Pizza : cinq choses à savoir pour en faire une bonne

Les chefs gallois Jez Harry et Ieuan Phillips voyagent à travers l'Italie pour découvrir comment on fait une bonne pizza - et pour participer au championnat du monde de la pizza à Naples.

En chemin, ils rencontrent des pizzaiolos qui les inspirent. Nous les avons rencontrés pour vous donner des conseils sur la fabrication des pizzas.

1. Comment résister à la chaleur ?

La fabrication de pizzas à Naples a été reconnue par l'Unesco en 2017 comme un "élément du patrimoine culturel immatériel".

Nous ne nous attendons pas à ce que votre cuisine puisse prétendre à ce statut, mais vous pouvez certainement faire une version savoureuse d'une pizza napolitaine classique à la maison.

Les deux pizzas originales de Naples sont toutes deux à base de tomates : la Margherita, qui est également garnie de basilic et de mozzarella (reflétant les couleurs du drapeau italien), et la Marinara, à laquelle on ajoute de l'ail, de l'origan et de l'huile d'olive.

C'est là que les choses se compliquent. Une pizza napolitaine doit être cuite à 430-480°C dans un four à bois (et garnie de tomates écrasées à la main).

"Il n'y a pas beaucoup de mauvaises pizzas à Naples", dit Ieuan. Mais vous pouvez quand même faire une bonne pizza sans four à pizza.

Nous vous recommandons de monter votre four à la puissance maximale. Vous pouvez utiliser une pierre à pizza dans un four conventionnel - son matériau céramique retient la chaleur, ce qui donne un fond plus croustillant.

Préchauffez la pierre dans le four avant d'y déposer la base de la pizza, puis de la garnir et de la faire cuire. Si vous ne disposez que d'une plaque de cuisson, préchauffez-la avant d'y déposer la pâte, puis ajoutez les garnitures.

Ieuan suggère une autre méthode de cuisson de la base de la pizza, en la commençant dans une poêle allant au four.

Une fois qu'elle a cuit sur la plaque de cuisson de chaque côté pendant quelques minutes, vous pouvez la transférer sur une plaque de cuisson préchauffée ou la laisser dans la poêle, puis ajouter vos garnitures et la faire cuire dans un four chaud.

2. Des moyens faciles de rendre la pâte délicieuse

La base représente la moitié de la pizza, elle doit donc être bonne.

Les amateurs de pizza vous diront peut-être de la laisser lever pendant vingt-quatre heures pour qu'elle développe une saveur complexe, et cela fait certainement une différence, mais à BBC Food, nous pensons qu'un repos de deux heures, ou douze heures au réfrigérateur, est suffisant pour lui donner un regain de saveur.

Couvrez-le d'un film alimentaire et, si vous l'avez réfrigéré, laissez-le revenir à température ambiante pendant deux heures avant de l'utiliser.

Les Italiens utilisent de la farine 00 forte (la texture la plus fine, parfaite pour les pâtes fraîches et les pizzas, et parfois appelée farine de pâtes).

Mais il est difficile de connaître la force de votre farine 00 ici, c'est pourquoi à BBC Food nous mélangeons souvent de la farine à pain blanche forte et de la farine 00 pour obtenir une base souple mais solide.

Jez dit qu'une farine locale du Pays de Galles donne une excellente pâte - mais il ajoute qu'il est important que la teneur en protéines soit élevée, ce qui rend la pâte plus extensible, et il choisit une farine moulue à '00'.

3. Pensez au style de pizza que vous aimez

Les pizzas napolitaines ont une bordure charnue et la pâte est composée de quatre ingrédients : farine, levure (ou levain), eau et sel.

Les Romains ajoutent de l'huile d'olive à leur pâte à pizza - la pizza a une base fine et croustillante et peut être cuite au four sur une plaque rectangulaire.

Selon Jez, la pizza romaine "taglio", c'est-à-dire la pizza en tranches, est idéale pour un dîner sans effort, sur un plateau, ou comme en-cas pour regarder du sport à la maison avec des amis.

La pizza sicilienne a une base épaisse, mais légère et spongieuse, et est cuite dans la plaque d'un four de cuisine standard, tout comme la focaccia.

Les garnitures authentiques comprennent des oignons, des tomates, des anchois, de l'origan, du fromage de brebis et de la chapelure, mais vous trouverez des variantes dans le monde entier. La pâte ne nécessite même pas un grand pétrissage !

Pour des pizzas portables, ne cherchez pas plus loin qu'une calzone farcie de votre garniture à pizza préférée.

4. Vous pouvez adapter votre pizza en fonction de ce que vous avez

"Les garnitures des pizzas varient d'un bout à l'autre de l'Italie, en fonction de ce que l'on trouve dans la région", explique Ieuan, ajoutant que certains "restaurants célèbres, comme Franco Pepe's, près de Naples, utilisent des ingrédients provenant d'un rayon de deux kilomètres".

Les garçons gallois recherchent des ingrédients locaux pour certaines de leurs propres pizzas, comme leur création pour le London Pizza Festival, qui utilise du fromage de chèvre d'Abergavenny, du miel gallois brut, de la sauge, du basilic et de la sobrasada (une saucisse sèche).

"Adoptez la philosophie italienne selon laquelle le local est le meilleur et allez voir ce qui se trouve près de chez vous", déclare Ieuan.

Il n'est pas nécessaire d'être puriste en matière de garnitures, dit Jez. Adaptez votre pizza en fonction de ce que vous avez.

"Les gens s'attendent à ce qu'une Marinara contienne des fruits de mer", mais la tradition veut que "ce soit la pizza que les marins mangeaient", dit-il, expliquant qu'il n'y a pas de fromage parce qu'il aurait été cher et aurait eu une courte durée de conservation, et qu'il ne convenait donc pas aux voyages.

Il en va de même pour les kits. Jez explique que la pizza de Detroit, aux États-Unis (semblable au style sicilien), a d'abord été cuite dans des plateaux provenant des fournisseurs automobiles, une industrie renommée de Detroit, car il n'était pas possible d'acheter des plateaux appropriés à l'époque.

Si vous ne savez pas par où commencer avec les ingrédients locaux, vous trouverez des recettes de pizzas familières, comme la pizza ai quattro formaggi (pizza aux quatre fromages), et la non italienne mais populaire pizza hawaïenne, sur BBC Food.

5. Pensez à personnaliser la pizza

Faire une pizza à la maison "peut être une véritable affaire de famille, avec des garnitures différentes pour chaque personne", dit Jez.

Faites simple avec une Margherita, empilez les garnitures, rendez vos parts végétariennes, végétaliennes ou "mettez même de l'ananas dessus, si vous voulez", dit-il.

Ce qu'il préfère, c'est associer des saveurs sucrées et salées. Les mini-pizzas conviennent parfaitement aux repas personnalisés.

Essayez une pizza sucrée

La pizza sucrée peut diviser les opinions, mais "comme beaucoup de choses, quand elle est bien faite, c'est incroyable", dit Ieuan.

Son meilleur conseil est de "ne pas en faire trop", par exemple pour éviter un résultat qui donne l'impression que vous avez mis la pâte à pizza "sous une fontaine de chocolat, puis que vous avez empilé des fraises et des marshmallows".

Une touche de sucre glace dans la pâte permet de sucrer légèrement la base pour compléter les garnitures choisies, qui peuvent inclure du mascarpone sucré, des noisettes et des fruits.

Si vous voulez aller plus loin, la pizza fritta (pâte à pizza frite de Naples) est un excellent moyen de transformer un plat salé préféré en un plat sucré, en le saupoudrant de sucre glace ou en le farcissant d'ingrédients. Pensez à des beignets, mais à la manière d'une pizza !