Mencicipi kudapan berusia 500 tahun

Ratusan tahun lalu, ide pembuatan telur abad yang terasa gurih menetas di suatu kawasan pedesaan di Cina.

Konon, ada seorang petani yang menemukan telur-telur bebek di dalam kolam air berlumpur dan mengandung kapur (sejenis kalsium hidroksida). Setelah mencoba rasanya, petani tersebut berupaya membuat telur persis seperti yang dia temukan di kolam. Hasilnya, dia menemukan resep telur yang rasanya bisa bertahan selama ratusan tahun dan kini dinikmati di Hong Kong, Cina, serta sejumlah daerah di Asia Tenggara.

Meski rincian penemuan telur abad tidak didokumentasikan, para ilmuwan memperkirakan resep tersebut ditemukan lebih dari 500 tahun lalu, sekitar era Dinasti Ming. Lalu, lepas dari beberapa teknik untuk produksi skala besar, proses pengawetan telur abad relatif tidak berubah.

Untuk membuat telur-telur itu, sebuah tong dipenuhi dengan campuran teh hitam kental, garam, dan arang. Tong itu kemudian dibiarkan dingin semalaman. Keesokan harinya, telur bebek, telur burung puyuh, atau telur ayam dimasukkan ke tong tersebut supaya bercampur dan mengendap selama tujuh pekan sampai lima bulan—bukan seabad seperti namanya.

Telur abad dikenal juga dengan nama lain, seperti telur seratus tahun, telur seribu tahun atau telur milenium. Namun, tidak penting apa namanya, telur itu menjadi kudapan ringan yang umum dan bisa didapatkan di toko kelontong, di restoran Cina, dan kedai sederhana. Mereka yang menyukainya boleh dibilang penikmat rasa kuliner yang unik.

Tantangan pertama menyantap telur abad ialah mengabaikan tampilannya. Alih-alih berwarna putih dan kuning cerah, isi telur abad berwarna hitam kecokelatan dan hijau rawa. Aromanya, yang seperti ammonia, juga sangat tajam sehingga telur ini dijuluki ‘telur urine kuda’. Namun, terlepas dari penampilannya, banyak orang mengonsumsi telur ini sejak masa kanak-kanak.

“Saya ingat ayah saya menunjukkan telur abad dan reaksi pertama saya adalah baunya yang parah. Perlahan, saya menaklukkan kengganan itu dan menganggapnya sebagai hal yang baik. Setiap kali saya sakit gigi, ibu saya akan membuat bubur dengan telur abad, ketumbar, dan daging babi yang lunak. Menyantap bubur itu terasa sangat lembut,” kata CL Chan, warga Hong Kong berusia 55 tahun.

Walau telur abad dibuat oleh petani dan warga desa selama ratusan tahun, penganan itu mulai muncul di menu kedai-kedai di Hong Kong ketika sejumlah juru masak asal Cina mengungsi ke kota itu pada 1940-an akibat Perang Saudara Cina. Resep telur abad pun turut mereka bawa ke Hong Kong.

Restoran tersohor

Pada masa itulah, salah satu restoran terkenal di Hong Kong muncul. Meski sohor karena bebek panggang, Restoran Yung Kee juga khusus membuat telur abad yang disajikan sebagai makanan pembuka bersama jahe merah muda yang tebal.

“Kadangkala kami menjamu tamu asing yang melihat (telur) dan sedikit ketakutan karena terlihat kelam, buruk rupa, lengket, dan hijau. Namun, itu hanya faktor psikologis. Karena, seperti keju biru, baunya parah tapi rasanya enak,” kata Carrel Kam, direktur Restoran Yung Kee sekaligus cucu pendiri restoran, Kam Shui Fai.

Telur abad yang ideal memiliki kuning telur yang besar, berwarna kehijauan, encer, serta dikelilingi lingkaran cokelat, hijau, dan biru laut. Warna-warna itu mengindikasikan tahap-tahap perubahan telur. Adapun semakin besar dan encer kuning telurnya, semakin baik pula kualitasnya.

“Kami menggunakan proses tradisional yang lebih lama ketimbang mencoba meningkatkan kecepatan produksi dengan menambahkan zat kimia. Membuat telur abad yang sempurna adalah masalah waktu karena prosesnya alami,” kata Kam.

Lantaran aromanya yang tidak mengenakkan, rasanya benar-benar tak terduga. Tekstur telur seperti krim dan berair. Saat dimakan dengan irisan jahe merah muda, rasa manis dan pedas menambah unsur lain yang menyegarkan permukaan lidah setiap gigitan.

Telur abad dapat dimakan kapan saja, seperti saat sarapan, makan malam, atau sebagai makanan ringan dan makanan pembuka.

Menjadi kue

Telur abad juga dapat diolah menjadi kue. Toko Hang Hueng, yang dibuka sejak 1920, memiliki pelanggan-pelanggan setia yang gemar menyantap telur abad dengan balutan kerak roti berwarna keemasan.

Resepnya relatif sederhana, yaitu menggunakan telur abad, acar jahe, adonan kue puff pastry, dan pasta kacang. Teknik pembuatannya pun telah diturunkan setiap sifu atau pengajar ahli atau pekerja dari generasi ke generasi. Bagian paling penting dalam pembuatannya adalah memilih telur yang tepat, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembut.

Hasilnya adalah kulit kue yang renyah di luar serta telur abad yang lembut di dalam.

Akan tetapi, manakala telur abad digemari generasi tua dan menjadi incaran para pelancong penasaran, popularitas telur tersebut menurun pada kalangan muda yang bosan dengan makanan Cina yang difermentasi.

“Masanya telah berganti. Generasi muda kurang menunjukkan minat pada makanan tradisional. Dari pengalaman kami, kami menyadari bahwa kue tradisional Cina ini punya tempat khusus bagi generasi akhir 1970-an dan akhir 1980-an yang kurang memiliki pilihan jajanan ketika tumbuh dewasa,” kata Kazu Leung, manajer eksekutif toko kue Hang Heung.

Kendati masa depan telur abad dipenuhi ketidakpastian, amat mungkin kudapan ini akan bertahan pada abad-abad mendatang. Jajanan ini berada di mana-mana, dari restoran dim sum sampai toko kue. Para juru masak di seantero Hong Kong pun masih berupaya melestarikan warisan kuliner tersebut.

“Kami tidak ingin mengecewakan orang-orang yang datang ke kami demi mencicipi masa kecil mereka,” kata Leung.

<italic>Anda bisa membaca artikel <bold><link type="page"><caption> The 500 years old Snack</caption><url href="http://www.bbc.com/travel/story/20151208-the-rotten-egg-people-love-to-eat" platform="highweb"/></link></bold> atau artikel lain dalam <bold><link type="page"><caption> BBC Travel</caption><url href="http://www.bbc.com/travel" platform="highweb"/></link></bold></italic>.