"Розовая слизь" и проч. Что скрывается в нашей еде?

Корреспонденту <link type="page"><caption> BBC Future </caption><url href="http://www.bbc.com/future" platform="highweb"/></link>удалось выяснить, что многие продукты, которыми мы питаемся, содержат ингредиенты, словно взятые из антиутопических фантастических рассказов. Откуда они там взялись?

Во всякого рода антиутопиях, описывающих будущее, еда часто изображается чем-то таким, что закамуфлировано под нормальную пищу. Обычные с виду бургеры, печенье и другие продукты - это на самом деле спрессованные особым образом водоросли или какой-нибудь белок, потому что человечеству уже не хватает ни места, ни денег, чтобы добывать пропитание нормальным способом.

На самом деле массовое производство пищевых наполнителей - это уже реальность сегодняшнего дня, и вовсе не потому, что мы больше не можем получать продовольствие из других источников, - просто производителям полуфабрикатов так удобнее и дешевле. То же относится к людям, которые потребляют эти продукты – им так удобнее. Хотя мы не всегда осознаем это, разогревая в микроволновке готовые котлеты.

К этой категории можно отнести целый ряд ингредиентов - от желатина до колбасного фарша. В США многие до сих помнят, какой скандал разгорелся несколько лет назад из-за использования в мясных полуфабрикатах мелко порубленных и дезинфицированных говяжьих обрезков, которые американская телекомпания АВС окрестила "розовой слизью". Сама по себе эта субстанция не наносила вреда здоровью человека, но от описания процесса дезинфекции некоторых бросало в дрожь. Во многом возражения против ее использования носили чисто эстетический характер - так, в американском интернет-журнале Slate была опубликована интересная статья об этом наполнителе и его провокационном названии, результатом которой стала подача иска против компании АВС.

Впрочем, недавно говяжьи обрезки стали использоваться снова - во многом из-за того, что это дешевый и эффективный способ производить мясные продукты в то время, когда из-за засушливой погоды в скотоводческих штатах США цены на говядину растут как на дрожжах.

Еще один продукт будущего - широко распространенный, но, возможно, менее известный - состоит из соевых бобов. Этот наполнитель поражает своим разнообразием.

После тысячелетнего употребления в Азии соевые бобы наконец пришли на Запад. К 1888 году одна французская компания, обратив внимание на чрезвычайно низкое количество углеводов в этом продукте, стала делать из соевой муки хлеб для диабетиков. Вслед за этим появились и другие продукты, и в 1921 году австрийский изобретатель запатентовал способ производства соевой муки, которую в статье для британской газеты Times of London он назвал "манной для голодных", ссылаясь на ее дешевизну и пищевую ценность.

Благодаря именно этим характеристикам во время Второй мировой войны молотые соевые бобы часто добавлялись в другие продукты, входившие в солдатские пайки и гуманитарные грузы. К концу войны производство соевых добавок превратилось в США в процветающий бизнес (американский исследовательский центр Soyinfo посвятил этой теме целую книгу).

Важный шаг к современному способу употребления сои - в качестве заменителя других продуктов - был сделан в 1960-е годы, когда ученые разработали метод производства соевого белка, имеющего пористую текстуру.

Сначала из соевых бобов удаляется жир, а иногда также сахар и клетчатка, затем они измельчаются в белый порошок, который смешивается в специальных машинах с водой или паром, так что в итоге получается нечто вроде теста. Соевое тесто подается в экструдер - дома на кухне такого устройства, конечно, не увидишь, но при производстве полуфабрикатов оно необходимо. Под гул станков тесто под высоким давлением проталкивается через трубу при строгом соблюдении определенной температуры и уровня влажности, чтобы вызвать химическую реакцию, в ходе которой содержащиеся в нем белки разворачиваются и формируют сетку.

Полученная масса разрезается на липкие ломтики, которые могут заменять мясо в самых разных продуктах (когда я писала эту статью, я часами, как завороженная, смотрела на YouTube ролики, на которых под романтичную музыку демонстрировалась экструзия сои, причем многие из этих видеороликов явно снимались на азиатских фабриках кем-то с трясущимися руками).

Теперь соевый белок встречается во многих продуктах - не только в вегетарианских котлетах и прочих заменителях мяса, но и в говяжьем фарше, печенье, шоколадных батончиках, буррито, хлебе, салатных соусах, макаронных изделиях, взбитых сливках, супах и мясной нарезке. Соевый белок практически безвкусный, поэтому ему можно придать чуть ли не любой вкус. Его текстура также может быть весьма разнообразной, поэтому на вид и на ощупь соевый белок можно сделать каким угодно, а с помощью машин из него, как из пластилина, можно вылепить огромное количество форм.

С точки зрения пищевой ценности соевый белок представляет неплохую добавку для говяжьего фарша и других мясных продуктов. Там определенно меньше жира, а по показателю количества белка на единицу необходимой площади земли эффективность использования природных ресурсов при производстве этого продукта выше, чем в скотоводстве. И, пожалуй, самый важный фактор с точки зрения производителя, а может быть, и потребителя, - соевый белок часто получается гораздо дешевле, чем продукты, которые он заменяет.

И в самом деле - чем не еда будущего из фантастического рассказа? Неудивительно, что производители продуктов питания не очень-то любят об этом упоминать. Слоган "Такой же, как то, что едят люди, запертые в космическом корабле!" вряд ли способен привлечь покупателя. Но такие продукты и процессы уже стали неотъемлемой частью современной пищевой промышленности. Вам решать, хотите ли вы вспоминать об этом каждый раз, когда вы покупаете себе бургер.

<italic>Прочитать <link type="page"><caption> оригинал этой статьи</caption><url href="http://www.bbc.com/future/story/20141103-the-hidden-goop-and-gunge-in-food" platform="highweb"/></link> на английском языке можно на сайте <link type="page"><caption> BBC Future</caption><url href="http://www.bbc.com/future" platform="highweb"/></link>.</italic>