Не лише сало: як українські устриці стали доступним делікатесом

Українські устриці - ще нещодавно це лунало фантастично або й комічно. Але тепер це реальність - у багатьох закладах Києва, Одеси, Львова та інших міст можна скуштувати свіжих молюсків, які коштують ледь більше одного євро.

Андрій Пігулевський - один з тих, хто стояв у витоків нової гастрономічної моди, а його компанія "Устриці Скіфії" дозволила вивести її мало не на масовий рівень.

Аби з'ясувати, як працює перша українська устрична ферма і наскільки це прибутковий бізнес - вирушаємо у подорож на український Південь.

Від Парижа до Петербурга

Дістатися Тилігульського лиману на авто можна приблизно за годину - якщо рухатися на схід від Одеси. Беручи свій початок біля курортного містечка Коблеве, він в'ється змією вглиб суші на межі двох областей - Одеської і Миколаївської.

Саме його води стали новим домом для мешканців, побачити яких у цих краях вже заледве хтось сподівався.

"Для устриці дуже важлива солоність води. Чим вона вища - тим устриця краще почувається, частіше дихає. Тому ми обрали це місце", - розповідає Андрій Пігулевський.

Хоча колись устриці були звичними представниками фауни для українського Причорномор'я.

"Якщо копнути глибше в історію, ми побачимо, що цей регіон завжди був устричним. Абсолютно всі древні поселення завалені устричними мушлями", - продовжує власник ферми.

До 1907 року, за його словами, українське узбережжя від Ізмаїла до Севастополя було найбільшим експортером устриць у світі на ту мить.

"Не виробником - Франція і США виробляли більше, але звідси вивозили 11-13 мільйонів устриць щороку. Українську устрицю їли в Парижі, в Санкт-Петербурзі, в Москві, навіть в Норвегії навіть, Швеції".

Виховання молюсків

Чорноморська устриця становила такий інтерес, бо це - окремий вид, зі своїми особливостями і смаком.

Однак у 20 столітті цей вид майже зник - через екологічні катастрофи. Спершу змінилася солоність його води, через що устриць стало значно менше. А потім ті, що лишилися, почали страждати від хижака, який потрапив до Чорного моря на днищах кораблів - рапани.

Тож зараз у лимані вирощують тихоокеанську гігантську устрицю. Її на стадії малька закуповують у Франції - Андрій їздить туди кілька разів на рік, відколи заснував свою справу у 2014-му.

В Україні приблизно за півтора роки його дорощують до розмірів, достатніх для того, аби їсти.

Цей промисел ручний - устриць селять у спеціальних сітках, які періодично перетрушують - щоб молюски не "приростали" одне до одного, а мушля формувалася правильної форми. Взагалі цей процес називається тріажем, але на фермі просто кажуть, що "виховують" молюсків.

Щороку тут вирощують приблизно 20 тон устриць. Це маленьке підприємство - невелике господарство у Франції може вирощувати вдесятеро більше. Тому на "Устрицях Скіфії" працюють менше десяти людей.

"Українці люблять морепродукти"

Відновлювати довелося не лише популяцію молюска, але й культуру його споживання.

"Коли я починав реалізовувати свій перший врожай, словосполучення "українська устриця" викликало у багатьох насмішку, нерозуміння або навіть недовіру", - каже Андрій.

Тому, можливо, 20 тон - це не так вже й мало. Вони, здебільшого, роз'їжджаються до великих українських міст. Але загалом компанія працює з чотирма торговими мережами і трьома сотнями ресторанів, цілий рік доставляючи устрицю по всій країні.

Тепер Україна входить у п'ятірку європейських лідерів за обсягом споживання устриць.

"Українці люблять морепродукти і зокрема устриці, з кожним роком ринок споживання зростає, і для багатьох наших співвітчизників устриця стала вже звичним продуктом у щоденному раціоні", - розповідає власник ферми.

Як наслідок, попит, за його словами, вже перевищує можливості ферми.

Одна з причин такого успіху - доступна ціна. Скуштувати українську устрицю можна за 30-40 гривень.

Але і це не межа - Андрій хоче в майбутньому вийти на 15-20 гривень за штуку.

Законодавчий вакуум

За словами підприємця, це цілком реально. Щоправда, зараз є кілька перешкод для подальшого розвитку.

Перша - очевидна. Коронавірус боляче вдарив по індустрії гостинності.

"Мій дистриб'юторський бізнес дуже постраждав від ковіду, багато ресторанів закрилися, багато вивели устриці з меню. Періодичні локдауни взагалі звели торгівлю устрицями майже на нуль", - пояснює Андрій Пігулевський.

Хоча загалом ситуацію за рік допомогло вирівняти саме господарство на березі лиману. Окрім власне ферми там є невеликий ресторан на відкритому повітрі, який щороку додає щось нове - і до меню, і до інфраструктури.

Окрім їжі і напоїв, там тепер можна отримати екскурсію і докладніше дізнатися про устричний промисел.

Влітку тут юрбилися черги туристів - за словами Андрія, господарство стало одним із найвідвідуваніших місць на півдні України.

Ще одна проблема - це те, що Андрій називає законодавчим вакуумом у сфері аквакультури, оскільки вирощування морепродуктів все ще є досить екзотичним заняттям для України.

"Важливі питання, які дозволили б тисячам підприємців освоювати море і лагуни, залишилися без уваги законодавців".

Він, проте, сподівається, що вже до закінчення чинної каденції Верховної Ради все ж вдасться привернути увагу депутатів і врегулювати "такий важливий елемент продовольчої безпеки в Україні".

Повернути молюска

Попри перешкоди, Андрій Пігулевський налаштований рухатися далі.

Окрім зниження вартості, він має й амбітніші плани. Зокрема, відновити популяцію чорноморської устриці.

Експерименти з цією метою тривають вже другий рік і, за словами Андрія, приблизно 30% популяції, що бере в них участь, вижило.

"Це дає надію, що вони дадуть потомство, певною мірою вже адаптоване до умов лиману і Чорного моря".

Але навіть той тихоокеанський молюск, який зараз вирощують у лимані, має відмінний від решти смак за рахунок середовища вирощування, і експерти з легкістю можуть розпізнати його унікальність.

Андрій радить куштувати їх свіжими і сирими - із додаванням хіба що свіжого соку лимона.

"Устриці - це моя пристрасть, якій я присвятив усе своє життя", - каже він.

Хочете отримувати головні новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!