آیا باید گوشت مرغ را پیش از پختن بشوییم؟

آیا شما هم گوشت مرغ را پیش از پختن می‌شویید؟ این پرسش کاربران شبکه‌های اجتماعی را به دو دسته تقسیم کرده است.

رهنمود رسمی ایمنی غذایی در بیشتر کشورهای غربی روشن است: برای جلوگیری از خطر آلودگی باکتریایی گوشت مرغ نباید شسته شود.

اما برای برخی آشپزان در سراسر جهان شستن مرغ پیش از پختن، بخشی از سنت دیرینه است که با مراقبت و بهداشت مرتبط است.

اپریل جاکسون سرآشپز و نویسنده جامائیکائی علاقمند بحث‌ روی این مسأله در شبکه‌های اجتماعی است.

او می‌گوید، عمدا کلیپ‌های ویدیویی از خود را هنگام شستن گوشت مرغ منتشر می‌کند تا ببیند دیگران چه نظر می‌دهند: «از خواندن کمنت‌ها لذت می‌برم. برخی آن [شستن گوشت مرغ] را چندش‌آور و تهوع‌آور می‌خوانند.»

برخی نیز باور دارند که خوردن گوشت مرغی که پیش از پختن شسته نشده باشد، صحی نیست.

فدوی هلالی تولید کننده محتوا «دستور ۱۰ مرحله‌ای» مادرش برای شستن مرغ را در شبکه‌های اجتماعی منتشر کرد.

او می‌گوید فالوورهایش کمنت‌هایی در مورد حساسیت او نسبت به شستن گوشت مرغ نوشته‌اند. مثلا یکی گفته: «به همین علت تو نمی‌توانی در خانهٔ دیگران غذا بخوری یا در مهمانی‌های گروهی یا اشتراکی (که مهمان‌ها غذای‌شان را با خود می‌آورند)، غذا بخوری.»

تردید در صحی بودن گوشت مرغ ناشسته در بیشتر کشورهای آسیایی، کارائیب، امریکای جنوبی، افریقا و کشورهای حوزه مدیترانه‌ ملموس است.

اما علم در این باره چه می‌گوید؟ بی‌بی‌سی به یک آزمایشگاه غذا در دانشگاه ریدینگ بریتانیا رفت تا دریابد.

خطرهای شستن گوشت مرغ

گوشت خام مرغ حاوی باکتریاهای سالمونلا و کمپیلوباکتر است که سبب مسمومیت غذایی می‌شوند.

داکتر کیمون اندریس کاراتساز، استاد میکروبیولوژی مواد غذایی در دانشگاه ریدینگ بریتانیا، می‌گوید: «وقتی گوشت مرغ را در آشپرخانه می‌شویید، قطرات ریزی پخش می‌گردد که سبب بیماری‌ها می‌شود.»

این قطرات می‌توانند شمار زیادی میکروب‌های نامرئی را به اطراف سینک دست‌شوی، روی میز آشپزخانه و غذاهایی که در اطراف تان است، پخش کنند.

برای نشان دادن خطر شستن مرغ خام، داکتر کاراتساز آزمایشی انجام داد.

او به گوشت مرغ یک ماده کیمیاوی زد که باعث می‌شد باکتریا، زیر نور فرابنفش قابل‌دید شوند.

او گوشت مرغ را کمتر از ۱۰ ثانیه زیر آب نل شست. در ظاهر در نظر چشم غیرمسلحِ بدون ابزار، چنین می‌نمود که مقداری کمی آب به اطراف پاش شده بود که به‌راحتی قابل پاک‌کردن باشند، اما وقتی با استفاده از نور فرابنفش با دقت بیشتر به اطراف نگاه کردیم، متوجه شدیم که قطرات ریز آب همه جا پخش شده بودند که حامل مقدار زیادی باکتریا هستند.

روی بالاپوش داکتر کاراتساز، روی کمره و مهم‌تر از همه روی زردک و کاهویی که قرار بود خام خورده شوند، نیز قطرات ریز ریخته بودند.

این به این معناست که اگر حتی مرغ را خوب بپزید، بازهم ممکن است بیمار شوید، اگر مواد غذایی دیگر را روی سطوح آلوده قرار داده باشید.

به گفتهٔ داکتر کاراتساز: «رایج‌ترین راه بیمار شدن و انتقال سالمونلا و کمپیلوباکتر به ما این است که مادهٔ غذایی را که قرار است خام بخوریم، با میکروب‌های موجود روی ماده‌ای که قرار است پخته شود، آلوده بسازیم.»

کامپلوباکتر چرا به این حد خطرناک است

سازمان جهانی صحت می‌گوید که کامپلاباکتر یکی از چهار عامل اصلی در بروز بیماری‌های اسهالی است که معمولا سبب بیماری گاسترونیتریتس است که کودکان را دچار اسهال و استفراغ می‌کند.

این باکتریا خطرناک‌تر از سالمونلا است. یک علت شاید این باشد که واکسیناسیون منظم مرغ ها میزان سالمونلا را کاهش داده است، اما تاکنون واکسینی برای کامپلوباکتر وجود ندارد.

باکتریاها در رودهٔ مرغ زندگی ‌می‌کنند و هنگام ذبح از روده به دیگر قسمت‌های گوشت منتشر شده و آن را آلوده می‌سازند.

داکتر کاراتساز می‌گوید: «گوشت مرغ را همیشه باید طوری در نظر بگیرید که آلوده به سالمونلا و کامپلوباکتر است.»

به باور او بسیاری از مرغ‌ها در فارم‌ها در محیط باز و نه‌چندان کنترول‌شده پرورش می‌یایند. میزان آلودگی به باکتریا در این نوع مرغ‌ها بسیار بالاست.

فقط مقداری کم از کامپلوباکتر کافی است تا شما را بیمار بسازد. تنها یک قطره می‌تواند تا ده تریلیون کامپلوباکتر را در خود داشته باشد. یک هزار مرتبه بیشتر از تعداد کل جمعیت جهان.

داکتر کاراتساز می‌گوید: «اگر تنها یک قطره کوچک از آب گوشت مرغ خام روی مادهٔ غذایی دیگری فروافتد، همان کافیست تا فرد را به شدت بیمار کند.»

علائم عفونت کدام‌ها اند؟

سازمان استندردهای غذایی بریتانیا می‌گوید که تنها در این کشور سالانه ۲۵۰ هزار نفر به این باکتریاها مبتلا می‌شوند.

علائم بیماری ناشی از انتقال این باکتریاها معمولا پنج روز پس از آلودگی فرد بروز می‌کنند و شامل اسهالات خونی، درد در ناحیه شکم، تب، سردرد، حالت تهوع واستفراغ می‌شوند.

افراد بالای ۶۰ سال و کودکان ممکن است موارد سخت بیماری را تجربه کنند، برخی افراد ممکن است از علائم شدید و طولانی‌مدت رنج ببرند و در نهایت مجبور شوند انتی‌بایوتیک بگیرند.

در برخی موارد افراد ممکن است به بیماری سندروم رودهٔ تحریک‌پذیر و التهاب مفاصل مبتلا شوند و در موارد نادر چنین بیماری می‌تواند منجر به نوعی فلج عصبی موسوم به سندروم گالین باری شود.

اما بسیاری مردم بیماری‌های مرتبط به معده را به شستن مرغ نسبت نمی‌دهند.

کارشناسان می‌گویند که بیشتر عفونت‌ها به گونه رسمی تشخیص نشده‌اند و آمار تنها شامل مواردی می‌شوند که شخصی آن‌قدر بیماری‌اش شدید بوده باشد که برای تشخیص و درمان به یک مرکز صحی مراجعه کرده و نمونه آزمایشی ارائه کرده است.

داکتر کراتساز می‌گوید: «ما در واقع نمونه‌های کوچی در دست داریم، احتمالا شمار موارد آلودگی به این باکتریا، ده‌ها برابر بیشتر باشد.»

مردم چرا هنوز گوشت مرغ را می‌شویند؟

یک تحقیق در مجله علمی «فود جورنال» در سال ۲۰۲۴ نشان داد که ۹۶ درصد اشتراک‌کنندگان در هشت کشور از

جنوب‌شرقی آسیا مرغ خود را پیش از پختن می‌شویند.

در یک دهه گذشته تحقیقات از اروپا، امریکا و استرالیا نیز نشان داده است که ۳۹ تا ۷۰ درصد مصرف‌کنندگان همین کار را می‌کنند.

در اکثر از کشورهای غربی، گوشت مرغ در فضای صنعتی تحت‌نظارت تهیه شده وپاک‌ فروخته می‌شود.

اما در بسیار دیگر از کشورها، مرغ اغلب به روش محلی ذبح و گوشت آن در بازارهای روباز به فروش گذاشته می‌شود. در این مناطق، میزان دسترسی به آب جاریِ تمیز و سطوح پاکیزه می‌تواند متفاوت باشد. در چنین موارد، شستن مرغ ضروری دانسته شده است.

بااین حال، برای برخی مردم، شستن گوشت مرغ تنها رعایت بهداشت نه بلکه نشانه‌ای از هویت، شیوهٔ تربیت و پیوند با جامعه‌ای‌ است که در آن بزرگ شده‌اند.

زمانی‌که اپریل جاکسون به بریتانیا آمد و هشدار «مرغ خام را نشویید» را روی بسته‌های مرغ دید، آن‌قدر متعجب شد که عکسی از آن را به خانواده‌اش در جامائیکا فرستاد.

او می‌گوید که منطق علمی این هشدار را درک می‌کند ولی می‌افزاید، «اما زمانی‌که مرغ را می‌شوییم آب آن کاملا تیره و گل‌آلود می‌شود. از لحاظ فرهنگی ما نمی‌خواهیم آن را بخوریم.»

منظور او این است که مرغ پاک نمی‌باشد و باید شسته شود وقتی چنین آب آلوده از شستن آن به وجود می‌آید.

اما بسیاری‌ استدلال می‌دکنند که همه چیز بستگی به این دارد که گوشت مرغ را چگونه می‌شویید.

هر دو سرآشپزی که بی‌بی‌سی با آن‌ها صحبت کرد، گفتند که آن‌ها مرغ را در کاسه‌ای با لیمو یا سرکه می‌شویند و سپس تمام سطوح آشپزخانه را ضدعفونی می‌کنند.

هلالی می‌گوید: «مادرم سینک دست‌شوی [آشبزخانه] را با آب گرم و صابون می‌شست و سپس با اسپری ضدباکتریا همه‌جا را اسپری می‌کرد.»

کسانی که طرفدار شستن مرغ هستند، می‌گویند این توصیه کلی که «مرغ را نشویید» با دستورالعمل‌های ایمنی غذایی ناسازگار است.

جاکسون می‌گوید: «برای مثال، وقتی تخته‌‌ای را که گوشت مرغ روی آن قطعه قطعه شده، می‌شویید، عین خطر را با خود دارد.

او می‌افزاید: «در آشپزی فرانسوی، مرغ را پیش از پختن باید در آب نمک فرو ‌ببرید، به این معنی که مرغ را به مدتی در آب‌نمک تر خواهید کرد. و من نشنیده‌ام کسی توصیه کند که نباید این کار را بکنید، و این با شستن مرغ فرقی ندارد.»

در حالی‌که داکتر کاراتسازمعتقد است شستن گوشت مرغ در یک کاسه ممکن است مصون‌تر باشد، بازهم تأکید می‌کند که این کار خالی از خطر آلودگی نیست. به نظر او شستن مرغ با لیمو یا سرکه از مقدار باکتریا در گوشت آن نمی‌کاهد.

او می‌گوید: «تنها راهی که می‌توان با آن باکتریا را از بین برد، پختن گوشت مرغ است. و بیشتر مرغ‌ها در جریان بسته‌بندی توسط شرکت‌های غذایی شسته می‌شوند. پس لازم نیست که مرغ را دوباره بشویید.»