La technique suisse révolutionnaire pour réaliser un chocolat plus riche et plus sucré sans ajout de sucre

Imaginez que vous cueilliez une pomme juteuse, mais qu'au lieu de prendre une bonne bouchée du fruit, vous gardiez les pépins et jetiez le reste.

C'est ce que les producteurs de chocolat font traditionnellement avec le cacao : ils utilisent la fève et jettent le reste.

Aujourd'hui, cependant, des experts alimentaires suisses ont trouvé un moyen de fabriquer du chocolat à partir de l'ensemble du fruit du cacao, et non plus seulement des graines, et sans ajouter de sucre.

Le chocolat, mis au point à la prestigieuse École polytechnique fédérale de Zurich par le scientifique Kim Mishra et son équipe, comprend la pulpe, le jus et la coque ou endocarpe du cacao.

Un processus innovant

Le processus a commencé à attirer l'attention des entreprises de production d'aliments durables.

Ils soulignent que la production traditionnelle de chocolat, qui n'utilise que les graines, implique de laisser pourrir dans le sol le reste du fruit du cacao, qui est de la taille d'une citrouille et qui a une grande valeur nutritive.

La clé du nouveau chocolat réside dans son jus très sucré qui a un goût, selon Mishra, « très fruité, un peu comme l'ananas ».

Le jus, qui contient 14 % de sucre, est distillé jusqu'à ce qu'il soit réduit à une mélasse très concentrée, combinée à la pulpe, puis, atteignant de nouveaux niveaux de durabilité, il est mélangé à l'enveloppe séchée, ou endocarpe, pour former une gelée de cacao très sucrée.

L'ajout de cette gelée aux fèves de cacao pour fabriquer du chocolat élimine le besoin de sucre.

Mishra considère son invention comme la dernière d'une longue série d'innovations réalisées par les producteurs de chocolat suisses.

Au XIXe siècle, Rudolf Lindt, membre de la célèbre dynastie des chocolatiers Lindt, a accidentellement inventé le processus clé du « conchage » du chocolat - qui consiste à remuer le beurre de cacao chaud pour l'homogénéiser et en réduire l'acidité - en laissant le cacao dans un grand mixeur pendant la nuit.

Résultat le lendemain matin : un chocolat délicieux, doux et onctueux.

« Durabilité », l'avenir du chocolat

« Vous devez être innovant pour maintenir le statut de votre produit », déclare Mishra. « Sinon, vous ne ferez que du chocolat médiocre.

Pour ce projet, Mishra s'est associé à KOA, une start-up suisse qui se consacre à la culture durable du cacao. Son cofondateur, Anian Schreiber, estime que l'utilisation du fruit entier du cacao pourrait résoudre de nombreux problèmes de l'industrie du cacao, qu'il s'agisse du coût élevé de la fève ou de la pauvreté endémique des cultivateurs de cacao.

« Au lieu de se battre pour savoir qui aura quelle part du gâteau, on agrandit le gâteau pour que tout le monde en profite », explique-t-il.

« Les producteurs tirent un revenu supplémentaire important de l'utilisation de la pulpe de cacao, mais il existe également un processus industriel important dans le pays d'où provient la matière première. Une création d'emplois, une création de valeur qui peut être distribuée dans le pays d'origine ».

M. Schreiber qualifie de « non durable » le système traditionnel de production de chocolat, dans lequel les agriculteurs d'Afrique et d'Amérique du Sud vendent leurs fèves de cacao à de grands producteurs de chocolat établis dans les pays riches.

Ce modèle est également remis en question dans une nouvelle exposition à Genève, qui explore le passé colonialiste de la Suisse.

Letizia Pinoja, historienne du chocolat, répond à ceux qui soulignent que la Suisse n'a jamais eu de colonies propres en rappelant que des soldats mercenaires suisses ont gardé les colonies d'autres pays et que des armateurs suisses ont transporté des esclaves.

Genève, en particulier, a un lien particulier avec certaines des phases d'exploitation de l'industrie du chocolat.

« Genève est un centre de commerce de matières premières et, dès le XVIIIe siècle, le cacao arrivait à Genève, puis dans le reste de la Suisse, pour produire du chocolat.

« Sans ce commerce colonial de matières premières, la Suisse ne serait jamais devenue le pays du chocolat. Et le cacao n'est pas différent de n'importe quelle autre marchandise coloniale. Ils sont tous issus de l'esclavage.

Nouveaux règlements

Aujourd'hui, l'industrie du chocolat est beaucoup plus réglementée. Les producteurs doivent contrôler l'ensemble de leur chaîne de production pour s'assurer qu'elle ne fait pas appel au travail des enfants. Et à partir de l'année prochaine, tous les chocolats importés dans l'Union européenne devront garantir qu'aucune déforestation n'a eu lieu pour cultiver le cacao qui les a produits.

Cela signifie-t-il pour autant que tous les problèmes ont été résolus ?

Roger Wehrli, directeur de Chocosuisse, l'association suisse des producteurs de chocolat, souligne que les problèmes du travail des enfants et de la déforestation subsistent, en particulier en Afrique. Il craint que certains producteurs, pour échapper à ces défis, ne transfèrent tout simplement leur production en Amérique du Sud.

« Cela résout-il le problème en Afrique ? Non. Je pense qu'il serait préférable que les entreprises responsables restent en Afrique et contribuent à améliorer la situation.

C'est pourquoi Wehrli considère le nouveau chocolat développé à Zurich comme « très prometteur... si l'on utilise le fruit entier du cacao, on peut obtenir de meilleurs prix. C'est donc intéressant d'un point de vue économique pour les producteurs. Et c'est également intéressant d'un point de vue écologique ».

La relation entre la production de chocolat et l'environnement est également une question sur laquelle Anian Schreiber insiste. Un tiers de tous les produits agricoles, dit-il, « ne finissent jamais dans notre bouche ».

Ces statistiques sont encore pires pour le cacao, si le fruit est jeté et que seules les graines sont utilisées. « C'est comme si on jetait la cabosse et qu'on n'utilisait que les graines. C'est ce que nous faisons actuellement avec les fruits du cacao ».

La production alimentaire entraîne d'importantes émissions de gaz à effet de serre, de sorte que la réduction du gaspillage alimentaire contribuerait également à lutter contre le changement climatique. Le chocolat, un produit de luxe, n'est peut-être pas un facteur important en soi, mais Schreiber et Wehrli considèrent qu'il s'agit d'un point de départ.

Et le coût ?

De retour au laboratoire, les questions clés demeurent : combien ce nouveau chocolat coûtera-t-il ? Et surtout, sans sucre, quel est son vrai goût ?

La réponse à cette dernière question, de l'avis de ce correspondant amoureux du chocolat, est : étonnamment bon. Un goût intense et sucré, mais avec une pointe d'amertume cacaotée qui accompagnerait parfaitement un café en fin de repas.

Le prix pourrait continuer à poser problème, compte tenu de la puissance mondiale de l'industrie sucrière et des subventions généreuses dont elle bénéficie.

« L'ingrédient le moins cher dans l'alimentation sera toujours le sucre tant qu'il restera subventionné : pour une tonne de sucre, vous payez 500 dollars ou moins », explique Kim Mishra.

La pulpe et le jus de cacao coûtant plus cher, le nouveau chocolat serait pour l'instant plus onéreux.

Toutefois, les producteurs de chocolat des pays producteurs de cacao - de Hawaï au Guatemala en passant par le Ghana - ont contacté Kim Mishra pour obtenir des informations sur la nouvelle méthode.

En Suisse, certains grands producteurs, dont Lindt, commencent à utiliser les fruits et les graines, mais aucun n'a encore franchi le pas de l'élimination totale du sucre.

« Nous devons trouver des producteurs de chocolat audacieux qui veulent tester le marché et sont prêts à contribuer à la fabrication de chocolat durable », explique Mishra.

« C'est ainsi que nous changerons le système.

Ces producteurs audacieux se trouvent peut-être en Suisse, dont l'industrie chocolatière produit 200 000 tonnes de chocolat par an, pour une valeur estimée à 2 milliards de dollars.

À Chocosuisse, Roger Wehrli prédit un avenir plus durable et même radieux.

« Je pense que le chocolat continuera à avoir un goût fantastique à l'avenir », insiste-t-il. « Et je pense que la demande augmentera à l'avenir en raison de la croissance de la population mondiale.

Et les gens continueront-ils à consommer du chocolat suisse ? évidemment », répond-il.