"อาหารแปรรูปสูง" คืออะไร มีโทษต่อร่างกายหรือไม่

อาหารแปรรูปสูง (ultra-processed food) หรือ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมากเป็นพิเศษ เป็นหนึ่งในสาเหตุของปัญหาทางสุขภาพมากกว่า 30 โรค ไม่ว่าจะเป็นโรคเกี่ยวกับหัวใจ มะเร็ง และความวิตกกังวล

ในปัจจุบัน อาหารแปรรูปสูงกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นทั่วโลก ขณะที่การบริโภคอาหารของผู้คนในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร โดยเฉลี่ยมีสัดส่วนของอาหารประเภทนี้มากกว่า 50%

อาหารแปรรูปสูง คืออะไร

ปัจจุบันยังไม่มีคำนิยามใดที่จะอธิบายความหมายของคำว่า "อาหารแปรรูปสูง" ได้อย่างครบถ้วนสมบูรณ์ แต่ความหมายโดยรวมแล้ว คือการเป็นอาหารที่มีส่วนผสมของวัตถุดิบที่เราไม่ใช้กันในการประกอบอาหารที่บ้าน

ส่วนผสมของอาหารแปรรูปสูงประกอบไปด้วย สารเคมีต่าง ๆ สีผสมอาหาร และสารให้ความหวานเพื่อทำให้อาหารน่ารับประทาน มีรสชาติและรสสัมผัสดีขึ้น เช่น น้ำอัดลม ขนมหวาน และนักเก็ตไก่ นอกจากนี้ อาหารแปรรูปสูงอาจรวมถึงอาหารที่ดูเหมือนว่าถูกแปรรูปน้อย อย่างเช่น ขนมปังบางชนิด อาหารเช้าซีเรียล และโยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยว

อาหารแปรรูปสูงแตกต่างจากอาหารแปรรูปทั่วไปอย่างไร

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้แบ่งประเภทของอาหารแปรรูป ตามระบบ NOVA Food Classification System ออกเป็น 4 กลุ่ม คือ อาหารที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปและอาหารแปรรูปต่ำ, วัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูป, อาหารแปรรูป และอาหารแปรรูปสูง

อาหารแปรรูป คือการนำอาหารที่ยังไม่ผ่านการแปรรูป เช่น ผัก ผลไม้ ถั่ว และไข่ มาผสมกับวัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูป ยกตัวอย่างเช่น ขนมปังที่ทำมาจากแป้งสาลี น้ำ เกลือ และยีสต์ ดังนั้นเราจึงเรียกขนมปังว่า "อาหารแปรรูป"

อย่างไรก็ตาม หากมีการใส่สารอิมัลซิไฟเออร์หรือสารที่ช่วยให้อาหารมีเนื้อเนียนน่ารับประทาน ใส่สีผสมอาหาร หรือใส่สารกันบูดเข้าไปด้วยแล้ว ขนมปังชิ้นนั้นจะกลายเป็น "อาหารแปรรูปสูง"

เราจะทราบได้อย่างไรว่าเป็นอาหารแปรรูปสูงหรือไม่

จากข้อมูลโดยศาสตราจารย์ไมรา เบส-ราสโทรลโล ผู้เชี่ยวชาญด้านสาธารณสุขจากมหาวิทยาลัยนาวาร์ราในสเปน ระบุว่า ผลิตภัณฑ์ใดที่ประกอบด้วยวัตถุดิบอย่างน้อยห้าชนิด มีความเป็นไปได้ที่จะเข้าข่าย "อาหารแปรรูปสูง"

โดยทั่วไปแล้ว อาหารจำพวกนี้มักจะมีเกลือ น้ำตาล และไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนผสมในปริมาณสูง ในสหราชอาณาจักรและในอีกหลายประเทศ สิ่งนี้จะถูกไฮไลท์ให้ผู้บริโภคเห็นบนบรรจุภัณฑ์

อาหารแปรรูปสูงอาจจะมาในรูปแบบ "อาหารสด" แต่จะมีอายุการเก็บรักษายาวนาน เนื่องจากการเติมวัตถุกันเสีย

สถานการณ์อาหารแปรรูปสูงทั่วโลกเป็นอย่างไร

ผู้คนในสหราชอาณาจักรและสหรัฐฯ ถือเป็นผู้บริโภคอาหารแปรรูปสูงกลุ่มใหญ่ที่สุด โดยในปี 2023 หากพิจารณาจากปริมาณพลังงานจากอาหารในหน่วยแคลอรีในกลุ่มวัยผู้ใหญ่สหรัฐฯ พบว่า กว่า 58% มาจากกลุ่มอาหารแปรรูปสูง ขณะที่ในกลุ่มวัยเด็กมีสัดส่วนสูงถึง 66%

ส่วนในสหราชอาณาจักรตัวเลขดังกล่าวน้อยกว่าสัดส่วนในสหรัฐฯ เพียง 1% เท่านั้น

ขณะที่ประเทศในทวีปเอเชีย อย่าง เกาหลีใต้และญี่ปุ่น รวมถึงกลุ่มประเทศในทวีปอเมริกาใต้ อย่าง บราซิลและชิลี มีสัดส่วนของการบริโภคอาหารแปรรูปสูงคิดเป็น 20-30% ของปริมาณแคลอรีที่ได้รับจากอาหารทั้งหมด และในประเทศแอฟริกาใต้ตัวเลขอยู่ที่ 39%

การรับประทานอาหารแปรรูปสูงมีโทษต่อร่างกายหรือไม่

แม้ว่ายังไม่มีหลักฐานชัดเจนเกี่ยวกับผลกระทบทางสุขภาพจากการรับประทานอาหารแปรรูปสูง แต่ผลการศึกษาในวารสารทางการแพทย์ของอังกฤษ British Medical Journal ซึ่งใช้ข้อมูลผู้คนทั่วโลกกว่า 9.9 ล้านคน พบว่า การรับประทานอาหารแปรรูปสูงมีส่วนเกี่ยวโยงกับอาการป่วยหลายอย่าง อาทิ

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยดังกล่าวยังไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่า กระบวนการแปรรูปอาหารดังกล่าวเป็นสาเหตุของการเกิดโรค หรือเพียงเพราะว่าอาหารเหล่านี้ประกอบด้วยไขมัน น้ำตาล และเกลือในปริมาณสูง ซึ่งล้วนเป็นต้นตอของการเกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวานชนิดที่ 2 ตลอดจนโรคหัวใจและโรคมะเร็งบางประเภท

โรคอ้วน

"ภาวะอ้วนเป็นผลกระทบต่อร่างกายที่ชัดเจนมากที่สุดจากการบริโภคอาหารแปรรูปสูง" คริส วาน ทัลเลเคน นักเขียนด้านโภชนาการ และนักวิทยาภูมิคุ้มกันจากมหาวิทยาลัยคอลเลจลอนดอน ระบุ

"ไม่เพียงอาหารเหล่านี้มีไขมัน เกลือ และน้ำตาลในปริมาณสูงอยู่แล้ว แต่ยังได้รับการปรับแต่งให้ดูน่ารับประทานมากขึ้นอีก ผ่านรสสัมผัส สีสันและรสชาติ ซึ่งทำให้คนบริโภคเกินความจำเป็น"

งานวิจัยชิ้นหนึ่งของมหาวิทยาลัยอิมพีเรียลคอลเลจลอนดอนพบว่า มีคนมากกว่าหนึ่งพันล้านคนทั่วโลก หรือคิดเป็นหนึ่งในทุก ๆ แปดคน ที่เผชิญกับภาวะโรคอ้วนอยู่ในขณะนี้

ในระหว่างปี 1992-2022 อัตราการป่วยเป็นโรคอ้วนในผู้หญิงวัยผู้ใหญ่เพิ่มขึ้นมากกว่าสองเท่า ส่วนในผู้ชายวัยผู้ใหญ่เพิ่มขึ้นเกือบสามเท่า ขณะที่ในกลุ่มเด็กและวัยรุ่นเพิ่มสูงขึ้นถึงห้าเท่า

ข้อมูลล่าสุดขององค์การอนามัยโลกและศูนย์สังเกตการณ์ด้านสาธารณสุขระดับโลก (Global Health Observatory) ที่รวบรวมข้อมูลนับตั้งแต่ปี 2016 พบว่า ชาวอเมริกันวัยผู้ใหญ่มากกว่า 28% เป็นโรคอ้วน และในยุโรปคิดเป็นสัดส่วน 26%, ในพื้นที่แถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก 19% และในทวีปแอฟริกา 9%

สหประชาชาติระบุว่า ในทุก ๆ ปี มีผู้คนจำนวนกว่า 2.8 ล้านคนเสียชีวิตจากภาวะการมีน้ำหนักมากเกินไป หรือ โรคอ้วน

"ในหลายประเทศทั่วโลก อาหารแปรรูปสูงมีราคาย่อมเยาและหาซื้อได้ง่ายกว่าอาหารแบบดั้งเดิมในตลาด" ดร.แคลร์ จอห์นสัน ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการจากองค์การยูนิเซฟ กล่าว

โรคเบาหวาน

สมาพันธ์เบาหวานนานาชาติ (International Diabetes Federation: IDF) ระบุว่า พบโรคเบาหวานในคนทั่วโลกด้วยกันสองชนิด

"น้ำตาล เกลือ และไขมัน ในอาหารแปรรูปสูง ล้วนเป็นปัจจัยที่จะทำให้เสี่ยงเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เช่นเดียวกับอาหารที่มีแคลอรี่สูงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ" จาคโค ทูมิเลห์โต ศาสตราจารย์ด้านสาธารณสุขจากมหาวิทยาลัยกรุงเฮลซิงกิ ของฟินแลนด์ อธิบาย

นอกจากนี้ยังมีข้อมูลที่น่าสนใจซึ่งพบว่า ภูมิภาคตะวันออกกลางและอเมริกาเหนือมีจำนวนผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เพิ่มขึ้นอย่างมาก แม้ว่าหลายประเทศในแถบนั้นจะไม่ได้เป็นผู้ผลิตอาหารแปรรูปสูงภายในประเทศก็ตาม

"ประเทศเหล่านี้หลายแห่งไม่ได้เป็นผู้ผลิตอาหารด้วยตัวเอง อาหารแปรรูปสูงนั้นขนส่งและจัดเก็บได้ง่าย ประเทศเหล่านี้คือปลายทางที่บริษัทผลิตอาหารส่งอาหารส่วนใหญ่ของพวกเขาไปขาย" ศาตราจารย์ทูมิเลห์โต อธิบายเพิ่มเติม

ภาวะทุพโภชนาการ

ดร.จอห์นสันบอกว่า การบริโภคอาหารแปรรูปสูงยังเป็นสาเหตุให้เกิดภาวะทุพโภชนาการในหลายประเทศในภูมิภาคซับซาฮาราในแอฟริกา

"อาหารชนิดนี้มักจะไม่มีวิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารอย่างที่มีในอาหารตามธรรมชาติทั่วไป" เธออธิบาย

ทว่า นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเปอร์ดูในสหรัฐฯ ระบุว่า อาหารแปรรูปสูงก็มีประโยชน์บางประการ เช่น

มูลนิธิโภชนาการของอังกฤษ (British Nutrition Foundation) ซึ่งดำเนินการร่วมกับบริษัทอาหารต่าง ๆ และรับบริจาคอาหารชี้ให้เห็นว่า ใช่ว่าอาหารแปรรูปทุกอย่างจะเหมือนกัน

"อาหารบางชนิดที่จัดเป็นอาหารแปรรูปสูง เช่น อาหารเช้าซีเรียลแบบโฮลเกรน ขนมปังจากแป้งโฮลมีล และโยเกิร์ตไขมันต่ำ ก็ให้ปริมาณของไขมัน เกลือ และน้ำตาลน้อยกว่า ซึ่งอาหารเหล่านี้สามารถรับประทานเพื่อให้ได้สารอาหารที่จำเป็น และเพื่อให้ได้ไฟเบอร์หรือใยอาหารได้" ซารา สแตนเนอร์ ผู้อำนวยการด้านวิทยาศาสตร์ของมูลนิธิดังกล่าว อธิบาย

มาตรการรัฐต่ออาหารแปรรูปสูงเป็นอย่างไร

รัฐบาลของสหราชอาณาจักรเริ่มใช้มาตรการจัดเก็บภาษีสำหรับเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบในปี 2018 และทำให้ผู้ผลิตเครื่องดื่มจำนวนหนึ่งตอบโต้ด้วยการลดปริมาณการใช้น้ำตาลในเครื่องดื่มลง

ในปี 2023 ประเทศโคลอมเบียได้ประกาศจัดเก็บภาษี 10% สำหรับเครื่องดื่มที่ใช้น้ำตาลเป็นส่วนผสมและอาหารแปรรูปสูง โดยภาษีดังกล่าวจะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในอนาคตด้วย

ก่อนหน้านั้นในปี 2016 ชิลี ซึ่งถือเป็นประเทศที่มีอัตราการเป็นโรคอ้วนในเด็กสูงที่สุดแห่งหนึ่งของโลก มีมาตรการให้เจ้าของสินค้าระบุข้อความเตือนบนฉลากว่า อาหารดังกล่าวมีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และแคลอรีสูงไว้ด้วย

นอกจากนี้ ยังมีมาตรการจำกัดการโฆษณาและกิจกรรมส่งเสริมการตลาดของอาหารที่มีรสหวานจัดจากน้ำตาล มีเกลือและแคลอรีสูงในกลุ่มผู้บริโภคที่เป็นเด็กด้วย

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจะมีมาตรการดังกล่าวบังคับใช้แล้วก็ตาม แต่อัตราการเป็นโรคอ้วนในเด็กก็ยังคงเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง