Чисто английское меню. Уорикшир: гастрономическая археология – готовим голубя и варим мед

Уорикшир - графство, которое можно совершенно справедливо назвать "сердцем Англии". Дело даже не в том, что оно расположено практически в географическом центре страны. Главное - это то, что какой бы исторический период вы ни взяли, Уорикшир будет непременно привязан к нему, как неродившийся младенец привязан пуповиной к своей матери.

И это ставит меня в некоторый тупик, потому что двумя-тремя абзацами тут не отделаешься, а нашей целью все-таки является кулинария, а не история. Судите сами:

Единственное, что мне остается, это - заняться саморекламой и отправить вас к нескольким моим статьям, рассказывающим об этих событиях, но можете и не читать, я не обижусь.

А теперь, как говорят французы, "вернемся к нашим баранам", тем более, что баранина в данном меню имеется.

Рецепты из архива

Нам с вами крупно повезло, что архивы графства Уорикшир хранят не одни только записи о многочисленных актах гражданского состояния, но и кулинарные рецепты.

Нам повезло еще больше, что группа кулинарных энтузистов некоторые из них опробовала и перевела на современные рельсы. А парочку из них я сама расшифровала, пользуясь общими кулинарными навыками и, будем надеяться, здравым смыслом.

На сей раз я решила воспользоваться неожиданным разнообразием и дать картину полного обеда, а уж будете ли вы пользоваться им целиком, либо частично, либо не будете пользоваться вообще, это - на ваше усмотрение.

Салат с голубями

Это блюдо вдохновила меня по двум причинам: во-первых, голубей всегда можно заменить на кур, они же цыплята, а во-вторых, в нем присутствует свекла, которую я обожаю.

Для салата надо:

Для заправки:

Процесс - прост, как мычание. Как вы приготовите свою птичку - дело хозяйское: хотите - пеките, хотите - жарьте, хотите - варите.

Далее - заправка: берем любую небольшую банку с плотной крышкой, отправляем туда все составляющие, крышку закрываем и начинаем трясти банку, как если бы мы взбивали коктейль. Я вас уверяю: все прекрасно перемешается.

Теперь размещаем все части салата на тарелках, посыпаем орехами, поливаем заправкой и подаем к восторгу семьи и прочих родственников. Это действительно очень вкусно.

Если к вашему столу ожидается еще и парочка вегетарианцев, то вместо птицы предлагаю подать слегка нагретый в духовке козий сыр. Это, правда, пижонство, так что можно просто подажрить кусок хлеба!

Колбаски из баранины

Этот рецепт был "переведен" на современный язык и опробован энтузиастами из Уорика. Я его пока что не пробовала, но выглядит вполне исполнимо. Единственный момент - для аутентичности они не прокручивали мясо через мясорубку, а реально разбивали его в мелкие дребезги в ступке (надо думать, большой) с пестиком. Полагаю, что механизированно-электрифицированный труд дела не испортит. Итак:

И сам процесс:

Если вы чувствуете, что в вас проснулся кулинарный реконструктур, то для начала вам придется отрезать всю соединительную ткань и прочие жилы. Потом порежьте мясо на относительно мелкие кусочки и начинайте тщательно утюжить их пестиком до возникновения полной каши. В какой-то момент требуется добавить к мясу немного сала и продолжать растирать все вместе.

В отдельной посуде надо проделать все то же самое уже с остальным салом, травами и специями, после чего соединить содержимое обеих мисок, добавить яйцо и тщательно перемешать все руками.

Ваша цель состоит в том, чтобы специи и травы распредилились по всей массе относительно равномерно. Наверное, в какой-то момент следует добавить еще и соль, но сколько и когда, в рецепте не сказано. Как мне кажется, это следует делать непосредственно перед окончательным перемешиванием.

В том случае, если ваш кулинарный реконструктор продолжает мирно спать, просто забросьте мясо-сало-специи-яйцо-травы в кухонный комбайн и нажмите кнопку.

Если верить авторам реконструкции (и моему опыту), то одного яйца на эту смесь никак не хватит, потребуется, как минимум, три, или даже четыре. Можете еще добавить и пару ложек крахмала, он прекрасно связывает всю колбасную массу и не дает ей распадаться на части.

Сформируйте колбаски, можете считать их котлетами, и жарьте до полного приготовления. Еще один совет: имеет смысл не усердствовать с жаркой, а просто обжарить их со всех сторон, а потом отправить в духовку на 180 градусов минут на 30-40. Я это проделываю со всеми котлетами, хоть из рыбы, хоть из чего другого, и получается не в пример сочнее.

Яблоки с завареным кремом

Это - один из моих самых любимых десертов. Я могу поедать и яблоки, и заварной крем в огромных количествах, оптом и в розницу, рано утром, в полночь, или в пять часов пополудни.

Правильно приготовленный в домашних условиях заварной крем - это нектар и амброзия, которые, к сожалению, требуют некоторых усилий. Здешний консервированный заварной крем меня вполне устраивает, если хочется чего-нибудь вкусненького прямо немедленно, а колдовать у плиты лень.

Заварной крем является прекрасным дополнением к кексам, песочному тесту, фруктам и ягодам. Классический, баснословно вкусный и чудовищно колорийный английский десерт под названием trifle, или "пустячок", невозможен без заварного крема. Я потом как-нибудь подробно расскажу, как его делать.

А пока что крем:

Как готовить

Взбейте вместе желтки, крахмал, сахар и ваниль. Это можно делать, как руками, так и миксером. Я предпочитаю ручной миксер для супа, он прекрасно годится для этого относительно небольшого количества. Руками тоже сойдет, если вам не жалко собственных мускулов.

Теперь смешайте молоко со сливками и начинайте потихоньку нагревать. Тут фокус заключается в том, чтобы уловить самый-самый последний момент перед закипанием. В принципе он наступает тогда, когда вся поверхность идет мелкой рябью, как пруд при ветренной погоде, но пузыри еще не появляются.

Если вы его уловили, то быстро снимайте молочно-сливочную жидкость с огня и начинайте ее вливать тонкой струйкой в желтки с крахмалом, непрерывно помешивая. Мешать надо энергично и без пауз. Удобнее всего это все проделыать в четыре руки: один человек взбивает, другой обеспечиает непрерывное и постепенное поступление жидкой фракции (во, как завернула!).

Если все произошло должным образом, то у вас получилась киселеобразная жидкость без комков. Перелейте ее в кастрюлю из-под молока (можно и в чистую, если вам не лень потом все это мыть), и верните на огонь (очень небольшой). Это - еще один ключевой момент, потому как заварной крем капризен и норовит пойти комочками. Поэтому над кастрюлей надо стоять, смотреть в оба и непрерывно мешать варево деревянной ложкой. Можно, конечно, и металлической, но, если у вас посуда с тефлоновым покрытием, то металл ей ни к чему.

Вы сами поймете, когда процесс завершен, крем заметно загустеет. Все, готово. Теоретически можно есть и горячим, но холодный вкуснее.

С яблоками еще проще

Берем 4-5 кисло-сладких яблок, снимаем шкуру, режем на четвертинки и выскребаем середину.

После этого их надо немного поджарить на сливочном масле. Это - не обязательно, но мне поджаренные яблоки нравятся больше. Разложите их в посуде для духовки, залейте заварным кремом, посыпьте чуть-чуть сахарным песком и отправляйте печься.

Духовка должна быть предварительно нагрета до 200 градусов. Через 15-20 минут уменьшите огонь до 180 градусов - и пусть доготавливается еще 10-15 минут. Если вы все сделали правильно, то готовый заварной крем должен быть желеобразным и относительно твердым. К сожалению, как я уже говорила, он капризен и не всегда ведет себя должным образом. Не загустевший крем, правда, картины не испортит, но в следющий раз попробуйте увеличить количество желтков. Говорю честно: этот процесс требует в одинаковой пропорции удачи и опыта, но с чего-то надо же начинать.

Мед и как его варить

Да-да, этот рецепт тоже содержится в архивах из Уорика. Варите мед на свой страх и риск, тут я вам не помощник, так как никогда ничего подобного не проделывала. Ручаюсь за правильность перевода, но не за точность описания.

Сами реконструкторы признались, что такое количество имбиря - это чересчур, и предложили следующую смесь:

На этом месте вам предлагается порыскать по интернету в поисках рецептов, как правильно варить мед, но процесс у энтузиастов из Уорика шел примерно следующим образом. Для простоты восприятия излагаю в виде таблицы:

Все! Не знаю, как вас, а меня зацепило! Пора заняться поисками "половинчатых Джонов" и "кэмденовских таблеток" и восполнить пробел в моем кулинарном образовании!

Удачи! Кажется, она нам всем понадобится.