Мити чи не мити курку перед приготуванням

Ви миєте курку перед приготуванням? Це просте запитання часто викликає справжню бурю в соцмережах.

Офіційні рекомендації у більшості країн Заходу однозначні: сире м'ясо курки мити не можна — це поширює небезпечні бактерії.

Але на багатьох кухнях світу миття курки — давня традиція, пов'язана з уявленням про чистоту та турботу про їжу.

Ейпріл Джексон, ямайська шеф-кухарка та телеведуча, зізнається: "Я свідомо вставляю кадри, де мию курку, у свої відео. Знаю, що це гаряча тема. Люди починають сперечатися: хтось каже, що не можна мити в мисці чи в раковині, хтось вважає це огидним".

Для Джексон миття курки — не просто гігієна. Це ритуал, ознака майстерності та уваги до деталей.

"Коли вода стає каламутною, видно, що ти справді очищаєш м'ясо. У нашій культурі це вважають єдино правильним способом".

Фадва Хілілі, популярна блогерка з Марокко, показує на TikTok "метод з десяти кроків", який передала їй мати.

"Мені подобається читати коментарі людей, які кажуть: "Ось чому не варто їсти у когось вдома або на фуршеті", — сміється вона.

У багатьох куточках Азії, Карибського басейну, Африки та Середземномор'я довіра до немитої курки надзвичайно низька.

Але що каже наука? BBC відвідала лабораторію харчових наук, щоб це з'ясувати.

Небезпечні краплі

Сире куряче м'ясо містить бактерії Campylobacter і Salmonella, які викликають харчові отруєння, застерігають вчені.

"Коли ви миєте курку, в повітря піднімаються мікрокраплі, які можуть переносити хвороби", — пояснює Кімон-Андреас Карацас, професор мікробіології в університеті Редінга (Велика Британія).

Ці мікрокраплі розлітаються по раковині, робочих поверхнях і поруч із їжею.

Щоб продемонструвати це на практиці, Карацас обробив курку спеціальним розчином, який робить бактерії видимими під ультрафіолетом. Він обмив курку під краном менше ніж за 10 секунд — здавалося, це просто краплі води, які легко витерти.

Але під UV-світлом стало видно: бактерії осіли на столі, лабораторному халаті професора, камері, а головне — на салаті та моркві, які вживали сирими.

Саму курку можна приготувати, але ви все одно ризикуєте отруїтися, якщо інша їжа потрапить на заражені поверхні.

"Це найпоширеніший спосіб зараження Salmonella і Campylobacter — мікроби переходять з продуктів, що готуються, на ті, що будуть їстися сирими", — пояснює Карацас.

Campylobacter: невидимий ворог

Campylobacter — головний винуватець гастроентериту у всьому світі. За даними ВООЗ, це один з чотирьох ключових збудників діарейних захворювань, особливо небезпечний для дітей.

"Ця бактерія гірша за сальмонелу, бо від неї немає вакцини", — пояснює Карацас.

Обидві бактерії живуть у кишківнику курей. Під час забою й обробки м'яса воно може забруднюватися вмістом кишківника.

"Завжди ставтеся до курки так, ніби вона містить Campylobacter і Salmonella, — попереджає Карацас. — Більшість курей тримають на вільному вигулі. Їх не вирощують в суворо контрольованих умовах, тому вони містять більше бактерій".

Для зараження достатньо однієї мікрокраплі: в ній може бути близько 10 трильйонів бактерій — більше, ніж людей на планеті, наголошує професор.

Симптоми зараження

Тільки в Британії щороку понад 250 тисяч людей заражаються Campylobacter, повідомляє місцева влада.

Симптоми з'являються через 2–5 днів: діарея (іноді з кров'ю), біль у животі, лихоманка, головний біль, нудота та блювання.

Діти та люди старше 60 років більш схильні до тяжкого перебігу хвороби. У деяких випадках інфекція може спричинити ускладнення: синдром подразненого кишківника, артрит і, у рідкісних випадках, параліч.

Експерти зазначають, що більшість випадків залишаються недіагностованими, а офіційна статистика враховує лише тих, хто звернувся за медичною допомогою.

"Ми бачимо лише верхівку айсберга — реальна кількість випадків може бути в десять разів більшою", — додає Карацас.

Чому ж ми все одно миємо курку

Дослідження 2024 року показало: у восьми країнах Південно-Східної Азії 96% людей миють курку. У США, Європі та Австралії ця частка коливається від 39% до 70%.

В західних країнах курку зазвичай продають уже чистою, обробленою в промислових умовах. У інших регіонах м'ясо часто продають на ринках, де чиста вода та санітарія можуть бути обмеженими, тому миття здається необхідним.

А для когось це не лише гігієна, а й традиції, виховання, зв'язок із домом.

"Коли я переїхала до Британії і побачила попередження "не мити сире м'ясо", я надіслала фото рідним на Ямайку, — розповідає шеф-кухарка Ейпріл Джексон. — Для нас культура чистоти важливіша за інструкції".

Багато хто зазначає: важливий сам спосіб миття.

Кухарі, з якими поспілкувалась ВВС, миють курку в мисці з оцтом або лаймом. Після цього вони ретельно дезінфікують робочу поверхню.

"Моя мати повністю миє раковину гарячою водою з милом, а потім обробляє її антибактеріальним спреєм", — розповідає Фадва Хілілі.

Критики повної заборони миття кажуть, що це суперечить здоровому глузду.

"Коли миєш кухонну дошку після роботи з куркою, ризик той самий, — зауважує Джексон. — У французькій кухні курку маринують у солоній воді. Ніхто не каже, що цього робити не можна, а процес той самий".

Професор Карацас погоджується: миття в мисці безпечніше, ніж під краном, але ризик усе одно залишається. Лимон і оцет бактерії не вбивають.

"Єдиний спосіб знищити бактерії — приготувати курку. Більшість курей уже оброблені компанією, яка їх продає, тож повторне миття не має сенсу".