Чисто (не) английское меню. Гламорган: сырные колбаски, пирог от короля Артура и полным-полно соусов

Гламорган - историческое, оно же традиционное графство Уэльса, и с ним возникают точно такие же проблемы, как и с английским Уорикширом: тут происходило столько всего, что не знаешь, за что хвататься.

Если начать по временному порядку, то давным-давно, то есть настолько давно, что Британские острова тогда еще никакими островами не были и соединялись с Европой сушей, а не Евротуннелем, в будущем Гламоргане проживали неандертальцы, которых сменили наши с вами непосредственные предки, промышлявшие охотой и рыболовством. А вот дальше все пошло по отработанному историей сценарию.

Красный скелет, междоусобицы, завоеватели, мародеры

Начнем с того, что в Гламоргане было найдено самое древнее захоронение в Британии, так называемая "Красная дама из Пейвиленда". Обнаруживший его священник Уильям Баклэнд решил, что поскольку рядом со скелетом были положены украшения, то, значит, кости принадлежали даме, точнее проститутке римского периода. Возможно, мысль о том, что при жизни скелет занимался древнейшей профессией, пришла ему в голову, потому что кости были красного цвета, окрасившись от положенной в могилу охры.

Баклэнд ошибся. Современные исследования показали, что во-первых, скелет принадлежал мужчине, скорее всего, вождю племени, и, во-вторых, жил он около 29 тысяч лет назад. Римляне же прибрали к рукам территорию современного Гламоргана значительно позднее, причем надо отметить, что дался он им нелегко.

После их ухода и на протяжении последующих столетий тут происходили точно такие же события, как и в остальной части Уэльса: маленькие и средние королевства непрерывно сражались друг с другом, одновременно отбиваясь от англо-саксов с востока, и викингов с юга и запада. Скандинавские воины (вам не кажется, что они были дальними предками морпехов?) устроили свою штаб-квартиру в Ирландии, откуда наведывались и в Англию, и в Шотландию, и в Уэльс.

После далеко не мирного периода самостоятельности, Уэльс подчинили норманны, а еще через парочку столетий Эдуард I окончательно покончил с валлийской государственностью, включив его в состав своего королевства.

Горнило революции и паровоз прогресса

Но главную известность Гламорган получил в XVIII веке, превратившись из не слишком богатого сельскохозяйственного региона в, говоря высоким стилем, горнило индустриальной революции, потому что тут было достаточно металлических руд, чтобы их стоило добывать, и достаточно первосортного угля, чтобы их обрабатывать.

Город Суонси даже стал неофициально называться "Медной столицей" (Copperopolis), и вплоть до начала XX века тут выплавлялось до 70% всей британской меди.

Но гораздо более экономически важной была выплавка железа, а Гламорган для этой отрасли был отличным местом, потому что здесь были найдены огромные запасы высококачественного угля, совершенно идеального и для производства стали, и для паровых двигателей.

Самые богатые залежи "парового" угля находились в долине Рондда. В 1874 году, например, этот район производил наибольшее количество угля в мире. Спрос на него был огромен, и в конце XIX через порты Южного Уэльса проходило более трети британского угольного экспорта, что составляло порядка четверти мировой торговли.

Роковое топливо

Добыча угля была занятием зачастую смертельно опасным. Представления о технике безопасности в те времена были весьма относительными, да и хозяева шахт, в лучших традициях капитализма, старались тратить на инфраструктуру поменьше, дабы не урезать прибыль.

За годы активной добычи угля в долинах Рондда на алтарь индустриального прогресса были принесены сотни жизней. Ирония же состоит в том, что, когда условия работы шахтеров стали и лучше, и безопаснее, добыча угля была уже настолько нерентабельной, что шахты были просто закрыты.

Ладно, не будем больше о грустном, переходим к главному - к еде. Тем более, что Гламорган может похвастаться одноименным блюдом под названием

Гламорганские колбаски (или сосиски)

Они являются таким же непременным кулинарным атрибутом Уэльса, как и Валлийский гренок (он же кролик), но в отличие от кролика, колбаски-сосиски привязаны к конкретному графству.

Поначалу в них входила свинина, но теперь этот гламорганский деликатес стал полностью вегетарианским и состоит из сыра, лука-порея и панировочных сухарей.

Происхождение колбасок туманно. Мясной вариант, вроде бы, датируется концом XVIII века, хотя по некоторым версиям, что-то подобное готовилось уже в то время, когда в Уэльс пришли разобравшиеся с Англией норманны.

Вегетарианская же разновидность получила широкое распространение в годы Второй мировой войны, когда мясо было по карточкам, а вот коров с овцами и их молока в сельской местности, по-прежнему, хватало.

Нижеприведенный рецепт принадлежит Фелисити Клоук, которая опробывает различные версии классических блюд и выдает оптимальной рецепт в газете Guardian. Почему-то Гламорганские сосиски прошли мимо меня, но гарантирую, что рецепты Фелисити работают как надо, можно смело готовить.

Для сосисок нужно:

План кампании

Растопите масло на сковородке и спассеруйте на нем лук-порей, пока он не станет совсем мягким, но не коричневым. Посолите, поперчите, посыпьте мускатным орехом.

Смешайте 100 г сухарей с тимьяном. Отдельно взбейте желтки с горчицей. Раскрошите сыр в сухари, добавьте туда же размягченный лук-порей, желтково-горчичную смесь, молоко и как следует перемешайте.

Маленькое замечание: мешать подобные смеси лучше всего руками, ложка немедленно облепляется вязкой субстанцией, как резиновый сапог глиной, попытки соскрести налипшие комки ножом заканчиваются необходимостью соскребать продукт с самого ножа на сей раз уже руками. Так что проще сразу с рук и начать, проигнорировав промежуточные стадии. Только смочите их предварительно холодной водой.

Такими же мокрыми руками сформируйте из смеси шесть колбасок и отправьте в холодильник на полчаса.

Теперь слегка взбейте белки. Тут главное, чтобы они стали активно пузыриться, но не превратились в смесь для безе. Возьмите еще две тарелки. На одну положите оставшиеся сухари, на другую - муку.

Обваляйте каждую сосиску в муке, потом окуните ее в белок и, напоследок, как следует вываляйте в сухарях. Можно обойтись и без муки, но с нею белок ведет себя лучше и не норовит с поверхности сползти.

Обжарьте колбаски со всех сторон, пока они не станут золотистыми, осторожно переложите на противень и поставьте в духовку на 180 градусов, минут на 20-30. Подавать и есть немедленно.

Насколько мне известно, в некоторых рецептах сухари заменяют вареной картошкой. Этот вариант не менее вкусен, но не столь аутентичен.

Один из плюсов этого блюда состоит в том, что его с удовольствием поедают даже любители говядины с кровью. А если и ворчат по поводу отсутствия мяса, то делают это с набитым ртом, в перерывах между удовлетворенным чавканьем.

Если же одних Гламорганских сосисок вам не хватит, то вот еще один вариант традиционного британского "пирога" (тесто - только сверху). Валлийскую сущность представляет вездесущий лук-порей.

Валлийский пирог с курицей

Составные части

Это была начинка, а теперь - тесто

Процесс:

С тестом все предельно просто, очередной вариант песочного, делайте его, как вам больше нравится, или, что еще проще, купите в магазине готовое слоеное, будет еще вкуснее.

Возьмите керамическую форму для духовки с высокими бортами. На дно пойдет лук-порей, за ним - ветчина, а на нее - куриные куски, тщательно смешанные с луковой кашей, сахаром и мускатным орехом.

Залейте содержимое формы бульоном так, чтобы он покрывал курицу, но только-только. Раскатайте тесто, прикройте им содержимое, как следует прижмите края и проделайте небольшое отверстие для выхода пара. Поверхность можно смазать молоком, чтобы блестело, но это совершенно не обязательно, и нужно только для песочного варианта.

Печь на 180 градусах около 40 минут или пока поверхность не станет приятно золотистой. Есть можно либо сразу, либо потом, холодным или горячим. Если сразу - то расширьте дырку в крышке и осторожно влейте туда нагретые сливки. Мне кажется, что сливки можно добавить и потом, когда у каждого на тарелке уже будет лежать отдельная порция.

Соуса или соусы

Вроде бы, верно и то, и другое. Соусы мне нравятся больше, поэтому заранее прошу прощения у тех, кто предпочитает другой вариант.

Гламорган порадовал меня неожиданным кулинарным сюрпризом. Оказалось, что его жители обожают соусы. Идея, вообще-то, хорошая, потому что позволяет готовить одно и то же блюдо, но каждый раз делать вид, что это - что-то совсем другое. Приведу несколько вариантов, а вот что с ними делать - это уже на вашей совести.

Сливочный соус

Смешайте в миске сахар, лимонный сок и уксус. Добавьте сливки и перемешайте еще раз, добавьте соль и перец. По желанию можно добавить еще сахара. И, вроде бы, это даже не требует нагревания.

Примечание: это какой-то странный вариант бешамеля, но без муки. И я бы либо исключила уксус, либо лимонный сок. И вообще, попробуйте для начала, не свернутся ли ваши сливки в творог от такого соседства.

Соус из сельдерея

Комментарий автора: если вы будете подавать сельдереевый соус с курицей, или припущенным лососем, то замените ветчинный бульон на куриный или рыбный

Комментарий мой: ветчинный бульон существует в виде польских бульонных кубиков, кстати, совершенно незаменимая вещь для горохового супа.

Растопите масло и слегка поджарьте муку. Добавьте бульон и непрерывно мешайте, пока у вас не получится более-менее однородный "кисель" без комков. Добавьте все остальное, уменьшите огонь и оставьте минут на 10. Подавайте с мясом или рыбой по вашему вкусу.

Винный соус

Отправьте в кастрюлю сахар, лимонную цедру и воду, доведите до кипения и оставьте булькать на 15 минут. Извлеките цедру. Тщательно разотрите масло с крахмалом и растворите в сахарной жидкости. Добавьте вино и нагревайте на самом маленьком огне еще минут 10 (или дольше), пока жидкость не станет сиропообразной. Подавать в сотейнике очень горячим.

Примечание: я бы после добавления крахмала никуда не уходила и эту жидкость бы непрерывно мешала. С чем подавать, авторы не признались. Теоретически, зная любовь британцев к сладковатому мясу, с бараниной. Или как десерт с каким-нибудь кексом.

Соус к телятине

Соус этот готовится впрок, разливается по бутылкам, как следует закрывается пробками и хранится для удобного случая. Если верить авторам, то хранится он годами.

Разрежьте лимоны и прямо с кожурой закопайте в соль. Сложите все остальные ингредиенты в термостойкую керамическую, или чугунную посуду, но обязательно с крышкой. Поставьте посуду номер один в посуду номер два. Налейте в номер два воду так, чтобы она покрывала стены посуды номер один на 5 см. Доведите до кипения и пусть кипит 15-20 минут.

Достаньте посуду номер один, добавьте лимоны с солью, проверьте, хорошо ли прилегает крышка, и поставьте в холодное место. Стоять она там будет 6 недель. Делать с нею особо ничего не надо, только перемешивайте содержимое один раз в день.

По окончании шести недель разлейте по бутылкам и хорошенько их закупорьте. Этот соус - совершенно идеален с холодной, или горячей телятиной, а требуется его совсем немного.

Примечание:полностью умываю руки, ответственности не несу

Соус из сушеных водорослей

Ничего более определенного сказать не могу. Насколько я поняла, это то, что еще называется морским шпинатом, и чем широко пользуются корейцы. Кстати, я не совсем уверена, что тут требуется именно сушеная водоросль. Может быть, нам предлагают собирать свежую.

Допустим, что у вас она есть. Дальше все как раз просто. Помойте водоросль и сварите ее. Смешайте с лимонным и апельсиновым соком, маслом и небольшим количеством соков, выделившихся при запекании бараньей ноги, или лопатки. Как следует посолите и поперчите. Вместо бараньих соков можете взять сливки. Такой вариант очень хорош с омарами и прочей морской живностью. Соус можно есть и сам по себе на куске поджаренного хлеба, либо, если смешать его с лимонным соком и оливковым маслом, - как гарнир.

И еще один яблочный пирог. Из Авалона

Авалон - место абсолютно мистическое, мифическое и связанное с легендами о короле Артуре. Уэльс и Англия никак не могут прийти к согласию, где же все-таки был Камелот с его круглым столом, и где именно родился легендарный король.

Авалон же еще более призрачен и туманен, чем Камелот, потому что на этом острове в пещере, скрытой от праздных глаз, спит король Артур, спят его верные рыцари, готовые проснутся, когда стране будет угрожать смертельная опасность.

К сожалению, в Авалонском яблочном пироге я никакой таинственности не нашла. Но добавлю его для общей яблочной коллекции.

Для него надо:

Делать эту яблочно-изюмную прелесть не слишком сложно:

Припустите яблоки с 30 граммами сахара в небольшом количестве воды. Когда они станут мягкими, откиньте на сито и пусть стекают и остывают.

Первый этап изготовления теста гораздо удобнее и быстрее делать в кухонном комбайне. Разотрите масло с сахаром и лимонной цедрой, пока они не станут "белыми и пушистыми". Добавьте половину муки, разотрите снова. А теперь настала очередь яиц, только не кладите их сразу, а строго по одному.

Положите в комбайн оставшуюся муку с пекарским порошком и специями и еще раз как следует разотрите.

На этом месте липкое тесто придется как-то из комбайна извлечь. Вмешайте в него сухофрукты с орехами, после чего осторожно-осторожно, чтобы они не развалились, добавьте и яблоки.

Уложите результат в выложенную бумагой форму и пеките на 180 градусах от часа до полутора. Пирог готов, когда засунутая в него деревянная вязальная спица (или чем вы там пользуетесь) вылезает без налипшего сырого теста.

На всякий случай поглядывайте на пирог после 40 минут, и, если верхушка покажется вам слишком коричневой, прикройте верх бумагой, либо фольгой. Он может испечься и раньше, поэтому глаз да глаз настоятельно рекомендуется.

Напоследок

Однажды бывший первый министр Уэльса, Родри Морган (на фото выше), бывший еще и членом британского парламента от Лейбористской партии, приехал на Би-би-си, чтобы принять участие в политической передаче.

Любых гостей, оказывающихся перед камерой, предварительно подкрашивают и пудрят, чтобы не слишком блестели. Дело было в 2005 году. Не знаю, как так получилось, но его затащили в гримерку, где готовили статистов для очередной серии знаменитого "Доктора Who".

Сбившиеся с ног гримеры не стали разбираться, кто у них там сидит в кресле, и стали быстро превращать известного политика и первого министра в древовидный и очень злобный отросток. Тем временем, продюсеры политического шоу лихорадочно пытались пропавшего гостя найти.

В конце-концов недоразумение было разрешено. Морган был великодушен и сказал, что все были "очень милы".

Древовидных отростков у нас, слава богу, в программе нет, а какие-нибудь злобные водоросли можно и проигнорировать.

Успехов!