El secreto del marinado perfecto es una cuestión de ciencia

Es un consejo que los chefs famosos en televisión y los libros de cocina repiten sin cesar: hay que macerar la carne pues, aseguran, el resultado compensa el tiempo invertido. Pero, científicamente, ¿cómo se explica?

A la izquierda, un pedazo de cerdo marinado con piña y papaya, entre otras cosas. A la derecha, otro sin nada. Desde el principio, la apariencia, hasta en el tamaño, así como la textura son distintos.
Pie de foto, A la izquierda, un pedazo de cerdo marinado con piña y papaya, entre otras cosas. A la derecha, otro sin nada. Desde el principio, la apariencia, hasta en el tamaño, así como la textura son distintos.
Tras el mismo tiempo de cocción, el color de las marcas en la carne ya muestran que la reacción al calor es distinta.
Pie de foto, Tras el mismo tiempo de cocción, el color de las marcas en la carne ya muestran que la reacción al calor es distinta.
Éste es el pedazo de cerdo que no fue macerado. Aunque la superficie está cocinada, el centro está crudo. Si lo pudieramos tocar, notaríamos que está duro.
Pie de foto, Éste es el pedazo de cerdo que no fue macerado. Aunque la superficie está cocinada, el centro está crudo. Si lo pudieramos tocar, notaríamos que está duro.
En contraste, después del mismo tiempo en la sartén, el trozo que se benefició del efecto de la papaya y la piña está perfectamente hecho.
Pie de foto, En contraste, después del mismo tiempo en la sartén, el trozo que se benefició del efecto de la papaya y la piña está perfectamente hecho.
Pinchos de cordero
Pie de foto, El jugo de piña fresco contiene enzimas que descomponen las proteínas de la carne, lo que lo hace ideal si uno quiere asar cortes de carne que no son tan tiernos, como el pescuezo de cordero.
Costillas
Pie de foto, Los aliños secos hechos con especias y hierbas tienen sabores más fuertes que los marinados líquidos o pastosos y se pegan mejor a la superficie de la carne. Actúan haciendo que el jugo de la carne vaya a la superficie creando una costra cuando se pone en la parrilla.
Pollo asado
Pie de foto, El yogur es moderadamente ácido y contiene calcio que activa las enzimas que descomponen la fibra muscular. Los marinados de leche van bien con pollo pues no endurece su carne como lo harían marinados muy acidos.
Plato de tofu
Pie de foto, El tofu tiene muy poco sabor en sí por lo que se beneficia de la maceración. Debido a que por naturaleza tiene un alto contenido de agua, el tofu no absorbe los marinados a menos de que se le exprima el líquido primero presionándolo.