尋找不會融化的冰淇淋

冰淇淋是夏季的標配，但卻容易融化。科學家能否幫助它保持冰凍？

在夏日，一支冰淇淋甜筒總能帶來愉悅；但當它迅速融化、滴落手指、從甜筒滑落、你看它直奔地面，還沒來得及沮喪，小孩也率先崩潰了。

關於這種短暫卻甜美的享受，人們可以寫出無數讚美詩。但這篇文章不打算沉溺於這種「甜蜜的痛苦」。

幾年前，日本製造商「金座和冰品」（Kanazawa Ice）推出的冰棒和軟冰淇淋能在高溫下保持不融化的報導曾在網路上瘋傳。這款冰淇淋的背後科學家在其中加入了大量多酚（polyphenols），這是一類存在於多種水果中的抗氧化分子。結果是冰淇淋展現出奇特的穩定性，不再有融化的奶油順手指流下。這是如何做到的？

冰淇淋主要由奶油和糖製成。製作冰淇淋的機器會在冷藏滾筒中攪拌甜漿，當漿料在滾筒內壁形成冰膜時，刮刀會將其刮下。這樣可以防止冰晶長得過大，避免出現那種在超市買回家後略帶顆粒感的口感。

當冰淇淋在從工廠到你家冰箱的途中稍微加熱、融化再重新冷凍時，就會產生粗糙、令人不快的冰晶。

這是冰淇淋從冷凍環境進入高於零度的世界時常見的問題。冰淇淋製造商已經使用多種穩定劑，例如來自海藻的鹿角菜膠（carrageenan）和來自豆科植物的瓜爾膠（guar gum），以減少冰淇淋在運輸過程中的損害。

當時在威斯康辛大學（University of Wisconsin）就讀、現任職於食品公司通用磨坊（General Mills）的食品科學家卡麥隆·威克斯（Cameron Wicks）看到「金座和冰品」的「不融化冰淇淋」影片後，開始思考多酚如何發揮穩定作用。這些分子以其潛在的健康益處聞名，而非工程特性。她在實驗室中開始以不同濃度的單一多酚——丹寧酸（tannic acid）進行奶油混合實驗。

在她以0.75%、1.5%和3%丹寧酸混合奶油的實驗中，她發現高濃度的混合物幾乎立即開始變稠。經過24小時冷藏後，她測量發現丹寧酸使混合物形成凝膠，濃度達3%的混合物甚至可以用刀切割，倒置杯子也不會掉出來。

在顯微鏡下觀察這些奶油樣本時，威克斯發現高濃度樣本中脂肪球更為明顯。她和同事推測，丹寧酸與奶油中的蛋白質產生作用，形成一種支撐網絡或屏障，防止脂肪球融合。

這也解釋了為何這種冰淇淋不易融化：即使奶油中的冰晶融化，釋放出的脂肪也無法流動，因為多酚的加入形成了阻隔。

不過，這種化學技巧並非能讓時間靜止、打破物理定律。它更像是給冰淇淋穿上胸罩——或是一雙支撐性良好的甜點絲襪。隨著時間推移，威克斯在後續實驗中發現，這種冰淇淋會變成布丁般的質地，但大致仍能保持原狀。而多酚並不能讓冰淇淋保持低溫。

不會融化、反而變成橡膠狀的冰淇淋，並非大多數人對冷凍甜點的期待。對食物的期待遠比你想像的更重要。如果你以為自己吃的是香草冰淇淋，結果卻是馬鈴薯泥，那將是一次深刻的心理調整。

或許多酚將加入現有穩定劑的行列，幫助冰淇淋在長途運輸中保持應有的狀態。但那些高劑量多酚甜點，能抵擋吹風機的熱風、數小時不變形的冰淇淋，是否會出現在你家附近的冰淇淋攤？唯有時間能證明。