Зашто свака култура има лековиту супу

Шта једете када вам је потребна утеха?

Одговор варира у зависности од тога одакле долазите, али вероватно је то нека врста топле супе или чорбе, која се служи у чинији.

У Сједињеним Државама то може бити пилец́а чорба са резанцима, док Италијани жуде за бакином домац́ом пастином ин бродо, ситном пастом у једноставном бујону од поврћа или костију.

Широм Азије, то су каше од пиринча које се полако крчкају у води или чорби, а које кувају кинеске, вијетнамске, корејске и индонежанске мајке за децу.

У источној Европи, то је боршч, кисела чорба од цвекле која се често прави од бујона од меса и динстаног поврц́а, а широко је повезана са украјинском кухињом.

Широм континената, супе и чорбе су уткане у културно и породично сец́ање.

Једемо их када смо болесни, када нам треба додатна храна или када смо носталгични.

У неким културама супа се служи као важан део традиционалних прослава.

Иако је основа многих светских кухиња, ретко привлачи пажњу сама по себи.

И где год да се једе, греје душу колико и тело.

Која је разлика између бујона и супе

„[Супа] повезује моја сец́ања из раног детињства везана за храну и моје животно дело“, каже Дара Клајн, главна куварица и оснивачица лондонске траторије Тиела.

Ране године живота провела је у италијанској регији Емилија-Ромања, родном месту тортелинија у супи (tortellini in brodo).

„У Емилији-Ромањи постоји дуга традиција припреме супа.

„Италијанима она веома рано улази у живот и повезују се с њом“, каже Клајн.

Термини супа и бујон се често користе наизменично, али нису идентични.

Супа се обично прави крчкањем меса, поврц́а и ароматичних биљака неколико сати, што резултира светлијом течношц́у.

Бујон се прави првенствено од костију, што ствара богатију, желатинознију базу.

„Имам бродо на менију у ресторану откако смо отворили“, каже Клајн.

„Рецепт је сличан оном моје маме која је користила говеђи бут, пилец́е батаке и пилец́а крилца.

„То је светла чорба, тако да не почињете печењем костију, што видите у културама широм света.

„Њена припрема је веома једноставна и спора, кува се два и по дана и извлачи сав колаген из костију. Али по боји је и даље веома светла.“

Супе и бујони могу се припремати на бројне начине, а техника је одређена њиховом наменом.

Кости се могу пец́и ради густине и боје или крчкати сирови ради бистрине.

Неки рецепти се ослањају искључиво на месо, док други комбинују месо и кости да би се постигао слојевит укус.

Ароматични састојци се могу убацити ради сложенијег укуса или изоставити да би се добила неутралнија база.

Историјски гледано, прављење супе је било вежба штедње и исхране.

Кување меса и костију чинило је тврде комаде јестивим и извлачило максималан укус и хранљивост.

Споро кување је такође био домац́и посао; често су га надгледале жене чији су доприноси ретко улазили у писани кулинарски канон.

Насупрот томе, пречишц́авање чорбе у бистру, кристално чисту супу – документовано је у француској кухињи.

Кувар Алексис Сојер је записао технику 1846. године, детаљно описујуц́и како беланца могу да бистре чорбу, трансформишуц́и рустичну припрему у транспарентно, формално јело.

Међутим, велики део светског знања о чорбама се тихо развијао у куц́ним кухињама, а не на краљевским дворовима.

„Моја бака је увек правила ову пилец́у супу са гоџи бобицама и печуркама“, рекла је Зои Сињи Гонг, терапеуткиња традиционалне кинеске медицине која живи између Шангаја и Париза.

„То је њен омиљени рецепт, и увек уз оброк мора да иде супа. [Оброк] није потпун без супе.“

Супа као утеха

Ублажавање прехладе вруц́им чинијама супе није модерно откриц́е.

Један од најранијих писаних помена о чорби појављује се у Хуангди Неијингу, темељном делу традиционалне кинеске медицине (ТКМ) које датира из 2. века пре нове ере.

Текст заговара конзумирање супе како би се одржао јин и јанг у телу – основна кинеска филозофија о здрављу која зависи од балансирања две супротстављене енергије.

Вековима касније, многе кинеске породице широм света и даље крчкају кости са лековитим биљем, попут гоџи бобица и гинсенга, како би направиле чорбе богате хранљивим материјама за опште здравље, које се служе пре или после вечере.

„Супа је веома добар начин за конзумирање биља јер [и чорба и сушено биље] мора дуго да се кува“, објашњава Гонг.

„Генерално, његова енергија је прилично неутрална у односу на загревање, што је идеално на основу кинеске медицине.“

Пилец́а супа се посебно дуго повезује са опоравком.

У корејској кухињи, самгје-танг - цело младо пиле пуњено пиринчем, жижулама и гинсенгом, сервирано у укусном бујону - једе се током најтоплијих летњих дана као оброк за опоравак.

Тешко да је случајност што у Грчкој традиционална супа авголемоно комбинује пилец́и бујон са јајетом, лимуном, мирођијом и пиринчем или орзом, и често се једе када се не осец́ате добро.

У Мексику, калдо де поло има целе комаде пилета куване са грубо сеченим поврц́ем, кромпиром и листовима купуса.

Научна истраживања о благодетима бујона су у току.

Неке студије сугеришу да супе могу помоц́и у смањењу упале и ублажавању симптома прехладе, док бујони од костију садрже колаген и аминокиселине.

Међутим, многе опште здравствене тврдње везане за коштани бујон оспорене су, а његове благодети се често прецењују у популарној култури велнеса.

Последњих година, бујон од костију је ребрендиран као премиум здравствени производ.

Како је потражња расла, тако су расле и цене, а кости на неким тржиштима парирају цени врхунских комада.

Све подсећа на остриге и јастоге, намирнице које су се некада биле нужне, а касније су постале обележја луксуза.

„Студирао сам у Њујорку када је супа од костију постала заиста популарна“, каже Гонг.

„Био сам помало шокиран јер је то нешто са чиме сам одрастао и никада нисам мислио да ц́е то бити тренд.

„Продавали су је у кафиц́има за 10 долара у шољама, али ми то пијемо вец́ веома дуго [у Кини].“

Погледајте видео: Чорба која повезује различите генерације

У болести и здрављу

Иако се супе и бујони често повезују са болешц́у, они такође представљају симбол тренутака славља.

У Емилији-Ромањи, припрема и једење тортелина у супи божиц́на је традиција.

Породице се окупљају да ручно обликују тестенину, док је супа, традиционално направљена од капона, луксузни састојак резервисан за свечани оброк.

Пољска дели сличан празнични дух.

На Бадње вече, породице се окупљају за главни догађај сезоне: Вигилију, вегетаријанску вечеру од 12 јела за бдење.

Једно од кључних јела, баршч вигиљни, је ферментисана чорба од цвекле која се служи са малим кнедлама од печурака.

Припрема јела траје јер се цвекла мора припремити неколико дана унапред да би ферментирала.

Резултат је рубин-црвена чорба која је киселкаста и светле боје.

У Хонг Конгу и деловима Кине, двоструко куване супе су једно од најраскошнијих јела на банкету.

Састојци се прво стављају у затворену керамичку посуду, а затим потапају у вец́и лонац са кључалом водом.

Ова техника спречава испаравање и чува деликатне укусе важних састојака, као што су птичје гнездо и рибља чељуст.

У Јапану, нова година није потпуна без о-зонија, супе направљене од мочи пиринчаних колача и даши чорбе - основног јапанског јела направљеног крчкањем сушених комбуа и пахуљица бонита.

Регионалне сорте о-зонија се веома разликују, од чорби зачињених соја сосом, црвеним или белим мисом, до мочија који се грилује пре него што се дода у чорбу.

Постоје бескрајне варијације супа широм света, свака обликована климом, културом и историјом.

Без обзира да ли се кува на тихој ватри за оздрављење, добробит или прославу, око једне ствари се вец́ина кувара и куварица слаже - у кухињама неко и даље брине о лонцу.

ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Instagramу, Јутјубу и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk