DERGİ - Kremanın ilginç kimyası

Krema için sadece yumurta, süt ve şeker gerekiyor. Ama doğru kıvamı tutturması zordur.

Kremanın vazgeçilmez maddesi yumurtadır; özellikle sarısı çok önemlidir. Ondaki kimyasal maddeler kremanın doğru kıvamda olmasını belirler.

Diğer malzemeler ise yumurtayı doğru yola sokacak yardımcı unsurlardır. Bazılarına göre süt bile çok gerekli değildir. İçinde mineral çözülmüş herhangi bir sıvı yeter. Örneğin su katsanız yumurta topak topak olur, ama suyun içinde biraz tuz erittiğinizde homojen kıvamda bir jel elde edersiniz.

Peki krema yapılırken nasıl bir kimyasal işlem gerçekleşiyor? Sıvı ısıtıldığında yumurta sarısındaki proteinler daha önceki küçük granül halindeki yapılarından kurtularak birbirine tutunmaya başlıyor. Isı 65 dereceye ulaştığında yumurta sarısı artık katı halini almıştır. Ama sütteki su ve şeker bu süreci yavaşlatır, yumurta sarısındaki proteinlerin çabuk tutunmasını önler. Isı biraz daha yükselinceye kadar şeker bu proteinleri sararak birbirine bağlanmasını engeller.

Bu arada eriyik haldeki mineraller proteinlerin etrafında toplanır. Normalde yumurta sarısındaki proteinler içerdikleri negatif elektrikten dolayı birbirini ittikleri için sadece birkaçıyla tutunur. Ama pozitif yüklü mineraller devreye girince birbirine daha fazla yapışır. Su ve şeker ise bu yapışmanın çok hızlı olmamasını sağlar.

Bu arada ısı sürekli artmaktadır. Proteinlerin hızla birbirine tutunup birden katılaşmasını önlemek için süt, yumurta ve şeker karışımı genellikle doğrudan ateşte değil, sıcak suyun içine konan bir kapta karıştırılır. İdeal sıcaklık 82-85 derecedir. Bu ısıda proteinler akışkanlığını koruyan ama çataldan da akmayacak şekilde birbirine tutunmuştur artık. Kremanın püf noktası, sabırlı olmak, hiçbir zaman harlı ateş kullanmamaktır.

Krema aslında yağda pişirilen yumurta ile aynı süreçten geçer. Aynı tepkimeler söz konusudur; fakat krema yaparken yumurtayı sürekli karıştırdığınız için jel halini almasını önlemiş olursunuz. Ayrıca ısıya da dikkat edilir. Kremayı biraz fazla pişirdiğinizde yumurta proteinlerinin bağları gözle görülür hale gelir, keskin bir yumurta kokusu oluşur. Bunun nedeni, fazla ısının proteinin bileşiminde bulunan sistein ve metionin maddelerini parçalaması ve bu kimyasal tepkimede sülfür oluşmasıdır.

Peki krema mikro dalga fırında yapılabilir mi? Bu girişimlerin başarısız olduğu görülmüştür. Çünkü bu fırınlarda ısı her yere eşit miktarda dağılmaz. Kremanın bir kısmı fazla ısıdan katı yumurtaya dönüşürken bir kısmı da tümüyle çiğ kalmış olabilir.

Kısacası iyi kremanın püf noktası biraz zaman ayırıp sabırlı davranmaktan geçiyor denebilir.

<italic>Bu makalenin <link type="page"><caption> İngilizce</caption><url href="http://www.bbc.com/future/story/20150930-the-curious-chemistry-of-custard" platform="highweb"/></link> aslını <link type="page"><caption> BBC Future</caption><url href="http://www.bbc.com/future/story/20150930-the-curious-chemistry-of-custard" platform="highweb"/></link>’da okuyabilirsiniz.</italic>

<italic>Dergideki diğer makalelere <link type="page"><caption> buradan ulaşabilirsiniz</caption><url href="http://www.bbc.co.uk/turkce/search/?q=dergi" platform="highweb"/></link>.</italic>