جایگزین‌های پروتئین‌ حیوانی؛ نخودی بدون طعم که به حفاظت از محیط زیست کمک می‌کند

دانشمندان بریتانیایی در تلاشی برای یافتن جایگزینی برای دانه وارداتی سویا که کشت آن با تخریب محیط زیست همراه است، درحال تولید نخودی هستند که طعم نخود نمی‌دهد.

نخود آکنده از پروتیئن است، اما وقتی در حجم بالا در غذاهای وگان (کاملا غیرحیوانی) به کار گرفته شد، پنهان کردن طعم آن آسان نیست.

دانشمندان ژنی که سرمنشاء طعم نخود است را ۳۰ سال پیش کشف کردند، اما این ژن تا امروز کاربردی پیدا نکرده بود.

محققان می‌گویند در جهانی که مردم بیش از پیش به پروتئین گیاهی روی آورده‌اند، نخود بدون طعم ناگهان به کالایی ارزشمند بدل شده است.

به گفته «مرکز نوآوری بریتانیا» (Innovate UK) بریتانیا سالانه حدود ۴ میلیون تن سویا و خوراک دام وارد می‌کند که نیم میلیون تن آن برای مواد غذایی وگان و گیاهی به کار می‌رود.

بیشتر این سویا از آمریکای جنوبی وارد می‌شود، جایی که تولید سویا به تخریب جنگل‌های گرمسیری گره خورده.

این پروژه بخشی از برنامه دولت بریتانیا برای ایجاد ارتباط میان صنایع و آکادمی برای دنبال کردن پروژه‌هایی است که به نفع عموم خواهد بود.

این یکی از برنامه‌هایی است که دولت روز چهارشنبه با هدف تقویت تولید مواد غذایی و همزمان کاهش تصاعد دی‌اکسید کربن اعلام کرد.

هدایت تحقیقات برای تولید نخود بی‌طعم را شرکت «جرمینال» در بلفاست به عهده دارد.

به گزارش مرکز نوآوری بریتانیا، تقاضا برای موادی که جایگزین گوشت می‌شوند سالانه ۳۰ درصد در این کشور درحال افزایش است. تقاضا برای شیر غیرلبنی هم سالانه ۵۰ درصد و برای جایگزین‌های جدید پنیر ۴۰ درصد رشد می‌کند. افزایش تولید نخود در بریتانیا می‌تواند این شکاف را پر کند.

کشت نخود زیان قابل توجهی برای محیط ندارد. این محصول نیازمند کودهای غنی از نیتروژن - که تولید آنها انرژی زیادی می‌برد - نیست. در واقع نیتروژن و سایر مغذی‌ها را به خاک تزریق می‌کند، که نیاز به کود در زراعت چرخشی (کاشتن محصولات متفاوت در فصول مختلف) را کم می‌کند.

هرچند خیلی از مردم عاشق نخود هستند، طعم آن در محصولات گیاهی می‌تواند ناخوشایند باشد. مثلا اگر سعی دارید مصرف گوشت را قطع کنید، شاید نخواهید برگر گیاهی شما مزه نخود بدهد.

پروفسور کلِر دومونی در دهه ۱۹۹۰ عضو تیمی در «مرکز جان اینِس» بود که به کشف تازه‌ای درباره طعم نخود دست یافت.

اعضای آن تیم ژنی را کشف کردند که کار آن تولید ماده‌ای شیمیایی بود که باعث می‌شود مزه نخود بعد از چیده شدن تازه نباشد. پروفسور دومونی سپس نخودی را در هند شناسایی کرد که این ژن در آن کار نمی‌کند.

تولیدکنندگان نخود از امکان کشت محصولی که طعم نخود تازه را برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کرد خوشحال بودند و یک برنامه اصلاح نباتات شروع شد.

اما در اواسط دهه دو هزار، پروفسور دومونی به یکی از کشتگرانی که در آن طرح دست داشتند برخورد و متوجه شد که برنامه لغو شده است.

او می گوید: «این کشتگر به من گفت: این برنامه به جایی نمی‌رسد، چون نخودی که ما برداشت کردیم اصلا هیچ طعمی نداشت!»

تا اینکه سال پیش شرکت «جرمینال» با مرکز جان اینِس تماس گرفت تا ببیند آیا آنها می‌توانند به توسعه یک جایگزین برای سویا که در بریتانیا کشت شود کمک کنند. پروژه پروفسور دومونی سازگاری کاملی با این درخواست داشت. او هنوز در این مرکز کار می‌کند و پروژه او دوباره استارت خورد.

او با لبخند پهنی بر صورت گفت: «این نشان می‌دهد که دستاوردهای علمی هرگز هدر نمی‌رود.»

هدف تولید یک جایگزین برای سویاست که از نظر اقتصادی به صرفه باشد، پروتئین قابل هضم بیشتری داشته باشد و برداشت آن از نمونه‌های فعلی آسانتر باشد.

این کار با استفاده از روش‌های سنتی اصلاح نباتات انجام خواهد شد: گرده افشانی متقابل (دگرگشنی) میان گیاه وحشی یافت شده در هند با سایر انواع پرمحصول نخود با پروتئین بالا که چیدن آن با ماشین‌های برداشت (کمباین) آسان باشد.

زمانی که یک نمونه مناسب شناسایی شد، در میدان کارآزمایی می‌شود تا معلوم شود آیا واقعا می‌توان آن را کشت کرد و در شرایط واقعی سودآور خواهد بود.

این کارآزمایی‌ها را سازمان تحقیقات کشتگران انجام خواهد داد. راجر ویکرز مدیر این سازمان می‌گوید که کشاورزان همین حالا هم شروع به کشت نخود بیشتری کرده‌اند چون نیاز به استفاده از کود را کم می‌کند.

«اگر کشاورزان می‌خواهند هزینه‌هایشان را کنترل کنند و از نظر زیست محیطی مسئولانه عمل کنند، کشت نخود هر دو را برآورده می کند.»