Битва за борщ - так чий він насправді?

Як звичайний суп став зброєю пропаганди? І чому українці так відчайдушно борються за право називати борщ "своїм"?

Суп - не найкраща зброя для кулінарного бою, куди більше на роль снаряда підходять булочки або, скажімо, шоколадний пудинг, запущений з ложки.

Але саме ця страва стала нещодавно предметом запеклих сутичок у російському сегменті інтернету.

Війна у соцмережах розпочалася через твіт офіційного акаунту МЗС Російської Федерації, в якому було зазначено: "Вічна класика, #борщ - одна з найвідоміших і найулюбленіших російських #страв і символ національної кухні".

Для західного спостерігача ця заява може здатися цілком невинною.

Однак для українців, які вважають борщ своєю національною стравою, твіт росіян - це черговий пропагандистський хід у гібридній війні на тлі окупації Криму та конфлікту на сході України.

Українська твіттер-спільнота відреагувала гнівом та сарказмом: "Вам недостатньо Криму, ви вирішили й борщ в України вкрасти".

Борщ - рясний ситний суп темно-червоного кольору, який надає йому буряк (хоча існують й інші різновиди страви, наприклад, зелений борщ).

Протягом століть борщ був щоденною їжею на столі українців.

А тому зазіхання на таку важливу частину національної кухні втілюють загальну історичну тенденцію гноблення Росією української мови, політики та незалежності.

За словами Алекса Кокчарова, політичного і економічного аналітика з Білорусі, який мешкає у Лондоні, випад російського МЗС є "черговою спробою Москви привласнити іншу культуру".

"Хоча борщ вважають своєю культурною спадщиною кілька країн, як-от Україна, Білорусь, Польща та Росія, - пояснює пан Кокчаров, - претензії України є найбільш обґрунтованими".

"Борщ, безумовно, український", - каже Олеся Лью, шеф-кухарка та головна консультантка популярного ресторану української кухні в нью-йоркському Іст-Вілідж Veselka.

"Я вважаю борщ українським не з націоналістичної точки зору, а тому, що він походить з українських земель, рецепт страви знаходять в історичних записах далекого минулого", - пояснює жінка, яка пишається своїм українським походженням.

Але чому тоді мільйони росіян стверджують, що улюблений ними суп абсолютно точно належить їм?

"Так, росіяни стверджують, що це їхня страва, - погоджується пані Лью, - але здобули вони її протягом століть загарбництва".

На думку пані Лью, борщ не просто просочився крізь колективну свідомість, він набув популярності в добу сталінізму в результаті свідомих і злагоджених зусиль Кремля.

Намагаючись колективізувати найбільшу країну на Землі, Сталін доручив своєму комісару з питань продовольства Анастасу Мікояну створити радянську національну кухню.

Вона мала об'єднати понад сотню різних "національностей" (радянський термін для етнічних груп населення) СРСР.

Дослідження масового виробництва і поєднання різних культур, яке доручили Мікояну, привело його до США, де він захопився гамбургерами, хот-догами та морозивом.

Повернувшись, Мікоян запустив виробництво морозива по всьому Радянському Союзу та популяризував у щоденній кулінарії швидкі й ситні страви, як-от котлети.

1939 року він опублікував пропагандистську "Книгу про смачну та здорову їжу", яка стала найпопулярнішою кулінарною книжкою Радянського Союзу. Молодята отримували її в подарунок від Комуністичної партії, та її друкують донині.

"Мікояну потрібно було створити загальну культурну ідентичність", - пояснює пані Лью.

"Цікаво читати, як він обирав страви із кожної національної кухні, будь то Україна чи Грузія, а потім знеособлював їхню національну приналежність, частково змінюючи рецепт, адже багато інгредієнтів були доступні не всюди в Радянському Союзі".

"У кулінарній книжці всі ці страви стали частиною радянської культури і отже, "російськими", адже Росія була найважливішою культурою СРСР".

Утім, що саме говорить радянська кулінарна біблія про борщ?

Розділ 6 ("Супи") починається із шести різних рецептів щів, після чого з'являється "борщ", потім "літній борщ" (із кабачків, селери та буряка) і, нарешті, "український борщ".

Уявіть собі американську кулінарну книгу з кількома рецептами тако, останній з яких - "мексиканський тако", але саме так це й звучить.

За рецептом Мікояна, звичайний борщ містить м'ясо, буряк, капусту, коренеплоди, цибулю, томатну пасту, оцет і цукор.

А "український" борщ, окрім усіх цих інгредієнтів, ще моркву, пастернак, цибулю, шкварки, вершкове масло, оцет і часник. Подають його зі сметаною та нарізаною петрушкою.

Український рецепт, представлений як варіант стандартної страви, сьогодні є найвідомішим.

Хоча за межами колишнього СРСР борщ можуть вважати "російським", мало хто, крім самих росіян, знайомий із набагато менш захопливим варіантом страви - щами.

Це також капустяний суп, але без буряка.

Російський словник української мови 1823 року визначає борщ як "те саме, що й щі". А етимологічний словник російської мови 1842 року відрізняє російські щі (вказуючи на квашену капусту в рецепті) та український борщ.

Назва останнього походить від рослини борщівник, яка була традиційним інгредієнтом страви. Борщівник (Heracleum sphondylium) трапляється по всій Євразії, але найкраще він росте в болотистих районах навколо Дунаю та Дніпра.

Задовго до існування сучасних Росії та України мешканці Чорноморського регіону варили суп із маринованого стебла, листя та квітів борщівника. Книги з рецептами свідчать, що пізніше українці почали додавати до страви буряк.

Оскільки культура та географія України і Росії схожі, хоч і окремі, розплутати їхню історію є непростим завданням.

Використовуючи складне минуле регіону, проросійські ідеологи намагаються переписати історію, проводячи пряму лінію від сучасного російського режиму до давньої слов'янської цивілізації.

Саме з цією метою Міністерство закордонних справ Росії в своєму твіті демонструє історичну упередженість двічі.

Спочатку вони стверджують, що назва страви походить від "російського" борщівника, а потім згадують, що рослину широко використовували в їжу в X столітті у "Стародавній Русі".

Але проблема цього твердження полягає в тому, що центром Стародавньої Русі був Київ - теперішня столиця України.

Протягом останнього тисячоліття найбільше місто України пережило численні вторгнення, загарбування та жорстокі повстання, які часто були опором російському впливу на українську політику.

Називати національну страву українців російською є ще більш іронічним та образливим з огляду на Голодомор.

Штучно створений Сталіним голод у 1932-33 роках, коли насильницька колективізація, агресивні закупівлі зерна та конфіскація продовольчих магазинів спричинили голодування мільйонів українців.

Точна кількість загиблих та питання, чи слід вважати Голодомор геноцидом, і досі залишаються предметом гарячих суперечок між Росією і Україною.

Битва за борщ та його культурне значення триває в інтернеті, насамперед, навколо офіційного визначення страви.

Так в українській Вікіпедії зазначено, що борщ є стравою "української, білоруської, польської, литовської, іранської та єврейської національної кухні" - жодної згадки про російську.

А російська версія сторінки стверджує, що "борщ - це суп на основі буряка, який надає йому характерного червоного кольору. Це - традиційна страва східних слов'ян і поширена перша страва в українській кухні".

Так, поляки теж мають свій улюблений barszcz. Хоча й тут варто взяти до уваги, що принаймні половина України протягом кількох століть була окупована Польщею.

Літера t у поширеному варіанті назви страви англійською - borscht - походить від транслітерації з їдишу. Річ у тім, що на заході борщ став відомим насамперед завдяки єврейським біженцям зі Східної Європи.

Їжа подорожує з людьми, і таким чином борщ набув популярності в усьому світі.

"Борщ тепер усюди", - каже Діма Марценюк, головний шеф-кухар "Веселки". Для нього у битві за національність страви важливішим є питання смаку. Пан Марценюк готує і подає літри борщу щотижня.

"За класичним рецептом моєї бабусі, спочатку треба відварити свинячі ребра. Потім додати соковиту капусту, важливо, щоб вона не була жорсткою. На окремій пательні готують інші інгредієнти - цибулю, моркву і подрібнений буряк".

"Потім додаєте соняшникову олію, масло, спеції, кетчуп або томатну пасту. І обов'язково щось кисле - білий оцет або лимонний сік, щоби зберегти глибокий червоний колір", - розповідає кухар.

Його оригінальна порада: "Спробуйте приготувати борщ у духовці для піци". Відкрите полум'я робить дива, смак стає незабутнім.

Справжня краса борщу - у варіаціях його рецептів. По всій Україні я зустрічав їхню незліченну кількість - з м'ясом або без, з квасолею або певними спеціями.

"Версій борщу рівно стільки, скільки є східноєвропейських бабусь", - каже Том Бірчард, власник Veselka.

"Це улюблена страва багатьох, і отже, кожен має власне уявлення про те, як її готувати", - пояснює ресторатор.

Я навчився готувати борщ, поки жив у Харкові, другому за величиною місті України, за 30 км від російського кордону.

Моя вчителька Тетяна Карабанова, найсправжнісінька українська бабуся, наполягала, що найкраще борщ виходить, коли всі овочі ретельно нарізані і приготовані окремо. Тоді зберігається тонкий аромат кожного інгредієнту.

Вона наголошувала, що не можна нарізати капусту кубиками, інакше вийде борщ "з їдальні" - водяниста брунатнувата рідина, якою годують у школах, військових казармах чи тюрмах.

Вона вчила мене "обертаючи голівку капусти, ретельно нарізати по краю довгі, тонкі і прозорі смужки".

"Тут усі мають рацію, - зазначає Олеся Лью. - Українці палко захищають свою незалежність і автентичність культури. Але для мене також важливі правильні буряки. Вони мають бути молоді, солодкі і соковиті".

"Я люблю борщ без м'яса і просто обожнюю борщ із квасолею, тому що я виросла на цій страві. Обов'язково - сметана і можна додати трохи квасу, він трохи зменшує солодкість буряка і робить його смак більш насиченим", - розповідає пані Лью.

Вона купує інгредієнти у фермерів, наголошуючи, що запорука смаку - це найсвіжіші продукти.

Лью походить із сім'ї іммігрантів, вона визнає, що історія її родини, як й історія борщу, поширилися різними країнами світу.

"Їжа - частина культури та національної ідентичності, але люди переїжджають", - каже вона.

"Кулінарні рецепти можуть ділити між собою різні національності, їжа може об'єднувати людей. Але якщо людям відмовляють у культурних традиціях, на яких вони виросли, це не правильно", - каже жінка.

"Думаю, не треба відбирати в людей їхню культурну спадщину тільки тому, що вони виросли у радянські часи", - додає пані Лью.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Travel.

Хочете поділитися з нами своїми життєвими історіями? Напишіть про себе на адресу [email protected], і наші журналісти з вами зв'яжуться.

Хочете отримувати головні статті в месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.

--