розелиус је развио индустријски метод да би поновио тај процес, путем паре је излагао зрно различитим киселинама, након чега је користио раствор бензена како би одстранио кофеин. Тако је рођена декофеинска кафа.

Испоставило се да је бензен могући карциноген, па је потрага за новим техникама извлаћења кофеина из зрна, које ни на који начин не би нарушиле арому, морала да се настави.

Крис Стеман, извршни директор британског Удружења произвођача кафе (British Coffee Association), каже да се већина техника за декофеинизацију из најранијих дана и данас користи. Међутим, сам процес није толико једноставан као што би се очекивало.

„То није делатност фирми које производе кафу", каже Стеман. „Постоје компаније специјализоване за декофеинизацију". Оне су, углавном, смештене у Европи, Канади, Северној Америци и Јужној Америци.

Уколико покушате да декофеинишете пржену кафу, добићете нешто што има укус налик слами - Крис Стеман

Можда бисте помислили да би било лакше препржити кафу, самлети је у смесу одређене финоће (еспресо, филтер или инстант) и затим започети декофеинизацијски процес. Погрешно, каже Стеман.

„То се ради када је кафа зелена, пре печења.

„Уколико покушате да декофеинишете пржену кафу, добићете нешто што има укус налик слами. Управо због тога се, када говоримо о 99.9% до данас декофеинисане кафе, тај део посла ради док је кафа зелена.

Постоји неколико начина за декофеинизацију кафе, али најприхваћенији је натапање у растварач - најчешче у дихлорометан или етил ацетат. Дихлорометан се може користити и као средство за скидање фарбе или масноће, као и за уклањање кофеина.

С друге стране, етил ацетат је плод природе који се најчешће добија из сирћетне киселине - основне јединице сирћета - и такође се користи за прављење ацетона (има карактеристичан слаткасти мирис, налик гуменим бомбонама популарним крушкицама уваљаним у шећер).

Зрна се најпре потапају у воду, а затим прекривају раствором који садржи један од ових растварача. На крају, растварач извлачи кофеин.

Вода са растварачем се потом користи изнова неколико пута све док је до краја не испуне ароме и честице из кафе - док не постане готово идентична зрневљу, осим по кофеину и растварачу. До ове фазе процеса зрна губе веома мало ароме, јер су потопљена у концентровано језгро кафе.

Делује као да потапање зрна кафе у раствараче може изазвати негативне последице по здравље, али оба растварача су гарантовано здравствено безбедна. Америчка Управа за храну и лекове је 1985. објавила да ризик по здравље од дихлорометана „практично и не постоји". (Према пресуди Управе, дозвољено је коришћење до 10 делова на милионити део целине [ппм] остатка метилена, док се за декофеинизацију кафе најчешће користе раствори који садржи однос 1 ппм).

Декофеинизација се далеко више примењује од када је инстант-кафа постала основни производ

Преостале две методе користе воду као основно средство. За потребе методе познате као „швајцарска вода" потребно је потопити зрна у воду, а затим богати кофеински раствор (пун арома) процедити кроз активни угаљ, који задржава кофеин. Метод је први пут употребљен у комерцијалне сврхе 1979. године. Био је први који није подразумевао коришћење раствора, због чега је постао веома популаран.

Постоји још један метод, каже Стеман, а за његову примену је неопходан „суперкритични угљен-диоксид". Потребно је зрна натопљена водом убацити у машину за екстракцију од нерђајућег челика и затворити машину. Унутра се, затим, пусти млаз течног ЦО2 под притиском до 454 кг по метру квадратном. Попут метода „швајцарске воде", ЦО2 се везује за молекуле кофеина, извлачећи их из непржених зрна. На крају је потребно искључити гас и смањити притисак - кофеин је остао у одвојеној прегради.

Стеман сматра да је тај метод генијалан, али да има једну ману: „Може бити непојмљиво скуп."

Декофеинизација се далеко више примењује од када је инстант-кафа постала основни производ, каже он. Међутим, ране верзије декофеинске кафе нису добро прошле на тржишту.

„Ако се вратимо 20 или 30 година уназад, видећемо да Британци нису били нација обожавалаца инстант-кафе", каже он. „Притом инстант кафа уопште није имала укус кафе. Декофениска кафа је била још горег укуса."

У међувремену су се људи навикли на укус квалитетне кафе - на пример, Британија је данас поносна на 24.000 продавнице кафе - што је приморало произвођаче да нађу начин да појачају укус чак и декофеинске инстант кафе, каже Стеман.

„Декофеинизација може бити сложен хемијски процес, због тога постоје специјализоване фирме које се тиме баве."

Стогодишњица декофеинизације - 2006 - прошла је без већег славља. Ако посматрамо само Британију, број поборника кафе без кофеина је значајно опао, без обзира на то што је квалитет производа побољшан - и док је осамдесетих година прошлог века чак 15% љубитеља кафе наручивало различите врсте декофеинске напитке, тај број је данас опао за око 8%.

А да ли је Стеман љубитељ декофеинске кафе? „Генерално, нисам. Уколико не желим кофеин, онда ћу једноставно наручити нешто друго, а не кафу или чај."

Још нешто треба да знате. Иако сваки од ових метода из зрна може да извуче већу количину кофеина, још увек не постоји ништа налик декофеинизираном пићу. Уколико заиста желите да у потпуности избегнете кофеин, најбоље би било да пијете нешто у чему га нема ни у назнакама.

Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]