Arquivo para 2010-01

Não acho exagero algum dizer que São Paulo dá um show de bola quando o negócio é comer fora. Eu poderia até dizer que o dinheiro que economizo em Londres preferindo comer em casa em vez de ir aos restaurantes caros e chutados daqui, eu gasto em restaurantes japoneses e italianos e em churrascarias quando vou a São Paulo. Mas isto não seria verdade, porque gasto em Londres, sim, comendo em dois tipos de restaurante: tailandeses e indianos.

Perto da minha casa tem um tailandês maravilhoso, o Thai Corner Café. Virei fã roxo da cozinha tailandesa por causa deste restaurante. E na Lordship Lane, no coração de East Dulwich, tem pelo menos uns seis (!) restaurantes indianos ou bengaleses, todos baratos e sensacionais. Aos domingos, todos eles servem bufê, no esquema coma quanto quiser por um preço fixo - de cerca de seis ou sete libras, uma pechincha, na boa.

O que me leva ao ponto que queria fazer: uma cidade completa a outra. Se tem duas cozinhas que São Paulo praticamente não tem a oferecer são justamente essas duas, a tailandesa e a indiana. Há restaurantes do tipo, mas sei que são caros e poucos, aposto que na rua perto de casa em Dulwich tem mais indiano do que na Grande São Paulo inteira. Uma pena, pois as duas cozinhas são cada vez mais influentes e admiradas mundo afora. Os paulistas precisam conhecê-las - e olha que as especialidades thai, por exemplo, são bem mais simples de fazer do que parece, mas isso fica para outro post.

E dá dó comparar um Itsu, Wasabi ou Yo-Sushi da vida com os japoneses lá de São Paulo. Não encontrei uma pizzaria decente em Londres, acho os italianos meia boca, e os franceses e espanhóis da cidade são pálidos representantes de uma cultura gastronômica que é melhor deixar para conhecer in loco - pô, é só pegar um trem ou 'uma ponte aérea'. E não tem um restaurante alemão na cidade, pode uma coisa dessas?

Esse toma cá dá lá não poderia ser mais justo. É perfeito: em Londres, tailandês e indiano. O resto fica para São Paulo.

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Suflê de queijo. O nome meio metido a besta e o mito de prato complicado que pode dar muito errado me assustavam. Mas isso é coisa do passado graças a uma receita, ou melhor, graças a um artigo publicado no jornal The Guardian, em que o autor introduzia uma receita contando porque se interessou tanto pelos segredos da cozinha. O autor era Simon Schama, para muitos, o maior historiador vivo da atualidade, e a receita era do seu suflê de queijo com mostarda.

No artigo, Schama dá a entender que passou a se interessar por gastronomia como reação ao conformismo e à falta de aventura na cozinha de sua mãe. Na casa dos Shama em Londres, todo dia da semana sempre era servido o mesmo prato. Quarta era o dia de carneiro com sopa de cevada, sexta, o do frango com alho temperado com Marmite, assim por diante.

Shama aprendeu a cozinhar nos anos 60, quando era estudante universitário. Movido pela aversão à rotina e aprendendo em livros de food writers como Elizabeth David e Julia Child (aquela do filme Julie & Julia, com Meryl Streep), o historiador desenvolveu um respeitável repertório culinário e hoje dá palestras sobre a história da literatura gastronômica.

Mas o que me animou mesmo para testar a receita é que ela era chamada no jornal de dead easy (facílima) e foolproof (infalível). E o Shama garante que, não tem por onde, o suflê dele sempre sobe.

Ingredientes (para 4)
2 colheres de manteiga (e manteiga extra para untar tigela)
1 colher e meia de sopa de farinha (e farinha extra para untar tigela)
6 ovos, separados em 6 claras e 4 gemas
200 ml de leite
170 g de queijo tipo gruyere (usei cheddar, funcionou)
50 g de parmesão ralado
2 colheres de chá de mostarda Dijon
1 colher de chá de sal

- esquente forno a 190ºC. Unte uma tigela grande (1,8l) com manteiga e farinha.
- em uma panela sobre fogo médio, derreta manteiga, adicione farinha, misture, acrescente o leite aos poucos até formar um creme (o bechamel) e acrescente o queijo
- continue mexendo até formar um creme homogêneo, retire do fogo
- quando estiver mais morno, acrescente as gemas e a mostarda, misture
- bata as claras em neve. usando uma espátula de plástico, 'incorpore' a clara delicadamente ao creme (o Schama deixa claro que não é para misturar agressivamente as claras com o creme, mas para 'ergue-las com cuidado do fundo da panela para cima').
- transfira a mistura para a tigela untada. Ela deve preenchê-la e deixar pelo menos 1 cm de borda. Com uma faca, abra um círculo no topo do creme, fazendo uma 'coroa'. espalhe o queijo parmesão por cima. 
- coloque no forno e reduza a temperatura imediatamente para 175º
- asse por 25 minutos, cheque, enfiando um espeto. Se este sair limpo, está pronto.

Sirva com salada de agrião ou espinafre. Bom apetite.

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Queria aproveitar algumas informações interessantes pescadas na matéria da revista GoodFood que mencionei no post anterior e em outras fontes recentes.

É que achei fascinante as tais previsões sobre o que o futuro nos reserva na cozinha e nos supermercados - e nem conhecia a ciência de prever novos rumos em nossos hábitos alimentares analisando fatores como mudanças climáticas e movimentos migratórios.

No post passado vocês viram, por exemplo, que a chegada em massa de etíopes, somalis, poloneses e brasileiros a Londres pode levar redes de supermercados locais a ampliar a venda de produtos ou ingredientes típicos usados nesses países - o que refletirá nos hábitos alimentares dos ingleses.

Os especialistas também preveem que carne vai ser consumido cada vez menos por causa da preocupação cada vez maior com meio ambiente - vacas e ovelhas são notórios emissores de gás metano.

As verduras avançam e tomam conta, como no clássico britânico The Day of The Triffids. Não sei se vocês que moram em Londres notaram, mas a oferta de berinjela e pimentões britânicos aumentou, em parte porque esses legumes - que antes vinham de países mediterrâneos - agora estão sendo plantados por aqui mesmo, em estufas com tecnologias que consomem menos água.

E vamos ter por aqui mais vegetais exóticos, pois muitos deles 'dão bem' em solo inglês e usam pouca água. A União Nacional dos Fazendeiros britânicos prevê que pak choi (verdura asiática que acho uma delícia) e meu querido quiabo serão cada vez mais plantados no país.

Outra tendência interessante: cada vez mais britânicos consumirão verduras plantadas no jardim. Não necessariamente por razões econômicas, mas mais em função de um novo modo de vida, aparentemente mais em sintonia com o meio ambiente.

O fato de as escolas em Londres estarem mais e mais ensinando crianças a plantar - e da disciplina Food Technology (Tecnologia Alimentar) estar prestes a virar obrigatória -, deve ajudar nisso.

E finalmente, as pessoas também vão comer menos fora e mais em casa. E aqui entram fatores como avanços tecnológicos, o surgimento de fogões mais eficientes, que consomem menos energia, facilitam o trabalho na cozinha e tiram proveito de uma ferramenta que - para mim pelo menos - se tornou imprescindível: a internet. 

Na foto ao lado está uma mesa, ou melhor, um híbrido de mesa, fogão elétrico e worktop, desenhado pela gigante sueca Electrolux. O Rendezvous, ainda sem planos de lançamento, combina o prazer de comer e fazer comida com ferramenta de socialização e entretenimento.

A superfície da mesa interage com eletrodomésticos sem usar fio e sensores 'detectam' panelas, ou seja, elas serão aquecidas onde tiverem sido colocadas.

A mesa também é um chefe virtual, que guia o cozinheiro através de uma receita, mostrando cada passo a ser seguido, como num GPS.

É um conceito que segue a tendência de ver a cozinha cada vez mais com um dos principais centros de convivência e - porque não? - diversão da casa.

Um parêntese final. Chamem-me de tradicionalista, mas o fato é que não gosto de fogão elétrico. Fico desbundado mesmo é com os fornos a lenha que vejo em restaurantes de beira de estradas lá em Minas. Pena que esse trem seja complicado de ter lá em casa. Fico numa boa, portanto, com o fogão a gás.

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Vira e mexe o Brasil está na moda, e agora, pelo visto, prestes a se impor num lugar inédito: a cozinha dos britânicos.

Pelo menos é o que diz uma conceituada revista britânica especializada, que aposta no Brasil como grande influência da comida do futuro na Grã-Bretanha.

Em uma página dedicada a previsões sobre o que deve rolar na cozinha nos próximos vinte anos, a GoodFood diz que "cozinheiros britânicos estão sempre em busca de sabores do mundo inteiro", e que "a América do Sul, em especial o Brasil, estão cotados para uma experiência suprema de sabor (top taste experience)".

Mas o artigo, assinado por uma das principais colaboradoras da revista, Caroline Stacey, que também escreve sobre comida para o jornal The Independent , não entra em detalhes nem explica o por quê da afirmação.

A única pista é dada no final do texto, que diz que o relatório "Future of Food" ("Futuro da Comida"), preparado pela rede de supermercados Sainsbury's, diz esperar que as cozinhas da Somália, da Etiópia e da Polônia venham a ser mais conhecidas - por serem, assim como o Brasil, países de grandes grupos de imigrantes que se mudaram para a Grã-Bretanha.

Por isso, fui atrás da autora, que gentilmente respondeu a um email, contando que "analistas de tendências (como ela) observam restaurantes que abrem e escolhem pratos que são fáceis de reproduzir ou novos sabores ou simplesmente uma ênfase levemente diferente que eles acreditam estar madura o suficiente para ser desenvolvida".

Ela diz que "recentemente apareceram vários restaurantes brasileiros em Londres", e que "é chegada a hora do feijão preto - não necessariamente da feijoada -, um ingrediente que certamente veremos mais por aí. E o pão de queijo".

Não me surpreendi com a previsão sobre o pão de queijo, que de fato faz sucesso por aqui, como vocês leram em posts anteriores nesse blog. Pelo menos a mistura para fazer o salgado é facilmente encontrada em empórios portugueses, e uma colega aqui da BBC Brasil diz que encontrou pão de queijo congelado mineiro na rede de lojas de conveniência Budgens.

E mesmo não sendo um grande fã de feijoada, torço pelo feijão preto, principalmente por causa do caldo de feijão.

Só lamento que o feijão brasileiro ainda seja difícil de ser encontrado por aqui. De produtos brasileiros, o Sainsbury's lá perto de casa só oferece um fruta ou outra, como limão. O feijão preto ali é chinês.

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Como a temperatura não passa dos 4ºC há semanas aqui em Londres, fico morrendo de inveja quando meus parentes e amigos em São Paulo, Rio ou Recife reclamam do calor que anda fazendo por aí. Penso: são felizes e não sabem.

Então hoje o BBC à Mesa vai dar um tempo nas receitinhas de inverno e vai se dedicar a uma delíc ia mais do que adequada aos dias de calor: o gazpacho.

A típica sopa fria espanhola é uma instituição no país onde o inverno tende a ser ameno e onde o verão registra mais de 45ºC!

Até no filme Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos, de Pedro Almodóvar, uma das situações mais engraçadas envolve o preparo de um gazpacho.

O gazpacho na Espanha é como o feijão no Brasil: todo mundo tem seu jeito de fazer e seu segredinho. Um livro de receitas andaluzas que comprei em Sevilha há alguns anos traz pelo menos umas dez versões diferentes.

Mas eu só vim mesmo a conhecer melhor essa sopa com a minha sogra, francesa de pais espanhóis, cozinheira de mão cheia, acostumada a alimentar uma família de seis, entre eles o exigente marido andaluz.

O gazpacho dela é ultra-refrescante e, o melhor, facílimo:

- Tomates maduros, sem pele e sem semente

- Pepinos sem casca

- Pimentão verde (ligeiramente mais picante) ou vermelho (mais suave), sem pele e sem sementes

- Dentes de alho

- Azeite

- Sementes de cominho

- Vinagre de xerez (ou vinagre de vinho branco comum)

- Sal

- Pimenta-do-reino

- Cubos de gelo

Minha sogra cozinha "no olhômetro". Então escolha as quantidades a seu gosto. Corte os legumes em pedaços pequenos, coloque no liquidificador junto com o alho e o azeite. Melhor ainda se for em uma tigela com um processador portátil (tipo o antigo Braun Minipimer). Tempere com o cominho, o vinagre, o sal e a pimenta. Misture bem e acrescente os cubos de gelo. Leve à geladeira por algumas horas antes de servir.

Na hora de comer, muitos espanhóis gostam de salpicar as tigelas individuais com pedacinhos de pepino, tomate, cebola, ovo cozido ou toucinho.

Curtam a sopa e o calor por mim. Acho que só comerei meu próximo gazpacho lá pelo mês de julho...

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Nascida e crescida no Rio de Janeiro, sempre fui acostumada a pensar em saladas e sorvetes para combater o calor e enfrentar a praia nesta época do ano. Comer alguma coisa diferente dava preguiça só de pensar...

Mas há 10 anos morando em Londres, me deparei com uma grata surpresa: a ceia de Natal, com um monte de comidas típicas de inverno, repolho roxo, batatas assadas, molho de pão e muito "gravy", o molho do peru assado, cobrindo tudo para manter a comida quente.

Em geral, a temporada de comilança do Natal terminava para os britânicos (e para mim) com promessas de "pegar leve" e encarar uma dieta em janeiro.

Mas com a onda de frio, que trouxe temperaturas de até -22C na Escócia, na quinta-feira à noite, esta disciplina parece ter ido por água abaixo e tudo o que os britânicos querem - e os estrangeiros que vieram parar por essas bandas - é a chamada comfort food, que pode ser traduzida livremente como "a comida que traz conforto".

As principais redes de supermercado estão registrando aumento nas vendas. O Asda anunciou que a venda de mingau aumentou 50% em comparação com o mesmo período no ano passado. No Tesco, a venda de sopas aumentou 80% nas últimas duas semanas e o Sainsbury's também registrou maior procura pelos ensopados prontos.

A atitude lembra a música do Roberto Carlos: "Quero que você me aqueça neste inverno e que tudo o mais vá para o inferno..."

Em casa, eu que encosto a barriga no fogão todas as noites para alimentar minha família, fico tentando lembrar de pratos que incluam isso: muito molho, carboidratos e queijo derretido para aumentar aquela camadinha de gordura isolante que protege a gente dessas temperaturas quase "polares".

No outro dia, foi um picadinho de carne com molho de vinho, cenouras e cogumelos. O molho fica quentinho, cobrindo tudo o que estiver em volta...

Pratos assados e gratinados, daqueles que saem do forno borbulhando e queimam até o céu da boca, é outra pedida boa. Lasanha, cottage pie (a famosa "Madalena" inglesa, um prato de carne moída coberta por purê de batatas e queijo derretido), frango com catupiry e sopas, muitas sopas.

Além disso, claro, as fantásticas pies inglesas - de frango com bacon e cogumelos, de steak and ale (a cerveja escura), de frango com alho poro... todas cobertas com massa folhada e acompanhadas de muitas e muitas batatas e, se possível, mais gravy... ah, e claro, o típico bangers and mash, ou salsichas com purê de batatas e, novamente, muito gravy.

Os britânicos têm suas comfort food favoritas, que incluem as sopas enlatadas e o famoso baked beans - um feijão branco com molho doce de tomates comido em qualquer ocasião (até o café da manhã) e acompanhando praticamente tudo, de frango frito, à batata assada, salsichas e até torradas (o beans on toast, como na foto ao lado, que não me deixa mentir).

Confesso que logo que cheguei, quando ainda não tinha desenvolvido meus dotes culinários, só a ideia de comer feijão já me animava e eu sucumbi aos baked beans...

Mas agora, com este frio, vou deixar a dieta para março e apelar mesmo é para a boa e velha feijoada, com bastante lingüiça (e que a família, metade dela inglesa, já aprovou).

E você, tem alguma comida favorita para te aquecer durante o inverno?

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Hipótese 1: Um supermercado com produtos de qualidade - deliciosos sucos naturais, frios de primeira, além de um cantinho com "surpresas" semanais que vão de violões e guitarras a equipamentos de cozinha e apetrechos esportivos.

E caixas que - para os mais competitivos entre os leitores - são um verdadeiro desafio de velocidade e técnica na esteira rolante.

Ainda por cima, tudo isso por um precinho para lá de camarada. Você seria freguês?

Hipótese 2: Um galpão apertado com pouquíssimas marcas conhecidas, caixotes de papelão empilhados com produtos, funcionários atravancando os corredores para repor estoque, filas quilométricase uma variedade limitada para compradores mais exigentes.

Sem contar com os carrinhos que para serem usados exigem depósito e a inexistência de cestas para carregar os víveres.

Para completar, alguns clientes que certamente entrariam na lista de pessoas mais mal-educadas do mundo.

Ambas hipóteses descrevem o Lidl, uma rede de supermercados europeia estilo "ame-o ou deixe-o". Além dele, espalhados pelo bloco de 27 países você encontra ainda Aldi, Netto e Edeka, todos, no jargão comercial, seguindo o mesmo "conceito".

Há uns oito anos, viramos fregueses fieis. Indiferentes aos narizes torcidos dos "amigos hipótese 2", o "nosso Lidl" sempre foi o primeiro.

Com a crise, o supermercado "baratex" virou assunto em revistas de tendências e - quem diria? - passamos a esbarrar (literalmente, afinal estamos no Lidl!) com a turma moderninha de calças justas e chapéu Peter Doherty que não admitia nada diferente de um Waitrose.

E você, está mais para que hipótese?

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Sem os belgas, não haveria o fish & chips, um marco na culinária inglesa e na memória de todos os brasileiros que passaram um tempo estudando ou trabalhando em Londres. É que os belgas inventaram as pommes frites, as batatas fritas.

E os belgas inventaram também as moules & frites, prato que conheci em Liège - cidade natal de Georges Simenon, criador do inspetor Maigret.

A idéia de servir mexilhões cozidos com batata frita foi uma revelação. É simples, barato, bonito, gostoso, diferente e rende uma sobra sensacional para ser aproveitanda no dia seguinte - o caldo de marisco.

Fiz o prato várias vezes em casa, é popular entre as crianças. É o tipo de rango-evento que tem um ar de aventura - como o fondue.

É assim que eu faço, para 4 pessoas (os ingredientes, exceto as batatas, são para ser divididos em duas panelas grandes, porque os mariscos não cabem numa só, a opção é fazer em dois turnos):

- 4 kg de mariscos frescos (vivos, é claro, jogue fora os mariscos que estiverem escancaradamente abertos)
- 2 cebolas grandes, 6 dentes de alho, louro
- 2 copos de vinho branco
- 2 fatias generosa de manteiga ou margarina
- sal marinho, grãos de pimenta
- 1 kg de batatas fritas

1. Limpar os mariscos, tirar as barbas. Botar eles numa cuia com água. Jogue fora os que não estiveram fechados
2. Preparar as fritas (uso fritas que são esquentadas no forno, por pura conveniência)
3. Esquentar a manteiga, refogar cebola e alho nas panelas
4. Adicionar o vinho
5. Quando o vinho estiver fervendo, adicionar os mariscos, acrescentar pitadas de sal e os grãos de pimenta, dar uma rápida mexida, tampar, manter em fogo médio
6. Em geral, os mariscos se abrem em questão de minutos. Deixe-os cozinhar por mais alguns minutos (tipo cinco, depois de começarem a abrir). Dispense os que não abriram 
7. Sirva com as batatas fritas

Guarde o líquido que ficou na panelas. É ouro. Os marisco soltam um caldo quando cozidos, perfeito para uma sopa no dia seguinte. Dizem que alivia a ressaca.

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- A primeira garrafa de Aecht Schlenkerla Rauchbier, que comprei em uma loja especializada da City (centro financeiro de Londres) que depois fechou, foi uma revolução, com sabor de presunto defumado combinando com o início levemente adocicado mostrando que dá para conseguir combinações notáveis na fabricação da cerveja (algo outrora inimaginável para quem se criou à base de Skol e Antarctica).

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