'Makan yang Anda suka, bayar sesuai isi dompet' – Cerita pasangan koki melawan ketimpangan ekonomi di ibu kota Meksiko

Sebuah restoran di Mexico City menyebarkan konsep yang memungkinkan pelanggan membayar sesuai kemampuan keuangan mereka. Tapi bagaimana bisnis mereka bisa bertahan?

Pasangan koki Norma Listman dan Saqib Keval sedang menghadiri perayaan kolega di New York, Amerika Serikat, saat mereka tiba-tiba mendapat kabar bahwa mereka mendapat penghargaan bintang Michelin.

Michelin setiap tahun memberi bintang kepada restoran di berbagai negara yang mereka anggap menyajikan kualitas makanan terbaik. Para juri Michelin bekerja diam-diam, tanpa sepengetahuan para pemilik restoran yang mereka tinjau.

"Manajemen restoran kami menelepon kami, tapi kami tidak mengangkat telepon itu," kata Listman sambil tertawa.

"Lalu giliran manajer yang paling serius di kantor yang menelepon. Saya berpikir, dia tidak pernah menelepon kecuali ada sesuatu yang salah. Ternyata kami sedang tampil di panggung penghargaan Michelin," tuturnya.

Listman dan Keval adalah pasangan koki yang dikenal karena membuat inisiatif yang dianggap revolusioner di restoran, yakni eat what you want, pay what you can.

Dalam bahasa Indonesia, konsep itu dapat diterjemahkan sebagai 'makan yang Anda suka, bayar sesuai isi dompet Anda'.

Pasangan koki ini jauh lebih bersemangat mengadvokasi warga lewat makanan, daripada memenangkan penghargaan prestisius. Ini setidaknya tampak saat mereka memilih menghadiri perayaan rekan koki yang mereka kagumi ketimbang menghadiri seremoni penghargaan Michelin.

Lalu lihat pula konsep yang mereka kembangkan di restoran Masala y Maiz: 'bayar sesuai kemampuan'.

Beberapa kali dalam setahun, pengunjung restoran itu ditawarkan hidangan khas Meksiko, Afrika, dan India. Para pengunjung lalu akan mendapat amplop untuk meninggalkan bayar sesuai kemampuan ekonomi atau dengan harga yang mereka anggap pantas.

Tidak ada tagihan. Tidak ada kewajiban membuat reservasi. Setiap pelanggan harus antre karena siapa yang datang lebih dulu yang akan dilayani.

Dan ada satu syarat penting lainnya pula. Para pengunjung harus menulis berapa persen nominal yang akan diterima staf dapur dari uang yang mereka bayarkan.

Melalui konsep ini, Listman dan Keval ingin memastikan bahwa semua orang di kota mereka, tanpa memandang status ekonomi, dapat menikmati hidangan yang di restoran mereka.

Di Masala y Maiz, mereka menghidangkan camarones pa'pelar. Ini adalah masakan berbahan utama udang yang dimasak dengan vanila, jeruk nipis, dan ghee.

Selain itu mereka juga menjual menu andalan lain, yakni kuku poussin, yaitu ayam goreng kecil yang disajikan dengan keju, selada, dan saus asam jawa.

Saat konsep 'bayar semampunya' berlaku, dua hidangan itu disajikan dengan ukuran dan kualitas yang sama seperti pada hari biasa. Bedanya, tak ada label harga di buku menu.

Pasangan koki ini berkata, mereka tidak rugi walau menerapkan konsep ini. Sebagian besar pelanggan memberikan sesuatu, bahkan jika hanya karya seni asli untuk staf. Ada pula yang malah membayar lebih, terkadang hingga tiga kali lipat dari biaya biasa.

Bagi Listman dan Keval, konsep membiarkan pelanggan membayar sesuai kemampuan adalah langkah yang sangat berarti di kota yang menghadapi masalah gentrifikasi dan turisme berlebihan

"Ada banyak ketimpangan kelas, ada banyak ketimpangan ekonomi di kota ini. Ada orang yang menghasilkan semua uang dan orang yang melakukan semua pekerjaan," kata Listman.

"Konsep restoran seperti ni akan menjembatani ketimpangan kelas dan ketimpangan ekonomi tersebut, serta membuat restoran dapat diakses oleh semua orang–setidaknya untuk satu hari," tuturnya.

Terkait penghargaan yang mereka terima, Listman dan Keval mengakui bahwa mereka tak pernah berharap restoran mereka masuk daftar Michelin. Namun keduanya menyadari bahwa bintang Michelin dapat memberikan manfaat bagi warga yang mereka layani, serta meningkatkan kesadaran tentang konsep 'bayar semampunya' ke restoran lain, setidaknya di seluruh Mexico City.

Pada 27 Agustus 2025, untuk pertama kalinya 20 restoran lain di kota itu yang menjalankan konsep 'bayar semampunya'. Keval berharap konsep itu akan menyebar ke seluruh dunia.

"Kami telah menerima kontak dari orang-orang di Chili, Kolombia, bagian lain Meksiko, serta Peru yang ingin bergabung dalam gerakan ini," katanya kepada BBC.

"Saya tidak melihat mengapa ini tidak bisa menjadi 'bayar sesuai kemampuan internasional.'"

Tahun ini, sejumlah bisnis makanan, yang usaha toko roti keluarga kecil seperti Panadería Valle Luna di Colonia Juarez, hingga Expendio de Maíz, salah satu tempat berbintang Michelin di Mexico City, yang menyajikan masakan tradisional Meksiko dengan fokus pada jagung.

Total ada lebih dari 20 restoran yang berpartisipasi dalam gelaran ini. Listman dan Keval memperkirakan jumlah usaha kuliner yang terlibat akan terus bertambah tahun depan.

"Kami termotivasi oleh semangat kebersamaan," kata Ximena Igartúa dari Loup Bar di Distrik Cuauhtémoc, yang ikut serta dalam acara ini.

"Ini adalah pesan kolektif tentang persatuan dan solidaritas, serta undangan untuk mencoba memecahkan stereotip. Ini juga cara untuk membalas kebaikan kepada pelanggan kami atas segala yang kami terima," tuturnya.

Keval berharap gerakan ini dapat memicu tren global yang lebih besar, sebuah impian yang mungkin sudah mulai bergerak.

Sudah ada skema bayar sesuai kemampuan di tempat lain, seperti Annalakshmi Restaurant di Singapura atau Rethink Cafe di Brooklyn, NY, yang independen dari inisiatif Mexico City.

Dua pemilik Masala y Maiz ini berharap agar lebih banyak restoran, dan lebih banyak orang, dapat menikmati hidangan lezat dengan harga terjangkau.

"Bekerja di restoran sangat melelahkan dan keuntungan yang didapat semakin berkurang. Margin keuntungan begitu tipis sehingga sulit untuk memiliki ruang untuk bermimpi," kata Keval.

"Tapi ini adalah suatu langkah yang bisa dilakukan," ujarnya.

Artikel ini pertama kali terbit di BBC Travel dengan judul Pay what you can for a michelin starred meal